अविश्वसनीय तथ्य

10. पेकोरिनो, इटली

यह पनीर सबसे पहले करीब 2000 साल पहले रोम के पास के एक गांव में बनाया गया था। इसका अधिकांश भाग लाज़ियो में बनाया गया था। 1884 में, नगर परिषद ने सीधे दुकानों में पनीर के उत्पादन पर प्रतिबंध लगाना शुरू कर दिया, इसलिए अधिकांश उत्पादक सार्डिनिया चले गए। यह विशेष रूप से सार्डिनियन भेड़ के दूध का उपयोग करके बनाया जाता है। इसे बनाने के लिए, कच्चे माल को रोल किया जाता है, नमकीन किया जाता है और विशेष सांचों में दबाया जाता है, जहां से एक विशेष उपकरण का उपयोग करके सभी नमी को हटा दिया जाता है, इसलिए पनीर बहुत सख्त हो जाता है। पनीर में बहुत समृद्ध स्वाद होता है जो किसी भी डिश के स्वाद को बढ़ा सकता है। इस पनीर की कई किस्में हैं, जो एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र में भिन्न होती हैं।

9. कैमेम्बर्ट, फ्रांस

पनीर को बिना पास्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है, जिसे बाद में दही बनाया जाता है और सावधानी से विशेष सांचों में रखा जाता है। बाद में, पनीर को बाईं ओर पलट दिया जाता है, लेकिन दबाव में नहीं डाला जाता है, जिसकी बदौलत इसकी इतनी नाजुक बनावट होती है। कुछ हफ्तों के भीतर, पनीर "पक जाता है"। उन रूपों के लिए धन्यवाद जिनमें कच्चा माल स्थित है, पनीर बाहर की तरफ एक विशेष सफेद कोटिंग प्राप्त करता है, जबकि अंदर नरम रहता है।

नॉरमैंडी की किसान मैरी हरेल ने पहली बार 1791 में कैमेम्बर्ट बनाया था। उसने एक पुजारी से ब्री नामक पनीर के बारे में सुना और अपना खुद का संस्करण बनाने का फैसला किया। प्रारंभ में, कैमेम्बर्ट के बाहर का रंग नीला या ग्रे था, लेकिन बाद में निर्माण तकनीक में थोड़ा बदलाव आया, और पनीर की बाहरी परत ने शुद्ध सफेद रंग प्राप्त कर लिया।

8. ग्रुयेरेस, स्विट्ज़रलैंड

Gruyère का नाम स्विट्जरलैंड के एक शहर के नाम पर रखा गया है। इसे पहली बार 12वीं शताब्दी में बनाया गया था। कच्चे माल को लुढ़काया गया, छोटे टुकड़ों में काटा गया, और फिर नमी को मुक्त करते हुए कम तापमान पर संसाधित किया गया। इसके बाद, पनीर को सांचों में रखा गया, खारा से धोया गया और पकने का समय दिया गया। पनीर के अंदर बैक्टीरिया कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले पैदा करते हैं, जो कई चीज़ों की विशेषता वाले छिद्रों का उत्पादन करते हैं। इस अनूठी प्रक्रिया ने पनीर को एक दृढ़ बनावट और एक पौष्टिक स्वाद दिया। Gruyère 2001 तक विवाद के केंद्र में था क्योंकि इसी तरह के फ्रेंच पनीर ने उसके नाम का इस्तेमाल किया था। हालांकि, 2001 में विवाद सुलझा लिया गया था और पनीर को विशेष रूप से स्विस की श्रेणी में सूचीबद्ध किया गया था।

7. मस्करपोन, इटली

मस्करपोन पहली बार 16 वीं शताब्दी के मोड़ पर बनाया गया था। इस "ट्रिपल क्रीम" पनीर में कम से कम 75 प्रतिशत दूध वसा होता है। मस्कारपोन क्रीम से बनाया जाता है जिसे 85 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और फिर इसमें टार्टरिक एसिड मिलाया जाता है। अगला, मिश्रण को 12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में भेज दिया जाता है, जिसके बाद मट्ठा के साथ आगे काम होता है। मस्कारपोन एक हाथीदांत रंग का पनीर है जिसमें क्रीम और दही के समान समृद्ध स्वाद होता है। यह तिरामिसू मिठाई में मुख्य सामग्री में से एक है, लेकिन अन्य व्यंजनों में भी इसका उपयोग किया जाता है। मस्कारपोन सबसे अच्छा ठंडा परोसा जाता है, थोड़ी सी चीनी के साथ छिड़का जाता है, और इसे डेसर्ट के लिए क्रीम के स्थान पर भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

6. रेड विंडसर, इंग्लैंड

यह चीज काफी हद तक चेडर चीज से मिलती जुलती है। दूध को दही जमाने के बाद, द्रव्यमान को थोड़ा जमने दिया जाता है, फिर मिश्रण को छोटे क्यूब्स में काटकर 20-40 मिनट के लिए पकाया जाता है। उसके बाद, जो कुछ भी निकला है, वह दबाव में है। इस दौरान इसकी अम्लता बढ़ जाती है। इस स्तर पर, लगभग तैयार पनीर पर रेड वाइन छिड़का जाता है। फिर फिर से प्रेस के नीचे रखा और थोड़े समय के लिए रखा। पनीर एक दृढ़ बनावट के साथ निकलता है और गुलाबी संगमरमर के टुकड़े होते हैं। इसका स्वाद बहुत तीखा होता है, और बाद का स्वाद शराब की बहुत याद दिलाता है।

5 बिछुआ पनीर, इंग्लैंड

बिछुआ पनीर रहस्यों की सबसे बड़ी संख्या में डूबा हुआ है। इसकी दो किस्में हैं। पहली, पुरानी किस्म को यार्ग कहा जाता है, जो मूल रूप से कॉर्नवाल, इंग्लैंड में बनाई गई थी। पनीर पारंपरिक व्यंजनों के अनुसार बनाया गया था, हालांकि, उत्पादन के अंतिम चरण में, बड़े पैमाने पर बिछुआ पत्तियों में कसकर लपेटा गया था। बिछुआ के पत्तों का उपयोग मूल रूप से पनीर को संरक्षित करने के लिए किया जाता था, इसलिए यह उनमें कई महीनों तक पुराना था। कभी-कभी इसे गुफाओं में पकने के लिए भी ले जाया जाता था, जिससे तापमान और आर्द्रता स्थिर रहती थी। जैसे ही पनीर पकता है, बिछुआ के पत्ते फफूंदीदार हो जाते हैं, और इस बीच पनीर सूख जाता है, फिर से पत्तियों ने अनावश्यक नमी को अवशोषित कर लिया। पनीर की बनावट मलाईदार से कुरकुरे तक भिन्न होती है।

इस पनीर की एक और किस्म अपेक्षाकृत हाल ही में दिखाई दी। इस पनीर के निर्माण में, बिछुआ के पत्तों को कुचल दिया जाता है और सीधे पनीर द्रव्यमान में ही जोड़ा जाता है, फिर पनीर कुछ समय के लिए पक जाता है, जिससे मोल्ड की कई परतें बन जाती हैं।

4. स्टिल्टन, इंग्लैंड

स्टिल्टन पहली बार 1730 में स्टिल्टन में दिखाई दिए। कूपर थॉर्नहिल नाम के एक व्यक्ति ने इसे यात्रियों को बेच दिया। वह एक पनीर प्रेमी था, और एक दिन, जब उसने एक नीला पनीर देखा जो उसे विशेष रूप से पसंद आया, तो उसे इसे बेचने के विशेष अधिकार प्राप्त हुए। कूपर ने "ब्रांडिंग" का बहुत अच्छा काम किया, और आज यह एक विश्व प्रसिद्ध पनीर है। स्टिल्टन को उत्पादन प्रक्रिया के सख्त नियमों के अनुसार बनाया गया है।

इसे पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है, जिसे दही वाले दूध में बदलकर सूखने के लिए रख दिया जाता है। अगला, द्रव्यमान को एक बेलनाकार आकार में नमकीन और बिछाया जाता है, जो एक निश्चित गति से घूमता है। प्रक्रिया के अंत में, पनीर को एक सुई से छेद दिया जाता है, जिसके कारण सफेद पफ पनीर के माध्यम से नीली नसें "अंकुरित" होने लगती हैं। स्टिल्टन में एक समृद्ध मलाईदार स्वाद है, हालांकि, यह बहुत स्पष्ट नहीं है।

3. दानाब्लू, डेनमार्क

दानाब्लू या डेनिश ब्लू सबसे अधिक अनुभवी चीज़ों में से एक है। यह पनीर नीली फफूंदीदार नसों से भरा होता है और आमतौर पर बनावट में नरम होता है, लेकिन कुछ प्रकार के टुकड़े टुकड़े होते हैं। पनीर का आविष्कार 20वीं शताब्दी की शुरुआत में मारियस बोएल ने किया था, जिन्होंने रोक्फोर्ट की नकल करने की कोशिश की थी, जिसे विशेष रूप से फ्रांस में बनाया गया था।

डैनब्लो को गाय के दूध से बनाया जाता है और 2-3 महीने तक पकने के लिए छोड़ दिया जाता है। उसके बाद हमें पनीर मिलता है, जिसे दूसरे खाने के साथ खाना बेहतर होता है, क्योंकि इसका स्वाद बहुत तेज होता है।

2. एममेंटल, स्विट्ज़रलैंड

यह एक असली स्विस पनीर है, जिसे पहली बार 1293 में बर्न के पास एममेंटल नामक स्थान पर बनाया गया था। एममेंटल अपने अविश्वसनीय रूप से बड़े छिद्रों के लिए प्रसिद्ध है, इसलिए जब इसे काटा जाता है, तो टुकड़े बहुत ही दिलचस्प आकार के हो जाते हैं। पनीर की बनावट बहुत सख्त होती है और इसका रंग पीला होता है, इसमें बहुत तेज सुगंध भी होती है। इसके अलावा, पनीर में जितने बड़े छेद होंगे, उसका स्वाद उतना ही मजबूत होगा। यह उच्च तापमान पर लंबे समय तक पनीर की उम्र बढ़ने का एक साइड इफेक्ट भी है, जो बैक्टीरिया को एक मजबूत स्वाद "बनाने" की अनुमति देता है।

1. हल्लौमी, साइप्रस

हॉलौमी को संभवतः इस सूची में न केवल सबसे अजीब पनीर कहा जा सकता है, बल्कि सबसे आश्चर्यजनक भी कहा जा सकता है। इसकी ख़ासियत यह है कि यह पिघलता नहीं है, लेकिन एक विशेष खाना पकाने की तकनीक के कारण जो पनीर में प्रोटीन को अस्वीकार करने के लिए उच्च तापमान का उपयोग करता है, जो इसे पिघलने का विरोध करता है। हल्लौमी को पहले मध्य पूर्वी बेडौंस और खानाबदोशों द्वारा बनाया गया था और वर्तमान में इसे साइप्रस में बकरी और भेड़ के दूध से बनाया जाता है। गाय के दूध से बने सस्ते संस्करण हैं, हालांकि, मूल अधिक स्वादिष्ट है। इसे खाने का सबसे अच्छा तरीका है कि इसे पतले स्लाइस में काट लें और फिर एक पैन में तल लें। पनीर क्रिस्पी हो जाएगा। इसे फेटा के स्थान पर सलाद में जोड़ा जा सकता है, इसमें एक मजबूत नमकीन स्वाद होता है, और स्पर्श करने के लिए रबड़ जैसा होता है।

मोल्ड कवक सर्वव्यापी हैं। मूल रूप से, व्यापक उपनिवेश पोषक माध्यम में गर्म, आर्द्र स्थानों में विकसित होते हैं।

महान लाभकारी सांचे के साथ पनीर

ब्लू चीज़ आवश्यक अमीनो एसिड से भरपूर विटामिन, खनिज और अत्यधिक सुपाच्य प्रोटीन का एक वास्तविक भंडार है। चीज में व्यावहारिक रूप से कोई लैक्टोज नहीं होता है, जबकि दूध के सभी लाभकारी पदार्थ संरक्षित होते हैं। ब्लू चीज़ एक उच्च कैलोरी, उच्च वसा वाला उत्पाद है।

मोल्डी चीज को वर्गीकृत करने का सिद्धांत सरल है: मोल्ड के रंग के अनुसार।

महान साँचे के एक ग्रे मखमली खोल के साथ कवर किया गया। पनीर द्रव्यमान प्रसंस्कृत पनीर की तरह तरल, मलाईदार रंग का होता है। इस परिवार के प्रसिद्ध प्रतिनिधि फ्रेंच ब्री और कैमेम्बर्ट चीज हैं। हमारे देश में स्वाद और रूप-रंग से बहुत कम लोग उन्हें अलग बता सकते हैं और फ्रांस में इसे अज्ञानता की निशानी माना जाता है।

ब्री पनीर को चीजो का राजा और चीजो का राजा कहा जाता है।. यह ब्री के साथ है कि आमतौर पर मोल्ड चीज से परिचित होने की सलाह दी जाती है।

सफेद छिलका (ब्री, कैमेम्बर्ट) के साथ पनीर अंजीर और पके नाशपाती के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। उपयुक्त: कुम्हार, अंगूर, आड़ू, चेरी, किशमिश, बादाम और अखरोट, स्मोक्ड मीट और पके टमाटर ताजा घर की बनी रोटी और सुगंधित जड़ी-बूटियों के साथ - डिल से तुलसी तक।

सफेद चीज़ों के विपरीत, इन चीज़ों की सतह पर फफूंदीदार परत नहीं होती है। उनकी विशेषता एक संगमरमर का पैटर्न है के भीतरपनीर का ही, एक महान हरे-नीले सांचे द्वारा बनाया गया। यह वह है जो उत्पाद को एक मसालेदार सुगंध और एक तेज, समृद्ध, अतुलनीय स्वाद देता है।

रोक्फोर्ट क्लासिक और सबसे प्रसिद्ध ब्लू चीज़ है। महंगे रोक्फोर्ट का एक विकल्प गाय के दूध के पनीर हैं: फ्रेंच ब्लू डी'ऑवरगने, जर्मन बर्गडर और डोरब्लू, इटालियन गोरगोन्जोला, इंग्लिश स्टिल्टन, डेनमार्क से डानाब्लू।

नीले पनीर का स्वाद पके अंगूर के साथ मेल खाता है। फल (नाशपाती, आड़ू और अंजीर), ताजी ब्रेड, कस्टर्ड, पटाखे, शहद भी बढ़िया हैं, सेब के स्लाइस और डार्क चॉकलेट के साथ अजवाइन के साथ एक बढ़िया संयोजन।

डोर ब्लू।अर्ध-कठोर चीज़ जिसके अंदर नीले रंग का साँचा है। पनीर के आटे का रंग सफेद से थोड़ा पीला होता है।

मोल्ड चीज का अगला परिवार है। ये लाल या नारंगी मोल्ड की एक परत के साथ सबसे ऊपर चीज हैं। यह रंग पनीर के सिर को एक विशेष नमकीन पानी से धोकर प्राप्त किया जाता है। यह तीखी गंध और तीखे स्वाद के साथ पनीर का एक बहुत ही सुगंधित समूह है। पनीर नरम है, एक सुनहरे रंग के साथ। यहां जर्मन मुंस्टर है (ओह, यह बहुत मजबूत गंध करता है!), सबसे नाजुक फ्रेंच मॉन्टैग्नार्ड, लिम्बर्ग।

ऑस्ट्रियाई ट्रौटेन फेलज़र और जर्मन कंबोज़ोला भी हैं।

नीली चीज की गुणवत्ता और ताजगी

ऐसे कई संकेत हैं जो आपको यह समझने में मदद करेंगे कि ब्लू चीज़ खराब हो गई है या नहीं।

सफेद मोल्ड के साथ पनीर:

• सफेद छिलके वाले एक अच्छे पनीर में पेनिसिलिन की हल्की, बमुश्किल बोधगम्य "मशरूम" गंध होती है। एक तेज अमोनिया स्पिरिट एक बासी उत्पाद का संकेत है।
• यह पनीर कड़वा नहीं होना चाहिए, केवल थोड़ी कड़वाहट की अनुमति है।
• यदि सतह पर एक सूखी पपड़ी मौजूद है, और सफेद रंग ने लाल रंग का रंग प्राप्त करना शुरू कर दिया है, तो उत्पाद को सही ढंग से या बहुत लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया गया है।
• पनीर का द्रव्यमान सजातीय, कोमल, थोड़ा तैलीय होना चाहिए।
• सफेद मोल्ड के साथ कम गुणवत्ता वाले पनीर का एक संकेतक voids की उपस्थिति है।

नीले मोल्ड के साथ पनीर:

• एक अच्छे नीले पनीर में एक कोमल, थोड़ा नम और भुरभुरा द्रव्यमान होता है, जबकि इसे उखड़ना नहीं चाहिए।
• यदि पनीर के अधिकांश हिस्से में फफूंदी लगी हुई गुहाएं होती हैं, तो पनीर पहली ताजगी नहीं है।

अलग-अलग पैकेजिंग (फूड फ़ॉइल या वैक्स पेपर में) में 4 से 6 C के तापमान पर फफूंदी लगी चीज़ों को स्टोर करने की सलाह दी जाती है। यह आवश्यक है ताकि पनीर का गूदा सूख न जाए और अपनी लजीज भावना न खोएं, और मोल्ड बीजाणु अन्य उत्पादों में न फैलें।

कैसे इस्तेमाल करे

पनीर को खाना खत्म करना चाहिए, शुरू नहीं करना चाहिए। फ्रांस में, नीले पनीर का जन्मस्थान, उन्हें रात के खाने से पहले और बाद में या मिठाई के बजाय खाया जाता है। अच्छे पनीर की कम से कम 3-5 किस्मों का वर्गीकरण बनता है, और वे न केवल स्वाद में, बल्कि आकार में भी भिन्न होते हैं। पनीर को चखा जाता है, नरम कोमल किस्मों से शुरू होता है और अधिक तीखे स्वाद के साथ कठोर लोगों के साथ समाप्त होता है।

नोबल मोल्ड

रूस में, इस कवक को ग्रे रोट कहा जाता है, वास्तव में, माइक्रोबायोलॉजिस्ट ने इसे बोट्रीटिस सिनेरिया नाम दिया (पहले यह शरीर को ही मारता है, और फिर मृत ऊतकों पर फ़ीड करता है)। इस कवक के कारण बहुत से उत्पाद (बेरीज, फल) अनुपयोगी हो जाते हैं। लेकिन जर्मनी, फ्रांस और हंगरी में, इस प्रकार के कवक के लिए धन्यवाद, वे इसे प्राप्त करते हैं। इसलिए, यह स्पष्ट हो जाता है कि इन देशों में इस साँचे को "महान" क्यों कहा जाता है।

नीला साँचा

यदि महान साँचे का अध्ययन बहुत पहले नहीं किया गया था, तो नीले साँचे को बहुत प्राचीन काल से जाना जाता है। यह प्रजाति संगमरमर के पनीर (रोकफोर्ट, गोर्गोन्जोला, स्टिल्टन) का एक अनिवार्य घटक है।

सफेद साँचा

इस प्रकार का साँचा (Pinicillium camamberti and Caseicolum) भी पनीर में एक अद्वितीय स्वाद नोट जोड़ने के लिए तैयारी प्रक्रिया के दौरान जोड़ा जाता है।

सफेद सांचे की भागीदारी के साथ, कैमेम्बर्ट और ब्री जैसे प्रसिद्ध पनीर पैदा होते हैं।

याद रखें कि केवल उच्च गुणवत्ता वाला नीला पनीर ही वास्तव में शरीर के लिए अच्छा होता है, क्योंकि इसमें कई ट्रेस तत्व होते हैं। लेकिन गर्भवती महिलाओं और बच्चों के लिए उच्चतम गुणवत्ता वाले ऐसे उत्पाद की भी सिफारिश नहीं की जाती है।

डॉक्टर फफूंदीयुक्त पनीर खाने से परहेज करने की सलाह देते हैं बिना पाश्चुरीकृत दूध से, गर्भवती महिलाओं और छोटे बच्चों (भ्रूण के लिए बेहद खतरनाक संक्रामक रोग विकसित होने के जोखिम के कारण - लिस्टरियोसिस)। कुछ यूरोपीय देशों में, यह नुस्खा नीले पनीर की पैकेजिंग पर मुद्रित होता है।

मिश्रित पनीर ऑर्डर करें

पनीर के लिए प्यार सभी सीमाओं को पार कर जाता है। नहीं तो दुनिया में इस सुगंधित उत्पाद की इतनी बड़ी मात्रा क्यों है? स्वादिष्ट पनीर को एक गिलास वाइन के साथ सबसे अच्छा क्षुधावर्धक माना जाता है और अधिकांश यूरोपीय व्यंजनों में एक प्रमुख घटक है।

यूरोप में इसका सबसे बड़ा आपूर्तिकर्ता जर्मनी है। यह वह देश है जो पनीर उत्पादन के मामले में इटली और फ्रांस को भी पीछे छोड़ देता है। और यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि जर्मनी में भी सूचीबद्ध देशों की तरह पनीर बनाने की सदियों पुरानी परंपरा है।

जर्मनी में पनीर कई प्रकार के होते हैं। कुछ रिपोर्टों के अनुसार इनकी संख्या छह सौ से अधिक है। वसा और नमी की मात्रा के आधार पर उन्हें दो बड़े समूहों में विभाजित किया जाता है। इनमें सभी प्रकार के हार्ड, सेमी-हार्ड और सॉफ्ट चीज, कटा हुआ, खट्टा-दूध, युवा और प्रसंस्कृत किस्में शामिल हैं।

जर्मन चीज की विशेषताएं

जर्मनी में पनीर का उत्पादन न केवल कारखानों में किया जाता है। अधिकांश किस्मों का उत्पादन निजी पनीर कारखानों में किया जाता है, जो आमतौर पर देश के पारिस्थितिक क्षेत्रों में स्थित होते हैं। यह स्थान सीधे उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करता है। पनीर गाय या बकरी के दूध से बनाया जाता है। पनीर को मसाला देने के लिए, जर्मन इसमें विशेष सामग्री मिलाते हैं:

• जड़ी बूटी;
• लहसुन;
• सारे मसाले;
• सफेद और नीला मोल्ड।

इसके अलावा जर्मन चीज के वर्गीकरण में एक विशिष्ट गंध के साथ पनीर की एक विशेष श्रेणी होती है। इस तरह की किस्मों को पेटू द्वारा उच्च सम्मान में रखा जाता है, लेकिन ज्यादातर लोगों के लिए वे अप्रिय गंध लेते हैं। इसलिए, इस तरह के पनीर की पैकेजिंग पर आप सुगंधित चिह्न पा सकते हैं।

टिलसिटर और एममेंटल

इस तरह के पनीर विभिन्न प्रकार के होते हैं, लेकिन वे एक दूसरे के साथ अच्छी तरह से मेल खाते हैं। तिलसिटर छोटे से गांव तिलसिट से आते हैं। आजकल, यह क्षेत्र कलिनिनग्राद क्षेत्र के अंतर्गत आता है और इसे सोवेत्स्क शहर कहा जाता है। कुछ रिपोर्टों के अनुसार, इस प्रकार के पनीर में डच जड़ें होती हैं। टिलसिटर कटा हुआ पनीर को संदर्भित करता है। इसमें बड़ी मात्रा में मट्ठा होता है। संगति और उपस्थिति में, यह गौडा और एडमेर जैसा दिखता है।

तिलसिटर का स्वाद तीखा और नर्म दूधिया दोनों तरह का हो सकता है। यह उत्पादन तकनीक की विशेषताओं और उस क्षेत्र पर निर्भर करता है जिसमें पनीर बनाया जाता है। रूसी भाषा के नियमों के अनुसार, पनीर के नाम का उच्चारण दूसरे शब्दांश पर जोर देने के साथ किया जाता है, लेकिन जर्मन पहले शब्दांश को उजागर करने पर जोर देते हैं।

एममेंटल अल्पाइन चीज से संबंधित है, क्योंकि यह अल्पाइन गायों के बिना पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है। पनीर 120 दिनों से अधिक के लिए परिपक्व होता है, और उत्पादन प्रक्रिया के सख्त पालन के साथ, पनीर का सिर 150 वर्षों तक अपना स्वाद बरकरार रखता है। जर्मनी में उत्पादित सभी चीज़ों में, Emmental एक समय-परीक्षणित क्लासिक है। इस प्रकार के पनीर को बड़े छिद्रों की उपस्थिति के साथ-साथ एक फल-अखरोट स्वाद की विशेषता है।

स्वादिष्ट जर्मन चीज

Bergkäse एक विशेष पनीर है जो एक नियमित सुपरमार्केट में नहीं बेचा जाता है। इसे पहाड़ी इलाकों में बनाया जाता है, इसलिए आप इसे केवल गांव के मेलों में ही पा सकते हैं। उल्लेखनीय है कि पनीर में लैक्टोज नहीं होता है, लेकिन यह कैल्शियम और ओमेगा -3 फैटी एसिड से भरपूर होता है। इसमें मसालेदार अखरोट का स्वाद होता है। और पनीर जितना पुराना होता है, उतना ही स्वादिष्ट और मसालेदार होता है।

बवेरिया ब्लू चीज़ की एक विशेष बनावट होती है। यह भारी क्रीम के साथ पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है। इसलिए, इस प्रकार के पनीर में एक मलाईदार खट्टा स्वाद होता है, जिसमें नीले मोल्ड की थोड़ी कड़वाहट होती है।

कंबोज़ोला चीज़ ने इस उत्पाद की फ्रेंच और इतालवी किस्मों की सर्वोत्तम परंपराओं को ग्रहण किया है। यह एक समृद्ध, मलाईदार स्वाद, अंदर की तरफ नीले रंग के सांचे और बाहर की तरफ सफेद सांचे की परत से अलग है। जर्मन कई प्रयोगों के बाद ही ऐसा असामान्य पनीर बनाने में कामयाब रहे।

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नीला पनीर खाएं या न खाएं

पनीर की लोकप्रियता की कोई सीमा नहीं है: केवल एक आलसी गृहिणी इस घटक को सलाद, पुलाव और सिर्फ एक सैंडविच की संरचना में नहीं जोड़ती है। लेकिन न केवल पनीर एक सच्ची पाक कृति है, पनीर खाना और स्वस्थ रहना भी एक तरह की कला है। पनीर पर परिचित साँचा आपको आश्चर्यचकित करता है कि आप किस प्रकार का पनीर मोल्ड खा सकते हैं, और किससे आपको तत्काल छुटकारा पाना चाहिए, वह भी खराब उत्पाद को कागज की कई परतों में लपेटने के बाद।

नीला पनीर स्वादिष्ट होता है। सुपरमार्केट के अलमारियों पर, एक बदसूरत दिखने के साथ, लेकिन एक उच्च कीमत के साथ, मोल्ड-दिखने वाले पनीर को ढूंढना आसान है। ये पनीर की तथाकथित अभिजात वर्ग की किस्में हैं, जिनके निर्माण के लिए नोबल मोल्ड पेनिसिलियम का उपयोग किया जाता है। किसी पार्टी या रेस्तरां में एक रखी हुई मेज पर एक कुलीन किस्म से मिलते समय, आपको इस सवाल से परेशान नहीं होना चाहिए: क्या इस तरह की विनम्रता खाना संभव है। यह न केवल संभव है, बल्कि खाने के लिए भी आवश्यक है, क्योंकि ऐसी पनीर किस्मों में मानव प्रतिरक्षा प्रणाली के लिए आवश्यक बहुत सारे ट्रेस तत्व होते हैं।

मोल्ड के साथ कुलीन किस्में:

• सफेद चीज - कैमेम्बर्ट और ब्री की फ्रांसीसी किस्में - अपनी आंतरिक नाजुक बनावट के लिए प्रसिद्ध हैं, गाढ़ा दूध की याद ताजा करती है। केवल पनीर की सतह पर एक सफेद रंग का साँचा मौजूद होता है, जो काफी खाने योग्य और स्वाद में बहुत सुखद होता है।
• लाल किस्में - जर्मन मुंस्टर और फ्रेंच मोंटग्नार्ड - खाद्य लाल मोल्ड से ढकी हुई हैं और एक शौकिया, सुगंध के लिए अन्य किस्मों से एक जोरदार गंध में भिन्न होती हैं।
• नीली चीज एक नीले रंग के सांचे से बनाई जाती है जो पनीर को सभी आंतरिक दिशाओं में व्याप्त करती है। इस समूह में फ्रेंच रोक्फोर्ट, जर्मन डोर ब्लू और बर्गडर, इंग्लिश स्टिनटोल शामिल हैं।
• विभिन्न रंगों के संयोजन के साथ संयुक्त किस्में। "मिश्रित" पनीर के समूह में फ्रेंच ब्राइस ब्लू और कोयूर डी ल्यों, साथ ही साथ इतालवी गोर्गोन्जोला, रूस में लोकप्रिय शामिल हैं।

काले पनीर भी हैं जो रूसी उपभोक्ता के लिए दुर्लभ हैं। लेकिन इन किस्मों को पहले से ही प्रारंभिक तैयारी की आवश्यकता होती है: पनीर खाने से पहले जोरदार काले मोल्ड को काट दिया जाना चाहिए। हालांकि, कुलीन ब्री को अतिरिक्त छंटाई की भी आवश्यकता हो सकती है यदि अनपढ़ भंडारण से विदेशी मोल्ड को इसके "मूल" मोल्ड में जोड़ा जाता है।

महामहिम मोल्ड

मोल्ड सूक्ष्म कवक का एक संपूर्ण संग्रह है, जिसकी किस्मों में बैक्टीरियोलॉजी की 300,000 से अधिक प्रजातियां हैं। अधिकांश मशरूम जहरीले होते हैं, और, जैसा कि वैज्ञानिकों द्वारा सिद्ध किया गया है, जहर उत्सर्जित नहीं होता है, लेकिन मानव शरीर में अपने अंगों को कुचलने के लिए जमा हो जाता है। मोल्ड के लिए नरम चीज़ों में अपनी संरचना विकसित करना विशेष रूप से आसान है, ब्री और मुंस्टन जैसी महंगी किस्मों के साथ-साथ बलिदान के रूप में अधिक बजट विकल्पों को चुनना।

मोल्ड संरचना:

1. जड़ - मायसेलियम एक मायसेलियम है, जिसकी जड़ें पनीर के गूदे में गहराई तक घुसने में सक्षम हैं।
2. हाइप डंठल - स्पोरैंगियोफोर्स मायसेलियम से उत्पन्न होते हैं, लुगदी के माध्यम से फिलामेंट रूप से गुजरते हैं और उत्पाद की दीवारों को कवर करते हैं।
3. Sporangia - कई बीजाणुओं वाले सिर, पनीर की सतह पर एक फर फुल का प्रतिनिधित्व करते हैं।

दुर्भाग्य से, हमेशा नहीं, पनीर काटते समय, आप मायसेलियम की जड़ें देख सकते हैं, अर्थात् उनके चारों ओर मोल्ड के जहरीले जहरीले अपशिष्ट उत्पाद हो सकते हैं - मायकोटॉक्सिन। सूक्ष्म कवक किसी व्यक्ति की त्वचा, आंतों, यकृत और फेफड़ों को प्रभावित कर सकता है।

यदि पनीर लंबे समय से फफूंदीदार हो गया है, और कवक उत्पाद को माइटोटॉक्सिन से संक्रमित करने में कामयाब रहा है, तो यह पहले से ही स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है।

मोल्ड रोग:

• विषाक्त भोजन;
• श्वसन प्रणाली के रोग, ब्रोंकाइटिस, ब्रोन्कियल अस्थमा;
• एस्परगिलोसिस - तीव्र हेमोप्टीसिस के साथ फेफड़ों को नुकसान;
• सिरोसिस और यकृत कैंसर (माइटोटॉक्सिन के कई संचय के कारण);
• एलर्जी।

ब्लू चीज़ से एलर्जी एक गंभीर बुखार, थूक के साथ खांसी और यहां तक ​​कि अस्थमा के हमलों से प्रकट होती है। आंकड़ों के अनुसार, सर्वेक्षण में शामिल 70% एलर्जी पीड़ितों और अस्थमा के रोगियों ने पनीर उत्पादों पर मोल्ड की उपस्थिति को पूरी तरह से हानिरहित माना है। हालांकि, ज्यादातर लोग गलती से यह भी सोचते हैं कि सभी खराब हो चुके पनीर को उसकी सतह से मोल्ड से संक्रमित क्रस्ट को काटकर और बाकी को भोजन के लिए इस्तेमाल करके फिर से जीवित किया जा सकता है। यह पूरी तरह से सच नहीं है, और दुविधा का समाधान "फेंक देना या काटना" सीधे विविधता पर निर्भर करता है।

पनीर फफूंदी लगे तो क्या करें

पनीर का प्रकार	पनीर फफूंदी लगे तो क्या करें
कुलीन नीला पनीर (एक नए खिलने के साथ कवर किया गया) कैमेम्बर्ट, ब्री, स्टिल्टन, गोर्गोन्जोला, रोक्फोर्ट	गोरगोन्जोला और स्टिल्टन जैसे हार्ड चीज की दीवारों से कम से कम 2 सेमी की परत काट दी जानी चाहिए। कैमेम्बर्ट, मुंस्टर और ब्री जैसे नरम चीज को नष्ट कर दिया जाना चाहिए।
नियमित हार्ड चीज (परमेसन, चेडर, आदि)	आप पनीर की पूरी सतह को 2-3 सेंटीमीटर गहरा करके काट सकते हैं।
नरम किस्मों के पनीर, साथ ही पनीर स्लाइस, फेटा पनीर, दही बार	निश्चित रूप से - इसे फेंक दें, क्योंकि नरम किस्मों की उच्च आर्द्रता के कारण, कवक मिनटों में उत्पाद को भर देता है। फेंकते समय, आपको खराब पनीर को एक बैग में रखना होगा ताकि इसके बीजाणु दूसरों के लिए जहर न बन सकें।

• अगर आपने पनीर को फंगस से नहीं बचाया और खराब हो चुके पनीर के टुकड़े को खा लिया तो घबराएं नहीं। एक भी बड़ा नुकसान नहीं होगा, उपरोक्त बीमारियों के लिए, आपको अधिक पनीर खाने की जरूरत है। और फिर भी, सावधान रहें, और जब आप पनीर की सतह पर ग्रे या हरे "फूल" पाते हैं, तो सौ बार सोचें: क्या यह "शराबी" विनम्रता आपके स्वास्थ्य के लायक है। शून्य।
• रेफ्रिजरेटर में पनीर के लिए सबसे अच्छी जगह फ्रीजर से दूर, निचला स्तर है।
• सीलबंद पैकेजिंग पन्नी, चर्मपत्र कागज और क्लिंग फिल्म से बनी होनी चाहिए। उत्तरार्द्ध की अनुपस्थिति में, एक बैग में पनीर और परिष्कृत चीनी के 2 टुकड़े डालना पर्याप्त है, चीनी कवक के विकास को रोक सकती है।

नीले मोल्ड के साथ पनीर

बी		बेउलेट- गाय के दूध से फ्रेंच ब्लू चीज़ (मोल्ड के साथ), तीखे नमकीन स्वाद के साथ।
		ब्लू डेस कॉसेस- विभिन्न नस्लों से गाय के दूध से फ्रेंच पनीर (मोल्ड के साथ)। इसे अक्सर 'रॉकफोर्ट गाय का दूध' कहा जाता है।
		नीला (नीला)- विभिन्न नस्लों की गाय के दूध से बना फ्रेंच 'ब्लू चीज़' (मोल्ड के साथ)। यूके में सबसे महंगी किस्म।
में		वाल्मोंटे- गाय के दूध से फ्रेंच ब्लू चीज़ (मोल्ड के साथ), तीखे नमकीन स्वाद के साथ।
जी		गोर्गोन्जोला (गोरगोन्जोला)- गाय के दूध से इटालियन ब्लू चीज़ (मोल्ड के साथ)। यह दो प्रकार का हो सकता है: प्राकृतिक (या पर्वत) और मीठा। माउंटेन चीज़ में बहुत तेज़ सुगंध और तीखा, गहरा स्वाद होता है।
प्रति		कम्बोजोला (कंबोजोला)- सफेद और नीले रंग के सांचे के साथ इतालवी नरम पेटू पनीर।
		क्विबिल- स्वीडिश ब्लू (मोल्ड के साथ) पनीर।
एम		मोंटागनोलो (मोंटाग्नोलो)- नोबल ब्लू मोल्ड के साथ इटैलियन सॉफ्ट पेटू पनीर।
के बारे में		ओस्टरक्रोन (ओस्टरक्रोन)- ऑस्ट्रियन ब्लू चीज़ (मोल्ड के साथ)।
आर		रोकफोर- भेड़ के दूध से बने नीले पनीर, मुलायम, नीले-हरे रंग के ब्रेड मोल्ड होते हैं, पनीर को एक तेज और थोड़ा चटपटा स्वाद देते हैं जो भूख को उत्तेजित करता है। इसे काटने के लिए वे चाकू की जगह तार वाली एक खास मशीन लेकर आए, ताकि काटते समय कीमती सांचे को कुचला न जाए।
से		संत अगुरू- ब्लू चीज़, स्वाद में Roquefort के समान।
		एक प्रकार का पनीर- गाय के दूध से निकला अंग्रेजी नीला पनीर (मोल्ड के साथ), एक सूखी और खुरदरी क्रीम रंग की अंगूठी होती है और इसमें कई नीली नसें होती हैं।
टी		ट्रौटेनफेलज़र- ऑस्ट्रियाई नीला पनीर दो प्रकार के सांचे के साथ - अंदर नीला और बाहर सफेद।
एफ		फ्रूम डी'अंबर(फोरमे डी'अम्बर्ट)- गाय के दूध से बने फ्रेंच पनीर को सांचे में मिलाया जाता है। यह भूरे या लाल रंग की पतली सूखी पपड़ी से ढका होता है।

असामान्य व्यंजनों के प्रेमी आहार में क्या शामिल नहीं करते हैं: विभिन्न देशों के मेनू में आप मेंढक के पैर और नीले पकौड़ी दोनों पा सकते हैं। मौलिकता और पनीर देने की प्रक्रिया को नहीं छोड़ा। 7,000 साल पहले भी, इस उत्पाद को विशेष रूप से "साफ" खाया जाता था - मोल्ड के मामूली संकेत पर, इसे तुरंत फेंक दिया जाता था। अब ब्लू चीज़ किराने की दुकानों की अलमारियों पर लगातार मेहमान है। यह स्वादिष्टता कहाँ से आई और इसकी ख़ासियत क्या है?

ब्लू चीज़ "एक शौकिया" है, लेकिन यह पूरी दुनिया में प्रसिद्ध है।

किंवदंती के अनुसार, नीले पनीर का गठन संयोग से होता है। लगभग 2000 साल पहले रोक्फोर्ट शहर में, एक फ्रांसीसी चरवाहा अपना दोपहर का भोजन - रोटी, पनीर और पानी - एक गुफा में भूल गया था। एक महीने के बाद, नुकसान पाया गया और किसी कारण से (शायद अन्य भोजन की कमी और गंभीर भूख के कारण), आदमी ने बासी खाना खा लिया। नीले रंग के सांचे से ढके पनीर में नमकीन, मसालेदार स्वाद था और चरवाहे को बेहद पसंद था। उनके गांव के निवासियों ने चरवाहे की खोज की सराहना की और विशेष रूप से गुफाओं में पके हुए पनीर डालना शुरू कर दिया। इस तरह रोक्फोर्ट दिखाई दिया - पहला नीला पनीर। 15वीं शताब्दी में, इस प्रांत के पनीर निर्माताओं को इस मूल पनीर का उत्पादन करने के लिए राजा से अनुमति प्राप्त हुई थी। आज तक, एक अद्भुत अखरोट के स्वाद वाला सुगंधित उत्पाद दुनिया भर में प्रसिद्ध है।

नीले पनीर का रूप और गंध वांछित होने के लिए बहुत कुछ छोड़ देता है, लेकिन स्वाद बस दिव्य है!

बेशक, पिछली शताब्दियों में, पनीर बनाने की तकनीक बदल गई है, जैसा कि नाजुकता का भौगोलिक वितरण है। आज ब्लू चीज सिर्फ फ्रांस में ही नहीं बल्कि इटली और ग्रेट ब्रिटेन में भी बनाई जाती है।

ब्लू चीज़ और इसकी कई किस्मों का क्या नाम है?

उत्पाद के "नाम" काफी हद तक निर्माण प्रक्रिया में प्रयुक्त मोल्ड के रंग पर निर्भर करते हैं।

सफेद मोल्ड के साथ पनीर

यह उत्पाद दुकानों में अलमारियों पर कई "भाइयों" की विविधता से पूरी तरह से पहचानने योग्य है। उत्पाद के शीर्ष पर एक फूला हुआ सफेद साँचा दिखाई देता है। पनीर से मुरझाई घास, कवक और काई जैसी गंध आती है - यह गंध उपभोक्ता को पतझड़ के जंगल के आकर्षण में डुबो देती है।

सफेद साँचे के साथ पनीर, साँचे के साथ पनीर की सामान्य किस्मों में से एक है।

सफेद मोल्ड के साथ पनीर की किस्मों को बौलेट डेवन, ब्री, न्यूचैटेल और कैमेम्बर्ट नामों से दर्शाया गया है।

• बुलेट-डेवेन।उत्पाद का नाम फ्रांसीसी शहर एवेन के नाम पर रखा गया है, जिसके बाद पनीर का नाम दिया गया है। यह लगभग 300 ग्राम वजन के मूल त्रिकोणों के रूप में बनाया जाता है, जो मसालों के साथ सुगंधित होते हैं। पनीर 2-3 महीने तक पकता है।
• ब्री.सबसे लोकप्रिय सफेद मोल्ड पनीर। यह लंबे समय से कई फ्रांसीसी राजाओं की पसंदीदा मिठाई मानी जाती रही है। युवा पनीर में एक नरम और नाजुक स्वाद होता है, पुराने वाले - मसालेदार।
• न्यूचैटेल।नॉरमैंडी पनीर, सतह पर स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाले मोल्ड के साथ घने क्रस्ट के साथ कवर किया गया। इसमें एक उज्ज्वल मशरूम स्वाद है।
• कैमेम्बर्ट।सितंबर से मई तक पकने वाले विभिन्न प्रकार के वसायुक्त पनीर (उत्पाद को गर्मी पसंद नहीं है)। गाय के दूध से उत्पादित। एक नाजुक मलाईदार स्वाद में, मशरूम के नोट आसानी से पहचाने जा सकते हैं।

लाल साँचे के साथ

मसालेदार विनम्रता की एक और दिलचस्प उप-प्रजाति लाल, बरगंडी या नारंगी मोल्ड वाले उत्पाद हैं।

लाल मोल्ड के साथ पनीर एक उत्कृष्ट उत्पाद है जिसे अकेले खाया जाता है और वाइन के साथ जोड़ा जाता है।

उम्र बढ़ने की अवधि के दौरान धुलाई तकनीक के परिणामस्वरूप पनीर को एक असामान्य छाया प्राप्त होती है:

• कैमेम्बर्टसाइडर में डूबा हुआ। नतीजतन, उत्पाद सफेद नहीं, बल्कि लाल मोल्ड के साथ कवर किया गया है, और पनीर का स्वाद क्लासिक संस्करण की तुलना में बहुत तेज है।
• जर्मन लिम्बर्गिश।पुराने पनीर को बेंत से बांध दिया जाता है और फिर पानी के साथ छिड़का जाता है जिसमें एनाट्टो डाई मिलाया जाता है।
• इपुआस"ट्रीट" बरगंडी वोदका, जो लाल अंगूर पर आधारित है।

फफूंदी लगा पनीर

ब्लू मोल्ड की खोज हाल ही में हुई थी। पनीर सहित कुछ उत्पाद नामों के हिस्से के रूप में इसे आधिकारिक उपयोग के लिए अनुमति दी गई है।

ब्लू चीज को डेयरी उत्पादों की एक उत्कृष्ट किस्म माना जाता है।

नीली चीज के सबसे लोकप्रिय प्रकार हैं:

• रोक्फोर्ट।हां, हां, वही जो इतने लंबे समय तक गुफा में पड़ा रहा। आज तक, इसे विशेष गुफाओं में नमी और तापमान के सही स्तर के साथ परिपक्व होने के लिए भेजा जाता है। राई की रोटी नीले रंग के सांचे के निर्माण में शामिल होती है, और इसलिए कि यह न केवल बाहर है, बल्कि पनीर के अंदर भी है, इसे सुइयों से छेदा जाता है।
• गोर्गोन्जोला।गाय के दूध से बना एक इतालवी पनीर। खाना पकाने की तकनीक रोक्फोर्ट से मिलती-जुलती है, लेकिन गोर्गोन्जोला लंबे समय तक पकती है - 4 महीने, 3 नहीं, अपने फ्रांसीसी समकक्ष की तरह। पनीर का स्वाद तीखा और तीखा होता है।
• दोरब्लू।पनीर नुस्खा जर्मनी में पिछली शताब्दी की शुरुआत में बनाया गया था (वैसे, नुस्खा आज तक गुप्त रखा गया है)। पिछले विकल्पों के विपरीत, इस पनीर का स्वाद हल्का होता है।
• स्टिल्टन।गाय के दूध पर आधारित अंग्रेजी पनीर। पूर्ण तत्परता के लिए, 9 सप्ताह की आयु है। इसे दोरबलू के बराबर का बजट माना जाता है।
• डैनब्लू।पनीर बनाने के मामले में अपेक्षाकृत युवा। यह 3 महीने के लिए परिपक्व होता है और Roquefort के बजट विकल्प के रूप में मौजूद है। बाद वाले के विपरीत, डैनब्लो में अधिक नमकीन स्वाद होता है।

उपयोगी और हानिकारक उत्पाद क्या है

ब्लू चीज़ में बहुत सारे उपयोगी गुण होते हैं।

यह पता चला है कि पेनिसिलिन के साथ पनीर न केवल स्वादिष्ट है, बल्कि उपयोगी भी है, और यही है:

• मौखिक गुहा के अम्ल-क्षार संतुलन को पुनर्स्थापित करता है। इस प्रकार सांसों की दुर्गंध को दूर करता है।
• शरीर से विषाक्त पदार्थों को खत्म करने में मदद करता है।
• यूवी विकिरण के हानिकारक प्रभावों से त्वचा की रक्षा करता है। इसके अलावा, "मोल्डी" पनीर झुर्रियों की एक प्रभावी रोकथाम है।
• जठरांत्र संबंधी विकारों से लड़ता है।

नीला पनीर किसके लिए हानिकारक माना जाता है:

• प्रेग्नेंट औरत;
• छोटे बच्चें;
• एंटरोकोलाइटिस, अल्सर या अग्नाशयशोथ के निदान वाले रोगी;
• अंतःस्रावी तंत्र के विकृति वाले लोग।

फफूंदी लगी चीज कैसे खाएं

ब्लू चीज़ दुनिया भर के कई व्यंजनों में व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला व्यंजन है। उत्पाद एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और अन्य उत्पादों के साथ मिलकर एक उत्कृष्ट विनम्रता बन जाएगा।

विनम्रता फल और मादक पेय दोनों के साथ अच्छी तरह से चलती है।

पनीर के साथ सबसे अच्छा जाता है:

• फलों के साथ। पनीर को अंजीर, नाशपाती, सेब के साथ परोसा जाता है;
• नट्स के साथ। पनीर अखरोट या बादाम के साथ अच्छी तरह से चला जाता है;
• शराब के साथ। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि प्रत्येक प्रकार के पनीर के लिए एक निश्चित मादक पेय उपयुक्त है। तो, रोक्फोर्ट के लिए, आपको पोर्ट या सॉटर्न जैसी मीठी वाइन चुननी चाहिए। ये पेय नाजुकता के कठोर स्वाद पर जोर देंगे। सॉफ्ट चीज (ब्री या कैमेम्बर्ट) को स्पार्कलिंग वाइन के साथ अच्छी तरह से जोड़ा जाता है।

अवयव:

• चिकन पट्टिका - 1 पीसी ।;
• एवोकैडो - 1 पीसी ।;
• बेकन - 150 ग्राम;
• चेरी टमाटर - 10 पीसी ।;
• रोकेफोर्ट - 150 ग्राम;
• अंडे (बटेर) - 4 पीसी ।;
• लेट्यूस (पत्ते) - 5 पीसी।

खाना बनाना:

1. बेकन को भूनें, उसी तेल में पट्टिका को पास करें।
2. एवोकाडो, अंडे और टमाटर को स्लाइस में काट लें।
3. सामग्री को एक सर्कल में रखें: सलाद, अंडे, पनीर, बेकन और चिकन, एवोकैडो और अंत में टमाटर।
4. जैतून के तेल के साथ बूंदा बांदी सलाद।

चटनी

नीली चीज पर आधारित सॉस मांस या मछली के लिए एकदम सही है।

अवयव:

• रोकेफोर्ट - 100 ग्राम;
• क्रीम - 200 मिलीलीटर;
• काली मिर्च - स्वाद के लिए।

खाना बनाना:

1. धीमी आंच पर क्रीम को गाढ़ा होने तक पकाएं।
2. कटा हुआ पनीर डालें, क्रीम के साथ पूरी तरह से मिश्रित होने तक पकाएं।
3. स्वाद के लिए सॉस को काली मिर्च के साथ सीज़न करें।

ब्लू चीज़ चमकीले स्वाद गुणों वाला एक मूल उत्पाद है। 2000 साल पहले आविष्कार किया गया, नुस्खा ने आज तक अपनी लोकप्रियता नहीं खोई है। सफेद, लाल या नीले रंग के साँचे के साथ पनीर पूरी दुनिया में पेटू के पसंदीदा व्यंजन हैं।

उत्पादन फ्रेंच ब्लू चीज़- एक पुरानी फ्रांसीसी परंपरा, लेकिन पनीर को पिछली सदी के अंत में ही एक पेटू व्यंजन के रूप में मान्यता दी गई थी। फ्रांसीसी रीति-रिवाजों के अनुसार, मिठाई से पहले पनीर परोसा जाता है।

एक दुर्लभ रेस्तरां में आपको चुनने के लिए "टोकरी" या चीज़ों की एक पूरी "कार्ट" की पेशकश नहीं की जाएगी, जिसमें शामिल हैं महान मोल्ड के साथ चीज. ऐसे विशेष रेस्तरां भी हैं जो बिना किसी अन्य मेनू के सैकड़ों चीज़ों का स्वाद चखते हैं। शायद संसाधित होने के अलावा, सैंडविच के लिए पनीर का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है।

फ्रांसीसी मजाक करते हैं कि उनके देश में साल में जितने दिन होते हैं उतने ही प्रकार के पनीर. वास्तव में सटीक संख्या फ्रेंच ब्लू चीज़और इसके बिना, देश में उत्पादित, इसे स्थापित करना लगभग असंभव है - लगभग हर बड़ा खेत इसमें लगा हुआ है।

जनरल डी गॉल ने एक बार अपने दिल में कहा था: "आप एक ऐसे देश पर शासन कैसे करना चाहते हैं जहां 350 प्रकार के पनीर का उत्पादन होता है!"

साथ ही, निश्चित रूप से, फ्रेंच चीज़ों का मुख्य समूहों में एक सुस्थापित, अंतरराष्ट्रीय स्तर पर मान्यता प्राप्त विभाजन है। अधिक 20 उनमें से सर्वश्रेष्ठ वाइन की तरह, ब्रांड "एओएस" - एक नियंत्रित निश्चित नाम प्राप्त हुआ। फ्रेंच ब्लू चीज़कई प्रकार हैं।

तथाकथित "नीली" चीज़ों में, दूसरे शब्दों में, महान मोल्ड के साथ पनीर, रोकफोर- सबसे प्रसिद्ध। यह पहाड़ों और चट्टानों के पेट में गहरे तहखानों में परिपक्व होता है।

"नीली" चीज की प्राकृतिक परिपक्वता प्रक्रिया को विशेष मोल्ड संस्कृतियों द्वारा नियंत्रित किया जाता है जो शुरू से ही दूध में जोड़े जाते हैं। मोल्ड के विकास को बढ़ावा देने के लिए, ताजा पनीर के सिर को लंबी सुइयों से छेद दिया जाता है ताकि हवा छिद्रों के माध्यम से प्रसारित हो सके।

जब पनीर तहखाने में होता है, तो उसका छिलका नियमित रूप से एक नम कपड़े से मिटा दिया जाता है, क्योंकि नमी सही बैक्टीरिया के विकास को बढ़ावा देती है। ऐसे पनीर की परिपक्वता की अवधि लगभग तीन महीने है। .

लेकिन वहाँ भी हैं फ्रेंच चीजमहान सफेद के साथ खोटा. पनीर के इस समूह के उल्लेख पर, कई पेटू के दिल तेजी से धड़कने लगते हैं। आखिरकार, इसमें मेरा पसंदीदा कैमेम्बर्ट और अन्य "नरम" चीज शामिल हैं, जिनकी सतह पर एक सख्त पपड़ी नहीं है, लेकिन सफेद मोल्ड की एक नरम कोटिंग है।

सबसे अच्छा कैमेम्बर्ट्स नॉर्मंडी और ब्रिटनी से आते हैं, या तो सफेद या सुनहरे पतले, मखमली क्रस्ट के नीचे। परिपक्व होने पर कैमेम्बर्ट को बेहतर माना जाता है। आखिरकार, पनीर जितनी देर तक पकता है, नरम कोर उतना ही छोटा होता जाता है, और इसी तरह जब तक पनीर का सारा आटा पक नहीं जाता।

कैमेम्बर्ट परिवार में एमओ और मेलुना शहरों के खेतों से उत्कृष्ट ब्री पनीर भी शामिल है।

Gruyère या उबला हुआ पनीर कोई कम प्रसिद्ध नहीं है। अर्ध-कठोर, छिद्रित चीज़ों जैसे "ग्र्यूएरे" के विशाल "मिलस्टोन" , "एम्मेंटल" , "कॉम्टे" या "ब्यूफोर्ट" पनीर के द्रव्यमान को गर्म करके और पानी को निचोड़कर बनाया जाता है। व्यावहारिक रूप से, यह वह जगह है जहाँ से "पनीर बनाना" शब्द आता है।

इस प्रकार के चीज लंबे समय तक संग्रहीत होते हैं और व्यापक रूप से विभिन्न व्यंजन पकाने के लिए उपयोग किए जाते हैं।

हर कोई जानता है कि कितना स्वादिष्ट फ्रेंच चीज, विशेष रूप से नीले वाले, हालांकि यह एक शौकिया है। इसके अलावा, स्वाद धारणाओं के गुप्त संबंध फ्रेंच चीजके साथ कनेक्ट ।

पारखी जानते हैं कि सही संयोजन खोजना कितना महत्वपूर्ण है। लेकिन यह पूरी तरह से अलग कहानी है।

पनीर फ्रांस का गौरव है। वे अपने नायाब स्वाद और सुगंध के लिए पूरी दुनिया में जाने जाते हैं।

फ्रेंच में, "पनीर" के लिए शब्द "ले फ्रेज" (या मूल - ले फ्रेज) जैसा लगता है। यह माना जाता है कि यह विकृत "फॉर्मेज", यानी "गठन" या "आकार देने" से आता है। और यह कोई दुर्घटना नहीं है। आखिरकार, दही द्रव्यमान का लेआउट, जो दूध के जमाव के परिणामस्वरूप बनता है, असली पनीर के निर्माण में एक बहुत ही महत्वपूर्ण कदम है।

आज तक, फ्रांस में इस डेयरी उत्पाद के 500 से अधिक प्रकार का उत्पादन किया जाता है। और उनमें से प्रत्येक अपने तरीके से अद्वितीय है। फ्रेंच चीज बकरी या गाय के दूध से नरम या सख्त, युवा या वृद्ध, सख्त छिलका या मोल्ड के साथ हो सकता है।

हालांकि, विशेषज्ञ न केवल इस उत्पाद के प्रकारों की विविधता से, बल्कि इसके रूपों की अविश्वसनीय संख्या से भी आश्चर्यचकित हैं। तो, फ्रांसीसी चीज, जिसकी तस्वीरें इस लेख में प्रस्तुत की गई हैं, सर्कल, डिस्क, आयत, ड्रम, वर्ग, खड़े और झूठ वाले सिलेंडर, सिल्लियां, शंकु, दिल और त्रिकोण के रूप में उत्पादित की जाती हैं।

यह उत्पाद एक ही रूप में क्यों नहीं बनाया जाता है? तथ्य यह है कि सभी फ्रांसीसी चीज़ों का अपना व्यक्तिगत इतिहास, जीवन और यहाँ तक कि चरित्र भी होता है। उदाहरण के लिए, ब्री और कैमेम्बर्ट जैसे चीज हमेशा डिस्क के रूप में बनाए जाते हैं। आखिरकार, यह इस रूप में है कि उत्पाद समान रूप से पकता है और बहुत स्वादिष्ट निकलता है।

नाम विशेषताएं

सभी फ्रांसीसी चीज़ों का न केवल अपना चरित्र और व्यक्तिगत इतिहास है, बल्कि एक अनूठा नाम भी है। इसके अलावा, प्रत्येक उत्पाद में AOC लेबल होता है। इसका मतलब है कि इस किस्म में एक अपीलीय मूल नियंत्रण है, जो कि मूल नियंत्रित नाम है, जिसे केवल उन चीज़ों को सौंपा जा सकता है जो वर्तमान कानून की सभी आवश्यकताओं को पूरा करते हैं।

इस प्रकार, किसी भी प्रकार का फ्रेंच पनीर केवल उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल, यानी दूध से बनाया जाना चाहिए। इसके अलावा, उत्पाद के निर्माण की पूरी प्रक्रिया को स्थानीय स्थापित व्यंजनों और परंपराओं का सख्ती से पालन करना चाहिए।

इसी फ्रेंच नाम वाले पनीर का उत्पादन केवल फ्रांस के उस क्षेत्र में किया जा सकता है जहां इसे ऐतिहासिक रूप से तैयार किया गया था।

पहला AOC लेबल 1925 में Roquefort को दिया गया था और आखिरी बार Rigotte de Condret को 2009 में दिया गया था।

वर्गीकरण

प्रत्येक राज्य की अपनी प्रणाली और शब्दावली के साथ चीज़ों का अपना वर्गीकरण होता है। लेकिन इस उत्पाद में से अधिकांश को केवल इसकी संरचना, क्रस्ट के प्रकार और गठन के सिद्धांत के आधार पर समूहों में पहचाना जा सकता है, जिस पर पनीर (या तथाकथित मट्ठा) में नमी की मात्रा निर्भर करती है।

इस प्रणाली के आधार पर, फ्रांस से पनीर को निम्न प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है:

• ताज़ा;
• ताजा वृद्ध;
• नरम सफेद;
• अर्ध-नरम;
• मुश्किल;
• नीला;
• सुगंधित।

यह कहना असंभव नहीं है कि इस या उस फ्रेंच पनीर रेसिपी में गाय, या बकरी, या भेड़ का दूध शामिल हो सकता है। इसके अलावा, इस उत्पाद का उत्पादन निजी खेतों या औद्योगिक रूप से किया जा सकता है।

ताजा चीज

यह समझने के लिए कि कुछ प्रकार के फ्रेंच चीज़ों में क्या अंतर हैं, आपको उन पर विस्तार से विचार करना चाहिए।

ताजा चीज अन्य किस्मों से अलग करना काफी आसान है। आखिरकार, उनके पास एक सफेद और चमकदार सतह है। इस उत्पाद में कोई छिलका नहीं है। एक नियम के रूप में, यह उत्पादन के कुछ दिनों या घंटों के भीतर उपयोग के लिए तैयार है।

ताज़ी चीज़ों में इस्तेमाल किए गए कच्चे माल की सुगंध दिखाने के लिए मुश्किल से समय होता है। उनके स्वाद को आमतौर पर मीठा, दूधिया, खट्टा या ताज़ा बताया जाता है।

फ्रेंच सॉफ्ट चीज़ Boulette de Cambrai एक ताज़ा चीज़ है। इसमें नमी की मात्रा अधिक होती है। इस वजह से यह नरम हो जाता है। यह गाय के दूध से अजमोद, तारगोन, चिव्स और अन्य जड़ी बूटियों के साथ बनाया जाता है।

ताजा चीज की बनावट ढीली, टेढ़ी-मेढ़ी या रेशेदार हो सकती है। हालांकि, अक्सर ऐसा उत्पाद ठोस रूप में बनाया जाता है और मक्खन जैसा दिखता है।

कुरकुरी ब्रेड पर फैलाकर ताजा पनीर का प्रयोग करें। इसके अलावा लाइट फ्रूट वाइन परोसी जाती है।

वृद्ध ताजा चीज

आठवां स्थान - एममेंटल

इस उत्पाद में एक विशिष्ट तीक्ष्णता के साथ एक मसालेदार और मीठा स्वाद है। इस पनीर के भाग में बड़े-बड़े छिद्र दिखाई दे रहे हैं। उनकी उपस्थिति को निर्माण प्रक्रिया द्वारा समझाया गया है, जिसके परिणामस्वरूप बैक्टीरिया कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ते हैं। कुछ देशों में, इसे स्विस कहा जाता है, क्योंकि यह इस राज्य में था कि इसे पहली बार उत्पादित किया गया था।

पनीर के साथ संयोजन में जैसे कि Gruyère, Emmental का उपयोग फोंड्यू बनाने के लिए किया जाता है।

नौवां स्थान - रेब्लुशोन

यह आल्प्स के तल पर सावोई क्षेत्र में बिना पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बना एक फ्रांसीसी नरम पनीर है। इस उत्पाद में तथाकथित धुली हुई पपड़ी है। आखिरकार, दबाने के बाद इसे अच्छी तरह से नमकीन पानी में धोया जाता है।

रेब्लोचोन मूल रूप से अर्ली और टोन घाटियों में बनाया गया था। इसका नाम क्रिया विद्रोही से आया है, जिसका फ्रेंच में अर्थ है "गाय को फिर से दूध देना"। किंवदंती के अनुसार, 16 वीं शताब्दी में, किसानों ने एक कर का भुगतान किया जो उत्पादित दूध की मात्रा पर निर्भर करता था। श्रद्धांजलि को कम करने के लिए अधिकारियों की मौजूदगी में गायों का दूध नहीं निकाला गया। लेकिन कर संग्रहकर्ताओं के जाने के बाद यह प्रक्रिया फिर से की गई। यह इस दूध से था कि किसानों ने शानदार रेब्लशॉन पनीर बनाया।

यह उत्पाद एक सर्कल के रूप में तैयार किया जाता है, जो 2-4 सप्ताह तक परिपक्व होता है। तैयार पनीर में एक पतली सफेद कोटिंग और एक मीठा गूदा के साथ एक नारंगी छिलका होता है।

दसवां स्थान - रोक्फोर्ट

यह मोल्ड के साथ नीला फ्रेंच पनीर है। यह ताजा सब्जी सलाद तैयार करने के लिए आदर्श है। इसके अलावा, इस उत्पाद को टोस्ट और व्हाइट वाइन के साथ परोसा जाता है। इसे पाश्चुरीकृत भेड़ के दूध से बनाया जाता है। लंबे समय तक एक्सपोजर के बाद, पनीर हेज़लनट्स का स्वाद प्राप्त कर लेता है।

अब आप जानते हैं कि फ्रेंच में कौन से शीर्ष दस चीज सबसे लोकप्रिय हैं। लेकिन सूचीबद्ध किस्मों के अलावा, मैं दूसरों को पेश करना चाहूंगा। यदि हमारी रैंकिंग में 11 वां स्थान होता, तो बिना किसी संदेह के यह फ्रांसीसी नरम बकरी पनीर सैंट-मौर-डी-टौरेन द्वारा लिया जाता, जिसमें नमकीन-खट्टा स्वाद और अखरोट की सुगंध होती है। यह 10 दिनों से 6 सप्ताह तक पकता है।

इसके अलावा, मैं चाबिचु-डु-पोइटौ नामक फ्रांसीसी नरम बकरी पनीर को उजागर करना चाहूंगा। इसमें दूध की एक विशिष्ट गंध और एक मजबूत अखरोट की सुगंध है।

एक अप्रिय सुगंध के साथ लोकप्रिय फ्रेंच पनीर

नॉर्ड-पास-डी-कैलाइस में बोलोग्ने-सुर-मेर में बनाया गया विएक्स बोलोग्ने सबसे बदबूदार फ्रांसीसी पनीर है। यह बिना पाश्चुरीकृत गाय के दूध के आधार पर बनाया जाता है और 7-9 सप्ताह तक पकता है। इस उत्पाद का सिर आकार में चौकोर है।

Vieux Boulogne पनीर अपनी तेज सुगंध के लिए पूरी दुनिया में जाना जाता है। 2004 के पतन में, क्रैनफील्ड विश्वविद्यालय के विशेषज्ञों ने उन्हें "सबसे बदबूदार पनीर" का दर्जा दिया।