پیش از این دریای خزر حدود 90 درصد تولید ماهیان خاویاری جهان، از همین رو صادرکننده اصلی خاویار سیاه اتحاد جماهیر شوروی بود. حجم صادرات ماهیان خاویاری از اتحاد جماهیر شوروی بود 2 هزار تن در سال، که با استانداردهای مدرن به سادگی یک رقم بزرگ است. دومین کشوری که به دریای خزر راه یافت، ایران بود.

ماهیان خاویاری در دریای خزر

پس از آن 5 کشور روسیه، قزاقستان، آذربایجان، ترکمنستان و ایران به دریای خزر دسترسی دارند. اما به دلیل شکار غیرقانونی غیرقانونی جمعیت ماهیان خاویاری در دریای خزر 50 برابر کاهش یافته است، که این گونه را به مرز انقراض رساند. از همین رو سازمان های بین المللیمجبور شدند برای این کشورها سهمیه صادراتی در نظر بگیرند.

صادرات خاویار برای روسیه، قزاقستان، آذربایجان و ترکمنستان ممنوع شد. تنها استثنا برای ایران وجود داشت زیرا شکار غیرقانونی در آن کشور به شدت پیگرد قانونی دارد. با این حال، شکار غیرقانونی همچنان در چهار کشور اول شکوفا می شود و خاویار غیرقانونی وارد بازار داخلی می شود.

سهمیه ایرانصادرات خاویار سیاه است 50 تن در سال. ایران علاوه بر خاویار سیاه طبیعی، فعالانه به دنبال افزایش تولید خاویار سیاه در مزارع پرورش ماهیان خاویاری است. در سال 2013 آنها 3 تن محصول دریافت کردند که سرمایه گذاران را تشویق می کند تا ظرفیت تولید خود را افزایش دهند. پرورش صنعتی ماهیان خاویاری. این کشور خاویار سیاه خود را معمولاً به آلمان، فرانسه، سوئیس می رساند. امارات متحده عربیو کره جنوبی.

در سال 2007، روسیه اقداماتی را برای جلوگیری از شکار غیرقانونی انجام داد، بنابراین آن را اختصاص داد سهمیه صادرات خاویار سالانه 23.5 تن در سال. مربوط به تولید صنعتی، سپس طبق برآوردهای مختلف اکنون در روسیه تولید می شود تا 12 تن خاویار سیاهدر سال در چندین مزرعه پرورش ماهی بزرگ.

بزرگ تولید خاویار سیاه آغاز شد عربستان سعودی ، سهم بزرگی بر عهده شرکت - Caviar Court Food Processing است. حجم تولید می رسد 6 تن در سال. خاویار از عربستان سعودی نیز به کشورهای CIS صادر می شود.

اکنون حوضچه های کیبوتز دان بیش از 70 هزار ماهیان خاویاری با عمر حدود 12 سال را در خود جای داده است.

در سال 2008 اسرائیل نیز صادرات خاویار سیاه را آغاز کرد. او اساساً آن را به بازارهای ژاپن، آمریکا، اروپا و حتی روسیه عرضه می کند. بیشتر پرورش ماهیان خاویاری در اسرائیل در کیبوتز دان انجام می شود که بیش از 10 سال پیش آغاز شد. بچه ماهیان خاویاری در شهرهای حاشیه دریای خزر خریداری و سپس مورد استفاده قرار گرفت روش مدرنپرورش ماهیان خاویاری، کیبوتز توانست به حجمی از تولید خاویار برسد که اسرائیل به یکی از صادرکنندگان اصلی در جهان تبدیل شده است. علاوه بر این، خاویار سیاه از اسرائیل به عنوان خاویار با کیفیت بالا شناخته شد. حجم تولید خاویار سیاه در اسرائیل است حدود 4 تن در سال.

از سال 2012 سیاه خاویار نیز در جمهوری ترانس نیستریا تولید می شود، حجم کلی - تا 1 تن در سال.

یک کشور دیگر در دنیا تولید می کند تعداد زیادی ازخاویار سیاهدر چندین مزرعه پرورش ماهی این چین. فقط برای سه مزرعه ماهی آمار قابل اعتمادی در مورد مقیاس تولید وجود دارد: Qinjiang - 10 تن خاویار در سال، شاندونگ - 15 تن، Heilongjiang - 10 تن.

اگر می خواهید اوکراین را بسازید یکی از پیشتازان جهان در صادرات خاویار سیاه، ممکن است بخواهید به طور جدی در نظر بگیرید. در دل مار فیش می توانید با کیفیت ترین بچه ماهیان خاویاری را برای پرورش خریداری کنید.

تجارت خاویار سیاه در چین نه حتی یک رونق، بلکه یک انفجار را تجربه می کند. چین تنها ده سال است که آن را تولید می کند، اما در حال حاضر تا 60 درصد از کل خاویار سیاه در جهان را به فروش می رساند. گل سرسبد این صنعت، شرکتی با نام عجیب و غریب Kaluga Queen است. "راز" در مورد این روند شگفت انگیز صحبت می کند.

کالوگا ملکه است

اشتباه گرفتن خاویار سیاه Kaluga Queen با محصولات تولید کنندگان روسی بسیار دشوار است: به طور قابل توجهی بزرگتر است و سیاه نیست، بلکه قهوه ای مایل به خاکستری است. ولی کیفیت های طعم- به ترتیب. گفته می شود یکی از سرآشپزهای معروف غذاهای تند، آلن دوکاسه، از طرفداران پر و پا قرص این محصول است.

از سال 2011، خاویار Kaluga Queen در منوی مسافران کلاس تجاری لوفت هانزا قرار گرفته است. Kaluga Queen 21 رستوران از 26 رستوران ستاره دار میشلین در پاریس را به مهمانان ارائه می دهد. همچنین در اجلاس G20 در سال 2016 به سران کشورها ارائه شد. با این حال، رستوران‌داران و توزیع‌کنندگان محل تولید Kaluga Queen را تبلیغ نمی‌کنند: آنها می‌ترسند که خوش‌خوراک‌ها از پرداخت 210 دلار برای 30 گرم چیزی که «ساخت چین» است، خودداری کنند.

برای اینکه ارتباطی با چین ایجاد نکند، ملکه کالوگا از کلمه "کالوگا" (نام یکی از نمایندگان جنس بلوگا) استفاده کرد و آن را به لاتین می نویسد. این یک حرکت رایج برای یک برند چینی است. شرکت های داخلی به جای تغییر وجهه کشور ترجیح می دهند از برندهای غربی تقلید کنند. در خانه نیز از این تکنیک استفاده می کنند.

Kaluga Queen یکی از تامین کنندگان اصلی پتروسیان، معروف ترین برند خاویار در فرانسه است. و دقیقاً به دلیل "فرانسه بودن" است که ملکه کالوگا در چین ارزش دارد.

90 درصد از رستوران‌های معتبر در غرب چین، غذاهای لذیذ کالوگا کوئین را نه تنها به دلیل طعم آن (به گفته کارشناسان می‌گویند خاویار قوام خامه‌ای ملایم و طعمی آجیلی دارد) در منوی خود قرار می‌دهند، بلکه به این دلیل که مشتریان چینی جذب آن می‌شوند. ارتباط این برند با خانه غذاهای عالی شرم آور نیست که برای فرانسه بیش از حد بپردازیم.

چگونه روسیه و ایران رهبری خود را از دست دادند

اعتقاد بر این است که خاویار ماهیان خاویاری برای اولین بار 2000 سال پیش در ایران چشیده شد و از حدود قرن 15 میلادی در روسیه خورده شده است. او همیشه موقعیت لوکس داشت. ایوان مخوف نیز دستور داد که با لباس بلوگا و ماهیان خاویاری به او ادای احترام کنند تا این لذیذ همیشه در جشن ها حضور داشته باشد.

مد خاویار پس از فروپاشی به غرب (اول به پاریس) آمد امپراتوری روسیه- همراه با مهاجرانی که از بلشویک ها فرار کردند.

زمانی که اتحاد جماهیر شوروی فروپاشید، دریای خزر، جایی که 90 درصد ذخایر ماهیان خاویاری جهان در آن متمرکز است، برای صید باز شد. در آغاز دهه 2000، گله 38 بار کوچک شده بود.

این گونه تقریباً 200 میلیون ساله در آستانه انقراض بود و روسیه ماهیگیری صنعتی را در سال 2007 ممنوع کرد. سایر کشورهای حوزه خزر نیز محدودیت هایی را اعمال کرده اند.

از بسیاری جهات، این همان چیزی است که به توسعه آبزی پروری در مناطق دیگر انگیزه داد. امروزه خاویار سیاه در 50 کشور - از عربستان سعودی تا بلغارستان - تولید می شود. مهمترین بازیکنان ایران، ژاپن و اسرائیل هستند.

ماهیان خاویاری تنها در سن هفت سالگی به دوره پرورش می رسند (بلوگا - در 11-12 سالگی) و بیشتر مزارع پرورش ماهیان خاویاری مدرن (از جمله در روسیه) درست در دهه 2000 ظاهر شدند.

در سال های اول پس از معرفی این ممنوعیت، بازار از کمبود رنج می برد، اما اکنون عرضه نه تنها بهبود یافته است - عرضه بیش از حد خاویار سیاه در بازار وجود دارد.

در آب آشفته

رودخانه ها و دریاچه های چین به شدت آلوده هستند زباله صنعتی. به گفته برخی از کارشناسان، آنها برای پرورش آب شیرین کاربرد کمی دارند. ماهی ها در چین اغلب با آنتی بیوتیک تغذیه می شوند و مالاشیت سبز، رنگ مصنوعی که برای درمان عفونت ها استفاده می شود، به آب آلوده اضافه می شود. ماهی آکواریومی. این ماده فوق العاده سرطان زا در بسیاری از کشورها از جمله خود چین ممنوع شده است. اما این مزاحم کشاورزان محلی نیست.

تهیه کنندگان Kaluga Queen ادعا می کنند که مشکل را حل کرده اند. برای رسیدن به مزرعه شناور آنها، باید حداقل نیم ساعت با قایق از خشکی آن سوی آب های آزاد سفر کنید. واقعیت این است که مزرعه در دریاچه مصنوعی Qiandaohu (دریاچه هزار جزیره) در استان ژجیانگ واقع شده است - در 500 کیلومتری شانگهای واقع شده است، حتی یک ساختمان صنعتی در اطراف وجود ندارد و 90٪ از ساحل پوشیده شده است. جنگل ها

آب شیرین مستقیماً از رشته کوه هوانگشان وارد دریاچه می شود. ملکه کالوگا ادعا می کند که در اینجا حتی محیط مساعدتری برای زیستگاه ماهیان خاویاری نسبت به دریای خزر وجود دارد که از تولید نفت و زهکشی آب های صنعتی رنج می برد.

قیمت این ماهی چقدر است؟

Kaluga Queen خود را بزرگترین تولید کننده خاویار سیاه در جهان می نامد - سالانه 60 تن محصول فوق گران قیمت جمع آوری می کند (برای مقایسه، همه تولید کنندگان روسیدر مجموع، حدود 50 تن استخراج می شود)، اگرچه در سال 2015 کمی بیش از 40 تن بود. به هر یک از 50000 ماهی دو متری در Kaluga Queen شماره شناسایی اختصاص داده شد.

بر خلاف شام خاویار در یک رستوران، تولید محصول یک فرآیند پر زرق و برق نیست. قبل از ذبح، ماده بی حس کننده را در آب حل می کنند تا ماهی احساس درد نکند. راه هایی وجود دارد که می توان خاویار را با حفظ جان به دست آورد: به عنوان مثال، با شیردوشی یا از طریق " سزارین" اما سخت و گران است. کالوگا کوئین اصرار دارد که فقط زمانی که ذبح می شود، بافت و نرمی خاویار درست باقی می ماند. بین قتل و رضایت مشتری، دومی را انتخاب می کنند.

شکم ماهی کشته شده را باز می کنند، خاویار را خارج می کنند، با نمک مخلوط می کنند و در ظروف در بسته به ظرفیت 1.8 کیلوگرم قرار می دهند. کشتن ماهی که حدود ده سال از پرورش آن می گذرد بیش از 15 دقیقه طول نمی کشد. قیمت یکی از این کانتینرها 6000 دلار است. یک شیشه 30 گرمی Kaluga Queen در بوتیک Petrossian برای شما 150 تا 210 دلار هزینه دارد.

خاویار سیاه روسی از یک تولید کننده قانونی به طور متوسط ​​​​5000 روبل برای همان 30 گرم هزینه دارد. یک شیشه خاویار تولید شده توسط خانه خاویار روسیه، که محصولات آن، به عنوان مثال، در کرملین خورده می شود، حدود 2000 روبل به فروش می رسد.

عکس روی جلد: Jean-Pierre Fizet/Getty Images

خاویار سیاه یک غذای لذیذ بی نظیر است

"خاویار سیاه، خاویار قرمز، خاویار خارج از کشور، بادمجان!" - چه کسی این قسمت خنده دار غذای سلطنتی را از کمدی "ایوان واسیلیویچ حرفه خود را تغییر می دهد" به خاطر نمی آورد؟ شایان ذکر است که چنین منویی در زمان سلطنت ایوان مخوف به سختی امکان پذیر بود. بادمجان ها در کشور ما تنها در قرن هفدهم شناخته شدند و خاویار قرمز قبلاً یک غذای لذیذ به حساب نمی آمد و فقط در طول سفره های سلطنتی ظاهر می شد. آخرین امپراتورنیکلاس دوم.

کمی تاریخ

در مورد خاویار سیاه، این واقعاً میان وعده مورد علاقه تزارهای روسیه بود. 90 درصد تولید جهانی این محصول ارزشمند در دریای خزر انجام می شود و از زمانی که ایوان مخوف آستاراخان را در اواسط قرن شانزدهم تصرف کرد، عرضه منظم ماهیان خاویاری و خاویار به سفره سلطنتی آغاز شد.

با این حال، حتی 100 سال پیش، نه تنها پادشاهان و اعضای طبقه اشراف می توانستند خاویار سیاه را بخرند. تقریباً در هر میخانه فروخته می شد و حتی در دسترس بود مردم عادی. و امروزه در سراسر جهان این محصول را نمادی از تجمل گرایی می دانند و یکی از گران ترین و نفیس ترین خوراکی ها می باشد.

تولید و استخراج

ماهی خاویاری – باستانی ترین نمایندگانجانوران در سیاره ما در کمال تعجب، آنها از زمان دایناسورها روی زمین زندگی می کردند! مردم از زمان های قدیم به شکار ماهیان خاویاری پرداخته اند، همانطور که یافته های تاریخی متعدد نشان می دهد.

نکته جالب: در طبیعت، ماهی های این خانواده عمر طولانی دارند. که در شرایط طبیعیسوروگا تا 30 سال، ماهیان خاویاری بیش از 50 سال عمر می کند و برخی از گونه های ماهیان خاویاری و بلوگا می توانند حدود 100 سال شنا کنند.

این ماهی ها بسیار پربار هستند: اغلب توده تخم ها در ماده های بزرگ تقریبا یک چهارم است وزن مجموعبدن، و تعداد تخم ها به صدها هزار می رسد. با این حال، تعداد این ارزشمند است ماهی تجاریبه طور اجتناب ناپذیری رو به کاهش است و عامل انسانی مقصر است. ساخت نیروگاه های برق آبی که مسیر زمین های تخم ریزی را قطع می کند و سرعت فعلی صید ماهیان خاویاری تهدیدی برای نابودی کامل آنهاست.

بیشتر ماهی های این خانواده آندروم هستند. این بدان معناست که آنها در آن زندگی می کنند آب دریایا دریاچه‌های آب شیرین، و برای تخم‌ریزی از رودخانه‌ها بالا می‌آیند که اغلب فواصل قابل توجهی را می‌پوشانند.

وقتی ماهی ها از یک مخزن به رودخانه می روند، طعمه آسانی برای شکارچیان می شوند. در چنین شرایطی، افراد بالغ از نظر جنسی عملاً هیچ شانسی برای ترک فرزندان ندارند و جمعیت آنها در طبیعت به طرز فاجعه‌باری در حال کاهش است.

در دریای خزر، جمعیت ماهیان خاویاری طی یک دهه و نیم گذشته تقریباً 40 برابر کاهش یافته است. استرلت، بلوگا و ماهیان خاویاری امروز در شرایط طبیعیبه طور فزاینده ای نادر می شوند. در دریای آزوف که زمانی بسیار غنی از این ماهی بود، تقریبا هیچ ماهی باقی نمانده است.

روسیه برای حفظ جمعیت، در سال 2002 ماهیگیری تجاری را متوقف کرد و در سال 2007 فروش خاویار سیاه و ماهیان خاویاری را در بازارها ممنوع کرد. از سال 1391 با تصمیم مشترک کشورهای حاشیه خزر، ماهیگیری تجاری به مدت 5 سال ممنوع شد.

امروزه تنها خاویاری که در مزارع مخصوصی که ماهیان خانواده ماهیان خاویاری پرورش می دهند به دست می آید برای فروش مجاز است. در ابتدا، بچه ماهی ها با این چشم انداز که در آینده جمعیت باید به تولید مثل مستقل جمعیت روی بیاورند، در مخازن مصنوعی رها می شوند.

به همین دلیل است که همه چیز خلق شده است شرایط لازم: چندین مرحله تصفیه آب آرتزین، اشباع آن با اکسیژن و کنترل کیفیت، حفظ آب راحت رژیم دماو حتی ایجاد زمستان مصنوعی که این ماهی برای تخم ریزی به آن نیاز دارد.

در طبیعت، ماهیان خاویاری بسیار کند بالغ می شوند. بچه ماهیان خاویاری تنها پس از 12-15 سال به افراد بالغ تبدیل می شوند که قادر به تولید خاویار هستند و بچه ماهی بلوگا تنها بعد از 15-20 سال می توانند خاویار تولید کنند. دانشمندان پرورش ماهی برای به دست آوردن موفقیت آمیز این محصول در آبزی پروری، ترکیبی از بلوگا و استرلت را تولید کردند که به آن بهتر می گفتند. موفق شد رشد سریع بلوگا را با بلوغ اولیه استرلت ترکیب کند. نمونه هایی از این هیبرید در سن 5-9 سالگی به بلوغ می رسد.

در مزارع پرورش ماهی، فقط ماده ها تا زمان بلوغ پرورش داده می شوند. نرهای جوانی که به وزن مشخصی می رسند به قفسه های فروشگاه فرستاده می شوند. برای تعیین جنسیت ماهی ها، پس از رسیدن به سن دو سالگی، از هر فرد سونوگرافی انجام می شود.

این محصول خوشمزه به دو صورت به دست می آید. اولی روش سنتی "کشتار" است که در آن ماهی صید شده برای استخراج تخم مرغ ذبح می شود. از این روش هم در صید صنعتی ماهیان خاویاری وحشی و هم در پرورش آنها در برخی مجتمع های پرورش ماهی استفاده می شد.

روش دوم امروزه به طور فزاینده ای در مزارع صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد. از آنجایی که ماهیان خاویاری می توانند هر دو سال یک بار به مدت حداقل 12 سال خاویار تولید کنند، زنده نگه داشتن ماده ها برای دریافت چندین بار این محصول از آنها منطقی است. برای انجام این کار، آنها را با بیان تخم مرغ "دوشیده" می کنند. این روش تولید ملایم را تخم ریزی مصنوعی می نامند.

انواع خاویار سیاه

در مزارع پرورش ماهی نیز میزان آمادگی ماده ها برای تخم ریزی پایش می شود. برای انجام این کار، تخم ها با یک پروب مخصوص انتخاب می شوند. کارشناسان 6 مرحله بلوغ خاویار را تشخیص می دهند که کیفیت آن به آن بستگی دارد. همچنین تحت تأثیر وجود یا عدم وجود شیره در هنگام نمک زدن است.

Yastik یک فیلم نازک اما نسبتاً قوی است. از این قسمت است که کیسه پوسته ای تشکیل می شود که تخم ها در آن قرار دارند. بسته به کیفیت، که تحت تأثیر روش پردازش خاویار نیز قرار می گیرد، به دانه های گرانول، فشرده و غیرقانونی تقسیم می شود:

• خاویار گرانولقبل از نمک زدن از خاکستر خارج می شود و محصولی با بالاترین کیفیت محسوب می شود. به خوبی رسیده، خرد شده و حاوی نمک کمی است. همه تخم مرغ ها دارای یک سایه و همچنین یک اندازه هستند که با استفاده از یک الک مخصوص به دست می آید.
• خاویار فشردهنمک را مستقیماً در شیشه ها قرار دهید، اما حداکثر یک روز بعد کمی خشک شده و از فیلم ها آزاد می شود. قسمت بالاتخم‌مرغ‌ها خشک می‌شوند، اما تخم‌های داخل آن خام باقی می‌مانند. سپس آنها را فشار می دهند و در نتیجه یک محصول ایجاد می شود تراکم بالاو کیفیت بالا ترکیب موفق تخم مرغ خشک و خام به خاویار فشرده طعمی منحصر به فرد و غنی می دهد.
• خاویار یاستیکهمچنین در یاستیک نمک زده می شود. اما برخلاف شیر فشرده، به صورت تصفیه نشده به فروش می رسد. این محصول با کیفیت پایین تر است که از تخم مرغ های کم رسیده تهیه می شود. از آنجایی که نمی توان آنها را از تخم ها جدا کرد، این خاویار ظاهری غیرقابل نمایش دارد و از خاویار فشرده و دانه ای ارزان تر است. اگرچه طعم خاویار عملاً با انواع گران قیمت تفاوتی ندارد، اما اغلب چرب تر و شورتر است.

خاویار سیاه یک خوراکی بسیار مغذی و سالم است. ترکیب متعادل منحصر به فرد آن غنی از پروتئین ها، ویتامین ها، چند غیر اشباع است اسیدهای چربو عناصر ریز از جمله ید، پتاسیم، سدیم، روی، منیزیم، فسفر. استفاده از این محصول تاثیر مثبتی بر سیستم ایمنی دارد و به طور کلی اثر تقویتی بر بدن دارد.

خاویار سیاه چه رنگی است؟

بلوگا، ماهیان خاویاری ستاره ای، ماهیان خاویاری، استرلت، کالوگا، خار - همه این ماهیان از خانواده ماهیان خاویاری خاویار سیاه تولید می کنند که نه تنها در طعم، بلکه در سایه تخم ها نیز با یکدیگر متفاوت است. متداول‌ترین ماهی‌های موجود در فروش عبارتند از بلوگا، ماهیان خاویاری ستاره‌ای و ماهیان خاویاری:

• خاویار بلوگاباارزش ترین و بزرگترین است، با تخم هایی به قطر 2.5 میلی متر. تمایل به جذب سریع بوهای قوی خارجی دارد و معمولاً در شیشه هایی با درب آبی موجود است.
• خاویار ماهیان خاویاریبوی ماهی و طعمی خاص با عطر جلبک دارد. قطر تخم های آن 1-1.5 میلی متر و رنگ مایل به قهوه ای است. به طور معمول، خاویار ماهیان خاویاری در شیشه هایی با درب زرد تولید می شود.
• خاویار سوروگارنگ سیاه یا خاکستری تیره دارد و تخم های آن کوچکتر و کشسان تر است. محتوای پروتئین بالایی دارد، محتوای کالری بالاو همچنین طعمی لطیف و مطبوع. بسته بندی شده در شیشه های با درب قرمز.

حقیقت جالب: هر چه رنگ خاویار سیاه روشن تر باشد قیمت آن نیز بیشتر است. از ماهیان خاویاری جوانی که هنوز به سن 20 سالگی نرسیده اند، خاویار سیاه غنی به دست می آورند. فردی در سن 45 سالگی تخم می دهد خاکستری. و اگر زن بیش از 85 سال سن داشته باشد، خاویار نخبه با سایه روشن تولید می کند که با طلا می درخشد. اعتقاد بر این است که هر چه ماهی بزرگتر باشد خاویار لطیف تر است.

ماهیان خاویاری همچنین می توانند خاویار را به طور کامل تولید کنند سفید. این خاویار سفید "سیاه" از ماهی های آلبینو به دست می آید که در زیستگاه های طبیعی بسیار نادر هستند. قیمت این محصول انحصاری در بازار غذاهای لذیذ جهان بیش از 25 هزار دلار در هر کیلوگرم است.

خاویار سیاه: طبیعی یا مصنوعی؟

جعلی را تشخیص دهد

شما اغلب می توانید شیشه های خاویار سیاه را با قیمتی مقرون به صرفه در فروشگاه های ماهی مشاهده کنید. از نظر خارجی، این محصول را نمی توان از یک محصول طبیعی متمایز کرد، با این حال، با ارزیابی طعم آن، می توانید به راحتی درک کنید که چرا هزینه آن چندین مرتبه کمتر است. بنابراین، شرکت‌های خرده‌فروشی به‌عنوان یک جایگزین ارزان قیمت برای یک غذای لذیذ برتر چه چیزی ارائه می‌کنند:

• خاویار آمیا. نام دوم آن ماهی گلی است. این گونه باقیمانده که دوران شکوفایی خود را در دوران مزوزوئیک تجربه کرد، در شرق زندگی می کند آمریکای شمالیو یک "فسیل زنده" محسوب می شود. و اگرچه گوشت این ماهی سفت و بی مزه است، اما خاویار آن بسیار شبیه ماهیان خاویاری است.
• خاویار بدلی. این محصول فقط از نظر ظاهری شبیه یک خوراکی گران قیمت است، اما طعم و مزه آن هیچ شباهتی به آن ندارد. از پروتئین مرغ تهیه شده است، جلبک دریاییگوشت ماهی و روغن ماهی با افزودن ژلاتین، ادویه جات ترشی جات، نمک، روغن نباتی، رنگ های غذایی و مواد نگهدارنده.
• خاویار کمتر گونه های ارزشمندماهی گاهی اوقات خاویار کپلین، ماهی کاد یا هالیبوت که با رنگ خوراکی رنگ شده است، به عنوان تقلیدی از یک محصول لذیذ استفاده می شود. هنگام خرید یک محصول ارزان قیمت، مطالعه ترکیب آن بر روی بسته بندی اضافی نخواهد بود.

چگونه یک جعلی را تشخیص دهیم

خاویار سیاه طبیعی را در فروشگاه های تخصصی که مستقیماً با آن کار می کنند خریداری کنید مزارع پرورش ماهییا با آنها همکاری کند. به این ترتیب می توانید خطر خرید یک محصول غیرقانونی یا تقلبی را از بین ببرید. به بسته بندی، چاپ ریز، علامت سازنده و تاریخ تولید محصول توجه کنید.

اگر قبلاً شیشه ای از یک ظرافت نفیس خریداری کرده اید، اما در مورد صحت آن شک دارید، می توانید یک آزمایش کوچک انجام دهید که ترس شما را تأیید یا رد کند:

• چند تخم مرغ را در آب داغ قرار دهید. اگر آنها نرم یا حتی حل شوند، این تقلیدی از خاویار است که از جلبک یا ژلاتین ساخته شده است.
• اگر آب رنگی باشد یعنی کمتر با خاویار رنگی برخورد کرده اید ماهی با ارزش. حتی می تواند خاویار پایک یا ماهی های دیگری باشد که تخم های بزرگ دارند.
• خاویار سیاه طبیعی در آب گرمحل نمی شود، رنگ را از دست نمی دهد، بلکه برعکس، قوام متراکم تری به دست می آورد.

اگر به مدت 5 دقیقه آب جوش را روی تخم مرغ ها بریزید، خاویار ماهیان خاویاری عملاً پخته می شود، غلیظ می شود و به راحتی با چاقو برش داده می شود و برشی یکدست و صاف ایجاد می کند. اگر بخواهید آن را برش دهید، تخم مصنوعی مایع باقی می ماند و می ترکد.

خاویار سیاه طبیعی یک محصول فاسد شدنی است که نمی تواند باشد ذخیره سازی طولانی مدتبعد از باز کردن بسته در یخچال باید سردترین مکان را برای آن در کنار فریزر انتخاب کنید. بهتر است یک شیشه باز خاویار را در یک کاسه قرار دهید یخ خرد شده. فریزرآنها برای نگهداری این خوراکی مناسب نیستند، زیرا انجماد بر کیفیت آن تأثیر منفی می گذارد.

یک کیلوگرم خاویار سیاه حاوی 40 هزار تخم است که در شرایط طبیعی می تواند به ماهی سرخ شده و به مرور زمان به ماهی بالغ تبدیل شود. شاید اقدامات انجام شده به بازیابی جمعیت ماهیان خاویاری کمک کند و آنها دوباره به وفور در بدنه آبی ما یافت شوند.

خاویار سیاه یکی از مغذی ترین و متعادل ترین ها به حساب می آید محصولات غذاییو همچنین نمادی از تجمل گرایی در جهان است. با این حال، مصرف خاویار سیاه را به سختی می توان از نظر زیست محیطی مسئول نامید. شکار غیرقانونی، سدسازی رودخانه ها و آلودگی محیط آبیمنجر به کاهش شدید جمعیت ماهیان خاویاری شد.

روسیه تا سال 1991 یکی از بازیگران کلیدی ماهیگیری در جهان بود ماهی خاویاریو صادرات محصولات خاویار. که در بهترین سالهاکشور ما برای نیاز داخلی 28 هزار تن ماهی خاویاری صید و بین 2 تا 2.8 هزار تن خاویار تولید کرد. در عین حال بازار جهانی صادرات این محصول از مرز 570 تن در سال گذشت. دریای خزر 90 درصد از کل خاویار صادراتی را تولید می‌کند که از این میزان به طور متوسط ​​50.6 درصد خاویار ماهیان خاویاری ستاره‌ای، 38.5 درصد خاویار ماهیان خاویاری روسی و 9.9 درصد خاویار بلوگا را تشکیل می‌دهد.

در پایان قرن بیستم، قاچاق خاویار در جهان به سطح بی سابقه ای رسید. در این راستا، کمیته در تجارت بین المللیگونه های در خطر انقراض تحت سازمان ملل - محدود کردن صید ماهیان خاویاری و صادرات خاویار سیاه به روسیه و تمام کشورهای حاشیه خزر اتحاد جماهیر شوروی سابق. تنها ایالتی در این منطقه که تحت تأثیر تحریم قرار نگرفت، ایران بود.

از جانب حیات وحشخاویار سیاه از نظر قانونی استخراج نمی شود. این ممنوعیت در سال 2007 و با حمایت پنج کشور دریای خزر که در اطراف دریای خزر، زیستگاه اصلی ماهیان خاویاری در جهان قرار دارند، وضع شد. مرکز تولید غیرقانونی خاویار سیاه از پایین دست آستاراخان ولگا به پایین دست خاباروفسک آمور منتقل شده است.

پس از معرفی ممنوعیت صید ماهیان خاویاری در فرانسه، آلمان، ایتالیا، ایالات متحده آمریکا، کانادا، چین، اروگوئه، اسپانیا، کره جنوبی، عربستان سعودی و سایر کشورها، بیش از 140 مزارعدر مورد پرورش ماهیان خاویاری به منظور بدست آوردن خاویار خوراکی از آن.

تولیدکنندگان جهانی خاویار سیاه: ایران - 60 تن، آمریکا - 50 تن، فرانسه - 30 تن، ایتالیا - 26 تن، آلمان - 15 تن، آمریکای لاتین- 15 تن، اسرائیل - 7، اسپانیا - 5 تن. در چین، طبق گفته Rosselkhoznadzor، 136 شرکت معتبر هستند و حق عرضه به فدراسیون روسیه را دارند. گونه ماهیان خاویاریماهی و خاویار آنها کارشناسان کل تولید خاویار سیاه در چین را 80 تا 100 تن تخمین می زنند که عمدتاً محصولاتی با کیفیت پایین است. در عین حال، خاویار باکیفیت نیز در چین وجود دارد - به عنوان مثال، محصول شرکت Kaluga Queen توسط بهترین رستوران های جهان خریداری می شود. محصولات این شرکت در اجلاس G20 در چین در سال 2016 به سران کشورها ارائه شد.

امروزه گردش مالی قانونی خاویار سیاه در بازارهای خارجی جهانی تقریباً 350 تا 450 تن در سال است در حالی که ظرفیت آن توسط کارشناسان 1000 تن در سال برآورد می شود.

مشاهدات بازار خاویار روسیه نشان می دهد که طی شش سال گذشته بازار داخلی از 420 تن به 170 تن خاویار غیرمجاز کاهش یافته است. این روند حضور را تایید می کند مشکلات جدیبا گله ماهیان خاویاری در دریای خزر. همچنین خاویار از مناطق سیبری و شرق دور. تعدادی از شرکت های فعال مدت زمان طولانیبا قاچاق، آنها شروع به ترک منطقه سایه برای تجارت قانونی کردند. این وضعیت را می توان به عنوان رکود برای تجارت غیرقانونی خاویار سیاه توصیف کرد. به تدریج خاویار از کشورهای مختلف دنیا وارد بازار داخلی شد که موید روند حرکت این بخش به سمت کانال قانونی و ظرفیت بیشتر برای از این محصولدر روسیه.

به گفته کارشناسان، در نتیجه کاهش قابل توجه (2.5 برابری) حجم خاویار سیاه استخراج شده غیرقانونی، ظرفیت بازار داخلی از 430.1 تن در سال 2010 به 224.3 تن در سال 2016 کاهش یافت. علیرغم اینکه تولید آبزیان خاویار سیاه در 6 سال گذشته رشد چشمگیری داشته است (3.3 برابر)، اما برای جبران کاهش بازار کافی نیست.

در فدراسیون روسیه، تولید خاویار سیاه طی 6 سال گذشته از 13.1 تن در سال 2010 به 44 تن در سال 2016 افزایش یافته است. واردات در سال 2016 بالغ بر 7.5 تن بوده که شامل عرضه خاویار سیاه از چین به میزان 5.5 تن بوده است. در مقایسه با سال 2015، عرضه از چین 3 برابر از 1.8 تن به 5.5 تن افزایش یافت. صادرات در سال 2016 بالغ بر 7.2 تن بوده است.

خاویار سیاه در طول پنج سال گذشته به طور قابل توجهی ارزان شده است. در دهه 1990 و اوایل دهه 2000 قیمت آن به شدت افزایش یافت کشتار جمعیچندین گونه: تنها در چهار سال، از سال 1992 تا 1995، جمعیت ماهیان خاویاری چهار برابر شد، از 200 میلیون به 50 میلیون، سپس قیمت خاویار 20 برابر شد. در سال 2010، قیمت ها در روسیه به حداکثر خود رسید - خاویار ماهیان خاویاری 100-120 هزار روبل هزینه داشت. برای 1 کیلوگرم با این حال، از آن زمان کاهش شروع شد: در سال 2012، خاویار حدود 80-90 هزار روبل هزینه داشت، و اکنون - از 40 هزار روبل. (شیر خاویاری) تا 70 هزار روبل. (کشتار بلوگا).

ظرافت کمیاب

قاعدتا خاویار سیاه در ایران فقط در هتل های مجلل، سوپرمارکت های بزرگ و فروشگاه های معاف از مالیات عرضه می شود. فرودگاه های بین المللی. خاویار اغلب در شیشه های کوچک حلبی بسته بندی می شود که حدود 30 گرم از این غذای لذیذ را در خود جای می دهد. شیشه علاوه بر این در کاغذ مومی پیچیده می شود، با ریسمان بسته می شود و یک مهر موم روی این "ساندویچ" اعمال می شود. بنابراین کیفیت محصول تضمین شده است!

صادقانه بگویم، هیجان زیادی در اطراف ظرافت وجود نداشت. دلیل این امر احتمالاً قیمت آن بود - از 100 تا 200 دلار برای یک بسته کوچک. دقیقاً همان شیشه خاویار سیاه ایرانی، اما بسیار ارزانتر، در بازاری در دبی توسط پیرمرد ایرانی به من فروخته شد. عینک آفتابی. او آنقدر مشتاق فروش لذیذ بود که علاوه بر آن، هر لیوانی از مجموعه غنی فروشگاهش را نیز هدیه می داد. با خرید این سوغاتی ایرانی، صبح روز بعد تصمیم گرفتم با یک ساندویچ "نخبگان" قهوه بنوشم و کاملا متعجب شدم که طعم خاویار با چیزی که از دوران کودکی ام در ماه اکتبر به یاد داشتم بسیار متفاوت بود - نمک کافی وجود نداشت! اما خاویاری که خریدم همراه با مهر مومی و گواهی دولتی بود. جعلی یا جانشین نبود. بله، خاویار سیاه واقعی بود، اما متفاوت... چگونه می توان سخنان معلم درس علوم کالایی من را به یاد نیاورد که در اتحاد جماهیر شوروی، روش نمک زدن خاویار سیاه یکی از اسرار بزرگ دولتی بود.

متن نوشته

همه چیز برای ماهیان خاویاری از بین نمی رود

ظرافت در ظرف طلا

چرا خاویار الان اینقدر ارزان است؟

که در زمان شورویصادرات خاویار سیاه همیشه به عنوان یکی از منابع اصلی ارزآوری بوده است. روسیه در بهترین سال های خود 70 درصد از حجم جهانی این غذای لذیذ را به فروش رساند. اما پس از سال 1991، ماهیان خاویاری در دریای خزر مورد آزار و اذیت قرار گرفت تا جایی که ایران پیشتاز فروش خاویار شد. امروزه کمتر کسی به یاد می آورد که خاویار سیاه در خارج از کشور حتی قبل از دهه 80 "روسی" نامیده می شد.

واقعا، برای مدت طولانیخاویار سیاه با وجود اینکه قسمت جنوبی دریای خزر متعلق به ایران بود، یک برند کاملاً روسی محسوب می شد. مسئله این است که فارس همیشه یک کشور اسلامی بوده است. و در اسلام خوردن ماهی بدون فلس و همچنین خاویار آن ممنوع بوده است.

عکسی را به خاطر دارم که در سال آخر حکومت شاه محمدرضا پهلوی در بازار بزرگ تهران دیدم. در ردیف ماهی‌ها، لاشه‌های غول‌پیکر دو و سه متری یخ‌زده بلوگا به قلاب‌هایی که روی تیرهای زیر سقف نصب شده بودند آویزان بودند. آنها با اره برقی اره می شدند، زیرا ضخامت ماهی به 40-50 سانتی متر می رسید، زیرا مردم محلی به دلایل مذهبی از خوردن ماهیان خاویاری اجتناب می کردند. و عمدتاً توسط فقرای تهران و اروپایی های شاغل در ایران خریداری می شد.

یک کیلوگرم گوشت لذیذ آن وقت فقط 5 تومان قیمت داشت - ارزانتر از یک پاکت سیگار وارداتی. خاویار سیاه نیز در آن زمان بسیار ارزان بود. از بسیاری از مغازه های خیابان نادری می شد خرید. بنابراین، در کنار مغازه خواربارفروشی، واقع در نزدیکی ورودی سفارت اتحاد جماهیر شوروی، همیشه یک بشکه خاویار سیاه و یک قاشق بزرگ وجود داشت که با آن می توانستیم محصول مورد علاقه خود را در یک فنجان پلاستیکی بریزیم.

پس از انقلاب اسلامی سال 1979، متکلمان، ماهیان خاویاری را به عنوان غذای پاک و مناسب برای همه مسلمانان مؤمن به رسمیت شناختند. افراط و خاویار دریافت کردم. در نتیجه، ماهیان خاویاری و ماهیان خاویاری و همچنین هر آنچه که با آنها مرتبط بود، همراه با خرچنگ، میگو، ماهی مرکب و سایر غذاهای دریایی در برنامه غذایی منظم ایرانیان قرار گرفت که بر رشد مصرف آنها در داخل کشور تأثیر گذاشت.

سهم ایران در صادرات خاویار سیاه نیز افزایش یافت که همچنان درآمد ارزی خوبی برای کشور به همراه داشت. ایران با 87 درصد صادرات خاویار در رتبه اول جهان قرار گرفته است. پیش از این در سال 2005، کشوری که تجارت خاویار در آن انحصار دولتی وجود دارد و با شکارچیان غیرقانونی بی‌رحمانه برخورد می‌شود، سالانه 60 تن از این غذای لذیذ صادر می‌کرد. در حال حاضر خاویار ایرانی در بالاترین پذیرایی‌ها در لندن و پاریس سرو می‌شود، اگرچه در قرن نوزدهم ایرانیان حتی نمی‌دانستند چگونه آن را نمک بزنند.

خاویار امروز

همه نمی دانند که فقط 30 گرم خاویار نمکی می تواند بیشتر از یک بطری شامپاین گران قیمت باشد. اعتقاد بر این است که ایرانیان یکی از اولین کسانی بودند که با اطلاع از خاویار سیاه شروع به استخراج خاویار کردند خواص مفید. اولین سوابق ذکر شده از لذیذ به سال 1240 باز می گردد. اما تنها در دهه 1800 در اروپا محبوبیت پیدا کرد، زمانی که فرانسه شروع به واردات این محصول از روسیه کرد.

حتی تصور اینکه امروز چه انتخاب گسترده ای از خاویار ارائه می شود، دشوار است. اما تنها چهار گونه از محبوب ترین ها باقی مانده است: استرلت، ماهیان خاویاری، ماهیان خاویاری ستاره ای و خاویار بلوگا. شما اغلب می توانید کتیبه "Malossol" را روی شیشه های خاویار ببینید. همانطور که از نام آن پیداست مقدار کمی نمک در تولید استفاده می شود. برای نگهداری ضروری است و این نمک است که بر طعم منحصر به فرد لذیذ تأکید می کند. اعتقاد بر این است که چنین محصولی بیشتر است کیفیت بالا، به جای خاویار پاستوریزه، که در معرض حرارت درمانی. بدون شک از نظر طعم و کیفیت نسبت به خاویار فشرده که در واقع از تخم مرغ آسیب دیده تهیه می شود و بیشتر شبیه روغن خاویار است برتری دارد.

خاویار سیاه واقعی از ماهیان خاویاری که در حوضه های دریای خزر و دریای سیاه زندگی می کنند به دست می آید.

خاویار بلوگا بهترین در نظر گرفته می شود - خاکستری مایل به طلایی، بزرگ. یک کیلوگرم خاویار بلوگا می تواند حدود 800 یورو قیمت داشته باشد. کوچکتر - ماهیان خاویاری. یک کیلوگرم از این خاویار تا 500 یورو به فروش می رسد. کوچکترین و سیاه ترین ماهی خاویاری ستاره ای است. قیمت هر کیلوگرم - 300 یورو.

مطالب InoSMI حاوی ارزیابی های منحصراً از رسانه های خارجی است و موضع تحریریه InoSMI را منعکس نمی کند.