Сыры - это гордость Франции. Они известны по всему миру, так как обладают непревзойденным вкусом и ароматом.

На французском языке слово «сыр» звучит, как «ле фромаж» (или в оригинале - le fromage). Считается, что оно происходит от искаженного «формаж», то есть «формирование» или «формовка». И это неспроста. Ведь раскладка творожной массы, что образуется в результате свертывания молока, в формы является очень важным этапом в изготовлении настоящего сыра.

На сегодняшний день во Франции производится более 500 видов этого молочного продукта. Причем каждый из них уникален в своем роде. Французские сыры могут быть мягкими или твердыми, молодыми или выдержанными, покрытыми твердой корочкой или плесенью, из молока коз или коров.

Однако специалистов удивляет не только разнообразие видов этого продукта, но и невероятное количество его форм. Так, французские сыры, фото которых представлены в данной статье, выпускаются в форме кругов, дисков, прямоугольников, барабанов, квадратов, стоящих и лежащих цилиндров, слитков, конусов, сердечек и треугольников.

Почему же этот продукт не производят в одной-единственной форме? Дело в том, что все французские сыры имеют свою личную историю, жизнь и даже характер. К примеру, такие сыры, как Бри и Камамбер, всегда изготовляют в виде диска. Ведь именно в такой форме продукт созревает равномерно и получается очень вкусным.

Особенности наименований

Все французские сыры обладают не только своим характером и индивидуальной историей, но и уникальным названием. При этом каждый продукт имеет маркировку AOC. Она означает, что данный сорт владеет Appellation d’origine contrôlée, то есть Исконным контролируемым названием, которое может быть присвоено лишь тем сырам, что отвечают всем требованиям действующего законодательства.

Таким образом, любой сорт французского сыра должен производиться только из качественного сырья, то есть молока. Более того, весь процесс изготовления продукта должен строго соответствовать местным установившимся рецептам и традициям.

Сыр, который имеет соответствующее французское название, может быть произведен лишь в том районе Франции, где его готовили исторически.

Первая маркировка AOC была присвоена сыру Рокфор в 1925 году, а последняя — сыру Риготт де Кондре в 2009 году.

Классификация

В каждом государстве есть своя классификация сыров с собственной системой и терминологией. Но большую часть этого продукта можно легко определить в группы, основываясь лишь на его структуре, видах корок и принципе формирования, от которого зависит количество влаги в сыре (или так называемой сыворотке).

Опираясь на эту систему, сыры из Франции можно разделить на такие типы, как:

• свежие;
• свежие выдержанные;
• мягкие белые;
• полумягкие;
• твердые;
• голубые;
• ароматизированные.

Нельзя не сказать и о том, что тот или иной рецепт французского сыра может включать в себя либо коровье, либо козье, либо овечье молоко. Кроме того, этот продукт может производиться на частных фермах или же промышленным способом.

Свежие сыры

Чтобы разобраться в том, какие различия имеют те или иные виды французских сыров, следует подробно их рассмотреть.

Свежие сыры довольно легко отличить от прочих сортов. Ведь они обладают белой и блестящей поверхностью. У такого продукта нет корки. Как правило, он готов к употреблению уже через несколько дней или даже часов после изготовления.

Свежие сыры едва успевают проявить аромат использованного в них сырья. Вкус их обычно описывают как сладковатый, молочный, кисловатый или освежающий.

Французский мягкий сыр Булетт де Камбре относится к свежим сырам. Для него характерно большое содержание влаги. Благодаря этому, он и становится мягким. Его изготовляют из коровьего молока с добавлением петрушки, тархуна, лука-резанца и прочих трав.

Консистенция свежих сыров может быть рыхлой, рассыпчатой или волокнистой. Однако нередко такой продукт изготовляется в твердом виде и напоминает сливочное масло.

Употребляют свежий сыр путем намазывания на хрустящий хлеб. Дополнительно к нему преподносят легкое фруктовое вино.

Выдержанные свежие сыры

Восьмое место - Эмменталь

Данный продукт имеет пряный и сладковатый вкус с характерной пикантностью. В разрезе этого сыра видны крупные полости. Их присутствие объясняют процессом изготовления, в результате которого бактерии выделяют углекислый газ. В некоторых странах он называется швейцарским, так как именно в этом государстве он был произведен первые.

В сочетании с таким сыром, как Грюйер, Эмменталь применяется для приготовления фондю.

Девятое место - Реблюшон

Это французский мягкий сыр, выполненный из коровьего непастеризованного молока в регионе Савойя, что лежит у подножия Альп. Данный продукт имеет так называемую промытую корочку. Ведь после прессования его тщательно промывают в рассоле.

Первоначально Реблошон изготовляли в долинах Арли и Тон. Его название происходит от глагола reblocher, что в переводе с французского означает «повторно доить корову». Согласно легенде, в 16-м веке крестьяне платили налог, который зависел от количества надоенного молока. Чтобы уменьшить дань, в присутствии чиновников коров не додаивали. А вот после ухода сборщиков налогов данный процесс осуществляли повторно. Именно из этого молока крестьяне и делали великолепный сыр Реблюшон.

Данный продукт производится в форме круга, который вызревает на протяжении 2-4 недель. Готовый сыр имеет оранжевую корку с белым тонким налетом и сладковатой мякотью.

Десятое место - Рокфор

Это голубой французский сыр с плесенью. Он идеально подходит для приготовления салатов из свежих овощей. Помимо этого, данный продукт подают вместе с тостами и белым вином. Производят его из овечьего пастеризованного молока. После продолжительной выдержки сыр приобретает вкус лесных орехов.

Теперь вы знаете, какая десятка сыров пользуется наибольшей популярностью среди французов. Но помимо перечисленных сортов, хочется представить и другие. Если бы у нашего рейтинга было 11-е место, то его, безо всяких сомнений, занял бы французский мягкий козий сыр Сент-Мор-де-Турен, который имеет солоновато-кисловатый вкус и ореховый аромат. Созревает он от 10 дней до 6 недель.

Помимо этого, хочется выделить французский мягкий козий сыр под названием Шабишу-дю-Пуату. Он обладает специфическим запахом молока и крепким ореховым ароматом.

Популярный французский сыр с неприятным ароматом

Вьё Булонь - это самый вонючий французский сыр, который изготовляется в городе Булонь-сюр-Мер в Нор-Па-де-Кале. Он производится на основе непастеризованного коровьего молока и созревает на протяжении 7-9 недель. Головка данного продукта имеет квадратную форму.

Сыр Вьё Булонь известен по всему миру благодаря своему сильному запаху. Осенью 2004 года специалисты Кренфилдского университета присвоили ему статус «самого вонючего сыра».

Сыр – один из продуктов, неотъемлемо связанных с образом Франции, где он – самый потребляемый молочный продукт, опережающий даже столь популярные в наши дни йогурты. 62% французов едят сыр каждый день. Среднестатистический француз съедает в год 24 кг сыра. Говорят, во Франции производится более 360 сортов сыра, т.е. при желании можно каждый день года пробовать новый сыр. Сыры различаются по происхождению молока, из которого они производятся, по региону и по технологиям приготовления.

Из всего многообразия мы выбрали несколько популярных французских сыров и представляем вам их:

• Камамбер (camembert): именно этот сыр вместе с багетом и беретом стал составляющей сложившегося в мире образа француза и Франции. Это самый потребляемый в стране вид сыра, отличающийся мягкой текстурой, покрытый твердой корочкой с плесенью. История этого сыра началась в 1791 году, когда Мари Арэль, жительница Камамбера, помогла скрывающемуся от преследований революционеров священнику Шарлю-Жану Бонвусту. В благодарность тот передал ей секрет изготовления сыра, производимого в его родном поселении – Бри. Со временем производство сыра увеличивалось. Однажды его попробовал Наполеон III, сыр ему понравился, и он заказал его поставку в свой парижский дворец. Распространению и популяризации камамбера способствовало также его включение в солдатский рацион во времена Первой мировой войны. Камамбер едят просто так, в сочетании с сидром, он может быть с какими-либо добавками (трюфелями, орехами, пряными травами), запеченным в панировке и в составе сэндвича.

• Шевр (chèvre): сыр, произведенный из козьего молока. Франция – мировой лидер в производстве и потреблении козьего сыра. Регионы с традиционным производством таких сыров располагаются на юг от реки Луары. Существует огромное количество сыров разного вида из козьего молока: молодые и выдержанные, натуральные или с различными добавками (изюм, пряные травы, перец, шафран, мед), маринованные в оливковом масле или в виноградном сусле. Такие сыры могут использоваться при приготовлении салатов и сэндвичей, дегустироваться в сочетании с вишневым вареньем или желе из красной смородины. Что касается вин, рекомендуется сочетать подобные сыры с белыми полусладкими винами.

• Бреби баск (brebis basque) – семейство сыров, производимых из овечьего молока в стране Басков (юго-запад Франции). Это твердые сыры. Самый знаменитый представитель этого вида сыров – осо-ирати (ossau-iraty). Рекомендуется дегустировать его с вишневым вареньем.

• Конте (compté): сыр из коровьего молока, производимый преимущественно в регионе Франш-Конте (отсюда и название) из семейства грюйеров (твердые «вареные» сыры). Головка конте имеет диаметр в 55-75 см, весит 32-45 кг, и на ее производство уходит около 450 литров молока. Исторически такие сыры производились общинно в регионах, где холодные зимы заставляли думать о выживании и сохранении продуктов. Молоко, щедро получаемое в летний период, шло на выработку сыра. Такие большие сыры также было легче перевозить и продавать.

• Мон д’Ор (Mont d’Or) - еще один представитель региона Франш-Конте. Его производят в находящейся на границе со Швейцарией горной части департамента Дуб (Haut-Doubs); Ор – название самой высокой местной горы. Это мягкий сыр из коровьего молока с корочкой из натуральной белой плесени. Мон д’Ор такой мягкий, что его обычно помещают в деревянные (еловые) круглые коробочки. Другая характерная особенность – это сезонный продукт, который производится исключительно между августом и мартом, а купить его можно в сентябре – мае. В этот период коровы зимуют в стойлах, надои молока уменьшаются, следовательно, становится невозможным изготовление сыра конте, поэтому и переходят к производству сыра типа вашрен (с тонкой белой плесенью). Чтобы получить килограмм сыра, необходимо 7 литров молока. Мон д’Ор едят с хлебом или в разогретом виде под названиями Мон д’Ор шо (Mont d’Or chaud), фондю Мон д’Ор (fondue au Mont d’Or).

• Морбье (morbier) – это прессованный сыр из сырого коровьего молока, производимый в горах Юра. Свое название получил от имени небольшого городка Морбье. Этот сыр всегда производился исключительно в фермерских хозяйствах. Фермеры Морбье отправляли закваску, оставшуюся от производства «благородного» конте, на изготовление более мелкого сыра; в чане закваску посыпали сажей, чтобы защитить от насекомых. В наши дни этот тонкий слой сажи, дающий сыру тонкий фруктовый привкус и синеватую прослойку посередине, играет больше декоративную роль в память об этом старинном способе производства. Обычная головка сыра весит около 7 кг. Сыр должен вызревать в течение как минимум 50 дней.

• Эмманталь (emmental) существует во французской и швейцарской версии. Это сыр с дырочками, тайна образования которых раскрыта лишь недавно. В 2015 г. швейцарские ученые выяснили, что дырки в сыре образуются из-за газов, которые выделяют мельчайшие частички сена, попадающие в молоко во время дойки. Тертый эмманталь – незаменимый продукт в кулинарии: его используют при приготовлении запеканок, овощных супов, макарон, лазаньи, пиццы, киша и других несладких пирогов.

• Сен-Нектэр (saint-nectaire): невареный прессованный сыр, производимый в регионе Овернь. Изначально «крестьянский» сыр, до 17 века называемый «ржаным сыром», т.к. его вызревание проходило на соломе этого злака. Известность сыр получил благодаря жирности своей мякоти и ореховому вкусу. Этот сыр был одним из любимых сыров Короля-Солнца. Хорош сам по себе, а также в салате с помидорами и даже в соленых вафлях.

• Канталь (cantal): невареный прессованный сыр из коровьего молока в форме высокого цилиндра в 35-45 кг, производится в регионе Овернь. Факт производства этого сыра был зафиксирован аж в 1298 г. Канталь подразделяется на «молодой» (время вызревания от 30 до 60 дней), «промежуточный» (90 – 210 дней) и «старый» (минимум 240 дней). Также применяется при приготовлении различных блюд от закусок до десертов.

• Реблошон (reblochon): этот мягкий сыр – символ Альп, производится в Верхней Савойе. Его название происходит от савойского слова re-blocher, что в 16 веке означало «доить второй раз». По легенде, местные фермеры молоко от первой дойки должны были отдать хозяину (в основном, аббатствам) и тайно поздно вечером проводили вторую дойку, чтобы получить молоко для себя. Затем условия повинности поменялись, но суть осталось прежней: представителя хозяина контролировали объем сдоенного молока, чтобы просчитать, сколько сыра взять с этого фермера. Соответственно, чтобы сократить свой оброк, фермер был заинтересован завершать дойку после ухода контролера. Молоко от второй дойки более жирное, лучшего качества, и именно из него делался реблошон. Реблошон входит в состав региональных савойских блюд, напр., тартифлет (картофельная запеканка).

• Рокфор (roquefort): известный представитель сыров с плесенью. Исторически, это первый сыр, получивший марку «контролируемого наименования по производству». Этот сыр производится только из овечьего молока, внутри него развивается благородная плесень. Рокфор – один из старейших сыров. Существует легенда его появления: один пастух, предпочитающий бегать за женщинами, а не заниматься своими овцами, однажды, кинувшись за проходящей красоткой, оставил в гроте свой пастуший обед – хлеб и овечий творог. Вернувшись обратно через некоторое время, он обнаружил свой хлеб и заплесневелый сыр: особый вид плесени Penicillium roqueforti сделал свое дело… Рокфор упоминается и в эпосе о короле Карле Великом: во время одного из своих походов в Испанию Карл Великий неожиданно остановился у одного епископа. Была пятница, а у прелата не было рыбы, мяса он предложить не решился, т.к. был постный день, поэтому Карлу сервировали то, что было в доме, в том числе и сыр с плесенью. Карл стал есть сыр, но, подумав, что плесень несъедобна, выковыривал ее ножом. Тогда епископ объяснил ему, что именно то, что он выбрасывал, и есть самое вкусное в этом сыре. Карл попробовал и оценил рокфор, приказав епископу присылать ко двору ежегодно два ящика такого сыра… Уже намного позже Дидро в «Большой энциклопедии» в 1742 г. назовет рокфор «королем сыров» и «первым сыром Европы». Сейчас рокфор производится только в определенном законодательством месте – в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон в горах Комбалу (Combalou), где находятся естественные пещеры с температурой и влажностью, идеально подходящими для вызревания рокфора. В этих гротах сыр должен находиться по меньшей мере 14 дней. Идеальное время для потребления рокфора – с апреля до октября после пятимесячного созревания. Рекомендуется за час до еды вынуть его из холодильника, чтобы довести до комнатной температуры и дать сыру «раскрыться».

• Бри (brie) – семейство мягких сыров, производимых в регионе Бри. Город Провэн из этого региона когда-то был третьим городом Франции после Парижа и Руана. Здесь чеканили свою монету и проводили знаменитые ярмарки, на которых и продавали сыры местного производства – знаменитые бри.

• Нёфшатель (neufchâtel) – французский мягкий сыр с плесневой корочкой, изготавливаемый в регионе Брэй на северо-западе страны. Эмблематическая форма сыра – сердце, но по регламенту производства разрешаются также кирпичики, бочонки, квадратики. Также регламентом определены породы коров, годные для этого сыра, и их обязательный выпас в течение 6 месяцев в год. Сыр имеет вес от 100 до 600 г и должен вызревать не меньше 10 дней. Идеальное время его потребления: апрель – август. Нёфшатель – один из старейших нормандских сыров. По легендам, во время Столетней войны на Рождественские праздники девушки дарили английским солдатам сыр в форме сердечка в знак своей любви.

Что еще съесть во Франции

Всё, что нужно, чтобы подготовиться к путешествию во Францию:

подборка полезных сервисов и сайтов для путешественника.

visitefrance.ru

Знаменитые французские сыры

Самые знаменитые французские: популярные сорта и культура употребления. Французский сыр камамбер, бри, канталь, рокфор, бургундские «винные сыры» и многое другое. Фото и отзывы.

«Французские сыры столь многочисленны, столь разнообразны и так не похожи один на другой, что среди них обязательно отыщется такой, что понравится самому взыскательному вкусу, даже вкусу королей. Они - апофеоз хорошего обеда, его заключительный фейерверк.»

Морис Эдмон Сайан (Кюрноски), французский писатель и журналист, избранный в 1927 г. «Принцем гастрономов»

Итак, мы отправляемся во Францию. На это раз мы не станем терять время на осмотр бесконечной череды достопримечательностей французских городов. Раз уж мы оказались во Франции - будем вести себя как настоящие французы. А что настоящему французу нужно? Прежде всего, это прекрасные французские вина и хорошая закуска. Давайте побольше узнаем о превосходном французском сыре, который настоящие французы (такие как мы), выбирают в качестве закуски к винам.

Лайфхак от Fountravel: как выбрать вкусный сыр → Итальянские сыры, которые стоит знать →

Если вы полагали, что Франция может похвастать только большим разнообразием вин - вы ошибались. На самом деле, Франция обогнала всех по многочисленности сырных меню. Перемещаясь от одного французского местечка к другому в поисках любимейшего французского лакомства, вы попробуете твёрдые, мягкие, выдержанные и молодые, с плесенью или покрытые корочкой, из молока коров или коз, отменные французские сыры.

Французские сыры: какие сыры попробовать во Франции, узнаем из статьи!

Количество сортов французского сыра (более 100!)

Их по-настоящему много - около нескольких сотен сортов. Более 2000 тысяч лет французские сыроделы накапливали опыт и совершенствовали мастерство. Еще древним римлянам был известен французский сыр, называемый сейчас Конте. Ему, помимо вкусовых качеств, приписывали целебные свойства!

Технология производства сыра включает в себя этап формовки. Будущий сыр - творожную массу, раскладывают по специальным ёмкостям формам для придания созревающему сыру товарного вида. От искажённого звучания слова «формаж» французы стали называть сыр «ле фромаж» («le fromage»). Говоря по-французски «ле фромаж» («le fromage»), мы говорим - сыр.

До сих пор никто не может сосчитать количество сортов французского сыра. Отправившись во Францию, вы можете попытаться сделать своё собственное описание французских сыров, которые вам посчастливилось отведать. Уверены, что с каждой попыткой, вы будете прибавлять сотню за сотней новых сортов сыра.

Если вам попадётся французский сыр с маркировкой «Appellation d’Origine Controlee», знайте - многовековой опыт, традиции и навыки сыроделов нашли своё воплощение в этой марке.

Знаменитый французский генерал Шарль де Голль однажды усомнился в собственных силах, сказав: «Невозможно руководить страной, в которой сортов сыра больше чем дней в году». Утвердительно можно сказать, что количество сортов составляет не менее пяти сотен. А сколько их всего - никто сосчитать не может. Дело остаётся только за вами.

Рокфор, бри, камамбер - это классика французского сыра

Нетрудно догадаться, что рецептов приготовления французского сыра не меньше, чем уже известных сортов. Во французских селениях бережно хранят секреты приготовления сыра, и никто не стремиться эти секреты раскрывать.

Поэтому мы знаем только всего около 50 сортов французского сыра, которые можно приобрести по всему миру. К тому же некоторым сырам не давали вообще никаких названий - такого рода французские сыры производят исключительно для собственных нужд. Сыр для французов - это образ жизни, а не только продукт питания или товар для продажи.

Где производят французские сыры

Французские сыры - одна из достопримечательностей страны

Французские сыры, известные по всему миру и являющиеся гордостью Франции производятся сыроделами на исторически сложившихся территориях, давших звучные названия многим сортам произведенных здесь сыров. Они, как правило, соответствуют области или месту Франции, где был произведён сыр. Такие французские сыры считаются традиционными и, как правило, они имеют особую маркировку «Appellation d’Origine Controlee» - «исконно контролируемое название».

Если вам попадётся французский сыр с подобной маркировкой - знайте, что весь многовековой опыт, традиции и навыки сыроделов нашли своё воплощение в этой марке.

Традиционные формы сыра во Франции

Французские сыры могут принимать самые разнообразные геометрические формы. Самые распространенные это: круг, диск, барабан, прямоугольник, квадрат, стоящий цилиндр, лежащий цилиндр, слиток, конус, сердечко и треугольник.

Откуда взялось такое многообразие форм? Дело в том, что каждый сорт сыра во Франции имеет свою индивидуальную историю, свою жизнь и даже характер. Такие французские сыры, как Камамбер и Бри, всегда готовят в форме диска. Именно такая форма обеспечивает сыру равномерное созревание.

Французских сыров по-настоящему много - около нескольких сотен сортов. Более 2000 тысяч лет французские сыроделы накапливали опыт и мастерство.

Французские сыры в виде треугольника или прямоугольника также имеют давние исторические корни, поскольку производились теми крестьянами, которые на этапе формовки использовали емкости подобной формы. Со временем это вошло в традицию.

Французские сыры из козьего молока чаще всего делают в форме конуса. Мякоть козьего сыра намного более нежная и конусовидная форма помогает сохранить целостность сыра. Большие круглые сыры или сыры в виде барабана обычно бывают твёрдых сортов. Так их легче складывать в погребе.

Французский сыр: выбираем с умом!

Во Франции между сыроделами существует негласная договоренность, и все традиционные формы сыра обязательно защищены авторским правом. Но это вовсе не мешает французским сыроделам творчески подходить к процессу производства своей собственной марки сыра и предлагать невиданные формы, очень часто меняющие даже вкусовые качества сыра.

Низкие цены на авиабилеты на год вперед:

Фото-экскурсия с описанием 8 знаменитых сортов французского сыра. Поехали:

fountravel.ru

Знаменитые виды и сорта вкуснейшего французского сыра

Как известно Франция славится не только Парижем, Лувром, Эйфелевой башней, вином, но и своими непревзойденными видами и сортами сыра, здесь то мы и рассмотрим виды и сорта сыра Франции. Итак, в нашей статье мы поговорим о самых популярных видах и сортах сыра Франции, а также поделимся рецептом приготовления десерта из сыра.

Каждый регион Франции славится своим сыром. Так, например, в Эльзасе популярностью пользуется сыр Мюнстер (le Munster), в Верхней Савойе – Абонданс (L Abondance), а в Иль де Франс – Бри (le Bri).

Но в чем же особенность приготовления сыра во Франции?

Сыры во Франции традиционно делают из трех видов молока: овечьего, коровьего и козьего. Конечно, большинство сыров во Франции изготавливают из коровьего молока (пастеризованного или сырого). Каждый сыр делится на две части: корочка и мякоть. В свою очередь корочка может быть покрыта плесенью (камамбер – le camamber), твердая (конте) или даже посыпанная золой (иль д йе).

В зависимости от консистенции мякоти сыры во Франции делятся на следующие группы:

• Сыры со свежей мякотью. Чем то похожи на российский творог.

• Варенные твердые сыры. Это привычные для русских туристов сыры. У нас аналогией (имеется ввиду по твердости, а не по вкусу) таким сырам являются голландский или швейцарский. Во Франции же самыми знаменитыми являются сыры из региона Франш-Конте - эмменталь (emmental) и конте (comte).

Сыр Конте

• Вареные твердые сыры (савойский реблошон (reblochon de Savoie).

Сыр Роблешон

Кроме консистенции мякоти существует различные формы сыров от круглых до квадратных. К примеру форма камамбера и бри это диск. Ведь именно такая форма дает равномерно созреть сыру. Сыры также бывают прямоугольной и треугольной форы. Коническими часто делают сыры из козьего молока. Твердые сыры имеют форму большого круга или барабана.

Как мы и рассказывали, в основном во Франции делают сыры из коровьего молоко, но нашей команде безумно понравились сыры из козьего молока. Это просто блаженство! Советуем и вам попробовать этот сорт сыра. А начать стоит с сыра банон (le Banon). Этот сыр обладает мягким вкусом с нотками ореха, который при созревании становится незабываемым. Следует отметить, что для созревания этот сыр заворачивают в листья каштана и обвязывают тонкими лентами из листьев пальмы.

Сыр Банон

Как известно во французской кухне сыр играет огромную роль, а уж сколько существует рецептов с этим продуктом и не перечесть. Во Франции сыр могут подавать в качестве отдельного блюда. В карте любого французского ресторана вы найдете сырную тарелку, которую обычно подают перед десертом или вместо него. На тарелке представлены несколько сортов сыра.

Чтобы оттенить вкус сырного ассорти к сырной тарелке подают фрукты, оливки, мед, орехи и разнообразные соленья. И конечно какой же сыр без вина. Здесь самое главное правильно сделать выбор. Так, белое вино отлично сочетается с мягкими и свежими сырами, красное вино –с более выдержанными и зрелыми сортами сыра, а с десертным вином идеально сочетаются голубые сыры.

Сырная тарелка

запеченый сыр с клубничным сиропом

И так, для приготовления десерта вам потребуется:

• Сыр бри – 1 кружок, 250 гр.
• Сахар – 50 гр.
• Клубника – 250 гр.
• Яйцо – 1 шт.
• Слоеное тесто- 1 лист

Хорошо вымытую клубнику засыпьте сахаром и добавьте 100 мл воды (оставьте две ягодки). На слабом огне доведите до кипения и сразу же снимите. Поставьте остывать. После того как ягоды остыли, взбейте их вместе с сиропом в блендере до пюреобразной консистенции.

Раскатайте тесто и вырежьте два кружка. Один диаметром с кружок сыра, второй чуть побольше.

В центре сырного кружка сделайте отверстие ножом и поместите внутрь оставшиеся ягоды. Поместите сыр на круг из тесто, вторым кругом запечатать сыр. Смажьте тесто яйцом и поставьте десерт в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов примерно на 20-30 мин.

Подавайте десерт с клубничным соусом! Приятно аппетита! Читайте о наших путешествиях не только по мировой кухне, но и по всему земному шару вместе с travel-picture.ru

Читайте также: Парк развлечений - Диснейленд в Париже: цены, как добраться

travel-picture.ru

28 сортов французского сыра

Французские сыры давно стали притчей во языцех. Из названия звучат как музыка для ушей гурманов, а президент Франции Шарль Де Голль говорил: «Как можно управлять страной, в которой 258 сортов сыра». Его цитата относится к первой половине XX века, а сегодня сортов стало ещё больше. Есть наименования сыров, которые производятся на территории того или иного региона Франции не одно столетие, и их наименования, регион происхождения и технология производства защищены сертификатами на государственном уровне.

Представляем вам список с фото лучших и самых популярных сортов французского сыра, который поможет вам сориентироваться в мире изысканных деликатесов и лучше разбираться в национальной кухне Франции.

Камамбер

Пожалуй, самый известный французский сыр, название которому дала местность его происхождения в Нормандии. Камамбер обладает белой бархатистой плесневой корочкой, мягкой жирной консистенцией, нежным вкусом и довольно резким ароматом, который французский поэт Фарг назвал «запахом ног Бога».

Камамбер (фото: @realcheeseheads)

Бри

Бри часто путают с камамбером, и он действительно похож на него по внешнему виду и текстуре, но значительно уступает в выразительности аромата и в жирности (всего 25%). По этой причине бри считается более универсальным мягким плесневым сыром, который известен со времён Средневековья.

Бри (фото: @mercato_tlv)

Конте

Этот твёрдый французский сыр называют «грюйером из Конте» за его схожесть с одноимённым швейцарским сортом. Классический конте изготавливается он из непастеризованного коровьего молока, имеет приятный сладковатый вкус с ореховым привкусом.

Конте (фото: @bettys_bite)

Рокфор

Ещё один очень популярный на весь мир французский сыр - мягкий с голубой плесенью. Традиционный рокфор изготавливается из овечьего молока, обладает маслянистой текстурой и солоноватым вкусом.

Рокфор (фото: @24cheeses)

Том де Савуа

Полутвёрдый сыр упругой консистенции с белой плесневой корочкой и маленькими глазками. Производится регионах Савойя и Верхняя Савойя. Это единственный из французских сертифицированных сыров, который может иметь разную жирность – от 10% до 25%.

Том де Савуа (фото: @gemmy_foods)

Сен-Нектер

Самый древний сыр, который производится во французском регионе Овернь, также его называют первым фермерским сыром. Имеет твёрдую плесневую корочку, полумягкую консистенцию и мякоть с нежным вкусом лесных грибов или пряностей. Идеален для подачи с винами из Бордо.

Сен-Нектер (фото: @osteaddict)

Реблошон

Реблошон де Савуа – мягкий сыр из Савойи с твёрдой промытой в рассоле корочкой и интенсивным ароматом. Во французской деревне ла Клюза проводится отдельный фестиваль реблошона, в ходе которого сыр готовится и дегустируется прямо на месте.

Реблошон (фото: @realcheeseheads)

Мюнстер

Мюнстер-Жероме – мягкий сыр с отмытой оранжево-красной корочкой и весьма резким ароматом. Его начали производить итальянские монахи-бенедиктинцы в монастыре на территории французского департамента Вогезы. Позднее на этом месте появилась деревня Мюнстер, а сыр получил её название.

Мюнстер-Жероме (фото: @julianoschier)

Канталь

Ещё один твёрдый сыр из Оверни, который считается одним из самых старых сортов во Франции. Фермерский канталь изготавливают из сырого молока, а для коммерческих нужд – из пастеризованного. Сыр отличается ярким выраженным вкусом и ароматом, его корочка твёрдая и толстая.

Канталь (фото: @melbourneandcheese)

Эпуас

Мягкий нежный сыр с оранжевой или кирпично-красной корочкой – в зависимости от степени зрелости. Его начали производить коммуне Эпуас в Бургундии, и, говорят, это был любимый сыр Наполеона Бонапарта. Едят его десертной ложкой и подают к бургундским винам.

Эпуас (фото: @porkewedeli)

Морбье

Морбье, как и конте, происходит из французского региона Франш-Конте. Это полумягкий сыр с твёрдой корочкой, который имеет одну «декоративную» особенность, отличающую его от многих других. По середине сырного круга проходит тонкая полоса измельчённого древесного угля. Сегодня это лишь дань традициям, а когда-то полоска сажи была необходимой мерой.

Французские крестьяне делали морбье, составляя его из двух кусков кисломолочной заготовки. Первый кусок получался после вечерней дойки коровы, второй – после утренней. Таким образом, первому сырному куску нужно было подождать одну ночь, и чтобы он не испортился, его сверху смазывали слоем сажи, а на следующий день клали на него второй кусок.

Морбье (фото: @saltynsweets)

Шаурс

Мягкий сыр с плотной белой плесневой корочкой, который производится с XIV века. Сыр имеет нежный, слегка кисловатый вкус и орехово-грибной аромат.

Шаурс (фото: @yeor.lifestyle)

Мимолет

Мимолет – узнаваемый сыр ярко оранжевого цвета с головкой сферической формы. Его производство началось по указу Людовика XIV, согласно которому надо было создать французский аналог голландского эдама. Чтобы мимолет имел зримые отличия, в него стали добавлять растительный краситель. Родина этого сыра – город Лилль на севере Франции.

Мимолетт (фото: @lajambedc)

Валансе

Козий сыр в форме пирамиды без острой верхушки, обладает нежным вкусом и ароматом. Плесневая корочка сыра плотная и имеет серо-голубой оттенок из-за того, что его обсыпают древесной золой. Рекомендуется для сочетания с белыми винами.

Валансе (фото: @parisismykitchen)

Кёр-де-Шевр

Название в переводе с французского означает «козье сердце», что ярко характеризует этот сыр. Он изготавливается из сырого козьего молока, а сырной голове придают форму сердца. Сыр мягкий, с плесневой корочкой, цвет варьируется от нежного белого для молодого и сероватого для зрелого.

Кёр-де-Шевр (фото: @181delicatessen)

Делис де Бургонь

«Деликатес из Бургундии» известен в региональной французской кухне ещё с XVIII века. Этот нежный мягкий сливочный сыр имеет плотную светлую мякоть, покрытую бархатистой корочкой плесени.

Делис де Бургонь (фото: @infamousmarysia)

Сен-Фелисьен

Мягкий французский сыр с выраженным молочно-сливочным вкусом. В него запрещено добавлять какие бы то ни было специи и добавки, которые нарушат гармонию его вкуса и аромата.

Сен-Фелисьен (фото: @111quesos)

Рокамадур

Мягкий козий сыр с плесневой корочкой и кисловатой мякотью с нежным ореховым привкусом. Производится в департаменте Ло в Окситании.

Рокамадур (фото: @ruthstameister)

Пикодон

Ещё один мягкий сыр из козьего молока, который производят в регионе Овернь-Рона-Альпы. Имеет несколько разновидностей, которые отличаются по степени зрелости и вкусовым качествам. У молодого сыра светлая мякоть и корочка, а по мере увеличения степени зрелости пикодона его мякоть становится более плотной, а плесневая корочка – голубой.

Пикодон (фото: @cheesetrotteurs)

Пулиньи-Сен-Пьер

Мягкий козий сыр в форме пирамиды, за которую его часто называют «Эйфелевой башней». Корочка плесневая, голубоватая, мякоть имеет лёгкий привкус лесного ореха.

Пулиньи-Сен-Пьер(фото: @cheesetrotteurs)

Кроттен-де-Шавиньоль

Мягкий сыр из козьего молока, который принято подавать к фруктам и белым винам. Сыр происходит из французской деревни Шавиньоль, где его начали производить ещё в XVI веке.

Кроттен-де-Шавиньоль (фото: @osteaddict)

Пелардон

Нежный французский пелардон считается самым старым козьим сыром в Европе. Кроме того, благодаря выпасу коз на естественных пастбищах, сыр производится из экологически чистого молока, что не может не воодушевлять экосознательного гурмана.

Пелардон (фото: @cheesetrotteurs)

Ливаро

Мягкий сыр из Нормандии, который когда-то называли «мясом бедняков», а сегодня это настоящий элитный продукт. Ливаро производится из коровьего молока, его мякоть, в зависимости от зрелости, имеет более или менее насыщенный жёлто-оранжевый оттенок. Корочка ливаро отличается глубоким оранжевым цветом благодаря растительному красителю, которым окрашивают продукт в период созревания.

Ливаро (фото: @moon_yeka)

Лайоль

Полутвёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока. Лайоль имеет толстую коричнево-серую корочку, а мякоть отличается кисловатым вкусом с выраженными оттенками ароматных трав.

Лайоль (фото: @redvioletblog)

Пон-л’Эвек

Мягкий сыр из коровьего молока, производится в Нормандии. Первые упоминания об этом сыре встречаются в исторических летописях XII века. Имеет отмытую плесневую корочку, резкий аромат и сладковатое послевкусие. Хорошо сочетается с сидром и красными винами.

Пон-л’Эвек (фото: @cavebrut)

Блё д’Овернь

Голубой сыр из Оверни, который отличается менее выраженным солёным вкусом по сравнению с другими сырами с голубой плесенью. Его текстура маслянистая, а сам сыр более нежный на вкус.

Блё д’Овернь(фото: @alain_hess)

Салер

Полутвёрдый сыр из коровьего молока, получаемый от коров салерской породы. Салер считается одним из самых старых сыров Франции – его история насчитывает более двух тысячелетий. Сыр обладает глубоким насыщенным вкусом и ароматом, золотистой мякотью плотной и одновременно мягкой консистенцией.

Салер (фото: @quesovaldivieso)

Шевротен

Мягкий савойский сыр из сырого козьего молока с пикантным ореховым вкусом. Имеет плотную влажную мякоть с дырочками, плотную коркой от жёлтого до оранжевого цвета, покрытую выраженным налётом белой плесени.

Шевротен (фото: @alessandro.grano)

Французские сыры являются настоящей гордостью страны. Их насчитывается более 400 видов, и каждый из них по-своему особенный. Поражает не только их количество, но и разнообразие форм. Каждый вид имеет свою собственную историю, в которой можно проследить все мельчайшие детали приготовления шедевра.

Классификация

Мастера-сыровары по-своему классифицируют продукт в зависимости от технологии его изготовления:

Мягкие с белым налетом;
- свежие;
- прессованные (не вываренные);
- голубые (с плесенью);
- мягкие без налета;
- варено-прессованные;
- плавленые.

Нельзя не отметить тот факт, что тот или иной рецепт получаемого продукта содержит в себе козье, коровье либо овечье молоко. Помимо этого всего, производство может быть сосредоточено на частных фермерских владениях или на специализированных заводах.

Формы

Чаще всего французские сыры выглядят, как разнообразные геометрические фигуры. Они представлены в виде диска, круга, барабана, квадрата, прямоугольника, конуса, цилиндра и даже сердца. Разнообразие форм призвано обеспечить наиболее равномерное созревание продукта, а также это связано с традициями и историей приготовления. К примеру, крестьяне в момент закладки массы применяли треугольные и прямоугольные контейнеры, после чего это вошло в постоянный обиход. Камамбер и бри почти всегда выглядят как диски. Для козьих сыров достаточно часто использовались конусы, так как в этом случае можно полностью сохранить целостность продукта с его мягкой и нежной внутренней консистенцией. Твердые сорта представлены большими круглыми головками, напоминающими барабан, так как в таком виде их удобнее укладывать в погреба. Но в наше время многие мастера начинают экспериментировать с формой, что в дальнейшем приводит к изменению вкусовых качеств и получению новых сортов.

Приготовление

Для того чтобы создать лучшие французские сыры, применяется закваска мезофильных культур и натуральный сычужный фермент, получаемый из желудков телят. В современном мире последний ингредиент часто заменяют химозином - компонентом, вырабатываемым из специальных грибов. Продукты, в которых он используется, обладают большой популярностью у вегетарианцев, так как не имеют животного происхождения.

Для сыров, в которых используется благородная плесень, творожная масса не прессуется в момент производства. Она хорошо приобретает форму под своим собственным весом, такой процесс специалисты называют самопрессованием. После при помощи распыления в нее вносятся споры (если они не добавлялись в момент сквашивания), далее масса солится, и в нее вводятся специи. А затем все переправляется на созревание в специально подготовленные погреба, где после развития и завершения процесса получается неповторимая консистенция с особенными вкусовыми качествами.

Полутвердые

Маслянистая и гладка структура, податливость при нарезке - это основные отличительные характеристики таких видов. Кроме того, они являются более легкими, чем другие французские сыры, что неизменно делает их очень привлекательными для кулинарии. Этот продукт становится незаменим вприкуску к фруктам, снекам, красным винам и различным десертам. Для перевозки они покрываются несъедобной пленочкой, что сохраняет целостность и помогает при транспортировке.

1. Бебихен (Babybeh) - для производства необходимо только коровье молоко. Имеет твердоватую текстуру и пикантный вкус.
2. Chiberta - изготавливается на юге Франции. Обладает нежным цветом слоновой кости и большим количеством маленьких дырочек.
3. Ливаро (Livarot) - этот продукт родом из провинции Нормандия, делается с круглыми очертаниями и насыщенным острым привкусом.
4. Edam Francais - ярко-желтого цвета, немного пикантен, средней твердости.
5. Манстер (Munster) - выращивается в Эльзасе, имеет сильный запах и слабовыраженный вкус. Сыровары иногда приправляют его тмином.
6. Pont l’Eveque - родом из Нормандии, в переводе с французского языка означает «мост епископа».
7. Port Salut - этот вид чаще других рекомендован для термической обработки.
8. Royaldieue - один из самых жирных сортов.
9. St. Nectaire - очень схож с Port Salut, отличием является то, что он более мягкий на вкус.

Французские сыры из козьего молока

Данная категория очень ценится среди гурманов всего мира. Почти каждая провинция с легкостью представляет свой собственный уникальный продукт. Они отличаются как по форме, так и по размеру. Что касается структуры и вкуса, то тут можно похвастаться самым большим разнообразием.

1. Шэвр (Chevres) - является довольно известным в этой группе. Он хорошо гармонирует с хлебом, десертами и фруктами, в особенности рекомендуется подавать его вместе с вином.
2. Банон (Banon) - имеет округлый вид, как правило, заворачивается в листья каштанового дерева и перевязывается волокнами от пальмы Рафия.
3. Capricette - продукт самой низкой жирности с тонким вкусом.
4. Шабишу (Chabichou) - мягкий французский сыр маленького размера. Идеально подходит к десертам. В зависимости от выдержки варьируются его вкусовые качества, от весьма сладкого до пикантно острого.
5. Chevre au Poivre - выглядит как пирожок, приправляется перцем, розмарином и укропом (фенхелем).
6. Шевротэн (Chevrotin) - очень популярный продукт данной категории. Имеет жирность 45%, обладает кремовой текстурой, ненавязчивым ароматом и приятным вкусом.
7. Montrachet - производство находится в провинции Бургундия. Обладает сливочным оттенком, сверху выкладывается мелкая стружка из переработанной виноградной лозы.
8. St. Marcellin - слегка кисловатый и мягкий по своей текстуре.
9. Сент-Мор (Sainte Maure) - имеет тонкую съедобную корочку и цилиндрическую форму. С постепенным вызреванием невыраженный вкус становится намного ярче.

Голубые сыры

Эта группа получила свое название из-за одноименного цвета готовой массы, которую ей придает грибница. Для приготовления таких деликатесов перед созреванием творожная основа засеивается спорами, а затем по ней прокалываются при помощи длинных игл или других приспособлений воздушные каналы. Они помогают плесени правильно развиваться и распространяться внутри. Благодаря такой добавке продукт получает особый островатый аромат и вкус. Французский сыр с плесенью прекрасно сочетается с хлебом, фруктами, десертами и несолеными крекерами. Как правило, в разных провинциях изготавливается свой вариант, и мастера называют его в честь места, где он был произведен.

1. Бле д’Овернь (Bleu d’Auvergne) - родом из Оверни, для изготовления необходимо коровье молоко. Имеет острый и насыщенный вкус.
2. Рокфор (Roquefort) - это самым популярный сыр с голубой плесенью. Производится исключительно из овечьего молока на юге страны в специальных известковых пещерах.
3. Бле де Бресс (Bleu de Bresse) - родоначальником стала провинция Бресс. Имеет прямоугольную или цилиндрическую форму.
4. Pipo Creme - острый, легко нарезается и не крошится. Ко всему имеет тонкую съедобную корочку.

Французские твердые сыры

Основной отличительной особенностью этой группы является наличие большого количества дырочек. Такой вид прекрасно подходит для бутербродов и часто используется для кулинарии.

1. Beaumont - обладает особо пряным вкусом, характерным для него считается множество расположенных близко отверстий и темная несъедобная корка.
2. Комте (Comte) - созревает в провинции Юра. Имеет дырочки размером с вишню. Выпускается большими округлыми глыбами, которые могут достигать в весе до 35 кг.
3. Эмменталь (Emmental) - прекрасно дополняет своими вкусовыми характеристиками соусы.
4. Мимолет (Mimolette) - производится из коровьего молока на севере Франции. По текстуре напоминает чеддер. Внутри ярко-желтый, а снаружи более темный.
5. Том де Савуа (Tomme de Savoie) - ценится за низкую жирность.
6. Канталь (Cantal) - считается нежным и богат протеинами, что делает его наиболее привлекательным для тех, кто придерживается диеты. Головы весят до 20 кг.

Плавленые сыры

Изготавливаются из разных видов молока, вкусные и легкие.

1. Beau Pasteur - имеет тонкий аромат, кремовую текстуру, и в нем отсутствует защитная корочка.
2. Fondu au Raisin - его вкусовые характеристики напоминают дробленые семена винограда.
3. Gourmandise - просто незаменим для десертов, также имеет вишневое послевкусие.

Дегустация

Для этого существует особенная процедура. Сыр выносятся на одном блюде перед десертом. Его необходимо подавать с хорошо пропеченным хлебом и вином. Для такого мероприятия подбирается 10-15 разных сортов. Чаще всего это ассорти, которое подается с белыми полусладкими или сухими напитками из того же региона Франции, так как они лучше всего гармонируют вместе.

Выбор молока

Мастера своего дела очень требовательны к продукту, из которого изготавливаются их шедевры. На основные показатели при выборе сырья влияет большое количество факторов, оно не должно быть чересчур жидким или получено путем нечистого доения. На качество не малое влияние оказывает порода коров и рацион их кормления.

Для того чтобы приготовить сыр с голубой плесенью, не рекомендуется использовать молоко голландских коров, хоть они и дают рекордные удои, что нравится торговцам, но оно получается слишком жидким. Продукты из него выходят всегда низкого качества, сухие и очень часто бродят. Для производства мастера используют сырье от местных пород, из-за высокой жирности и плотности.

В рацион животных должен входить силос, квашеные корма и жмых. В зимнее время лучше всего давать коровам отруби, люцерну, хорошо высушенное луговое сено и клевер. В итоге готовый продукт всегда получится высокого качества.

Польза

Существует много подтверждений того, что французский сыр с белой плесенью является очень питательным, все это касается и голубой группы. При регулярном употреблении значительно уменьшается риск развития инсультов, инфарктов и других сердечно-сосудистых заболеваний. Продукт создает благоприятное поле для размножения полезных бактерий, тем самым полностью предупреждает брожение и дисбактериоз. А также всего один ломтик сыра может пополнить организм белком более чем рыба и мясо такого же объема. Конечно же, они прекрасно сочетаются с винами. Для Камамбера отлично подходит молодое красное Beaujolais, французский сыр Бри чудесно компанирует с Chateau Clarcke. Рокфор можно совместить с десертными

Самые знаменитые французские: популярные сорта и культура употребления. Французский сыр камамбер, бри, канталь, рокфор, бургундские «винные сыры» и многое другое. Фото и отзывы.

«Французские сыры столь многочисленны, столь разнообразны и так не похожи один на другой, что среди них обязательно отыщется такой, что понравится самому взыскательному вкусу, даже вкусу королей. Они - апофеоз хорошего обеда, его заключительный фейерверк.»

Морис Эдмон Сайан (Кюрноски), французский писатель и журналист, избранный в 1927 г. «Принцем гастрономов»

Итак, мы отправляемся во Францию. На это раз мы не станем терять время на осмотр бесконечной череды достопримечательностей французских городов. Раз уж мы оказались во Франции — будем вести себя как настоящие французы. А что настоящему французу нужно? Прежде всего, это прекрасные французские вина и хорошая закуска. Давайте побольше узнаем о превосходном французском сыре, который настоящие французы (такие как мы), выбирают в качестве закуски к винам.

Если вы полагали, что Франция может похвастать только большим разнообразием вин — вы ошибались. На самом деле, обогнала всех по многочисленности сырных меню. Перемещаясь от одного французского местечка к другому в поисках любимейшего французского лакомства, вы попробуете твёрдые, мягкие, выдержанные и молодые, с плесенью или покрытые корочкой, из молока коров или коз, отменные французские сыры.

Французские сыры: какие сыры попробовать во Франции, узнаем из статьи!

Количество сортов французского сыра (более 100!)

Их по-настоящему много — около нескольких сотен сортов. Более 2000 тысяч лет французские сыроделы накапливали опыт и совершенствовали мастерство. Еще древним римлянам был известен французский сыр, называемый сейчас Конте. Ему, помимо вкусовых качеств, приписывали целебные свойства!

Технология производства сыра включает в себя этап формовки. Будущий сыр — творожную массу, раскладывают по специальным ёмкостям формам для придания созревающему сыру товарного вида. От искажённого звучания слова «формаж» французы стали называть сыр «ле фромаж» («le fromage»). Говоря по-французски «ле фромаж» («le fromage»), мы говорим — сыр.

До сих пор никто не может сосчитать количество сортов французского сыра. Отправившись во Францию, вы можете попытаться сделать своё собственное описание французских сыров, которые вам посчастливилось отведать. Уверены, что с каждой попыткой, вы будете прибавлять сотню за сотней новых сортов сыра.

Если вам попадётся французский сыр с маркировкой «Appellation d’Origine Controlee», знайте — многовековой опыт, традиции и навыки сыроделов нашли своё воплощение в этой марке.

Знаменитый французский генерал Шарль де Голль однажды усомнился в собственных силах, сказав: «Невозможно руководить страной, в которой сортов сыра больше чем дней в году». Утвердительно можно сказать, что количество сортов составляет не менее пяти сотен. А сколько их всего — никто сосчитать не может. Дело остаётся только за вами.

Рокфор, бри, камамбер - это классика французского сыра

Нетрудно догадаться, что рецептов приготовления французского сыра не меньше, чем уже известных сортов. Во французских селениях бережно хранят секреты приготовления сыра, и никто не стремиться эти секреты раскрывать.

Поэтому мы знаем только всего около 50 сортов французского сыра, которые можно приобрести по всему миру. К тому же некоторым сырам не давали вообще никаких названий — такого рода французские сыры производят исключительно для собственных нужд. Сыр для французов — это образ жизни, а не только продукт питания или товар для продажи.

Где производят французские сыры

Французские сыры — одна из достопримечательностей страны

Французские сыры, известные по всему миру и являющиеся гордостью Франции производятся сыроделами на исторически сложившихся территориях, давших звучные названия многим сортам произведенных здесь сыров. Они, как правило, соответствуют области или месту Франции, где был произведён сыр. Такие французские сыры считаются традиционными и, как правило, они имеют особую маркировку «Appellation d’Origine Controlee» — «исконно контролируемое название».

Если вам попадётся французский сыр с подобной маркировкой — знайте, что весь многовековой опыт, традиции и навыки сыроделов нашли своё воплощение в этой марке.

Традиционные формы сыра во Франции

Французские сыры могут принимать самые разнообразные геометрические формы. Самые распространенные это: круг, диск, барабан, прямоугольник, квадрат, стоящий цилиндр, лежащий цилиндр, слиток, конус, сердечко и треугольник.

Откуда взялось такое многообразие форм? Дело в том, что каждый сорт сыра во Франции имеет свою индивидуальную историю, свою жизнь и даже характер. Такие французские сыры, как Камамбер и Бри, всегда готовят в форме диска. Именно такая форма обеспечивает сыру равномерное созревание.

Французских сыров по-настоящему много — около нескольких сотен сортов. Более 2000 тысяч лет французские сыроделы накапливали опыт и мастерство.

Французские сыры в виде треугольника или прямоугольника также имеют давние исторические корни, поскольку производились теми крестьянами, которые на этапе формовки использовали емкости подобной формы. Со временем это вошло в традицию.

Французские сыры из козьего молока чаще всего делают в форме конуса. Мякоть козьего сыра намного более нежная и конусовидная форма помогает сохранить целостность сыра. Большие круглые сыры или сыры в виде барабана обычно бывают твёрдых сортов. Так их легче складывать в погребе.

Соленые, пряные, твердые, мягкие, с плесенью, выполненные из коровьего, овечьего, козьего молока – производство сыров во Франции можно назвать делом государственной важности. Ещё Шарль де Голль восклицал: «Как можно управлять страной, в которой 246 видов сыров!» На самом деле сортов почти в два раза больше, официально признаны более 400.

Рокфор

Вездесущий Рокфор (Roquefort) – сыр желтоватого оттенка с благородной голубой плесенью, производимый только в провинции Руэрг из козьего (овечьего) молока. Прежде чем он попадает на стол, он томится в особых подземных погребах, имеет довольно терпкий аромат, мягкую консистенцию. Для его нарезки используют особый нож.

Как альтернативу, если не являетесь рьяным поклонником сырных деликатесов, отведайте Сант Агёр (SaintAgur), более мягкий по вкусу.

Камамбер

Камамбер (Camembert) – производится по всему миру, но оригинальный сорт по старинному рецепту делают в Нормандии. Свое название он получил от деревушки, где жила фермерша, явившая его миру. Этот сыр из козьего (коровьего) молока с белой плесенью славится ужасным ароматом и великолепным вкусом, часто используется в салатах, закусках, запеканках. Если он не пахнет, значит отложите такой Камамбер в сторону. В классическом варианте маленькие круги сыра упакованы в берестяные коробки.

Бри

Бри (Brie) – близкий по вкусу Камамберу с отличием в размерах сырных кругов. У Бри они большие, продаются в нарезанном виде, поэтому плесень только частично покрывает его, отсюда менее выраженный аромат. Самый популярный сорт среди мягких сыров с кремовой консистенцией.

Шевр

Шевр (Chevre) – такое название носят сразу несколько видов сыра, изготовленные из козьего молока. Цвет варьируется в зависимости от выдержки от белого до голубоватого. Часто сыр имеет форму колбасок. Его употребляют в салате с помидорами, листьями базилика, сдабривая бальзамическим уксусом. Особенно славится сорт Том де Шевр (Tomme de Chevre), покрытый белой плесенью с красными вкраплениями, имеющий аромат пряных трав.

Бле

Брессе Бле (Bresse Bleu) – сыр с голубой плесенью (немецкий Дор Блю выпускает аналог для рынка Восточной Европы), используется как закуска, пробуждающая аппетит с белым сладким или полусладким вином.

Эмменталь

Эмменталь (Emmental) – твердый сыр сладковатого вкуса, получивший известность благодаря большим дырам. Считается одним из самых старинных, производимым с 13 века.

Реблошон Савойя

Реблошон Савойя (Reblochon Savoie) – мягкий сыр, родом из альпийского предгорья, в переводе означает жульничество. Его изобретение связано с легендой о том, как в целях экономии, крестьяне не до конца доили коров, чтобы уменьшить размер налога. Повторный надой давал очень жирное молоко, из которого изготавливали сыр с ароматной корочкой. Его часто используют в запеканках.

Валансе

Валансе (Valancay) – сыр из козьего молока в форме усеченной пирамиды. По преданию, верхушку отсек мечем сам Наполеон, дабы она не напоминала о проигрыше в Египтетской кампании. Сырные пирамидки посыпают золой, они потом покрываются легким слоем голубой плесени.

Бурсе

Бурсе (Boursin) – мягкий сыр, производимый во французской Нормандии. Он сдобрен чесноком, перцем, инжиром. Его едят, намазывая на хлеб.

Нешатель

Нешатель (Neufchatel) – из Нормандии, его производят из цельного молока определенной породы коров, которые по полгода проводят на пастбищах. Сроки изготовления с апреля по август. Приверженцы этого сорта утверждают, что он старейший в стране, сваренный по рецепту монахов и самый романтичный, потому что имеет форму сердца.

Какой бы Вы fromage, что по-французски значит сыр, не выбрали, цена составит за килограмм в среднем от 25 до 40 Евро. Упаковка 200 грамм в супермаркетах стоит 5-7 Евро, на пробу подойдут меньшие кусочки за 2-3 Евро.

Обратите внимание!

• Сыр лучше покупать в специализированных магазинах, называемых fromagerie.
• Помимо общеизвестных сортов ищите в каждой местности своих фаворитов (к примеру, Бургундия славится плавленым Cancoyotte, Корсика – Broccio из овечьего молока).
• В каждом уважающем себя ресторане есть отдельное сырное меню (plateau de fromages).
• Подают сыры в качестве закуски с вином и хлебом без масла.