" на REN TV, който продължи няколко месеца, беше Семьон Колесников от Брянск. Той дойде в проекта като скромен, тих човек и го напусна като уверен лидер, който иска да отвори свой собствен „специален“ ресторант и да зарадва хората с кулинарни изкушения. Интересното е, че той не се стреми да завладее големите градове. " Искам да живея в Брянск до края на дните си“, казва Семьон. След завръщането си у дома той сподели своите впечатления и планове.

- Вие сте скромен, премерен човек. Как решихте да се присъедините към проект като “Hell’s Kitchen”? Тук самото име говори само за себе си...

Научих за този проект от нашия готвач Елена Ивановна в заведението, в което работя. А имаше и хора, които ми казаха: иди да опиташ! И без да се замисля, изпратих въпросника на сайта, където бяха избрани само 120 души от стотици хиляди хора, включително и аз. В Москва 17 основни участници спечелиха кастинга.

- Беше ли трудно на кастинга?

Много! Това е може би най изпитаниеот тези, които бяха. Е, един от най-трудните със сигурност. Седиш в затъмнена стая и от всички страни те хвърлят въпроси. Такова психологическо нападение. Като на разпит от следовател ( усмихнат). Тогава ми взеха мерки за шиене на униформата и ме пуснаха.

- Как станахте готвач?

След училище влязох в технически университет, но не преминах.

- За щастие ли е?

- (Смее се.) Сега се оказва, че за щастие. Но тогава се възприемаше като нещастие. Опитах да се запиша и в други университети, но и там не се получи. И поради необходимост трябваше да отида в кулинарен колеж. Това е добро заведение, но всички млади хора не трябва да забравят, че трябва да се образоват в днешното готвене.

- Смятате ли, че “Hell's Kitchen” като готварско състезание ще популяризира професията готвач?

Със сигурност! Толкова много писма идват при мен и други участници в проекта с въпроси - къде да отида да уча, къде да взема интересни книги, точна информацияна линия…

- Казахте, че във Франция има съвсем различно отношение към кулинарията.

Френската кухня е призната в целия свят за най-изисканата. И има уважение към готвачите в обществото. Те общуват с политиците, тяхното мнение се взема предвид, дават им се нареждания. Това е различно ниво, все още го нямаме.

- Ти си спокоен. И по време на проекта шефът ви често ругаеше и командваше. Трудно ли беше да приемеш това?

Спомням си, че беше невероятно трудно на първата вечеря. Много неща не стигнаха до ефир. Всички, които можеха, ни крещяха. И когато излязох оттам, исках да разбия всичките им лица, честно казано. И тогава разбрахме, че шефът е авторитет, който трябва да се слуша. В крайна сметка не можехме да дадем на гостите непозната храна в залата. И тогава на следващите вечери всичко това се възприемаше просто като критика към нас, а не като обиди.

Олга Медведева от Саратов. Жалко, че не беше на финала. Аз обаче я номинирах за елиминация два пъти по време на проекта. Но само защото в кухнята, като готвачка, тя работеше бавно. И като лидер съм сигурен, че тя има много интересни идеи. Все още много властелин- Евгений Барабанщиков. Той напусна проекта доста рано, но всичко, което направи, беше направено с душа. Той е много умен, работил е в Испания и Москва в добри ресторанти.

- Готвачите често хвалеха вашите ястия не само за техния вкус, но и за тяхното представяне. Откъде взехте идеите?

От главата най-често. Почти всички участници, след като получиха задачата, веднага грабнаха храната, а аз можех да се разхождам и да мисля 5-10 минути. Е, и разбира се, опит. Когато посещавам изложби и състезания, винаги си спомням всичко най-интересно. Ние се занимавахме с проекта собствен сок, и черпеха идеи само от багажа си, така да се каже. Първия ден ни взеха телефоните, нямаше телевизори. Тоест няма възможност за шпиониране. Освен това бяха наблюдавани разговори от стационарен телефон, когато се обаждате на семейството или приятелите си на всеки три дни. И ако изведнъж се появи темата за готвенето, линията се изключваше.

- Веднъж Арам Мнацаканов каза, че няма да има нищо против да те наеме да работиш в неговия ресторант...

Да, онзи ден го посетихме в Санкт Петербург, ресторантът му е много популярен сега, подобен проект ще бъде реализиран в Москва. И той каза, ако искаш, ела.

- Какво е уникалното в московските ресторанти, което не се среща в други градове?

В Москва има повече разнообразие, интересни неща, които ви карат да се чувствате спокойни още с влизането в ресторанта. Бих искал да дойда там отново само защото, да кажем, има някакъв специален детайл в кухнята или интериора. Но в провинцията това не е толкова развито. IN напоследъкпосети много ресторанти в много главни градове, хората идват там, за да се насладят на храната и да седнат за собствено удоволствие. В Русия все още няма ресторантьорска култура. В Брянск, например, ресторантът често е място за партита и паради. Подскачане, музика, псувни... Ужас.

- Как измислихте менюто за финал и дизайна на вашия ресторант? Откъде взехте идеите? Беше ли трудно?

В края на проекта бях много уморен. Исках нещо леко. Затова възникна идеята за селски ресторант - релакс, минимум детайли. Така идеята се роди за един ден. Менюто трябваше да се вписва в концепцията на ресторанта, така че всичко беше леко: зряло ???, одеско сирене, дунавска херинга, черноморски кефал...

- Сигурно е използвано и кримско вино?

Особено портвайн Масандра. Често правихме сос от него, можехме да го бутилираме и да отпием. Това беше необходимо, защото покривът можеше да се движи от силен психологически стрес.

- Значи, изглежда, ще останете в Брянск и Арам няма да ви примами?

Вече имам много предложения от други градове, но по някаква причина искам да остана в Брянск. Това е градът, в който бих искал да живея до края на дните си.

- Как се почувствахте, когато на финала чакахте дали вратата ще ви се отвори или не?

И нищо друго. Оказа се, че завършихме финала и с Женя бяхме настанени в една стая. Седяхме там час и половина до два. През това време изпих четири чаши кафе, главата ми беше празна и безразлична. Женя беше нервна. И когато отвориха вратата, не излязох веднага. С Женя се прегърнахме. И едва тогава Арам каза: тръгвай вече.

- Има ли планове да уча готварство още?

Трябва да научите езика и след това да отидете в Европа. Франция, Италия, Испания или Англия. Определено трябва да тръгваме.

- Хазартен човек ли сте? Играхте ли на слот машини?

Да, играх веднъж. Но в разумни граници. Не беше гадно.

- Момичетата вероятно показват привързаност към вас сега. Специално внимание. Романтичен мъж ли си?

По-скоро не съм романтик.

- Какви пожелания имате за онези момчета, които все още не знаят къде да отидат, но обичат да готвят?

Нашата професия е добра, така че не е нужно да спираме да се развиваме, за да започнем да я разбираме. Приготвяйте различни ястия по-често, усъвършенствайте се. Изучавайте световните кухни, вниквайте във всеки малък детайл. Само в действие можете да постигнете успех. Хубавото на кулинарията е, че все още е неразорано поле за себеизява. Милиони вкусове, милиони погледи. Просто трябва да продължите и да го направите.

В HoReCa е важно да си видим, да се появяваш на модни места и да си приятел правилните хора, и изглежда, че участието в телевизионно шоу е повече от подходящо. Първият знак беше Татяна Бърделова, която преди 10 години не се уплаши да промени живота си и да замени финансовите консултации с кетъринг бизнеси направи шеметна кариера с Аркадий Новиков.

Ако един млад готвач обича работата си, тогава е напълно възможно да повиши стойността на името си с помощта на риалити шоу, смятат експерти. Съдбата на участниците обаче е различна

„Всички познаваме ресторанти, където храната изглежда нормална и обслужването не е на ниво, но клиентите се редят на опашка, за да прекарат вечерта. Защо? Да, защото мястото е модерно и тук не идват да ядат, а „да видят някого“: популярен готвач или собственик. Често името определя успеха на едно заведение, така че не е изненадващо, че кулинарните риалити имат такъв успех не само сред зрителите, но и сред участниците, които вярват, че след това всички врати ще бъдат отворени“, казва Виктория Филипова, съдружник, директор на отдел „Хотелиерска индустрия“ на хедхънтинг компанията Cornerstone. Например, наскоро специалистите не успяха да преследват австралийски готвач: въпреки много добрите финансови условия, той отказа да продължи диалога, тъй като благодарение на участието си в кулинарната програма той спечели популярност в родината си и се страхуваше да пропусне възможността за рязък пробив в кариерата си. Експертът обаче отбелязва, че съдбата на готвачите, участвали в различни телевизионни предавания, се развива по различен начин.

„Разбира се, рекламираният имидж на готвач му дава известни предимства пред колегите му. На известни готвачи се предлага участие в бизнеса, проекти се правят специално за тях и се канят да провеждат събития в модерни кулинарни ателиета, където могат да покажат своето въображение. Собствениците на ресторанти разчитат на маркови готвачи като „трик“, до който ще дойде първата публика, така че по-късно нивото на храната и обслужването да може да консолидира този интерес към заведението. В град като Москва, шумно и модерно имеготвачите обикновено имат влияние“, продължава Наталия Финеган, ръководител отдел Executive Search и Management Selection в сферата на хотелиерството и услугите на хедхънтинг компанията "Агенция Контакт". Според нея, след участие в риалити шоу, „рекламен“ готвач може да разчита на повече доходи (трудно е да се говори за конкретни цифри, тъй като зависи от личните споразумения със собственика на бизнеса, степента на участие на главния готвач в оперативната процеси и др.).

Готвач след риалити шоу може да разчита на повече доходи, тъй като потенциално може да ръководи голямо количествогости, отбелязва Наталия Финеган

И все пак ред в автобиография за участие в телевизионен проект не винаги означава нещо. Виктория Филиповаприпомня изявление на обещаващ кандидат, който сподели мислите си относно отказа си да участва в риалити шоу: „Виждате ли, шоуто може да оцени само вашите ръце и креативност. Можете да готвите перфектно у дома или да бъдете готвач, но само хора, които са способни да решават административни и организационни въпроси, носете отговорност, управлявайте екип, а не просто създавайте. Шоуто не разкрива това, така че спечелването му не означава, че ще ви откъснат по-късно.

Сетрак Депелян, съсобственик на веригата ресторанти BBGroup (BBCafe, BBGrill, Bora Bora Cafe), потвърждава, че такъв опит дава на готвача конкурентни предимстване дава: „За работодателя такъв ред в автобиографията не е важен и не влияе върху увеличението на заплатата. Главният готвач изобщо не се избира по тези критерии. Въпреки че, ако готвачът е опитен и готви вкусно и в същото време е бил участник в кулинарно шоу, тогава това е добър бонус за ресторанта. Този факт може да се използва като PR.”

Известни готвачи могат да бъдат намерени в концептуални ресторанти извън веригата. В тях готвачът се превръща в нещо като собственик на заведението: идват при него, той общува с публиката, познава лично много от гостите, техните вкусове и предпочитания. Въпреки това, както уверяват участниците, стойността на участието в шоуто не е в PR на вашето име, а във възможността професионално развитиеи придобиване на нови знания и умения.

Семьон Колесников: „За публиката това е шоу, но за участниците това е колосална работа“

Главният готвач на хотел "Мегаполис" (Брянск), Семьон Колесников, победител в първия сезон на телевизионния проект Hell's Kitchen, не е стоял на печката от детството си и не е мечтал за кариера като готвач. Както той призна в интервю за HM, той отиде в кулинарния колеж от отчаяние, тъй като не събра достатъчно точки, за да влезе в технически университет. Научих за кастинга за телевизионно шоу от приятели.

« Знаейки, че организаторите са получили няколко хиляди въпросника, наистина не очаквах, че ще изберат моя. Въпреки това станах един от 150-те души, които бяха поканени на интервю в Москва. В деня на кастинга пред камерата минаха 50 души. Две седмици по-късно дойде обаждането: казаха, че са преминали процеса на подбор.

За зрителите Hell's Kitchen е шоу, а за участниците това е колосален труд и сериозна кулинарна школа. Бяхме обучени от добри готвачи, ходехме и гледахме интересни проекти, а също така миехме чиниите и готвихме сами - и много падна върху нас. Така че спахме по 4-6 часа, когато беше възможно.

Не усетих голяма популярност след проекта, може би в началото беше така. Получих много предложения за работа, но дълго време не намирах това, което ми трябваше и което ме интересуваше. Започвате да виждате другата страна на готвенето, преминавате на съвсем различно ниво! Появява се желание за по-добро и искате да намерите подходяща работа.

„Получих много предложения за работа, но дълго време не можех да намеря това, което ми трябваше и което ме интересуваше. В края на краищата, към доброто - модерна кухня, качествени продукти - бързо се свиква и това, което беше преди, стана безинтересно"

Исках да отворя ново заведение за Брянск, С добри ястия, и всички проекти бяха търговски, като от миналото: те поискаха да намалят цената, само бизнесмени наоколо. Въпреки това успях да намеря място, което ми хареса. Собствениците са дали кухнята в моите ръце и се доверяват на моите решения. Работихме добре заедно, екипът е добър, всичко върви гладко.

Някои участници се подготвят за откриване на ресторанти. Говоря с Олга Медведева - тя ме кани на турне в Саратов. Сега тя преминава през труден период на стартиране на ресторант, веднага щом всичко се подреди, ще отида на посещение.

Няма желание за работа в Москва– Не харесвам града, мръсен е, не е мой. Собствениците на ресторанти планират нови проекти в Брянск, но все още не мога да говоря за тях.

Анна Лабушева: „Напълно различни хора имаха едно желание: да не пропуснат късмета“

Главният готвач на ресторант Blue Sky (Сочи) Анна Лабушева е родена в Смоленск. След като завърших училище, избрах професията технолог Кетъринг. По време на селекцията за риалити шоуто „Hell’s Kitchen“ тя работи като су-готвач в ресторант в хотел „Мечка“ в Смоленск. След проекта тя получи повишение и нови предложения: работодателите се интересуваха от майсторски класове, обучение на персонала и разработване на меню.

« Нов необичаен кулинарен телевизионен проектГледахме и обсъждахме „Hell’s Kitchen” с целия екип на хотела. Когато започна подборът на участниците за втория сезон, аз на шега попълних въпросника.

За кастинга се събраха около 5 хиляди души от цялата ни страна. Напълно различни хора имаха едно желание: да не изпуснат късмета си и да влязат в проекта. Някои хора искаха да се появят на екрана, но аз бях привлечен от нови впечатления и знания.

Форматът на проекта е двусмислен: непознатисъбрани на неизвестно досега място, отрязани от Ежедневието, като им отнема средства за комуникация и дори часовници, лишавайки ги от възможността да общуват с близките. Ще бъде лъжа да кажа, че беше лесно, но... беше страхотно. Въпреки че имаше конфликтни ситуации, но най-вероятно поради затвореното пространство и необходимостта от общуване с хора, с които Истински животНикога не бих общувала.

Много участници се намериханаистина талантливи и с богат опит зад гърба си. Така че усещането за спортен интерес и вълнение беше силно.

„Всеки ден беше непредвидим, беше невъзможно да се подготвя нито психически, нито физически, понякога беше много трудно да събера мислите си - постоянни изпитания на воля, нерви и професионални умения.“

Професионално ниво след подобни проектиопределено стават по-високи. Безплатни майсторски класове, постоянни съвети и нови знания, които никой няма да напише в книгите, всичко това личен опитвсеки и, бих казал, известен тласък в живота.

Жалко е, че някои работодатели, след като научиха, че техният служител ще отиде на проекта, те просто го уволниха, без да осъзнават, че това е огромен бонус за компанията. С някои се сбогуваха без обяснение след отпадане от шоуто... Това не ме засегна.

След проекта получих повишение– стана готвач. На този моментСъс съпруга ми Александър (също готвач) пътуваме из страната, консултираме, пускаме заведения, разработваме менюта. Планирам да подобря квалификацията си в кулинарно училище в чужбина, след това да премина стаж в Европа и да достигна ново професионално ниво. Все по-често със съпруга ми се замисляме за собствен семеен ресторант. Но това ще дойде по-късно."

Брянск готвач Семьон Колесников спечели популярния готварско шоу“Hell's Kitchen” по канала REN-TV и получи главната награда - 3 милиона рубли. Казва, че с тези пари ще отвори собствен ресторант. На финала той се бори с участничката от Воронеж Евгения Нюркова. Човекът е само на 27 години и вече е поканен да работи в най-добрите ресторанти в Москва и Санкт Петербург. Но Семьон иска да остане в Брянск. Може би защото има приятелка тук.

Семьон Колесников даде ексклузивно интервю"КП".

СТАНА ГОТВАЧ... ПО НЕОБХОДИМОСТ

- Семьон, как станахте готвач?

Всъщност станах готвач по необходимост. След училище се опитах да вляза в BITM, но се провалих на изпитите. Закъснях с подаването на документи в други университети, затова трябваше да отида в Търговско-икономическия колеж.

- Как приеха родителите ви на избора ви?

Баща ми и майка ми са строителни инженери, искаха да последвам стъпките им, но, както виждате, не се получи.

- Как стигнахте до Hell’s Kitchen?

Изпратих формуляра за кандидатстване и стигнах до кастинга. Там се оказаха около три хиляди души, след това останаха 120, а на последния етап останахме 17 души. Снимките приключиха през декември миналата година. Но интригата продължи до 31 май.

- Семьон, как се почувства след първата вечеря?

Първият беше просто кошмар! В началото беше тежко, а първите дни бяха най-тежки и трудни. Без телефон, без телевизия, без интернет. Имахме стационарен телефон и можехме да го използваме, за да се обаждаме вкъщи веднъж на всеки три дни. Това беше единствената връзка с външния свят.

- По време на програмата се опитахте да не влизате в конфликти, как успяхте да го направите?

Просто не се намесих и се опитах да запазя спокойствие.

„ГОТВАЧЪТ БЕШЕ МНОГО СТРОГ“

- Успяхте ли да се забъркате с някого? приятелски отношенияпо проекта?

- Когато бях в „синия“ отбор, всъщност имахме цяла „банда“ там: аз, Рома, Ваня, Женя Барабанщиков. Но най-вече се сприятелихме със Сергей Селиверстов от Пятигорск. Все още му звъним и говорим с него по интернет.

- Когато останахте четирима, познахте ли вече, че ще победите?

- Да, дори очаквах победа. И в самото начало изобщо не мислех за това. Ако погледнете всички въпроси, наистина се оказва, че по някакъв начин съм спечелил най-много индивидуални състезания и не съм се провалил на позиции. Но факт е, че за една вечер всичко може да се преобърне. Може да имате няколко отлични вечери, но да се провалите на една - и това е, може просто да бъдете изхвърлени. Шефът беше много строг.

- Как се почувствахте на финала?

- В този момент не усетих нищо, просто главата ми беше празна. И вече си мислех: ако спечеля, няма да спечеля, няма значение...

„НАЙ-ВКУСНАТА ХРАНА ЗА МЕН Е НА МАМА“

- Какво смяташ да правиш сега?

След шоуто бях поканен в много ресторанти, но в други градове, включително ресторанти в Москва и Санкт Петербург. Но искам да остана в Брянск, искам да отворя малък ресторант тук. Просто търся място за него. Но проблемът е във финансите. Все още не намирам хора със същите кулинарни възгледи като моите.

- Как виждате бъдещия си ресторант?

- Бих искал да направя място, където хората да идват и да опитват не „като италианска“ или „като френска“ кухня, а наистина италианска или френска. Искам посетителите да идват да се отпуснат и да се насладят, а не глупаво да „напълнят стомаха си“. Но най-вече искам да променя самата кулинарна култура в Брянск.

- Какво е важно за вас в кулинарията?

- Всичко е много просто. Най-важното за мен е вкусна храна.

- Семьон, готвиш ли у дома за семейството си?

- Не, майка ми готви вкъщи и тя го прави много вкусно. По принцип най-вкусната храна за мен е тази на майка ми. Мога да сготвя нещо специално, но тя почти винаги готви.

- Семьон, сега ти годен бакалавър, има ли претенденти за титлата на твоята съпруга?

За сега не съм женен, но имам приятелка.

- Кой в семейството ще готви - вие или жена ви?

Разбира се съпругата! Тя ще готви, а аз ще й помагам, ако трябва.

- Коя е любимата ви кухня?

Италиански. Като цяло обичам да смесвам, обичам да експериментирам. Например, сега е популярна молекулярната кухня („Молекулярната кухня“ се нарича модна тенденцияв кулинарията, обозначаваща различни ястия с необичайни свойства и комбинации от компоненти - Прибл. Автоматичен). Там правят неща, които ти спират дъха.

- Любимо ястие?

Стек от риба тон по китайски. Най-важното в него е сосът. Опитах го в един от ресторантите.

- Семьон, кое според вас е най-важното нещо в професията на готвача?

Мисля, че основното за един готвач е постоянно да готви, да обича да готви. Колкото повече опит, толкова повече се развива вкусът и кулинарната култура.

Вече писахме, че 27-годишният готвач от Брянск Семьон Колесников спечели шоуто „Hell’s Kitchen” на канала REN-TV и получи главната награда - 3 милиона рубли. А сега мечтае да отвори собствен ресторант в града ни.

ЗА УЧАСТИЕТО МУ В HELL'S KITCHEN

Изпратих формуляра за кандидатстване и стигнах до кастинга. Там се оказаха около три хиляди души, след това останаха 120, а на последния етап останахме 17 души. Снимките приключиха през декември миналата година. Но интригата продължи до 31 май.

Имаше различни хора, някои нарочно си играеха пред камерата, опитваха се да се изгодят на главния готвач и се правеха на големи готвачи. Но имаше и нормални, адекватни хора, които ясно знаеха защо идват и разбираха как да се държат. А

Просто не се намесвах в конфликти, гледах да запазя спокойствие.

Първите дни бяха най-трудните и трудни - просто някакъв кошмар! Без телефон, без телевизия, без интернет. Имахме стационарен телефон и можехме да го използваме, за да се обаждаме вкъщи веднъж на всеки три дни. Това беше единствената връзка с външния свят.

В самото начало изобщо не мислех за победа. За една вечер всичко можеше да се преобърне. Може да имате няколко отлични вечери, но да се провалите на една - и това е, може просто да бъдете изхвърлени. Шефът беше много строг. На финала вече си мислех: ако спечеля, ако не спечеля, няма значение...

Винаги съм се опитвал да правя нещата различно от всички останали. Струва ми се отколкото по-проста рецепта, толкова по-добре е. Във френската и италианската кухня нищо не е измислено. Спомням си, че по време на проекта на едно от състезанията бяха поканени 36 бременни жени. Трябваше да им се приготви нещо от извара. Всички започнаха да приготвят сладки ястия, а аз реших да направя солени. Накрая спечелих.

И веднъж спечелих състезание, където приготвяха каша от грис. Приготвих го под формата на еклер, готвачът дори не разбра веднага, че е грис.

ЗА ПРОФЕСИЯТА ГОТВАЧ

Баща ми и майка ми са строителни инженери и искаха да тръгна по техните стъпки. След училище се опитах да вляза в BITM, но се провалих на изпитите. Закъснях с подаването на документи в други университети, затова трябваше да отида в Търговско-икономическия колеж. Преди това не можех да готвя нищо друго освен бъркани яйца. По-големият ми брат е готвач по професия, но сега се занимава с нещо друго. Може да се каже, че тръгнах по неговите стъпки.

Мисля, че основното за един готвач е постоянно да готви, да обича да готви. Колкото повече опит, толкова повече се развива вкусът и кулинарната култура.

ЗА ВКУСНАТА ХРАНА И ЛЮБИМОТО ВИ ЯСТИЕ

За мен най-важното е вкусната храна. Любимото ми ястие е стек от риба тон по китайски, мога да го ям постоянно. Най-важното в него е сосът. Въпреки че всъщност съм абсолютно „месен човек“. Ако няма месо вкъщи, значи няма какво да се яде (смее се).

Много обичам и италианската кухня. Обичам да смесвам, обичам да експериментирам. Например, сега е популярна молекулярната кухня („Молекулярната кухня“ е модерна тенденция в готвенето, която се отнася до различни ястия с необичайни свойства и комбинации от компоненти. - бележка на автора). Там правят такива неща, че спират дъха!

И майка ми готви вкъщи, и тя го прави много вкусно. По принцип най-вкусната храна за мен е тази на майка ми. Мога да сготвя нещо специално, но тя почти винаги готви. В моето семейство жена ми също ще готви, а аз ще й помагам, ако трябва. Засега съм свободен, но имам приятелка...

ЗА БЪДЕЩИЯ РЕСТОРАНТ

След шоуто бях поканен в много ресторанти, включително Москва и Санкт Петербург. Но искам да остана в Брянск. Просто търся място за малък ресторант. Но проблемът е във финансите. Все още не намирам хора със същите кулинарни възгледи като моите.

Бих искал да направя място, където хората да идват и да опитват не „като италианска“ или „като френска“ кухня, а наистина италианска или френска. Искам посетителите да идват да се отпуснат и да се насладят, а не глупаво да „напълнят стомаха си“. Но най-вече искам да променя самата кулинарна култура в Брянск. Като цяло имам много различни идеи, разбирам, че ще бъде трудно да ги реализирам всички, но съм готов за трудности и чувствам, че всичко трябва да се получи за мен. Искам моят ресторант да е абсолютно различен от тези, които сега съществуват в Брянск. Ще разкрия една тайна и ще кажа, че в менюто няма да има огромен брой ястия, няма да е раздуто. Но всичко ще бъде изключително качествено и ексклузивно.

“, но видях познати лица в кухнята и въпросът изчезна.

- Двама души, ама и двамата изпитателен срок. Алексей (Гнитиенко, отпадна в 11-ти епизод. - Забележка изд.) като су-готвач, и Женя (Ниркова, финалистка - Забележка изд.) В сладкарски цех- просто готвач.

— Колко хора дойдоха при вас въз основа на рекламите, които пуснахте в списанията?

- Не толкова. Идват хора, отсяваме - има много невъзможни боклуци. Но те идваха не само чрез списанията, но и по други канали. В Москва е много трудно с персонала. Около двадесет процента тук са моите служители в Санкт Петербург и ние разчитаме на тях.

- Какво означава да имаш много шлаки? Прекомерни изисквания?

- Аз имам?

- Не точно. Дори и да ги направите богати, те няма да могат да направят нищо. Просто, вероятно, на фона на много големия московски пазар на труда, хората, които могат да направят поне нещо, вече се смятат за професионалисти и се оценяват малко неадекватно. Не по отношение на парите - изобщо. Почти невъзможно е да се намерят хора, които знаят как да готвят. Всичко, което правят, е да повтарят знания, придобити фрагментарно в различни места. Няма основа, не разбират същността на процесите, които протичат в кухнята. Никой не може да обясни кипенето на водата. И нека бъдем честни, вие и аз ще преминем през двадесет московски ресторанта, ще поръчаме двадесет пасти карбонара - и ще получим двадесет различни ястия. Не само готвачите са идиоти, но и собствениците им са идиоти. Защото купуват страница в списанието и пишат: нашият готвач Денис Батарейкин е приготвил за вас фантастично гаспачо с опашки от раци, мус, дори не знам какво, и някакъв вид тартар. Но няма гаспачо нито с мус, нито с тартар, нито с каквито и да било шийки. Пригответе това за майка си и я оставете да ви целуне. Във Франция във всеки ресторант поискайте тартар, ще ви дадат тартар. Нашият тартар винаги е изненада. Ето как е структурирана нашата ресторантска общност и така се обучават нашите готвачи. Наскоро питах в един доста скъп руски хотел оризова каша. Сготвиха ми оризова каша, а отгоре имаше този кетчуп ( изобразява къдрица). И така, как да реагираме на това? Готвачът реши, че след като е дошъл известен готвач, той не може просто да му даде овесена каша, трябва да направи нещо, за да накара готвача да зашемети. И шефът беше смаян. Всичко е свързано с общо състояниекултура и въобще всичко в държавата. В съзнанието на руснаците готвачът е човек, който не е способен на нищо друго, готви за жълти стотинки и краде. И се опитвам да направя тази професия престижна. Имаме, очевидно, единствения ресторант в страната, където целият екип вечеря в обща зала. Всички сядат заедно на определена маса. Така че този ресторант е квинтесенцията на мислите ми за ресторантьорския живот.

„Няма гаспачо с мус, нито с тартар, нито с каквито и да е вратове. Приготви това за майка си и я остави да те целуне.

— Главните готвачи се хранят в залата, но банкетите са забранени в Пробка и другите ви заведения?

- Не че са напълно забранени. Но ресторантът е проектиран по такъв начин, че има маси за двама, четири, шест, осем и дванадесет души. Ако вашето събитие се впише в този формат, ще се радваме. Няма да местим маси за никого. Теоретично можете да си представите, че хората могат да резервират всички маси три месеца предварително, че ще имат редовно меню и никой няма да каже нищо на микрофона. Но на практика това едва ли е осъществимо. Максималният формат, в който можете да чуете събеседника си и да се насладите на храната и атмосферата, за мен се определя от размерите на масите, за които ви казах. Ако на масата има повече от седем души, ще започнат недоразумения. Но ние руснаците сме широки хора, направих големи маси. И се оказва, че настаняваме три различни компании от по двама-трима души на маса с дванадесет места. И всички са щастливи. Преди пет години това беше невъзможно. Хората бавно се социализират и им се наслаждават.

— Защо отворихте ресторант в Москва точно сега?

- И това е шанс. Ако такова помещение с такива условия, каквито получих, не беше дошло при мен поради житейски обстоятелства, тогава нямаше да има ресторант тук. Веднага заявих, че това е първият ми и единствен ресторант в Москва. Втори няма да има.

— Ще се промени ли менюто в „Трафик“?

- Само сезонни промени. Менюто не трябва да се променя.

- Ами ако нещо не се получи?

- Какво искаш да кажеш, че няма да работи? Ето ястията, които обичам.

„Но изведнъж те ще поръчат нещо максимум два или три пъти седмично.“

- Това означава, че кадрите не работят добре. Смятам, че менюто трябва да бъде издържано. Не искам да го правя, както е обичайно в Москва, но мога да си го позволя. И не само това. Ние може да сме единственият ресторант — добре, може би има и други, не знам — който няма нито един продукт, нито една напитка, нито един хладилник, който да ни е доставен безплатно като част от маркетингов бюджет. Няма нито един артикул във винената листа, който лично аз да не харесвам. Цялото оборудване в кухнята - най-модерното - е мое. Не е като хората да дойдат и да кажат: ето ви кафето, ще ви дадем кола за 10 хиляди евро, но за това трябва да продавате 60 килограма наше кафе на месец. И това е случаят в деветдесет и девет процента от ресторантите, които познавате.

— Същите ли са отношенията между хората във вашата компания като в Hell’s Kitchen?

- Разбира се, че не. Задачите са различни. Hell's Kitchen е състезателно нещо. Създават се готвачи екстремни условиятака че да покажат своите най-добри качества. Идваш, дават ти грис и казват: имаш половин час, изненада. Ако просто готвите каша от грис, няма да спечелите. Трябва да използвате въображението си, да запомните всичко, което можете, да разберете какъв продукт е и с какво върви. И се оказва, че силният изведнъж се оказва слаб духом, а някой, сив като мишка, е бил лош готвач, но изведнъж е намерил сили в себе си и е започнал да прави неща, които наистина те учудват. Това изобщо не е кулинарна програма, а на практика армия. И в моя ресторант трябва да създам екип, в който хората да работят в максимално удобни условия. За да се обичат всички и да пеят в кухнята.

— Това, което готвачите готвят в първия епизод на Hell’s Kitchen, когато се представят, наистина ли е толкова ужасно?

- да Знаете ли, в моята компания също правя състезание веднъж годишно - гответе това, което обичате. Първата награда е 50 хиляди рубли. Участват всички готвачи. И така, в моята компания се случва майката да е скъпа. Главните готвачи приготвят паста с вонголе в ресторанта, а след това се прибират и правят месо за семейството си на френски. Нещо, което французите никога не са виждали през живота си: майонеза, сирене, домат, патладжан, сирене отгоре - и във фурната. Същото нещо и в Hell's Kitchen. Човек може да дойде от Сибир и да каже: Винаги съм ял пържени гъбис картофи, ще ги направя. Но нашият е шаран с гъши дроб, печени чушки, шалот и карамболен сос. Откъде го вземат това? Сега имам второ предаване, което излиза в Украйна, „На ножовете“, за това как ремонтирам ресторанти. Това, което Рамзи нарича „Кухненски кошмари“. И ти си вътре кошмарТакива герои няма да видите. Ресторантите им тънат, те са на червено, апартаментът им е ипотекиран, семейството им е пред развод. Но какво правят хората в ресторанта си, какво ноу-хау използват... Можете да си представите: човек дава ресторанта си под наем на собствените си служители и им плаща пет-десет процента за това, което правят. Цялата кухня е разделена на секции: хората се карат за плочки и тигани. Има ресторанти, в които готвачът не опитва храната. Питам: защо? А той: Сега спортувам, броя калории и по принцип лятото не ям такива неща. Е, аз им казвам: добре, значи сте задници, животът правилно ви наказва. И тогава не ми вярват, че реакцията ми не е фалшива.

— Сами ресторантьорите идват ли при вас?

- Със сигурност. Програмата „Жилищен въпрос“ беше заседнала в главите им, когато дойдоха в дома ви и казаха: Василий Алибабаевич, заминете за два дни, ние ще го оправим сами. И тогава идват - и имат луксозен апартамент. Но те не разбират, че нашите условия са различни. Идвам, гледам как работят, наваксвам хората, за да видя как се справят ресторантите с пълна зала, започвам да ровя из хладилниците и намирам това... И тогава ги хващам за врата и им показвам какво не е наред. Моите готвачи направо бягат от снимачната площадка, следвани от оператори с камери, а аз след тях казвам: да ви няма, вие сте срам за нашата професия. Собствениците, разбира се, след известно време изведнъж осъзнават, че ги събличат пред целия свят и започват да си крещят. Имаше един случай - двама собственици теглиха пари на кредит, направиха едно чудовищно място, единият смята, че трябва да се направи така, другият - другояче. Не знаят как да се споразумеят, мразят се, не могат да си купят дялове, защото няма пари. Те са принудени да съществуват и са решили така: един месец управлява ресторанта, друг месец - вторият. Веднъж месечно прехвърлят дела един на друг. Този, който поема управлението, уволнява всички, които първият е наел. И първият веднага се намесва и ги уволнява. Почти се сбиха с мен на снимачната площадка. Хората забравят за микрофоните и четиридесет и осемте камери. Животът такъв, какъвто е. Мисля, че това шоу ще бъде по-популярно от Hell's Kitchen.

— Между другото, какво ви даде „Hell’s Kitchen” като ресторантьор?

— Първо, нов житейски опит. Никога не съм работил като готвач. Тоест можех да вляза в кухнята в моя ресторант и да приготвя арменска храна за гостите например. И тук бях принуден да стана готвач в кухнята. И беше толкова самонадеяно, защото никога не бях управлявал две кухни от осем души. Но сякаш всичко се получи. И мисля, че като готвач съм станал един порядък по-добър от трите „Hell’s Kitchens“, през които минах. Той се превърна от просто управител на ресторант в истински управител на кухня. Второ, опознах огромен брой хора. Освен това, както се казва сега, той капитализира личната си марка.

— И затова пишеш на прозореца на Пробка „Ресторантът на Арам Мнацаканов“?

- Да, сигурно затова. Сега все пак хората разбират какво е Мнацаканов.

— Какво се случи със Семьон Колесников, който спечели „Hell’s Kitchen“?

— Той си е у дома в Брянск. Някакви хора с пари му повериха ресторант. Срещнах го. Той ми казва: „Казаха ми да правиш каквото искаш с ресторанта.“ И показа снимки. Косата ми настръхна: какво е това? Той казва: "Ресторантът се казва Гришка Распутин." Казвам, че първото нещо, което трябва да направите, е да промените името. „Не, името не може да бъде променено.“ Мамка му! Няма думи.