रूसियों की पाक परंपराओं में एन्कोवियों के प्रति रवैया स्पष्ट नहीं है। कुछ लोगों का मानना ​​​​है कि यह अज्ञात मूल की एक विदेशी विनम्रता है, अन्य लोग उनके बारे में अपमानजनक रूप से बोलते हैं, उन्हें एक साधारण स्प्रैट या स्प्रैट के बराबर रखते हैं। यह क्या है और वे किसके साथ खाते हैं, और इस लेख में चर्चा की जाएगी।

वास्तव में, एंकोवी रूसियों के लिए अधिक समझने योग्य एंकोवी है। यह मछली दूर से हेरिंग से संबंधित है, और सबसे बड़े नमूनों का आकार 20 सेमी से अधिक नहीं पहुंचता है यह उल्लेखनीय है कि अन्य मछलियों के विपरीत, एन्कोवी का उपयोग मसाला के रूप में किया जाता है। नमकीन होने तक इसका स्वाद बिल्कुल भी आकर्षक नहीं होता है। नमकीन बनाने की प्रक्रिया में, मछली का स्वाद बदल जाता है, और यह तीखेपन, तीखेपन और एक उज्ज्वल सुगंध प्राप्त कर लेता है।

एंकोवीज़ कहाँ से आते हैं?

ऐसा माना जाता है कि असली एंकोवीज़ का जन्मस्थान दक्षिणी यूरोप में भूमध्य सागर का तटीय क्षेत्र है। उन्हें संरक्षित करते समय, तेल का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। नतीजतन, मछली का स्वाद स्प्रैट और स्प्रैट जैसा दिखता है। इस परिस्थिति को ध्यान में रखा जाना चाहिए यदि इन मछलियों में से किसी एक के साथ डिश में एंकोवीज़ को बदलने की इच्छा है, क्योंकि इससे डिश के स्वाद में गिरावट हो सकती है या इसे मान्यता से परे बदलना पड़ सकता है।

दुनिया भर में एंकोवीज़

फ्रांस

काफी लंबे समय तक, नमकीन एंकोवीज़ प्रोवेनकल व्यंजनों की एक अपरिवर्तनीय विशेषता थी। 16 वीं शताब्दी के अंत में स्थिति बदल गई, जब वे पूरे फ्रांस में उपयोग किए जाने लगे। उनका मूल्य नमक की मात्रा में निहित है, जो उत्पाद के प्राकृतिक स्वाद पर जोर देता है और साथ ही साथ पवित्रता जोड़ता है। इस मामले में, सीज़निंग के उपयोग की मुख्य स्थिति देखी जानी चाहिए - मॉडरेशन। फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञ पियरे डी लुने द्वारा लिखी गई रसोई की किताबों में से एक में कहा गया है कि सीज़निंग तैयार करते समय एक एंकोवी पर्याप्त है।

एंकोवी का सेवन न केवल नमकीन रूप में या तेल में डिब्बाबंद रूप में किया जाता है। स्पेनिश, इतालवी और फ्रेंच बाजारों में ताजा पकड़े गए एन्कोवीज बहुतायत में बेचे जाते हैं। मछली में एक सफेद और कोमल मांस होता है, जो किसी भी पकाने की विधि के साथ एक स्वादिष्ट स्वाद प्राप्त करता है। और उनमें से कई हैं।

18 वीं शताब्दी में फ्रांसीसी के बीच एन्कोवियों के लिए उत्साह कम नहीं हुआ है। इस छोटी मछली का उपयोग करने वाले सॉस की संख्या इतनी बड़ी है कि इसे गिना नहीं जा सकता। उदाहरण के लिए, प्रोवेंस की पहचान एंकोवी तेल और प्रसिद्ध एंकोयाड मसाला है। टेपेनेड विश्व प्रसिद्ध है - एक जटिल रचना के साथ एक पेस्टी सॉस, जिसमें एंकोवी प्रमुख भूमिका निभाते हैं। इसे वाइन टोस्ट के साथ परोसा जाता है और इसका उपयोग विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के लिए भी किया जाता है, जिसमें कच्ची सब्जियां और तेज गंध वाली मछली शामिल हैं। समुद्री ब्रीम या टेपेनेड सॉस के साथ बहुत लोकप्रिय है।

इंगलैंड

भूमध्यसागरीय देशों के निवासी एंकोवीज़ के अपने प्यार में अकेले नहीं हैं। इंग्लैंड में, उनके साथ बहुत गर्मजोशी से व्यवहार किया जाता है, और शेक्सपियर के अमर नाटक "हेनरी IV" में भी उल्लेख किया गया है, जो 1597 में लिखा गया था। विश्व प्रसिद्ध वोरस्टरशायर सॉस अंग्रेजों का आविष्कार है। इसकी उपस्थिति का इतिहास 1837 में शुरू होता है, जब भारतीय सॉस के लिए नुस्खा अंग्रेजी गवर्नर द्वारा वोरस्टरशायर लाया गया था।

एक प्रभावशाली व्यक्ति ने स्थानीय फार्मासिस्ट से इसे तैयार करने के लिए कहा, लेकिन परिणाम मूल से इतना दूर था कि उन्होंने इसे खाया भी नहीं। इस असफल पाक अनुभव को भुला दिया गया, और सॉस को बहुत दूर - तहखाने में हटा दिया गया। सालों बीत गए जब परिसर की सफाई के दौरान यह मिला। नौकरों में से एक ने "अनुभवी" सॉस की कोशिश करने की हिम्मत की और सुखद आश्चर्यचकित हुआ: मसाला का स्वाद अद्भुत निकला। जैसा कि बाद में पता चला, यह नुस्खा में एंकोवीज़ की उपस्थिति के कारण संभव हो गया।

इटली

इटालियंस विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए एंकोवीज़ का उपयोग करते हैं।

सबसे बड़े एन्कोवी प्रेमी इटालियंस हैं, जो जहां भी संभव हो इस छोटी मछली का उपयोग करते हैं। प्रसिद्ध फोर सीजन्स या एंड्रिया पिज्जा अपने मूल स्वाद को खो देते हैं यदि उनके पास एन्कोवीज नहीं हैं। एंकोवी और मेंहदी के साथ पकाए गए युवा मेमने के बिना ईस्टर का उत्सव अकल्पनीय है।

पवित्र इटालियंस मेज पर विटेलो टोनाटो की सेवा करके वर्जिन की मान्यता का जश्न मनाते हैं। यह डिश फिश सॉस के साथ कोल्ड फ्राइड वील से तैयार की जाती है। कैलाब्रियन कैवियार, जिसे गरीब आदमी का कैवियार भी कहा जाता है, एंकोवी को काली मिर्च के साथ पेस्ट में बदलकर बनाया जाता है। विनीशियन पाक विशेषज्ञ पेवरडा सॉस के साथ आए, जिसका उपयोग विभिन्न प्रकार के कुक्कुट तैयार करने में किया जाता है और इसमें एन्कोवीज और मिर्च होते हैं। कैंपानिया से मूल स्पेगेटी का उल्लेख नहीं है, एक अद्भुत पुट्टनेस्का सॉस के साथ परोसा जाता है।

स्पेन

Spaniards भी अपने व्यंजनों में सिल्वरफ़िश का उपयोग कम सक्रिय रूप से नहीं करता है। वे एक उत्कृष्ट क्षुधावर्धक के साथ अद्भुत एंकोवी पाई, तली हुई एंकोवी या जैतून के तेल में मैरीनेट की जाती हैं।

स्वीडन

यदि हम यूरोप के उत्तर में जाते हैं, तो हम देखेंगे कि स्वीडन एंकोवीज़ के बड़े प्रशंसक हैं। जोंसन का प्रलोभन स्वीडिश व्यंजनों का एक उत्कृष्ट व्यंजन है। इसकी रेसिपी में तले हुए आलू, एंकोवी और भुने हुए प्याज को रखना शामिल है।

मेयोनेज़, खट्टा क्रीम, क्रीम या पिघला हुआ मक्खन के साथ प्रत्येक परत को चिकनाई करें। यह उत्सुक है कि डिश के नाम में सिनेमाई जड़ें हैं - यह 1928 में स्वीडन में बेहद लोकप्रिय फिल्म का नाम था। एंकोवीज़ पकाने की कला नॉर्वे में अच्छी तरह से महारत हासिल है। यह याद करने के लिए पर्याप्त है कि वे लंच मेनू का हिस्सा थे, जिसे कुख्यात टाइटैनिक पर आखिरी बार परोसा गया था ...

अमेरिका

नई दुनिया के निवासियों द्वारा एंकोवीज़ को भी प्यार किया जाता है। इस मछली या इससे बने पास्ता के साथ सैंडविच एक पारंपरिक स्नैक है। यह अवधारणा है जो अंग्रेजी में कैनेपे शब्द में अंतर्निहित है। आज तक एन्कोवियों की उपस्थिति विवाद का कारण है, क्योंकि पकवान के लेखक ने उनकी उपस्थिति की अनुमति नहीं दी थी। हालांकि, सीज़र कार्डिनी की आपत्तियों के बावजूद, सलाद में एन्कोवीज़ को पारंपरिक सलाद सामग्री के रूप में मान्यता प्राप्त है।

रूसी व्यंजनों में एंकोवी

एंकोवी ने रूसी व्यंजनों में जड़ नहीं ली है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि यह बिल्कुल भी ज्ञात नहीं था। 1917 की क्रांतिकारी घटनाओं से पहले, मछली का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था, लेकिन विदेशी मूल के व्यंजनों के एक घटक के रूप में, जिसे रूस में प्यार किया जाता था। रूस के इतिहास के सोवियत काल में, एंकोवी को, वास्तव में, कई अन्य उत्पादों के रूप में भुला दिया गया था। हाल ही में, चांदी की मछली आबादी के बीच लोकप्रियता हासिल कर रही है, जो पाक संभावनाओं के क्षितिज का काफी विस्तार करती है।

एंकोवीज़ के बारे में उपयोगी वीडियो

एंकोवीज़, यह क्या है? निश्चित रूप से, आपने भी, कुछ नया पकाने का निर्णय लेते हुए, एक समान प्रश्न पूछा था, और वहाँ ऐसा "विदेशी" घटक है। और यह शब्द कहीं सुना, सुना लगता है, लेकिन यह उत्पाद क्या है यह बहुत स्पष्ट नहीं है।

और आम रूसी खरीदार एन्कोवियों के बारे में कैसा महसूस करते हैं? राय मिश्रित है, कुछ का मानना ​​​​है कि यह एक स्वादिष्ट और विदेशी है, दूसरों के लिए यह एक साधारण और अचूक नमकीन मछली है, जिसे एक बैग में पैक किया जाता है और बीयर के लिए नाश्ते के रूप में बनाया जाता है। और मछली के वास्तविक स्वाद गुण क्या हैं, इससे कौन से पाक व्यंजन तैयार किए जा सकते हैं, कोई नहीं जानता। आइए जानें कि यह क्या है, एन्कोवीज, वे किसके साथ खाए जाते हैं, इस लेख में विस्तार से।

एन्कोवीज क्या हैं?

और वास्तव में, मछली का एक और नाम है, यह अधिक सामान्य और पहचानने योग्य है, निश्चित रूप से, यह एंकोवी, या यूरोपीय एंकोवी है। ताजा होने पर, मछली का स्वाद ऐसा होता है, अलौकिक कुछ भी नहीं, लेकिन नमकीन बनाने के बाद, एन्कोवी बेहतर के लिए बदल जाता है, इसमें मसालेदार, मसालेदार नोट होते हैं, एक पहचान योग्य सुगंध जो भोजन को एक विशिष्टता देती है, क्योंकि यह एक पसंदीदा घटक है कई विश्व व्यंजन।

मछली को आसानी से और जल्दी से डिब्बाबंद भोजन में संसाधित किया जाता है, जो लंबी दूरी के परिवहन के लिए फायदेमंद होता है। स्वाद गुणों को दो साल तक संरक्षित किया जाता है, इस अवधि के दौरान एन्कोवीज मानव उपभोग के लिए उपयुक्त होते हैं।

सॉस बनाने के लिए सबसे लोकप्रिय एंकोवी में उन्हें सलाद में शामिल किया जाता है, अक्सर सीज़र का एक पसंदीदा घटक, पके हुए माल में, मुख्य व्यंजन। निश्चित रूप से, सभी ने जैतून को सुपरमार्केट की अलमारियों पर एंकोवीज़ के साथ देखा है, लेकिन आप शायद ही कभी मछली को बिक्री पर देखते हैं।

वो कैसे दिखते हैं

हेरिंग का एक करीबी रिश्तेदार, इसका रंग सिल्वर होता है, रिज के साथ एक हरी-काली पट्टी दिखाई देती है। मछली, हालांकि, बहुत बड़ी नहीं है, सिर से पूंछ तक केवल बीस सेंटीमीटर, ऐसा लगता है, ठीक है, इसमें क्या दिलचस्प हो सकता है? और एन्कोवीज अपने बड़े समुद्री रिश्तेदारों से इस मायने में भिन्न हैं कि उनका उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है।

मछली का सिर पक्षों से चपटा होता है, मुंह विशाल होता है। एक विशेष विशिष्ट विशेषता: मुंह आंखों के पीछे बहुत दूर स्थित है, इसलिए मुंह बहुत चौड़ा खुलता है।

मछली थोड़े समय में काफी गति विकसित कर सकती है, यह इस तथ्य के कारण है कि इसमें अत्यधिक विकसित पंख और एक लोचदार शरीर है। यह उत्सुक है कि एक आसन्न खतरे के साथ, एंकोवी तात्कालिक गति विकसित करते हुए, जल्दी से किनारे की ओर जाता है।

एंकोवी कौन से समुद्र में पाए जाते हैं?

यह स्थापित किया गया है कि असली यूरोपीय एंकोवी भूमध्य सागर के तटीय क्षेत्र, काले और आज़ोव समुद्र में पाए जाते हैं, और गहराई में रहना पसंद करते हैं। जीवन काल 4 वर्ष है, प्रजनन तेज है।

मछली को सबसे अधिक बार तेल का उपयोग करके संरक्षित किया जाता है, स्वाद स्प्रैट्स और स्प्रैट्स के समान होता है। आपको इस बारीकियों पर ध्यान देने की आवश्यकता है यदि आप एक डिश में एन्कोवी को इनमें से कुछ समुद्री मछलियों में बदलना चाहते हैं। स्वाद काफी बदल सकता है, कभी-कभी बेहतर के लिए नहीं।

वे क्या खाते हैं?

मछली पानी के स्तंभ में रहती है, झुंड में रहती है और प्लवक, क्रस्टेशियन लार्वा और समुद्री शैवाल के अवशेषों पर फ़ीड करती है। वह थकान की भावना को न जानते हुए, अंत तक कई दिनों तक एंकोवी खाता है। वह इस तरह से भोजन निगलती है: क्रस्टेशियंस के झुंड के बीच में तैरते हुए उसका मुंह खुला रहता है और उसके गलफड़े थोड़े खुले होते हैं, वह अपना भोजन पीती है। झुंड को खिलाने की प्रक्रिया आधे मिनट के अंतराल के साथ एक साथ होती है।

मत्स्य पालन और खनन

मछली उत्पादन में एंकोवी एक महत्वपूर्ण स्थान रखता है, एकत्रित आंकड़ों से संकेत मिलता है कि सबसे बड़ी पकड़ 1970 और 1971 में थी, और इसकी मात्रा 15 मिलियन टन मछली थी।

पारिस्थितिकी में परिवर्तन, अनियंत्रित मछली पकड़ने ने इस तथ्य को जन्म दिया कि एंकोवी की आबादी कम हो गई, लेकिन पिछली शताब्दी के 90 के दशक में, पकड़ लगभग अपने पिछले संस्करणों में वापस आ गई।

एंकोवी के लाभ

मनुष्यों के लिए एंकोवी के लाभ और मूल्य इसके पोषण मूल्य के कारण हैं, इसमें बहुत अधिक वसा और ट्रेस तत्व होते हैं।

एंकोवी में प्रोटीन होता है, जो अपनी ऊर्जा विशेषताओं के मामले में किसी भी तरह से मांस से कमतर नहीं होता है। इसमें कुछ कैलोरी होती है, प्रति 100 ग्राम उत्पाद में केवल 135 किलोकैलोरी होती है, इसलिए इसे डाइटर्स के लिए भी अनुशंसित किया जा सकता है।

विटामिन डी की एक बड़ी मात्रा, और यह हड्डियों के स्वास्थ्य के लिए जिम्मेदार है, कैल्शियम और फास्फोरस चयापचय में शामिल है, आपको इस मछली को बच्चों के आहार में शामिल करने की अनुमति देता है, बच्चों का शरीर तेजी से बढ़ रहा है, साथ ही साथ वृद्ध लोग भी हैं ऑस्टियोपोरोसिस के विकास का खतरा। बेबी - मछली में नरम और छोटी हड्डियाँ होती हैं, क्योंकि इसे पूरा खाया जा सकता है, फिर सभी सबसे मूल्यवान और उपयोगी मानव शरीर में प्रवेश करते हैं।

मछली खनिजों और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में समृद्ध है, जिसे डॉक्टर "जादू" दवा मानते हैं। उपयोगी एसिड हृदय रोग के रोगियों की मदद करते हैं, विशेष रूप से अतालता और एनजाइना पेक्टोरिस के साथ, कम कोलेस्ट्रॉल के स्तर, लिपिड ऊतक के गठन को प्रभावित करते हैं, रक्तचाप को कम करते हैं, रक्त के थक्कों को रोकते हैं, और स्ट्रोक और दिल के दौरे के जोखिम को काफी कम करते हैं।

तंत्रिका तंत्र और हेमटोपोइजिस के स्वास्थ्य के लिए, बी विटामिन की आवश्यकता होती है, वे भी पर्याप्त हैं! और जो अभी आयोडीन की कमी के बारे में बात नहीं करता है, यह बच्चों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, और "बच्चा" अपने सबसे अच्छे रूप में है, वह इस तत्व की सामग्री में चैंपियन है।

उपरोक्त उपयोगी गुण उम्र की परवाह किए बिना सभी लोगों के लिए इस मछली का अधिक बार उपयोग करना संभव बनाते हैं।

न्यूनतम मतभेद:

व्यक्तिगत असहिष्णुता,

आंतरिक अंगों के रोग तेज होने की अवधि में, जब नमकीन और मसालेदार भोजन खाने की सिफारिश नहीं की जाती है।

खाना पकाने में उपयोग करें

खाना पकाने में मछली की लोकप्रियता बहुत बड़ी है, यह नमकीन, सूखे, दम किया हुआ, मसालेदार, थर्मली संसाधित और यहां तक ​​कि भरवां है! एन्कोवी, मुख्य सामग्री के रूप में, किसी भी व्यंजन में अच्छी तरह से चला जाता है, और इसका उपयोग द्वितीयक घटक के रूप में भी किया जाता है। एंकोवी पिज्जा सबसे लोकप्रिय इतालवी व्यंजनों में से एक है।

रूसी व्यंजन एंकोवी का पक्ष नहीं लेते हैं, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि इसका उपयोग बिल्कुल नहीं किया गया था। क्रांति से पहले, मछली लोकप्रिय थी, कई विदेशी व्यंजनों में शामिल थी, तब इस तरह के भोजन को उच्च सम्मान में रखा जाता था। सोवियत वर्षों में, एंकोवी, एक उत्पाद के रूप में, लंबे समय तक भुला दिया गया था, और यह न केवल उस पर लागू होता है। हाल के वर्षों में, हम्सा फिर से प्रशंसकों को प्राप्त कर रहा है।

सलाद निकोआईज

विभिन्न प्रकार की सब्जियों, टूना या एंकोवी से मिलकर बनता है, दोनों उत्पादों का एक साथ उपयोग किया जा सकता है। हमेशा इस शहर के नाम पर नीस शहर से जुड़ा रहा। नामित पकवान के विभिन्न रूप हैं, आप सुरक्षित रूप से इसके साथ प्रयोग कर सकते हैं, जैसा कि आपके अपने स्वाद की इच्छा है। निकोइस हमारा पसंदीदा सलाद है, हमने इसके साथ कई बार सुधार किया है, और यह हमेशा अलग तरह से निकलता है, लेकिन निस्संदेह स्वाद कभी विफल नहीं होता है, जैसा कि यह था और संतृप्त रहता है।

किराना सूची:

दो खाने वालों के लिए लेआउट:

अरुगुला का एक गुच्छा (प्रतिस्थापन - लेट्यूस) - एक;

पके टमाटर और उबले अंडे - दो प्रत्येक;

लाल प्याज - एक सिर;

तेल में एंकोवी (पट्टिका) - आठ टुकड़े;

लाल मीठी मिर्च - आधा;

हरी बीन्स - दो सौ ग्राम;

लहसुन लौंग - एक टुकड़ा;

जतुन तेल;

नींबू का रस;

अजमोद - एक गुच्छा;

ईंधन भरने वाले उत्पाद:

जैतून का तेल - पांच बड़े चम्मच,

कुचल लहसुन - एक लौंग;

कटी हुई तुलसी - सात चादरें;

वाइन सिरका - एक बड़ा चम्मच,

हम कैसे पकाते हैं:

सब्जियों और जड़ी बूटियों को ठंडे पानी में धोएं, पेपर नैपकिन से नमी हटा दें। हम सलाद ड्रेसिंग पहले से तैयार करते हैं ताकि यह खड़ा हो और अपनी सुगंध छोड़ दे। जैतून के तेल को सिरके के साथ मिलाएं।

हम लहसुन लौंग को कुचलते हैं, तुलसी को छोटे टुकड़ों में काटते हैं, तेल मिश्रण, नमक, काली मिर्च में स्थानांतरित करते हैं। जब हम इसे किनारे पर ले जाते हैं तो ईंधन भरना होता है।

अब सब्जियों के साथ काम करते हैं। बीन्स को नमकीन उबलते पानी में डालें, 5 मिनट तक उबालें, इसे एक कोलंडर में छान लें, इसके ऊपर ठंडा पानी डालें। इससे बीन्स का रंग और क्रंच नहीं बदलेगा।

हम बीन युक्तियों को हटाते हैं, आप इसे पूरा उपयोग कर सकते हैं (यह अधिक सुंदर है!) या फली को आधा में काट लें, फिर यह खाने में सुविधाजनक होगा।

ग्रे 2 बड़े चम्मच। जैतून का तेल, हम वहां एक कुचल लहसुन लौंग भेजते हैं, तुरंत वहां सेम की फली डालते हैं, कुछ मिनट के लिए भूनें।

इस समय, अजमोद काट लें, और इसके साथ सेम छिड़कें, थोड़ा नींबू का रस डालें, मिलाएं, ठंडा करें।

फिर हम दो प्लेट लेते हैं, सबसे नीचे अरुगुला या लेट्यूस के पत्ते डालते हैं (आपको उन्हें अपने हाथों से फाड़ने की जरूरत है), ऊपर से प्याज डालें, आधा छल्ले में काटें, उस पर टमाटर, फिर बीन की फली।

हमने एक चौथाई मीठी मिर्च, बारीक कटी हुई, फली पर, टमाटर को फिर से काली मिर्च पर रख दिया।

हल्का मिलाएं, हमारी ड्रेसिंग में डालें, फिर भी हिलाएं, यदि आवश्यक हो तो काली मिर्च और नमक का उपयोग करें। परोसने से पहले अंडे को 4 भागों में काट लें, ऊपर से सलाद सजाएं। प्रत्येक प्लेट में जैतून, जैतून, एंकोवी डालें - चार टुकड़े। नींबू के रस के साथ छिड़कें, और सलाद तैयार है!

Anchovy - हालांकि यह एक छोटी मछली है, यह बहुत उपयोगी और मूल्यवान है। क्या आपने महसूस किया है कि यह एक विदेशी व्यंजन नहीं है, बल्कि केवल एक उत्पाद है जो भोजन को अधिक स्वस्थ, अधिक रोचक बनाता है, किसी प्रकार की विविधता लाता है? अपने दैनिक खाना पकाने में एंकोवीज़ को शामिल करने के लिए स्वतंत्र महसूस करें, और स्वस्थ रहें!

दोनों गोलार्द्धों के तटीय समशीतोष्ण जल में निवास करने वाली 8 बहुत निकट से संबंधित प्रजातियों से मिलकर बनता है:

• यूरोपीय एंकोवी, या एंकोवी, ( एंग्रालिस एन्क्रासिकोलस);
• जापानी एंकोवी ( एंग्रालिस जैपोनिकस);
• केप एंकोवी ( एंग्रालिस कैपेंसिससुनो)) दक्षिण अफ्रीका के अटलांटिक जल में रहता है;
• ऑस्ट्रेलियाई एंकोवी ( एंग्रालिस ऑस्ट्रेलियासुनो)) - ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड के दक्षिणी तटों के साथ;
• कैलिफ़ोर्निया एंकोवी ( एंग्रौलिस मोर्डेक्स),
• पेरूवियन एंकोवी ( एंग्रालिस बज रहा है),
• सिल्वर एंकोवी ( एंगराउलिस यूरीस्टोल) - संयुक्त राज्य अमेरिका के पूर्वी तट के साथ,
• अर्जेंटीना एंकोवी ( एंग्रौलिस एन्कोइटा).

सभी एन्कोवीज़ तट से कुछ दूरी पर रहते हैं, खुले समुद्र में कभी नहीं जाते; 6 से 22 डिग्री सेल्सियस के पानी के तापमान पर पाए जाते हैं। वे दैनिक (ऊर्ध्वाधर) और मौसमी प्रवास करते हैं। एन्कोवियों की अधिकतम लंबाई 20 सेमी से अधिक नहीं होती है, लेकिन इन स्कूली मछलियों की संख्या बहुत बड़ी है। सभी व्यक्तियों के कुल द्रव्यमान के संदर्भ में, वे मछली के बीच पहले स्थान पर हैं, और नमूनों की संख्या के मामले में वे केवल कुछ छोटे गहरे समुद्र में मछली, विशेष रूप से साइक्लोथोन (साइक्लोथोन) में दूसरे स्थान पर हैं। सभी एन्कोवीज प्लवकभक्षी हैं और समुद्री खाद्य श्रृंखला में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, बदले में शिकारी मछली, डॉल्फ़िन, स्क्विड और समुद्री पक्षी के लिए भोजन के रूप में काम करते हैं। प्रजनन क्षमता - 20-30 हजार अंडे।

कुछ प्रजातियां

यूरोपीय एंकोवी

इसकी सामान्य लंबाई 12-15 सेमी है। एक झुंड वाली तटीय मछली, एंकोवी सालाना सर्दियों के स्थानों से अंडे देने और खिलाने वाले स्थानों की ओर पलायन करती है। गर्मियों में यह उत्तर की ओर बढ़ता है, पानी की ऊपरी परतों की ओर बढ़ता है; सर्दियों में - उत्तर में, 400 मीटर की गहराई तक कम। अप्रैल से नवंबर तक स्पॉनिंग। जीवन के दूसरे वर्ष में पकता है। यह चिड़ियाघर- और फाइटोप्लांकटन पर फ़ीड करता है। जीवन प्रत्याशा - 3-4 वर्ष। मछली पकड़ने की एक महत्वपूर्ण वस्तु, विशेष रूप से भूमध्यसागरीय और काला सागर में।

जापानी एंकोवी

पेरूवियन एंकोवी

पेरूवियन एंकोवी (एंग्रालिस बज रहा है) - पृथ्वी पर रहने वाली सभी मछलियों में सबसे विशाल।

इसकी उच्च बहुतायत को अस्तित्व की विशेष परिस्थितियों द्वारा समझाया गया है: यह पेरू और उत्तरी चिली के तट से दूर रहता है, जहां पोषक तत्वों (नाइट्रोजन, फास्फोरस, सिलिकॉन के लवण) से भरपूर गहरे पानी सतह पर सक्रिय रूप से बढ़ रहे हैं। नतीजतन, यहां भारी मात्रा में फाइटोप्लांकटन विकसित होता है, जो इस मछली का मुख्य भोजन है, जो अन्य एन्कोवियों के विपरीत, ज़ोप्लांकटन पर नहीं, बल्कि सूक्ष्म शैवाल पर भोजन करना पसंद करता है। इसके अलावा, पेरू के एंकोवी में लगभग कोई खाद्य प्रतियोगी नहीं है, क्योंकि इसकी सीमा के भीतर तटीय जल खुले समुद्र के पड़ोसी क्षेत्रों की तुलना में काफी ठंडा है। यहां का तापमान गर्मियों में 16-23 डिग्री सेल्सियस से लेकर सर्दियों में 10-18 डिग्री सेल्सियस तक होता है, और ऐसी परिस्थितियों में उष्णकटिबंधीय प्लवक फीडर मौजूद नहीं हो सकते। यहाँ कुछ शिकारी मछलियाँ हैं, इसलिए इसके मुख्य शिकारी मछली खाने वाले पक्षी हैं - कॉर्मोरेंट, गैनेट, पेलिकन, गल, पेरू और चिली के तटों पर बड़ी संख्या में घोंसले। पेरूवियन एन्कोवी महत्वपूर्ण प्रवास नहीं करता है। इस प्रजाति का स्पॉनिंग दृढ़ता से बढ़ाया जाता है, लेकिन इसका मुख्य शिखर गर्मी के महीनों में पड़ता है। अन्य एंकोवीज़ की तरह, इसका जीवनकाल छोटा होता है; इसकी सामान्य लंबाई 14-15 सेमी है।

मछली पकड़ने

एन्कोवीज वाणिज्यिक मछली के सबसे महत्वपूर्ण समूहों में से एक हैं। इन - gg. उनकी वार्षिक पकड़ 12-14 मिलियन टन तक पहुंच गई, जिसमें से 11-13 मिलियन टन पेरू के एंकोवी से आया। उन्नीस सौ अस्सी के दशक में प्रतिकूल जलवायु परिवर्तन के तहत अत्यधिक मछली पकड़ने के कारण, इस प्रजाति के स्टॉक में कमी आई है, लेकिन 1990 के दशक तक। लगभग अपने मूल आकार में वापस आ गया। यूरोपीय और जापानी एंकोवीज़ भी मत्स्य पालन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। उष्णकटिबंधीय प्रजातियों का केवल स्थानीय व्यावसायिक मूल्य होता है। एन्कोवीज मुख्य रूप से पर्स सीन के साथ पकड़े जाते हैं।

मछली पकड़ने की वस्तु के रूप में एंकोवी का मूल्य काफी हद तक इन मछलियों की उच्च वसा सामग्री से निर्धारित होता है। तो, खिलाने के अंत के बाद गिरावट में आज़ोव एंकोवी में 23-28% वसा होता है। इन मछलियों का स्वाद बहुत ही ज्यादा होता है। प्राचीन काल में भी, भूमध्यसागरीय एंकोवी नमकीन रूप में और गारम सॉस बनाने के लिए अत्यधिक मूल्यवान थे; जापान और कोरिया में, पारंपरिक रूप से एन्कोवी खाए जाते हैं। हालांकि, एंकोवी हर जगह नहीं खाए जाते हैं। उदाहरण के लिए, पेरूवियन एंकोवी की लगभग पूरी पकड़, पशुधन को खिलाने और खेतों में खाद डालने के लिए मछली का भोजन बनाने के लिए उपयोग की जाती है। कई उष्णकटिबंधीय एंकोवीज़, साथ ही साथ जापानी और कैलिफ़ोर्निया एंकोवीज़ का उपयोग खेती की मछली प्रजातियों के लिए फ़ीड के रूप में और टूना मत्स्य पालन के लिए चारा के रूप में किया जाता है।

विकिमीडिया फाउंडेशन। 2010.

हालांकि एन्कोवीज प्रोवेनकल व्यंजनों का कोई अनूठा उत्पाद नहीं है, लेकिन उनके बिना स्थानीय और वास्तव में पूरे भूमध्य व्यंजनों की कल्पना करना असंभव है: वे ताजा और मसालेदार, नमकीन और तला हुआ दोनों खाए जाते हैं।

एंकोवीज़ छोटी मछलियाँ होती हैं, जो आमतौर पर 10-13 सेमी लंबी होती हैं। एंकोवीज़ की 8 प्रजातियाँ सभी महाद्वीपों के तटीय समुद्रों में रहती हैं (ब्लैक सी एंकोवी को एंकोवीज़ कहा जाता है), और उनके द्रव्यमान के संदर्भ में वे सभी मछलियों में पहले स्थान पर हैं। एंकोवी छोटे होते हैं, लेकिन बेतहाशा वसायुक्त - 25% तक, और यह वसा अद्भुत है - प्लवक खाने से अब ज्ञात ओमेगा -3 फैटी एसिड की एक उच्च सामग्री मिलती है।

पहले, निश्चित रूप से, यह ज्ञात नहीं था, लेकिन एंकोवीज़ ने भूमध्यसागरीय आहार में "प्राचीन काल से" एक महत्वपूर्ण स्थान पर कब्जा कर लिया है। यह नमकीन एंकोवीज़ थे जो रोमन साम्राज्य में सबसे लोकप्रिय गारम सॉस तैयार करने के लिए कच्चा माल थे। यह, जाहिरा तौर पर, दक्षिणपूर्वी मछली सॉस के रूप में बनाया गया था - नमक के साथ मछली का एक लंबा किण्वन। यह प्रक्रिया, वृद्ध परमेसन-प्रकार की चीज़ों की तरह, मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उत्पादन करती है, जो एक प्राकृतिक स्वाद बढ़ाने वाला है। यह इस तथ्य की व्याख्या करता है कि नमकीन एंकोवी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है - खाना पकाने की शुरुआत में उनका जोड़ उत्पादों के प्राकृतिक स्वाद को काफी बढ़ाता है, खासकर सभी प्रकार के सॉस में।

एंकोवी एक भयानक शिकारी है! अपनी उंगलियां देखें :)

इसे बदला क्यों नहीं जा सकता?

एंकोवी हेरिंग मछली के रिश्तेदार हैं। यह यहां है कि सबसे गंभीर गलतफहमियों का कारण और शानदार रूप से राक्षसी विधर्म है, जिसे यहां तक ​​\u200b\u200bकि "घरेलू उत्पादन के विचारशील पाक विशेषज्ञ" से भी सुना जा सकता है।
एंकोवीज़ के रिश्तेदार होने के नाते, रूस में परिचित सभी झुमके और स्प्रैट्स हैं बिल्कुल अलग स्वाद, और एक दूसरे के लिए कोई विकल्प नहीं हैं, जैसे, तोरी और कद्दू।

लेकिन रूस में उपलब्ध काला सागर नमकीन एन्कोवियों के साथ उन्हें बदलने के लिए जल्दी मत करो - एन्कोवियों को नमकीन करने की प्रक्रिया सूखी है और कई महीनों तक चलती है। मोटे समुद्री नमक मछली से नमी खींचते हैं, जिससे उसका "मांस" घना हो जाता है, जिसमें एक स्पष्ट गुलाबी रंग होता है। एक या दो साल के लिए परिपक्व होने वाली मछली अक्सर "ग्लूटामेट के बड़े क्रिस्टल से भरी हुई" लगती है।

तलते समय, ऐसी मछली छोटे कणों में टूट जाती है, तेल में घुल जाती है, इसे एक मसालेदार स्वाद और सुगंध देती है - मेरा विश्वास करो, आपको इसे कोशिश करने के लिए मसालेदार नमकीन के साथ भी नहीं करना चाहिए - पूरे पकवान को बर्बाद कर दें : एक तीखे नोट के बजाय, आपको तली हुई हेरिंग की घृणित गंध मिलेगी।

एंकोवी एक मसाला है। स्प्राट - नाश्ता!

नमकीन बनाने के बाद, एंकोवी को पिघलाया जा सकता है और तेल में डुबोया जा सकता है, हालांकि कई रसोइयों का मानना ​​​​है कि नमक में एंकोवी लेना बेहतर है, जो तेल में "खड़े" होने के बजाय जार "फ्लैट" में पैक किया जाता है - इस तरह उन्हें पूरी तरह से बाहर निकालना बहुत आसान होता है , जो कई व्यंजनों के लिए महत्वपूर्ण है, और कई मामलों में स्वयं तेल की गुणवत्ता बहुत अधिक नहीं होती है। इसके अलावा, नमक में एन्कोवीज को संग्रहीत किया जा सकता है, शायद लगभग हमेशा के लिए। यदि वे बहुत नमकीन हैं, तो उन्हें केवल 10-15 मिनट के लिए पानी या दूध में भिगोया जाता है, खासकर अगर उन्हें एपरिटिफ के रूप में परोसा जाता है।

किसी कारण से, रूस में, एंकोवीज़ में कुछ राक्षसी पैसे खर्च होते हैं, एक साधारण सीज़निंग से किसी तरह की अकल्पनीय विनम्रता में बदल जाते हैं, जो मेरे लिए किसी तरह का भयानक रहस्य है।

ताजा एंकोवी को कई तरह से तला जाता है, पाई में बेक किया जाता है, सिरका या नींबू के रस में मैरीनेट किया जाता है। नमकीन एंकोवी के बिना, विभिन्न स्नैक्स अकल्पनीय हैं - एंकोएड्स और टेपेनेड्स, और कई अन्य व्यंजन (उदाहरण के लिए, एंचोनैड)।

घर पर एंकोवी का अचार कैसे बनाएं?

यदि आपके पास ताजा एंकोवीज़ या एंकोवीज़ खरीदने का अवसर है - बधाई हो! उन्हें उठाना मुश्किल नहीं है!

मछली के सिर को फाड़ दें, आंतों को हटा दें (क्षमा करें), मोटे नमक के साथ छिड़कें और एक दिन के लिए छोड़ दें। इस समय के दौरान, नमक हमारे लिए काफी अतिरिक्त तरल निकाल देगा। फिर इस नमकीन पानी को निकाल दें, और मछली को एक उपयुक्त बर्तन में परतों में रखें जैसे कि एक विस्तृत गर्दन, एक बाल्टी या बैरल के साथ जार, फिर से समुद्री नमक के साथ प्रचुर मात्रा में छिड़कना, और इसे ठंडे अंधेरे स्थान पर उत्पीड़न के तहत रखना।

बर्तन को अंत तक भरना आवश्यक नहीं है, लेकिन कहीं न कहीं 3/4 या 4/5 के आसपास - ताकि छोड़ा गया नमकीन बाहर न निकले। लगभग तीन महीने में एंकोवी तैयार हो जाएंगे, लेकिन समय के साथ वे केवल बेहतर होते जाएंगे। प्रक्रिया में कुछ भी गलत नहीं है, है ना?

हल्का नमकीन एंकोवी (स्टेप बाय स्टेप फोटो)

मछली को अच्छी तरह धो लें।

सिर और रीढ़ की हड्डी को पट्टियों से अलग करें।

पोनीटेल को छोड़ा जा सकता है - सुंदरता के लिए।
पट्टिका को फिर से धोएं और कागज़ के तौलिये से सुखाएं या बस इसे अच्छी तरह से निकलने दें।
यह पानी में नहीं होना चाहिए!

हम एक साफ जार में "शव" डालते हैं, मोटे समुद्री नमक के साथ कवर करते हैं और ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस डालते हैं।
हर चीज़! 500 ग्राम के जार के लिए, मुझे लगभग दो बड़े चम्मच नमक और एक नींबू चाहिए।
सुबह बने - शाम को वे आपके हैं। राई टोस्ट पर मिस्ट ग्लास के साथ - आआआआ।

या, यदि "एपेरिटिफ़ ऐपेटाइज़र के रूप में व्यवहार किया जाता है, तो ऐसा ही हो।

यहाँ वे मिठाई के साथ हैं (मुझे ऐसा विपरीत संयोजन पसंद है) टोस्ट, प्याज जेली और चिव्स।
क्या आप देख सकते हैं कि यह कितना अद्भुत है?

रूसी पाक परंपरा में, एंकोवी किसी तरह अशुभ होते हैं। कभी-कभी उन्हें कुछ अज्ञात विदेशी व्यंजन माना जाता है और आकांक्षा और हाउते व्यंजनों के क्षेत्रों को छूने की भावना के साथ उच्चारित किया जाता है। वह, इसके विपरीत, एक पंक्ति में एक स्प्रैट-तुलका के साथ दर्ज किया गया है।
निष्पक्षता में, हम ध्यान दें कि कुख्यात स्प्रैट के साथ कुछ संबंधों में, एंकोवी में अभी भी शामिल हैं: ये दोनों हेरिंग ऑर्डर हैं। लेकिन परिवार पहले से ही तितर-बितर हो रहे हैं: स्प्रैट हेरिंग है, और एंकोवी, अजीब तरह से पर्याप्त है, एंकोवी है।

यहाँ कथन है "एंकोवी सिर्फ एंकोवी है!" पहले से ही सच्चाई के करीब। हम्सा एंकोवीज़ के प्रकारों में से एक है, यूरोपीय। और जापानी, कैस्पियन, ऑस्ट्रेलियाई, कैलिफ़ोर्निया, पेरू, अर्जेंटीना और अंत में, चांदी वाले भी हैं। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि एंकोवी को घरेलू निर्मित एंकोवीज़ से बदलना भी असंभव है - नमकीन तकनीक और मछली की गुणवत्ता की आवश्यकताएं पूरी तरह से अलग हैं। और अगर बारीक कटा हुआ नमकीन एंकोवी (ओह चमत्कार!) लगभग पूरी तरह से जैतून के तेल में घुल जाता है, इसे एक महान मसालेदार स्वाद देता है, तो इस चाल को देशी एंकोवी के साथ नहीं खींचा जा सकता है, अकेले स्प्रेट्स को छोड़ दें।

लेकिन आइए इन टैक्सोनॉमिक सूक्ष्मताओं को छोड़ दें और बेहतर मानसिक रूप से खुद को किसी भूमध्यसागरीय तट पर ले जाएं। उदाहरण के लिए, ल्यों की खाड़ी में फ्रांसीसी शहर कोलिओरे में, जहां मध्य युग के बाद से या उससे भी पहले एंकोवीज़ काटा गया है। पिछली शताब्दियों में नमकीन तकनीकों में थोड़ा बदलाव आया है, और यह आवश्यक नहीं है: एंकोवी - यह सादगी की अपील करता है। सबसे पहले, मछली को मोटे नमक में घुमाया जाता है और लकड़ी के विशाल बैरल में रखा जाता है, जहां यह दो सप्ताह तक "अपने रस में" रहता है। फिर उन्होंने उसे चकमा दिया और उसके सिर से वंचित कर दिया। वैसे, मैन्युअल रूप से। उन्हें आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है और फिर से बैरल में डाल दिया जाता है - लेकिन पहले से ही अलग और साफ-सुथरा: समान परतों में, प्रत्येक को नमक के साथ छिड़का जाता है। इसलिए वह और तीन महीने तक जीवित रहती है। अंतिम चरण में, एंकोवीज़ के रास्ते अलग हो जाते हैं: कोई जार या बक्सों में एक साधारण नमकीन मछली बन जाएगा, और कोई तेल में एंकोवी पट्टिका बन जाएगा। या सूखी सफेद शराब में मैरीनेट किया हुआ एंकोवी।

नमकीन एंकोवी, वैसे, उपयोग करने से पहले, कभी-कभी अतिरिक्त नमक को हटाने के लिए पानी या दूध में 10-20 मिनट तक भिगोने लायक होता है।

हमें इस सभी पृष्ठभूमि की आवश्यकता है ताकि हम एंकोवी से न डरें और समझें कि हम वास्तव में क्या खा रहे हैं। एंकोवी से डरना वास्तव में हास्यास्पद है: यह मछली छोटी है, यह अधिकतम बीस सेंटीमीटर तक बढ़ती है, और फिर यदि आप भाग्यशाली हैं। इसका मानक "कैन" आकार 7-8 सेंटीमीटर है।
लेकिन यह सिर्फ मामला है जब "छोटा लेकिन साहसी": इस चांदी के टुकड़े का यूरोपीय व्यंजनों पर बहुत महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। सॉस, पेस्ट और टेपेनेड्स; पिज्जा और पाई; भरवां पोल्ट्री और ग्रील्ड मछली; सलाद, ठंडे ऐपेटाइज़र और यहां तक ​​कि शौकीन - जहां यह छोटी मछली नहीं रही है।

सिल्वर क्लासिक

उनकी रचना में एंकोवी के साथ व्यंजनों के असंख्य होने के बावजूद, इस मछली का उल्लेख करते समय, तीन चीजें सबसे पहले दिमाग में आती हैं: टेपेनेड (या टेपेनेड), वोस्टरशायर सॉस और गारम सॉस। तीन बहुत अलग व्यंजनों के तीन दिग्गज: प्रोवेनकल (और अंततः भूमध्य सागर का पूरा पश्चिमी भाग), अंग्रेजी और प्राचीन रोमन।

गारुम - किण्वित एंकोवीज़ (और कभी-कभी शंख), सिरका, जैतून का तेल और नमक से बनी एक प्राचीन रोमन चटनी - ऐतिहासिक दृष्टि से हमारे लिए अधिक दिलचस्प है। कम से कम इसलिए कि पत्थर के जिस विशाल स्नानागार में रोम के लोग गारम का सामना करते थे, वह दिन में आग के साथ नहीं पाया जा सकता। मैं जोड़ना चाहूंगा: और क्योंकि हमारे सभ्य समय में मछली को किण्वित करने का विचार आकर्षक नहीं लग सकता है, यहां तक ​​​​कि स्वेड्स और आइसलैंडर्स ने भी वृद्ध शार्क के जिगर को खाना बंद कर दिया है। लेकिन हम इसे नहीं जोड़ेंगे, क्योंकि यह सच नहीं है: सबसे पहले, पारंपरिक चीनी या वियतनामी मछली सॉस लगभग गारम के समान ही बनाए जाते हैं। दूसरे, प्रसिद्ध वोरस्टरशायर सॉस, जो सांस्कृतिक विक्टोरियन काल से अधिक सभ्य इंग्लैंड में दिखाई दिया, मूल रूप से किण्वित एंकोवी पेस्ट से ज्यादा कुछ नहीं है।

हम, निश्चित रूप से, घर पर वोरस्टरशायर सॉस नहीं बनाएंगे (कम से कम इसलिए कि उसके बाद हमारे पास रहने के लिए कहीं नहीं होगा), लेकिन एक शिक्षित व्यक्ति को अभी भी इसकी संरचना जानने की जरूरत है।
वोरस्टरशायर सॉस सामग्री की सूची लगभग उतनी ही प्रभावशाली है जितनी होमर की जहाजों की सूची। लेकिन अगर दूसरा पारंपरिक रूप से "बीच में" पढ़ा जाता है, तो हम पहले को पूरा पढ़ने की सलाह देते हैं।

तो चलिए चलते हैं: किण्वित एंकोवी पेस्ट, टमाटर का पेस्ट, अखरोट का अर्क, मशरूम का अर्क-काढ़ा, इमली, मिठाई शराब, नींबू, सहिजन, अजवाइन, मांस का अर्क, एस्पिक, माल्ट सिरका, पानी, नमक, जली हुई चीनी, तारगोन सिरका टिंचर , अदरक , तेज पत्ता, जायफल, पिसी हुई काली मिर्च, करी पाउडर, काली मिर्च, ऑलस्पाइस। अलग-अलग संस्करण भी हैं: shallots, प्याज, लहसुन, हींग के साथ।

और, अंत में, टेपेनेड (टेपेनेड), या, जैसा कि प्रोवेंस में कहा जाता है, "गरीब कैवियार।" और कोई प्रसिद्ध "विदेशी, स्क्वैश कैवियार" को कैसे याद नहीं कर सकता है: आखिरकार, प्रोवेंस के लिए व्यावहारिक रूप से "चारागाह" क्या है, हमारे लिए काफी विदेशी विदेशी हैं। टेपेनेड में तीन मुख्य घटक होते हैं: एंकोवी, केपर्स (प्रोवेनकल - टेपेनो में), जैतून। वे इसे हार्दिक खाते हैं, लेकिन साथ ही साथ काफी हल्का नाश्ता, उदारता से इसे घर की ताज़ी रोटी या बैगूलेट पर फैलाते हैं।

प्रोवेन्कल्स सक्रिय रूप से लहसुन को टेपेनड में जोड़ते हैं - इस क्षेत्र में, लहसुन आमतौर पर उपयोग में होता है। इसके अलावा, वे मेंहदी और तुलसी, डिब्बाबंद टूना, धूप में सुखाए गए टमाटर, नट्स, सरसों, नींबू के रस के साथ पारंपरिक भोजन में विविधता लाते हैं। टेपेनेड और थोड़ी मजबूत शराब में जोड़ें: रम, अंगूर वोदका, ब्रांडी।

क्लासिक प्रोवेनकल टेपेनेड

अवयव:
100 ग्राम एंकोवी फ़िललेट्स (अपने रस में या सिर्फ नमकीन में)
250 ग्राम पिसे हुए काले जैतून (मसालेदार या नमकीन)
100 ग्राम केपर्स
2 लहसुन की कलियां
100 टूना (स्वयं के रस में)
तुलसी की 2-3 टहनी (बैंगनी रंग बेहतर है)
और/या अजमोद की 2-3 टहनी
150 ग्राम जैतून का तेल
1 सेंट एल ब्लैक रम (या अंगूर वोदका)
½ नींबू का रस (वैकल्पिक)
पीसी हूँई काली मिर्च

खाना बनाना:
एंकोवी, लहसुन और जड़ी बूटियों को एक ब्लेंडर में पीस लें। काफी दलिया नहीं, लेकिन काफी अच्छा। ब्लेंडर बाउल में अन्य सभी सामग्री डालें, पूरे मिश्रण को फिर से कम या ज्यादा सजातीय होने तक पलट दें।
जरूरी! नमक टेपनेड इसके लायक नहीं है। यहां तक ​​​​कि अगर आप एंकोवी को पहले से भिगोते हैं और नमकीन नहीं, जैतून का अचार लेते हैं, तो सबसे अधिक संभावना है, उत्पादों का "स्वयं" नमक पर्याप्त होगा, और आपको नमक नहीं डालना होगा।

इसी तरह से आप टेपेनेड मिक्स बना सकते हैं, जिसमें काले जैतून को हरे जैतून के साथ मिलाकर लगाया जाता है। सामान्यतया, कुछ भी इसे केवल हरे रंग से बनाने से रोकता है।

और टेपेनेड का कोर्सिकन संस्करण भी है (हालाँकि इसे वहाँ टेपेनेड नहीं कहा जाता है): एंकोवी ताजा अंजीर और लहसुन के साथ एक ब्लेंडर में जमीन हैं; यह पास्ता ताजी ब्रेड पर जैतून के तेल के साथ हल्की बूंदा बांदी करके फैलाया जाता है।

इस सब अच्छाई का क्या करें? विकल्प हैं।
आप साधारण प्रोवेन्कल्स की तरह, ताज़ी ब्रेड पर फैला सकते हैं, एक हाथ में ऐसा सैंडविच, दूसरे में टमाटर या ताज़े रेनेट चीज़ का एक अच्छा टुकड़ा ले सकते हैं और सूखी सफेद शराब पीते हुए धीरे-धीरे खा सकते हैं। आप टेपेनेड सैंडविच बना सकते हैं, उन्हें अच्छी तरह से भून सकते हैं, उन्हें एक सूखे फ्राइंग पैन में मजबूती से दबा सकते हैं, स्ट्रिप्स में काट सकते हैं और अच्छे मोज़ेरेला, लेट्यूस और ताज़े टमाटर के साथ परोस सकते हैं। ताजी सब्जियों के साथ परोसा जा सकता है या कठोर उबले अंडे से भरा जा सकता है। और आप बना सकते हैं, उदाहरण के लिए, पाल्मेरेस या टेपेनेड - पफ "कान" टेपेनेड, धूप में सूखे टमाटर और अजवायन के फूल के साथ। आप चिकन या "कवर" ग्रील्ड समुद्री ब्रीम या टूना भर सकते हैं ... सामान्य तौर पर, किसी भी मामले में, खेत पर एक अच्छा टेपनेड बासी नहीं होगा और गायब नहीं होगा।

अपने "छोटे भाई" की तरह - एंचोद:

Anchoad

अवयव
100 ग्राम नमकीन एंकोवी फ़िललेट्स
150 ग्राम जैतून का तेल 2-3 लहसुन की कलियाँ
पीसी हूँई काली मिर्च
1 सेंट एल वाइन सिरका

खाना बनाना:
एंकोवी फ़िललेट्स, लहसुन के साथ, एक मोर्टार में अच्छी तरह से कुचल दें। आलसी लोग ब्लेंडर का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन यहां यह पेस्टो की तरह है: या तो गति या परिणाम। सिरका और काली मिर्च जोड़ें और, एक कांटा या छोटी व्हिस्क के साथ, जैतून का तेल जोड़ें: आपको एक गाढ़ा, सजातीय पेस्ट मिलना चाहिए। आप बिना अनाज के थोड़ी सी और सरसों डाल सकते हैं।
इस पास्ता को कच्ची सब्जियों, उबले अंडे, टोस्ट के साथ परोसा जाता है।

उत्तर की चांदी
इस छोटी चांदी की मछली के लिए एक अच्छी तरह से योग्य श्रद्धांजलि न केवल धूप भूमध्य सागर में दी जाती है। सबसे प्रसिद्ध स्वीडिश व्यंजनों में से एक, जोंसन का प्रलोभन भी एन्कोवियों पर आधारित है।

जोंगसन का प्रलोभन

अवयव (किसी भी मात्रा में):
anchovies
आलू
प्याज
घर का बना खट्टा क्रीम या पिघला हुआ मक्खन
ब्रेडक्रम्ब्स

खाना बनाना:
आलू को छीलकर, मध्यम आकार के स्लाइस में काट लें, हल्का भूनें। प्याज को स्ट्रिप्स या आधा छल्ले में काट लें, मक्खन या वनस्पति तेल में उबाल लें। बेकिंग शीट पर परतों में फैलाएं: आलू - प्याज - एंकोवी। प्रत्येक परत को तेल के साथ हल्के से छिड़कना या खट्टा क्रीम के साथ चिकना करना बेहतर होता है। परतों को दोहराएं। खट्टा क्रीम के साथ शीर्ष परत को अच्छी तरह से चिकनाई करें, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़कें और बेकिंग शीट को ओवन में रखें। पकवान की तैयारी आलू की तैयारी से निर्धारित होती है।

वे कहते हैं कि विहित स्वीडिश संस्करण में, खट्टा क्रीम के बजाय, घर का बना मेयोनेज़ है। लेकिन, घर का बना या नहीं, मेयोनेज़ अभी भी एक पायस है, और इसे गर्मी उपचार के अधीन करना कम से कम व्यर्थ है, अधिक से अधिक हानिकारक है। अच्छी गाढ़ी खट्टी क्रीम कहाँ लेना बेहतर है (आप इसमें थोड़ी सी सरसों भी मिला सकते हैं)। और एंकोवी डिश में तीखापन जोड़ देंगे।

एपिनेन प्रायद्वीप के व्यंजनों में कई एंकोवीज़ हैं। गारम के समय से, इटालियंस की प्राथमिकताएं काफी बदल गई हैं। यहाँ इन चांदी की मछलियों के साथ क्या नहीं किया जाता है! यहां कुछ उदाहरण दिए जा रहे हैं:
- एन्कोवीज और पेसेरिनो के साथ स्फिंकिनी पिज्जा;
- एंड्रिया पिज्जा: एंकोवी, प्याज, लहसुन, तुलसी, अजवायन (अजवायन), टमाटर, काले जैतून;
- एंकोवी, लहसुन और जैतून के तेल की गर्म चटनी "बगना कौडा" - कच्ची सब्जियों या ताजी रोटी के साथ परोसा जाता है;
- एंकोवी और मेंहदी के साथ ईस्टर भेड़ का बच्चा;
- "कैलाब्रियन कैवियार" - एंकोआड जैसा क्षुधावर्धक: एंकोवी, जैतून का तेल, काली मिर्च;
- ट्राइस्टे दोपहर का नाश्ता: गोरगोन्जोला, मस्करपोन, क्रीम, जीरा, सरसों और चिव्स के साथ एंकोवी पेस्ट मिश्रण;
- विनीशियन पोल्ट्री (पार्ट्रिज, बत्तख, गिनी मुर्गी) पेवरडा सॉस (एंकोवी, बेक्ड चिकन या हंस लीवर, अजमोद, लहसुन, नरम इतालवी सलामी, नींबू, सफेद शराब और सफेद शराब सिरका) के साथ;
- पुट्टनेस्का लहसुन-एंकोवी सॉस (एंकोवी, टमाटर, लहसुन, मक्खन और जैतून का तेल, अजमोद, काली मिर्च) के साथ कैम्पानिया स्पेगेटी
और भी बहुत कुछ। उदाहरण के लिए, पिसालाडिएर, एक वैकल्पिक पिज्जा। प्रारंभ में, यह व्यंजन फ्रेंच है, लेकिन इटली में इसने मूल निवासी के रूप में जड़ें जमा ली हैं। तो बोलने के लिए, पिज्जा का रिवर्स माइग्रेशन।

अवयव:
भरने के लिए:
10-15 एंकोवी फ़िललेट्स
1-1.5 किलो प्याज
3-4 लहसुन की कलियाँ
अजवायन की पत्ती की एक जोड़ी
10-15 बड़े काले जैतून
1 चम्मच सहारा
4 बड़े चम्मच। एल जतुन तेल
नमक और काली मिर्च
परीक्षण के लिए:
500 ग्राम आटा
2 पाउच बेकिंग पाउडर
2 टीबीएसपी। एल जतुन तेल
2 चम्मच नमक
300 मिली पानी

खाना बनाना:
प्याज को मोटा-मोटा काट लें, लहसुन को बारीक काट लें। लगभग 1 घंटे 20 मिनट के लिए कम गर्मी पर एक सॉस पैन या गहरे फ्राइंग पैन में दोनों को उबाल लें। अंत से 20 मिनट पहले, अजवायन के फूल, काली मिर्च, नमक, चीनी डालें। सबसे अंत में प्याज में एंकोवी फ़िललेट्स डालें।
मैदा छान लें, नमक और बेकिंग पाउडर मिला लें। पानी और तेल डालें, आटा गूंथ लें - यह चिकना और लोचदार होना चाहिए। इसे बेल लें, इसे चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें और 1 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर जमने के लिए रख दें।
आटे पर फिलिंग डालें, ऊपर से जैतून फैलाएं।
पिज्जा को 220 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में 20 मिनट के लिए भेजें।

इतालवी व्यंजनों में एंकोवीज़ के सुरुचिपूर्ण उपयोग का एक और बढ़िया उदाहरण विश्व प्रसिद्ध "विटेलो टोनाटो" है, जिसका अनुवाद "टूना के साथ वील" के रूप में किया जाता है। रसोइये अभी भी इस बात पर बहस कर रहे हैं कि इस व्यंजन के लिए वील को ठीक से कैसे पकाया जाए। कुछ लोग तर्क देते हैं - केवल पकाना, और कम से कम: केवल नमक और काली मिर्च, और कुछ नहीं! दूसरा आग्रह: सेंकना! इसके अलावा, सब्जियों के साथ, शराब, उत्साह - सामान्य तौर पर, सुरुचिपूर्ण ढंग से। हम आपको दूसरा विकल्प प्रदान करते हैं:

अवयव:
700 ग्राम वील (आदर्श रूप से टेंडरलॉइन)
80 मिली सफेद शराब
1 बल्ब
1 गाजर
1 अजवाइन डंठल (वैकल्पिक)
1 टहनी मेंहदी
1/2 नींबू और 1/2 संतरे का कसा हुआ उत्तेजकता (वैकल्पिक)
जतुन तेल
मक्खन
गोमांस शोरबा
नमक

चटनी के लिए:
तेल में 200 ग्राम टूना
तेल में 4-5 एंकोवी फ़िललेट्स
2 उबले अंडे
10 ग्राम केपर्स
नींबू का रस
जतुन तेल

खाना बनाना:
एक गहरे फ्राइंग पैन में, मक्खन और जैतून का तेल गरम करें, बारीक कटा हुआ अजवाइन, प्याज, गाजर डालें, मेंहदी की एक टहनी डालें।
मांस - एक टुकड़े में - एक ही पैन में सभी तरफ से हल्का सुनहरा होने तक भूनें।
एक गहरे बेकिंग डिश में वाइन, ब्रोथ, ऑरेंज और लेमन जेस्ट डालें। मांस को नमक करें और सब्जियों के साथ एक डिश में रखें।
मांस को पहले से गरम ओवन में 20 मिनट के लिए 220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें। समय-समय पर इसे पलट दें और मोल्ड से तरल डालें।
यदि आप इसे शाम को परोसने की योजना बनाते हैं तो आप मांस को एक दिन पहले या सुबह बेक कर सकते हैं।
सॉस के लिए, टूना, केपर्स, एंकोवी और (वैकल्पिक) उबले अंडे को एक ब्लेंडर में ब्लेंड करें। जैतून का तेल और नींबू का रस डालें, मिलाएँ। आपको एक सुंदर गुलाबी चटनी मिलेगी, जो मेयोनेज़ के समान बनावट में है।
वील को सुंदर पतले स्लाइस में काटें, एक बड़ी सर्विंग प्लेट पर 2-3 स्लाइस रखें, प्रत्येक को सॉस से ब्रश करें और मोड़ें। परोसने से पहले, आप हरे प्याज के पतले पंखों से सजा सकते हैं, ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च छिड़क सकते हैं।

सामान्य तौर पर, मैं आपको क्या बता सकता हूं: एक छोटी चांदी की मछली का मार्ग लंबा और विविध है। कैसर के समय से लेकर आज तक; प्रोवेंस से न्यूयॉर्क तक, स्पेन से नॉर्वे तक; देहाती टेपेनेड से ब्लडी मैरी तक। क्या आप बाद वाले से हैरान हैं? लेकिन क्या, वोरस्टरशायर सॉस के बिना मैरी टमाटर के रस के साथ सिर्फ वोदका है, और वोरस्टरशायर सॉस में वे सिर्फ एंकोवी हैं।