Το επάγγελμα του μάγειρα είναι ένα από τα παλαιότερα στον κόσμο, είναι δύσκολο να το φανταστεί κανείς από τότε που υπάρχει. Στη μακρινή πέτρινη εποχή, όταν η φυλή πήγαινε για κυνήγι σε μια μεγάλη σπηλιά, υπήρχε ένας άντρας που κρατούσε τη φωτιά αναμμένη και μαγείρευε φαγητό.
Από τότε, ο κόσμος χρησιμοποιεί τη δουλειά των μαγείρων. Και από το τι είδους φαγητό τρώει ένα άτομο εξαρτάται από την υγεία του, τη διάθεσή του, τον τρόπο λειτουργίας του.
Ο σεφ είναι ένα από τα λίγα επαγγέλματαόπου τα αισθητήρια όργανα είναι πολύ σημαντικά. Εξάλλου, καθορίζει τον βαθμό ετοιμότητας ενός πιάτου και την ποιότητά του από την εμφάνιση και το χρώμα, τη μυρωδιά, τη γεύση. Επιπλέον, ένας μάγειρας χρειάζεται καλή μνήμη για να απομνημονεύει συνταγές για διαφορετικά πιάτα. Πρέπει να ξέρει πολλά για τα τρόφιμα: πώς να διαλέγει τα καλύτερα, πώς να τα αποθηκεύει σωστά, πώς να προσδιορίζει τη φρεσκάδα τους. Διαφορετικά φαγητά παρασκευάζονται με διαφορετικούς τρόπους και ο σεφ πρέπει να γνωρίζει τις ιδιαιτερότητες της παρασκευής τους. Είναι πολύ σημαντικό να μπορείτε να διακοσμήσετε και να σερβίρετε όμορφα το έτοιμο πιάτο.
Παιδιά, δοκιμάσατε να μαγειρέψετε μόνοι σας; Συμφωνώ, νιώθετε μια απερίγραπτη αίσθηση ότι στους γονείς σας άρεσαν πολύ τα ομελέτα ή ο χυλός που μαγειρέψατε! Περίπου τα ίδια συναισθήματα βιώνει συνεχώς ένας καλός μάγειρας, γιατί για αυτόν είναι το υψηλότερο βραβείο έπαινοςτο φαγητό που μαγείρεψαν.
Ο μάγειρας πρέπει να είναι πάντα καθαρός και τακτοποιημένος. Τι μπορεί να μαγειρέψει νόστιμο ένας βρώμικος μάγειρας αν δεν προσέχει καν τον εαυτό του; Σημαντική είναι και η διάθεσή του. Μόλις ο μάγειρας άρχισε να μαγειρεύει, θα πρέπει να ξεχάσει όλα τα προβλήματά του.
Μαγειρεύοντας φαγητό- μια τεράστια επιστήμη, η οποία ενημερώνεται συνεχώς με νέες ανακαλύψεις. Η κουζίνα κάθε έθνους είναι μέρος του πολιτισμού του, όπως οι παραδόσεις, όπως η γλώσσα που μιλούν, όπως οι λαϊκές φορεσιές. Κατά κανόνα, όσο πιο πλούσιος είναι ο πολιτισμός ενός συγκεκριμένου έθνους, τόσο πιο λαμπερό, πιο ποικίλο, πιο νόστιμο και πιο δύσκολο να παρασκευαστεί ένα πιάτο της κουζίνας του. Για παράδειγμα ιαπωνική, ρωσική, κινέζικη κουζίνα. Αυτές οι χώρες είναι πλούσιες σε πολιτιστικές παραδόσεις και ιστορία, η ποικιλία των πιάτων και των γεύσεων είναι εκπληκτική.Και στην κουζίνα των Ηνωμένων Πολιτειών, μιας σχετικά νέας πολιτείας, υπάρχουν λίγα πιάτα, αντίστοιχα. Τα πιο κοινά είναι τα Big Mac και Hot Dog.
Τι πρέπει να είναι ένας σύγχρονος σεφ;
Για να γίνεις καλός μάγειρας, πρέπει να έχεις μια σειρά από ιδιότητες σημαντικές για αυτό το επάγγελμα. Αυτό είναι φαντασία και εφευρετικότητα - να δημιουργήσετε νέα πιάτα, να βρείτε νέους συνδυασμούς προϊόντων. Αυτό είναι θάρρος - να δηλώσει κανείς τον εαυτό του, φέρνοντας τις δημιουργίες του στην κρίση των τρώγων. Αυτή είναι μια καλή ανάμνηση - πρέπει να κρατήσετε πολλές συνταγές στο μυαλό σας. Αυτή η γευστική αντίληψη - χωρίς αυτήν, δεν υπάρχει τίποτα να κάνουμε στην κουζίνα. Αυτή είναι η σωματική αντοχή - ο σεφ περνάει την εργάσιμη ημέρα του στα πόδια του και πρέπει να κάνει το μεγαλύτερο μέρος της εργασίας χειροκίνητα σε συνθήκες απότομων αλλαγών θερμοκρασίας.
Το επάγγελμα του σεφ είναι πάντα περιζήτητο. Ζητείται καλός ειδικός στην προετοιμασία φαγητού σε μαιευτήριο και νηπιαγωγείο, σε εργοστάσιο και σε μοντέρνο γραφείο, σε σικ εστιατόριο. Ένας καταξιωμένος σεφ δεν θα μείνει ποτέ χωρίς δουλειά.
Αγαπητά παιδιά! Έχετε δοκιμάσει να μαγειρέψετε; Αν όχι, φροντίστε να το δοκιμάσετε, φροντίστε να το κάνετε μόνο με τους γονείς σας. Τι κι αν το μέλλον σου είναι ο σεφ ενός διάσημου εστιατορίου; Όλοι οι μεγάλοι σεφ ξεκίνησαν προετοιμάζοντας τα πιο απλά πιάτα. Προχώρα λοιπόν, θα τα καταφέρεις.
Ο μάγειρας είναι μάστορας της λαχανόσουπας, του μπορς
Και στιφάδο λαχανικών.
Θα μαγειρέψει νόστιμο ζωμό,
Μπορεί να ψήσει ένα κέικ.
Διακοσμήστε το κέικ με σοκολάτα
Κρέμα και ζαχαρωμένα φρούτα.
Είμαστε ευχαριστημένοι με την όμορφη τούρτα
Ας το φάμε με τα παιδιά.
Άλλωστε σήμερα είναι η ονομαστική εορτή
Η μικρή μας Ιρίνα!
Ο σεφ, μάλιστα, ξέρει να μαγειρεύει τα πάντα νόστιμα, ξέρει να διακοσμεί ορεκτικά, όμορφα κάθε πιάτο: και σαλάτα και κέικ.
Ας μιλήσουμε για τη δουλειά του σεφ.
Πιστεύετε ότι αυτή είναι δύσκολη ή εύκολη δουλειά;
Μερικοί τύποι μπορεί να πιστεύουν ότι δεν είναι καθόλου δύσκολο! Κάθε μέρα βλέπουν πώς η μητέρα ή η γιαγιά τους μαγειρεύει πρωινό, μεσημεριανό, βραδινό: μαγειρεύουν λαχανόσουπα ή τηγανίζουν πατάτες σε ένα τηγάνι. Αλλά είναι άλλο πράγμα να μαγειρεύετε ένα νόστιμο δείπνο για τρία ή τέσσερα άτομα, και εντελώς άλλο - για εκατό ή διακόσια άτομα!
Οι σεφ παρέχουν νόστιμα και χορταστικά γεύματα σε ενήλικες και παιδιά σε σανατόρια και ξενώνες, εστιατόρια, καντίνες και καφετέριες, κατασκηνώσεις, σχολεία και νηπιαγωγεία.
Μια παλιά ρωσική παροιμία λέει: «Ένας καλός μάγειρας αξίζει έναν γιατρό».
Γιατί νομίζεις?
Σωστά! Η ανθρώπινη υγεία εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη διατροφή. Η κατανάλωση ξηρής τροφής, στο τρέξιμο, τη λάθος στιγμή μπορεί να οδηγήσει σε στομαχικές παθήσεις, καθώς και σε μονότονο φαγητό, το οποίο στερείται βιταμινών και άλλων χρήσιμων ουσιών.
Ένας σύγχρονος σεφ εργάζεται σε μια ειδικά εξοπλισμένη κουζίνα. Κάτι δεν είναι εκεί!
Και ηλεκτρικοί φούρνοι, και ψυκτικές μονάδες, και μηχανές ζύμης, και διάφορα μίξερ, και αυτόματα μαχαίρια για τον καθαρισμό και την κοπή λαχανικών.
Αλλά ο μάγειρας έχει επίσης εργαλεία χειρός - μακριά πιρούνια με δύο δόντια για το κρέας, ένα τεράστιο κουτάλι για σούπες, ένα ξύλινο κουπί και πραγματικά μοιάζει με κουπί βάρκας. Ο μάγειρας τους ανακατεύει το χυλό. Και κουάκερ, σούπες, λαχανόσουπα και μπορς ψήνονται όχι σε κατσαρόλες, αλλά σε τεράστια καζάνια!
Ένας μάγειρας πρέπει να έχει υπέροχη μνήμη! Ξέρει και θυμάται πώς να μαγειρεύει ορισμένα πιάτα, πόσο και τι είδους φαγητό να βάλει, τι συνοδευτικά να σερβίρει με κοτολέτες, κοτόπουλο, ψάρι, κρέας.
Πόσοι τρόποι πιστεύετε ότι υπάρχουν για να κόψετε τις πατάτες; Τρία τέσσερα?
Όχι, δεν μάντεψαν. Υπάρχουν περισσότερες από δώδεκα τέτοιες μέθοδοι. Θα σας απαριθμήσω μερικά από αυτά: καλαμάκια, ξυλάκια, κύβους, κύκλους, φέτες, ροκανίδια, βαρέλια, μπάλες.
Το επάγγελμα του μάγειρα επιλέγει συνήθως κάποιος που του αρέσει να μαγειρεύει, ενώ δείχνει φαντασία, μυθοπλασία. Πολλοί διάσημοι σεφ επινοούν οι ίδιοι νέα πιάτα. Φορώντας μια λευκή τουαλέτα και σκουφάκι, ο μάγειρας «ζωντανεύει» πάνω από κατσαρόλες, ανακατεύει κάτι, συμπληρώνει, τηγανιτές πατάτες.
Ακούστε μια περίεργη ιστορία για το πώς εμφανίστηκαν οι κοτολέτες "pozharsky".
Ένας ταξιδιώτης ταξίδευε από τη Μόσχα στην Αγία Πετρούπολη και σταμάτησε στην πόλη Torzhok. Μπήκε σε μια ταβέρνα (όπως λέγανε παλιά τα μικρά εστιατόρια στην άκρη του δρόμου) και ζήτησε από τον ξενοδόχο να του ψήσει μια μοσχαρίσια κοτολέτα. Αλλά δεν υπήρχε μοσχαρίσιο κρέας και ο ξενοδόχος, του οποίου το επώνυμο ήταν Ποζάρσκι, ετοίμαζε κοτολέτες.
Τα άρεσαν πολύ στον ταξιδιώτη και από τότε αυτά τα κοτοπουλάκια μπήκαν στο μενού με το όνομα "pozharsky" κοτολέτες.
Παρεμπιπτόντως, οι άνθρωποι αυτού του επαγγέλματος πρέπει να έχουν μια λεπτή αίσθηση όσφρησης και καλά ανεπτυγμένες γευστικές αισθήσεις.
Επάγγελμα μαγειρικής
Μάθετε τα μυστικά του σεφ
Μαγειρεύοντας νόστιμα γεύματα.
Ας τους ευχαριστήσουμε για αυτό
Το να είσαι σεφ είναι σκληρή δουλειά!
Γιατί πιστεύετε ότι λέγεται: «Ένας καλός μάγειρας αξίζει έναν γιατρό»;
Ποια είναι η δουλειά του σεφ;
Ποιες συσκευές είναι εξοπλισμένες με μια μοντέρνα κουζίνα σε ένα εστιατόριο, σε μια τραπεζαρία;
Τι συσκευές έχετε στην κουζίνα σας στο σπίτι;
Ποιος μαγειρεύει φαγητό στην οικογένειά σας; Βοηθάτε τη μητέρα ή τη γιαγιά σας να ετοιμάσουν πρωινό, μεσημεριανό, βραδινό;
Ποιο είναι το αγαπημένο σου πιάτο;
Θα μπορούσατε να μαγειρέψετε κάτι μόνοι σας; Ποιος σε δίδαξε;
Σας αρέσει να είστε σεφ;
Θα θέλατε να επιλέξετε αυτό το επάγγελμα; Γιατί;
Μαγειρική και ζαχαροπλαστική
ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ
«Πρέπει να τρως για να ζεις, όχι να ζεις για να τρως», είπε ο αρχαίος Έλληνας φιλόσοφος Σωκράτης. Αλλά πρέπει να παραδεχτείτε ότι το φαγητό πρέπει να είναι απολαυστικό, νόστιμο και υγιεινό. Οι επιστήμονες έχουν ήδη αποδείξει ότι όταν τρώει νόστιμο φαγητό, ένα άτομο λαμβάνει μια ορμόνη χαράς - την ενδορφίνη, η οποία παίζει σημαντικό ρόλο στους μηχανισμούς της μνήμης, της μάθησης, του ύπνου και βοηθά να έχει καλή διάθεση όλη την ημέρα.
Ο σεφ είναι επαγγελματίας στο μαγείρεμα γκουρμέ φαγητών, γνωρίζει έναν τεράστιο αριθμό πιάτων από διαφορετικές εθνικές κουζίνες, ξέρει πώς να μετατρέπει οποιοδήποτε φαγητό σε αριστούργημα. Υπάρχουν διαφορετικές κατευθύνσεις στη μαγειρική επιχείρηση. Ένας σεφ μπορεί να ειδικεύεται, για παράδειγμα, στη μεσογειακή κουζίνα και να ασχολείται αποκλειστικά με την παρασκευή σούσι. Οι σεφ που ειδικεύονται στην παρασκευή γλυκών ονομάζονται ζαχαροπλάστες.
Ένας ζαχαροπλάστης πρέπει να λατρεύει να μαγειρεύει. Χρειάζεται καλή μνήμη, συμπεριλαμβανομένης της γεύσης, της δημιουργικής φαντασίας, της λεπτής γεύσης και της μυρωδιάς. Καλός συντονισμός κινήσεων (στο επίπεδο των χεριών), μάτι που αναπαράγει τη φαντασία, την υπευθυνότητα, την ειλικρίνεια. Οι άνθρωποι τρώνε κατά μέσο όρο τρεις φορές την ημέρα, γεγονός που εξασφαλίζει σταθερή ζήτηση για τις υπηρεσίες επαγγελματιών σεφ. Από τις επιχειρήσεις που ανοίγουν, σημαντικό τμήμα είναι η εστίαση και τα εστιατόρια, πράγμα που σημαίνει ότι ένας καλός ειδικός δεν θα μείνει χωρίς δουλειά.
Ο μάγειρας είναι ένας ειδικός που παρασκευάζει φαγητό σε καταστήματα εστίασης. Φυσικά, σχεδόν ο καθένας μπορεί να μαγειρέψει κάτι βρώσιμο. Ποια είναι λοιπόν η διαφορά μεταξύ της ερασιτεχνικής και της επαγγελματικής μαγειρικής; Ναι, στο γεγονός ότι ένας σεφ μπορεί να μαγειρέψει κάτι πραγματικά νόστιμο από τα ίδια προϊόντα και να το σερβίρει με μεράκι. Επίσης, σεφ δεν είναι μόνο ένα άτομο που ξέρει να μαγειρεύει πιάτα τεχνολογικά σωστά και σύμφωνα με τη συνταγή, αλλά και ένας ειδικός που αγαπά τη δουλειά του, λαμβάνει ειλικρινή ευχαρίστηση και χαρά από αυτό όταν τα αποτελέσματα της δουλειάς του ευχαριστούν τους πελάτες.
Οι ιδιοκτήτες καφέ και εστιατορίων γνωρίζουν καλά ότι η επιτυχία του ιδρύματος εξαρτάται άμεσα από την ικανότητα του σεφ, από την ποικιλία, την αποκλειστικότητα ή τον εξωτισμό των προσφερόμενων πιάτων. Αυτό το επάγγελμα έχει αποκτήσει ιδιαίτερη σημασία στην εποχή μας της ταχύτητας και της συνεχούς πίεσης χρόνου. Οι άνθρωποι τρώνε λιγότερο στο σπίτι, όλο και περισσότερο στις εγκαταστάσεις εστίασης. Και αν θυμόμαστε ότι το φαγητό για ένα άτομο δεν είναι μόνο πηγή ενέργειας και θρεπτικών συστατικών, αλλά και μεγάλη γευστική απόλαυση, γίνεται σαφές ότι ένα άτομο που μπορεί να δώσει στο φαγητό μια ιδιαίτερη γεύση θα είναι πάντα περιζήτητο.
ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΓΙΑ ΤΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ
Κατεύθυνση προετοιμασίας:
τεχνολογία τροφίμων και καταναλωτικών προϊόντων
Σκοπός του επαγγέλματος:
προετοιμασία μεγάλης γκάμα απλών και κύριων πιάτων και βασικών προϊόντων αλευριού αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, λαμβάνοντας υπόψη τις ανάγκες διαφόρων κατηγοριών καταναλωτών.
Πρέπει να ξέρω:
- τα βασικά της διατροφής.
- χαρακτηριστικά και βιολογική αξία των προϊόντων, σημάδια καλής ποιότητάς τους.
- γκάμα κατασκευασμένων προϊόντων·
- συνταγές, ποσοστά κατανάλωσης πρώτων υλών, ημικατεργασμένων προϊόντων.
- τεχνολογία και τρόπος μαγειρέματος και ζαχαροπλαστικής.
- κανόνες για τη σύνταξη του μενού.
- κανόνες, αναλογίες και αλληλουχία τοποθέτησης πρώτων υλών.
Θα πρέπει να είναι σε θέση:
- επεξεργάζεται και αποθηκεύει σωστά τις πρώτες ύλες.
- ετοιμάστε κρύα ορεκτικά, πρώτο, δεύτερο, τρίτο, γλυκά πιάτα.
- πραγματοποιεί την πρωτογενή επεξεργασία κρέατος και προϊόντων ψαριών και λαχανικών, τακτοποιεί για διανομή, τα διανέμει·
- προετοιμάστε διάφορα είδη ζύμης με το χέρι και με τη βοήθεια μηχανών.
- προϊόντα σφράγισης και χύτευσης·
- ετοιμάστε διάφορα είδη κρέμες και γλυκά, διακοσμήστε προϊόντα με αυτά.
- Συσκευάστε τα τελικά προϊόντα.
Επαγγελματικά σημαντικά προσόντα:
- εικονιστική μνήμη.
- αισθητική γεύση
- καλά ανεπτυγμένη αίσθηση όσφρησης και γεύσης.
- ακρίβεια
- κινητικότητα χεριών, δακτύλων.
- σωματική αντοχή.
Ιατρικές αντενδείξεις:
- μεταδοτικές ασθένειες;
- παραβίαση των λειτουργιών του μυοσκελετικού συστήματος.
- ψυχική ασθένεια;
- ασθένειες που σχετίζονται με απώλεια συνείδησης.
- φλεβεύρωση?
- ασθένειες του γαστρεντερικού σωλήνα.
Όπως δήλωσε ο χαρακτήρας του καρτούν «Ratatouille»: «Όλοι μπορούν να μαγειρέψουν!». Και αυτό δεν είναι αστείο, γιατί αν έχεις την επιθυμία να ενταχθείς στην υψηλή τέχνη της μαγειρικής, όλα είναι στο χέρι σου.
Ακόμα κι αν μέχρι αυτή τη στιγμή το πιάτο με την υπογραφή σας ήταν ένα σάντουιτς, ο δρόμος προς τον κόσμο της υπέροχης κουζίνας δεν έχει κλείσει ακόμα.
Τι κάνει ο σεφ; Ευθύνες μαγείρων σε διάφορα επίπεδα στην κουζίνα
Κανείς δεν αμφιβάλλει όταν απαντά στην ερώτηση «Τι κάνει ο μάγειρας;». Φυσικά ο σεφ μαγειρεύει. Δεν είναι όμως όλα τόσο απλά όσο φαίνονται με την πρώτη ματιά.
Υπάρχουν τρία συστήματα ταξινόμησης για μάγειρες στον κόσμο: αμερικανικά, ευρωπαϊκά και για τις χώρες της ΚΑΚ. Το τελευταίο δραστηριοποιείται στη Ρωσία.
Ταξινομήσεις μαγείρων στη Ρωσία:
- Σεφ- το υψηλότερο επίπεδο στο επάγγελμα. Υψηλός βαθμός σημαίνει μεγάλη ευθύνη, οπότε ο σεφ δεν ετοιμάζει μόνο νόστιμα πιάτα. Διαχειρίζεται την κουζίνα, επιβλέπει τη δουλειά των μαγείρων και των σερβιτόρων. Ο σεφ δημιουργεί τεχνολογίες για την προετοιμασία νέων πιάτων και τελειοποιεί παλιές συνταγές. Υπεύθυνος για την αγορά προϊόντων για κάθε πιάτο.
- ζαχαροπλάστης. Αυτό το άτομο ειδικεύεται αποκλειστικά στην προετοιμασία μαγειρικών αριστουργημάτων, που απαιτούν μεράκι, φαντασία και ευρηματικότητα.
- Τεχνολόγος μάγειραςελέγχει την προετοιμασία και την ποιότητα των αριστουργημάτων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής που προκύπτουν. Οι αρμοδιότητές τους περιλαμβάνουν τη δημιουργία νέων συνταγών και σπεσιαλιτέ, καθώς και τη σύνταξη διαγραμμάτων ροής για διαφορετικά πιάτα.
- μάγειραςασχολείται άμεσα με την προετοιμασία και τη διακόσμηση των πιάτων.
Στην Ευρώπη, η "ομάδα" μαγειρικής είναι πολύ μεγαλύτερη λόγω της πιο λεπτομερούς διαίρεσης και περιλαμβάνει (για παράδειγμα):
- σούσιφα ή βοηθός σεφ, που είναι το δεξί του χέρι
- σάλτσα ή σοτέ σεφ που είναι υπεύθυνος για τις σάλτσες
- μάγειρας ψαριών, μάγειρας κρέατος, ψησταριάς και μάγειρας λαχανικών
- σεφ κρύου φαγητού
- σεφ ψησίματος
Βαθμοί σεφ στη Ρωσία
Στη μαγειρική, υπάρχουν κατηγορίες μαγειρικής, από τη 2η έως την 6η, που είναι είδος επιπέδου, βήματα από αρχάριους έως επαγγελματίες.
Οι βαθμοί καταχωρούνται στο ενιαίο βιβλίο αναφοράς τιμολογίων-προσόντων.
Ας μιλήσουμε πιο αναλυτικά για κάθε κατηγορία του μάγειρα.
- Ο υψηλότερος βαθμός -6η κατηγορία μαγείρων. Για την έκτη κατηγορία μάγειρα, χρειάζεται να έχετε ανώτερη επαγγελματική εκπαίδευση. Τέτοιοι σεφ εργάζονται σε γκουρμέ εστιατόρια και μοντέρνα καφέ. Γνωρίζουν τις ιδιαιτερότητες των κουζινών διαφορετικών χωρών και τη διαιτητική διατροφή.
- Μάγειρες 5ης κατηγορίας– υψηλά καταρτισμένοι ειδικοί που, εκτός από την προετοιμασία πολύπλοκων πιάτων, μπορούν να φτιάξουν μενού.
- Μάγειρας 4ης κατηγορίαςξέρει πώς να μαγειρεύει πιάτα που απαιτούν πολύπλοκη επεξεργασία. Από σαλάτες, ζεστά πιάτα και γλυκά!
- Μάγειρας 3ης κατηγορίαςετοιμάζει απλά πιάτα: μαγειρεύει χυλό, τηγανίζει λαχανικά, τηγανίτες, ετοιμάζει γαρνιτούρες.
- Μάγειρας 2ης κατηγορίαςεκτελεί κυρίως βοηθητικές εργασίες: καθαρίζει τα λαχανικά σε κενά, πλένει και ταξινομεί λαχανικά και φρούτα, προετοιμάζει συστατικά. Αυτός είναι ένας πρωτάρης σεφ.
Ποιος είναι κατάλληλος για το επάγγελμα του μάγειρα;
Εκτός από χρήσιμες πληροφορίες για το πώς να γίνετε σεφ, θα βρείτε επίσης συμβουλές από ειδικούς στο άρθρο. Πήραμε συνέντευξη από τον Vladimir Inzhuvatov, τον σεφ της διαδικτυακής σχολής μαγειρικής ShchiBorschi, και τον Pavel Zavarzin, τον επώνυμο σεφ του εστιατορίου Distillery.
Πολλοί πιστεύουν ότι το να είσαι σεφ είναι εύκολο: ανακατέψτε τα υλικά, βάλτε τα στο φούρνο και τελειώσατε.
Η εύρεση μιας συνταγής στην εποχή μας είναι εύκολη, θα υπήρχε μια επιθυμία. Όμως το ταλέντο, η φαντασία και η αίσθηση της γεύσης, μαζί με τις επαγγελματικές ικανότητες, διακρίνουν έναν πραγματικό σεφ από έναν ερασιτέχνη.
Τι προσόντα πρέπει να έχει ένας σεφ;
- σωματική αντοχή, γιατί πρέπει να δουλέψεις 10-12 ώρες σε ζεστό δωμάτιο και στα πόδια σου?
- καλή μνήμηνα γνωρίζει από καρδιάς συνταγές για απλά και σύνθετα πιάτα.
- προσοχή και καλό μάτιεπίσης απαραίτητο για τον προσδιορισμό της σωστής ποσότητας συστατικών, ομοιόμορφη κοπή προϊόντων κ.λπ.
- τακτοποίηση, καθαριότητα και οργάνωσηεδώ θα είναι όχι μόνο περιττές, αλλά πρακτικά υποχρεωτικές ιδιότητες.
- ένας καλός μάγειρας πρέπει να έχει υψηλή ευαισθησία σε γεύσεις και μυρωδιές;
- έχω καλή φαντασία, αισθητικό γούστο και δημιουργικό σερίέτσι ώστε, κοιτάζοντας τη συνταγή, να φανταστείτε ήδη το μελλοντικό πιάτο.
Οι επαγγελματικές δεξιότητες καθορίζονται κατά τη διάρκεια της εκπαίδευσης και βελτιώνονται στην τελειότητα με την εμπειρία.
Στο γαστρονομικό επάγγελμα, η εμπειρία είναι υψίστης σημασίας, επομένως να είστε έτοιμοι να αφιερώσετε πολύ χρόνο για να την αποκτήσετε.
Πού να αποκτήσετε εμπειρία ως αρχάριος μάγειρας;
Σύμφωνα με τους ειδικούς μας - η εμπειρία έρχεται μόνο με την πρακτική! Επομένως, πρέπει να δοκιμάζετε συνεχώς νέες άγνωστες τεχνικές και τεχνολογίες, να μαθαίνετε τις βασικές συνταγές της παγκόσμιας κουζίνας. Αυτό μπορεί να γίνει ακόμα και στο σπίτι. Δεν είναι πάντα απαραίτητο να πάτε καν σε πρακτική άσκηση ή μαθήματα.
Ωστόσο, πρέπει ακόμα να καταλάβετε ποιους στόχους θέλετε να πετύχετε!
Μπορείτε να εκπαιδεύσετε είτε σε αλυσίδες εστιατορίων, όπου ένας αρχάριος σεφ θα έρθει σε επαφή με διαδικασίες ρουτίνας και θα εκπαιδεύσει τις δεξιότητές του στον αυτοματισμό, καθώς και να μάθει πώς να εργάζεται σε ομάδα. Ή μπορεί να είναι ξενοδοχεία, καθώς έχουν τις δικές τους ιδιαιτερότητες για την παραγγελία προϊόντων, τις προετοιμασίες προγραμματισμού. Ο Πάβελ πιστεύει ότι είναι ιδανικό για τους σεφ να εξερευνούν και τις δύο κατευθύνσεις. Για περισσότερο επαγγελματισμό.
Πώς να γίνετε σεφ μετά το σχολείο
Πολλοί άνθρωποι ονειρεύονται να δοκιμάσουν τον εαυτό τους στο γαστρονομικό επάγγελμα από μικρή ηλικία. Για όσους κατάφεραν να διατηρήσουν αυτή την επιθυμία μέχρι το τέλος του σχολείου, η ευκαιρία να μπουν σε σχολές μαγειρικής και πανεπιστήμια είναι πάντα ανοιχτή.
Είναι δυνατόν να γίνεις σεφ μετά την 9η δημοτικού;
Ήδη μετά την 9η τάξη, μπορείτε να δοκιμάσετε τον εαυτό σας στην τέχνη της μαγειρικής μπαίνοντας στο κολέγιο. Ως αποτέλεσμα, όχι μόνο θα λάβετε ένα δίπλωμα νωρίτερα από τους συνομηλίκους σας, αλλά θα μπορείτε επίσης να κερδίσετε χρήματα ξεκινώντας μια καριέρα στη μαγειρική.
Για εισαγωγή στο κολέγιο μαγειρικής μετά την 9η και 11η τάξη, θα χρειαστεί να περάσετε μαθηματικά και ρωσικά.
Εκτός από τις σχολικές εξετάσεις, ορισμένα κολέγια μπορεί να διεξάγουν συνεντεύξεις για τους υποψήφιους. Ο αιτών πρέπει να πει όσο το δυνατόν πιο πειστικά γιατί επέλεξε αυτό το συγκεκριμένο επάγγελμα. Στη συνέντευξη, μπορούν να σας μυήσουν στις αποχρώσεις της εργασίας στον τομέα της μαγειρικής. Εάν έχετε ήδη κάποιες γνώσεις, μη διστάσετε να τις δείξετε.
Η εκπαίδευση σε σχολή μαγειρικής μετά την 9η τάξη διαρκεί 4 χρόνια. Σε αυτό το διάστημα, μπορείτε να γίνετε σεφ με όλες τις βασικές γνώσεις. Μπαίνουν όμως και στην τεχνική σχολή μετά την 11η τάξη, τότε η εκπαίδευση θα κρατήσει λιγότερο, 3 χρόνια.
Ο λόγος για την ταχύτερη μάθηση έγκειται στο γεγονός ότι το πρόγραμμα για εγγεγραμμένα με βάση 9 τάξεις περιλαμβάνει μαθήματα γενικής εκπαίδευσης που μελετώνται στις τάξεις 10-11.
Τι κερδίζετε με το να σπουδάζετε σεφ στο κολέγιο;
Μετά την τεχνική σχολή, θα λάβετε όχι μόνο πιστοποιητικό γενικής εκπαίδευσης, αλλά και δίπλωμα μάγειρα 3ης ή 4ης κατηγορίας. Αυτό σημαίνει ότι θα μπορείτε ήδη να κάνετε περισσότερα από το ξεφλούδισμα των πατατών για τη συγκομιδή, θα μπορείτε να μαγειρεύετε πλήρη γεύματα.
Είναι δυνατόν να γίνεις σεφ μετά την 11η δημοτικού;
Μπορείς να πας να σπουδάσεις ως μάγειρας ακόμα και μετά την 11η δημοτικού. Σε αυτήν την κατάσταση, από τότε που περάσατε την Ενιαία Κρατική Εξέταση, όχι μόνο οι τεχνικές σχολές μαγειρικής, αλλά και τα πανεπιστήμια είναι στη διάθεσή σας!
Δυστυχώς, στη Ρωσία δεν υπάρχουν ανώτατα εκπαιδευτικά ιδρύματα με καθαρά μαγειρική εστίαση. Ανώτατη μαγειρική εκπαίδευση μπορεί να αποκτηθεί σε ορισμένα εμπορικά ινστιτούτα στη Ρωσία. Για να εισέλθει σε ένα πανεπιστήμιο μαγειρικής στη Ρωσία, ένας υποψήφιος θα πρέπει να περάσει τις εξετάσεις.
Ταυτόχρονα, πρέπει να προσπαθήσετε να σημειώσετε υψηλές βαθμολογίες στα μαθηματικά, τη ρωσική γλώσσα, καθώς και τη χημεία και τη φυσική, που μπορεί να απαιτήσει ένα συγκεκριμένο πανεπιστήμιο για την εγγραφή (αυτό θα πρέπει να διευκρινιστεί στον ιστότοπο του ιδρύματος που έχετε επιλέξει) . Κατά μέσο όρο, η συνολική βαθμολογία για τις τρεις εξετάσεις μπορεί να κυμαίνεται από 150 έως 200, ανάλογα με το ίδρυμα.
Μπορείτε επίσης να αποκτήσετε ποιοτική εκπαίδευση σε σχολές μαγειρικής στην Ευρώπη και τις ΗΠΑ. Σε αυτή την περίπτωση, θα λάβετε ένα διεθνές δίπλωμα και ευρύτερες προοπτικές σταδιοδρομίας.
Σημείωση!
Η εκπαίδευση σε ένα πανεπιστήμιο μαγειρικής διαρκεί 4 χρόνια και παρέχει περισσότερες ευκαιρίες από μια τεχνική σχολή. Ένας ειδικός με δίπλωμα από μαγειρικό πανεπιστήμιο έχει εξειδικευμένες γνώσεις σχετικά με την οργάνωση της διαδικασίας μαγειρέματος, μπορεί να υπολογίσει τον αριθμό των απαραίτητων συστατικών και το κόστος ενός πιάτου, ξέρει πώς να δημιουργεί διαγράμματα ροής, ξέρει πώς να κάνει ένα μενού. Ένας τέτοιος υπάλληλος εκτιμάται ιδιαίτερα.
Τι θα κερδίσεις αν σπουδάσεις σεφ σε πανεπιστήμιο;
Μετά την αποφοίτηση από το λύκειο, παίρνετε δίπλωμα ειδικού σεφ. Στα ξένα σχολεία οι απόφοιτοι μπορούν να λάβουν όχι μόνο πιστοποιητικό, αλλά ακόμη και πτυχίο μαγειρικής.
Επαγγελματικά μαθήματα και μαθήματα ανανέωσης για σεφ
Εάν αποφασίσετε να γίνετε σεφ, δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς επαγγελματική εκπαίδευση. Για να εξοικονομήσετε χρόνο χωρίς να τον χάσετε σε κολέγια μαγειρικής και πανεπιστήμια, μπορείτε να εγγραφείτε σε μαθήματα μαγειρικής.
V Η επιλογή με μαθήματα είναι επίσης κατάλληλη για όσους έχουν αποφοιτήσει από το σχολείο, αλλά δεν χάνουν την ελπίδα να γίνουν μάγειρας. Μετά την αποφοίτησή σας, θα σας δοθεί ένα δίπλωμα με το οποίο μπορείτε να ξεκινήσετε να εργάζεστε σε ένα μικρό ίδρυμα ή στο γρήγορο φαγητό.
Αν απλώς σας αρέσει να μαγειρεύετε και θέλετε να βελτιώσετε τις δεξιότητές σας, τα μαθήματα μαγειρικής είναι επίσης μια εξαιρετική λύση.
Σύμφωνα με τον Πάβελ, είναι επίσης σημαντικό να αποκτήσετε βασικές γνώσεις επεξεργασίας τροφίμων, προετοιμασία βασικών πιάτων, βασικά (σάλτσες, ζωμοί, ζύμη, κιμάς κ.λπ.). Πρέπει επίσης να δώσετε προσοχή στη διαθεσιμότητα σύγχρονου εξοπλισμού, είτε οι σεφ και οι δάσκαλοι γνωρίζουν τις σύγχρονες τεχνολογίες μαγειρικής, πιστεύει ο Πάβελ.
Τα μαθήματα μαγειρικής είναι καλά, πρώτα απ 'όλα, γιατί σε σύντομο χρονικό διάστημα αποκτάς όχι μόνο θεωρητικές, αλλά και πρακτικές γνώσεις. Οι δάσκαλοι, φυσικά, είναι επαγγελματίες στον κλάδο τους - σεφ με μεγάλη εμπειρία και καλή φήμη.
Κατά μέσο όρο, τα μαθήματα διαρκούν 2-3 μήνες.Σε αυτό το διάστημα διδάσκεστε τα βασικά των μαγειρικών δεξιοτήτων, την πρωτογενή επεξεργασία προϊόντων, την προετοιμασία των συστατικών, την προετοιμασία και την παρουσίαση των πιάτων. Μεγάλη έμφαση δίνεται στην εξάσκηση: θα έχετε την ευκαιρία να δοκιμάσετε τον εαυτό σας σε μια πραγματική κουζίνα!
Με την ολοκλήρωση των μαθημάτων λαμβάνετε βεβαίωση, ανάλογα με το ποιο μάθημα επιλέχθηκε, σας ανατίθεται ο βαθμός του μάγειρα. Το κόστος του μαθήματος πληρώνεται με τόκους.
Η δουλειά του μάγειρα έχει κύρος και έχει ζήτηση στην αγορά εργασίας. Εάν είστε αποφασισμένοι να ξεκινήσετε αυτό το μονοπάτι, μην φοβάστε τις δυσκολίες και προσπαθήστε για την αριστεία. Ένας μάγειρας πρέπει να ξέρει και να μπορεί να κάνει πολλά, αλλά το κυριότερο είναι να κάνει τη δουλειά του νόστιμα και με ψυχή.
Όπως έγραψε ο ποιητής σε ένα διάσημο ποίημα: Ένας πιλότος οδηγεί αεροπλάνα - αυτό είναι πολύ καλό, ένας μάγειρας φτιάχνει κομπόστες - αυτό είναι επίσης καλό. Γενικότερα, το επάγγελμα του μάγειρα είναι από τα αρχαιότερα. Μόλις οι πρωτόγονοι άνθρωποι έμαθαν να φτιάχνουν φωτιά και άρχισαν να τηγανίζουν κρέας πάνω της, γρήγορα κατάλαβαν ποιος από τους φυλής μαγειρεύει το μαμούθ το πιο νόστιμο και άρχισαν να εμπιστεύονται αυτό το άτομο με ένα τόσο σημαντικό θέμα. Έτσι ξεκίνησε το επάγγελμα του μάγειρα.
Βασικές Μαγειρικές Δεξιότητες
Η περιγραφή του επαγγέλματος, κατ 'αρχήν, μπορεί να ολοκληρωθεί με μια φράση: Ο μάγειρας είναι ένας δάσκαλος που είναι σε θέση να δημιουργήσει αρμονία γεύσης από διάφορα προϊόντα, όπως ένας μουσικός γράφει μια συμφωνία από μεμονωμένες νότες. Οι βασικές δεξιότητες ενός μάγειρα είναι η ικανότητα να μαγειρεύει και αυτό τα λέει όλα.
Τι κάνει ο σεφ;
Ο μάγειρας ετοιμάζει το πρώτο, το δεύτερο και το τρίτο πιάτο, συμπεριλαμβανομένων κομπόστες, και γενικά, μαγειρεύει φαγητό σε οποιαδήποτε μορφή. Μόνο για τους καλούς μάγειρες το φαγητό είναι πραγματική τέχνη και όχι απλώς κάτι συμβατικά βρώσιμο. Αυτό κάνει ο σεφ. Επίσης, γνωρίζει τους κανόνες αποθήκευσης προϊόντων, γνωρίζει το περιεχόμενο της συλλογής συνταγών, γνωρίζει την τεχνολογία παρασκευής διαφόρων προϊόντων, έχει τις δεξιότητες να σχεδιάζει, να σερβίρει και να διακοσμεί πιάτα. Ο σεφ ασχολείται επίσης με την οργάνωση διαδικασιών αποθήκευσης τροφίμων σε εγκαταστάσεις παραγωγής.
Ιδιότητες ενός μάγειρα
Ιδιότητες μάγειρα, απαραίτητες για όποιον αποφασίσει να επιλέξει αυτό το επάγγελμα: σωματική αντοχή, καθώς η εργάσιμη μέρα περνάει σε ένα ζεστό δωμάτιο και στα πόδια σου. Απαιτεί λίγη υγεία. Μια καλή μνήμη για να απομνημονεύσετε συνταγές, ένα εξαιρετικό ογκομετρικό μάτι για να προσδιορίσετε την απαιτούμενη ποσότητα συστατικών, να τεμαχίσετε ομοιόμορφα κ.λπ. Ο μάγειρας πρέπει να έχει κινητά, επιδέξια δάχτυλα για να χειρίζεται μικρές γαστρονομικές λεπτομέρειες. Ο μάγειρας πρέπει να μπορεί να συγκεντρωθεί, να νιώθει την ώρα. Επίσης, φυσικά, ο μάγειρας χρειάζεται ευαισθησία στις παραμικρές αποχρώσεις και αποχρώσεις μυρωδιάς και γεύσης, καλή φαντασία για να φανταστεί χοντρικά τη γεύση και την εμφάνιση κοιτάζοντας τη συνταγή. Και επίσης η ειλικρίνεια, η ακρίβεια και η υπευθυνότητα δεν θα παρεμβαίνουν σε αυτή τη δουλειά. Αυτό πρέπει να είναι ένας σεφ. Ένας ειδικός που διαθέτει αυτές τις ιδιότητες έχει όλες τις πιθανότητες να γίνει ένας απαραίτητος και εξειδικευμένος τεχνίτης.
Οι επαγγελματικές δεξιότητες του μάγειρα
Οι επαγγελματικές δεξιότητες ενός μάγειρα καθορίζονται στη διαδικασία της μελέτης και γυαλίζονται από την εμπειρία. Η εμπειρία είναι υψίστης σημασίας σε αυτό το επάγγελμα. Οι αντενδείξεις περιλαμβάνουν παθήσεις του πεπτικού συστήματος, των αναπνευστικών οργάνων, του καρδιαγγειακού συστήματος, του μυοσκελετικού συστήματος, των νεφρών και του δέρματος.
Ποιες είναι οι ευθύνες ενός μάγειρα;
Η κύρια δουλειά ενός μάγειρα είναι να ετοιμάζει φαγητό. Όμως όλες οι σχετικές λεπτομέρειες, όπως η φροντίδα για την καθαριότητα του χώρου εργασίας, η οργάνωση αποθήκευσης τροφίμων, η αναφορά είναι επίσης ευθύνη του μάγειρα. Επίσης, οι σεφ λαμβάνουν υπόψη τις επιθυμίες και τα σχόλια των επισκεπτών και διεξάγουν ένα είδος πρακτικής έρευνας μάρκετινγκ για τα γούστα του πληθυσμού.
Τι πρέπει να γνωρίζει ένας σεφ; Τι πρέπει να κάνει και τι μπορεί να κάνει ένας σεφ;
Πρέπει να γνωρίζει πώς να αποθηκεύει σωστά τα τρόφιμα και τα έτοιμα γεύματα, να γνωρίζει τις μεθόδους επεξεργασίας, τα πρότυπα προϊόντων, τις συνταγές για τα κύρια πιάτα, πρέπει να είναι εξοικειωμένος με τους κανόνες λειτουργίας του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού, να γνωρίζει υγειονομικά και υγιεινά πρότυπα και να έχει γνώσεις στη διατροφή μαγείρεμα. Και, το πιο σημαντικό, ο σεφ πρέπει να μπορεί να μαγειρεύει νόστιμα. Αυτή είναι η πρώτη του ικανότητα.
Πόσα κερδίζουν οι σεφ;
Ο μισθός ενός μάγειρα στη Μόσχα είναι πολύ διαφοροποιημένος. Το επίπεδό του επηρεάζεται καταρχήν από την εργασιακή εμπειρία του υποψηφίου, λαμβάνεται υπόψη και το επίπεδο των προσόντων του, η κατηγορία, η εξειδίκευση του μάγειρα. Οι εργαζόμενοι στα εστιατόρια κερδίζουν τους υψηλότερους μισθούς, ενώ οι εργαζόμενοι στο φαστ φουντ κερδίζουν τους χαμηλότερους.
Για να γίνεις μάγειρας είναι επιθυμητό να αποφοιτήσεις από εξειδικευμένη δευτεροβάθμια εκπαίδευση στη σχετική ειδικότητα. Τι είναι οι σεφ; Υπάρχουν πολλές ειδικότητες σεφ. Ο κύριος είναι ένας ευέλικτος σεφ. Αυτή η ειδικότητα παρέχει πολλές ευκαιρίες στον σεφ να κυριαρχήσει σε οποιοδήποτε τομέα της δραστηριότητάς του.
Το επάγγελμα του μάγειρα μπορεί να αποκτηθεί σε διάφορα κολέγια στη Μόσχα - κολέγια, τεχνικές σχολές και σχολές. Επίσης, υπάρχουν πολλά μαθήματα που προσφέρουν εκπαίδευση μαγειρικής. Συμπεριλαμβανομένων, με την επακόλουθη απασχόληση.
Πού να μάθεις να είσαι σεφ; Πού να πάω για σπουδές ως μάγειρας στη Μόσχα;
Οι γονείς των νέων αποφοίτων που θέλουν να γίνουν μάγειρες ανησυχούν για το ερώτημα: τι εξετάσεις να δώσεις ως μάγειρας; Εξάλλου, οι ίδιοι έδιναν εξετάσεις από την παιδική ηλικία. Αλλά επί του παρόντος, για ειδικότητες εργασίας, κατά την εισαγωγή, διεξάγεται κυρίως διαγωνισμός πιστοποιητικών. Έτσι, το πακέτο των εγγράφων είναι το μόνο πράγμα που πρέπει να παραδώσετε στον μάγειρα.
Προχωρημένη εκπαίδευση μάγειρα στη Μόσχα
Το στρατηγικό καθήκον του σεφ είναι να βελτιώσει τις δεξιότητές του. Άλλωστε, όσο υψηλότερο είναι το προσόν, τόσο πιο ενδιαφέρουσα και δημιουργική δουλειά προσφέρεται. Είναι επίσης σημαντικό ότι όσο υψηλότερο είναι το προσόν, τόσο υψηλότερος είναι ο μισθός.