1. वसा में घुलनशील विटामिन के ताप उपचार में परिवर्तन।

2. जल में घुलनशील विटामिनों के ताप उपचार में परिवर्तन।

1.विटामिन को दो समूहों में बांटा गया है: वसा में घुलनशील और पानी में घुलनशील। पहले समूह में विटामिन शामिल हैं: ए (एंटीक्सरोफथाल्मिक) और इसके प्रोविटामिन कैरोटीन, डी (कैल्सीफेरोल), ई (टोकोफेरोल), के (रक्त के थक्के को बढ़ावा देना), पी (पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड)।

विटामिन ए- इसकी रासायनिक प्रकृति से, यह असंतृप्त चक्रीय अल्कोहल से संबंधित है। वे विशेष रूप से पशु जिगर, गाय का मक्खन, अंडे की जर्दी में समृद्ध हैं। शरीर में, यह गाजर, मिर्च, टमाटर, हरी सब्जियों में पाए जाने वाले कैरोटीन-रंगीन खाद्य पदार्थों से बन सकता है।

गर्मी उपचार के दौरान, विटामिन ए की गतिविधि लगभग कम नहीं होती है; तलने के दौरान, इसका नुकसान आमतौर पर 15-20% तक पहुंच जाता है। जिगर को तलते समय, ए-विटामिन गतिविधि का नुकसान बड़ा नहीं होता है, और यहां तक ​​कि जब एक पाटे बनाते हैं, तो यह 2-5% से अधिक नहीं होता है। इसलिए, जिगर के व्यंजन विटामिन ए का एक अच्छा स्रोत हैं। तलने के दौरान कैरोटीन की हानि गाजर 20% से अधिक नहीं है। निष्क्रिय सब्जियों को एक सीलबंद कंटेनर में और दो दिनों के लिए एक मोटी परत में संग्रहीत करते समय, कैरोटीन का नुकसान होता है: 0-2˚-15-17% पर, 12-13˚-20-25% पर।

पराबैंगनी किरणों से विटामिन ए नष्ट हो जाता है।

विटामिनमछली का तेल सबसे अमीर है, यह अंडे की जर्दी, मक्खन में भी पाया जाता है। विटामिन डी ऑक्सीजन और गर्मी के लिए प्रतिरोधी है, लेकिन 100˚ से अधिक नहीं है।

विटामिन ई(टोकोफेरोल) एक प्राकृतिक वसा एंटीऑक्सीडेंट की भूमिका निभाता है। गर्म होने पर, ऑक्सीजन की उपस्थिति में भी, यह स्थिर रहता है, लेकिन पराबैंगनी किरणों से नष्ट हो जाता है।

विटामिन Kपौधों, यकृत, गुर्दे के हरे भागों में पाया जाता है, लेकिन इसकी आवश्यकता का एक महत्वपूर्ण हिस्सा इसके आंतों के माइक्रोफ्लोरा के संश्लेषण द्वारा कवर किया जाता है। अम्लीय वातावरण में गर्म होने पर यह स्थिर होता है, लेकिन एक क्षारीय में और पराबैंगनी किरणों की क्रिया के तहत आसानी से नष्ट हो जाता है। इसलिए सब्जियों को रोशनी में न रखें, हरी सब्जियां पकाते समय सोडा डालें।

2. पानी में घुलनशील विटामिन में बी विटामिन (बी 1 - थायमिन या एन्यूरिन, बी 2 - राइबोफ्लेविन, पीपी - निकोटिनिक एसिड और इसके एमाइड शामिल हैं, में- पाइराडॉक्सिन, बीएस - पैंटोथेनिक एसिड, एच - बायोटिन, इनोसिटोल, कोलीन, फोलिक एसिड, बी 12, बी 15) और विटामिन सी।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान इन विटामिनों को बड़े पैमाने पर पानी में स्थानांतरित कर दिया जाता है, और यदि काढ़े का उपयोग नहीं किया जाता है, तो विघटन के कारण उनका नुकसान 20-30% हो सकता है।

विटामिन बी 1अम्लीय वातावरण में गर्म होने पर बनी रहती है (पीएच लगभग 3); जैसे-जैसे अम्लता कम होती जाती है, वैसे-वैसे इसका नुकसान बढ़ता जाता है। विटामिन बी 1 के सबसे महत्वपूर्ण स्रोत ब्रेड, आलू के व्यंजन, मांस, जिगर, मुर्गियां, मुर्गियां, अंडे (विशेषकर जर्दी) हैं।

विटामिन बी 2- एक अम्लीय वातावरण में गर्म करने के लिए प्रतिरोधी और एक क्षारीय वातावरण में तेजी से विघटित। इसका सबसे महत्वपूर्ण स्रोत यकृत, गुर्दे, हृदय, अंडे (जर्दी) से व्यंजन हैं।

विटामिन पीपीआलू, ब्रेड, लीवर, किडनी, मशरूम में पाया जाता है। खाना पकाने के दौरान, यह व्यावहारिक रूप से नष्ट नहीं होता है, लेकिन इसका नुकसान पानी में घुलने के कारण हो सकता है।

विटामिन बी 6कई मछली और मांस उत्पादों में, फलियां (बीन्स, मटर) में पाया जाता है। यह गर्मी के लिए प्रतिरोधी है, लेकिन प्रकाश और ऑक्सीकरण एजेंटों के लिए अस्थिर है।

कोलीनगर्मी उपचार के दौरान स्थिर; अंडे की जर्दी, दिमाग, लीवर में पाया जाता है।

फोलिक एसिडपानी में खराब घुलनशील, थर्मल प्रभावों के लिए प्रतिरोधी। एसिड के स्रोत पत्तेदार हरी सब्जियां, अंडे, यकृत, खमीर और अन्य खाद्य पदार्थ हैं।

विटामिन बी 12यकृत, गुर्दे, हृदय, मांस, मुर्गी पालन, अंडे आदि में पाया जाता है। गर्म होने पर यह स्थिर होता है (pH लगभग 7), क्षारीय वातावरण में (pH-8-9) नुकसान बढ़ता है, और प्रकाश की क्रिया के तहत यह होता है नष्ट किया हुआ। खाना पकाने के उत्पादों के दौरान नुकसान आमतौर पर 10% से अधिक नहीं होता है। इस प्रकार, बी विटामिन स्थिर हैं; गर्मी उपचार के दौरान, उन्हें औसतन 70-80% तक संरक्षित किया जाता है। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि ये विटामिन पानी में घुलनशील होते हैं और आसानी से काढ़े में बदल जाते हैं। मटर उबालते समय, उदाहरण के लिए, यह एक काढ़े में जाता है

12% विटामिन बी 1.

विटामिनसी (एस्कॉर्बिक एसिड) अन्य विटामिनों की तुलना में कम स्थिर होता है।

पौधों के खाद्य पदार्थों में प्रोविटामिन सी होता है, जिसे कहा जाता है

एस्कॉर्बिजेन, जिससे विटामिन सी बन सकता है। जब पौधे के ऊतक क्षतिग्रस्त हो जाते हैं, तो एस्कॉर्बिक एसिड का एस्कॉर्बिक एसिड में रूपांतरण आमतौर पर बढ़ जाता है, और इसलिए विटामिन सी कभी-कभी भंडारण के दौरान कटी हुई सब्जियों में जमा हो सकता है। यह आलू और प्याज में देखा जाता है, गाजर, कद्दू, गोभी में कुछ हद तक और कटा हुआ खीरे, तोरी, शलजम का भंडारण करते समय बिल्कुल भी नहीं होता है। विटामिन सी का संश्लेषण 85-95% की वायु आर्द्रता और उच्च तापमान (30-35˚ तक) पर होता है। एस्कॉर्बिक एसिड स्वचालित रूप से क्षारीय मीडिया में ऑक्सीकरण करता है। अम्लीय वातावरण में, ऑक्सीकरण केवल उत्प्रेरक की क्रिया के तहत होता है। इसलिए, विटामिन सी को संरक्षित करने के लिए, अम्लीय प्रतिक्रिया बनाए रखना वांछनीय है।

विटामिन सी के ऑक्सीकरण के उत्प्रेरक भारी धातुओं (लौह, तांबा, आदि) के लवण और उत्पादों में निहित एंजाइम हैं। इसलिए प्रसंस्करण के दौरान सब्जियों के लोहे और तांबे के संपर्क से हर संभव तरीके से बचना चाहिए। कच्ची और उबली सब्जियों को धातु की छलनी से रगड़ने और मांस की चक्की से गुजरने से विशेष रूप से नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

विटामिन सी को ऑक्सीकृत करने वाले एंजाइमों को जल्दी नष्ट करने के लिए सब्जियों को तुरंत गर्म पानी में डुबो देना चाहिए।

जब सब्जियां जमी और संग्रहीत की जाती हैं, तो उनकी विटामिन गतिविधि थोड़ी कम हो जाती है, लेकिन जब सब्जियों को पिघलाया जाता है, तो विटामिन सी जल्दी नष्ट हो जाता है। इसलिए, यदि संभव हो तो, जमे हुए सब्जियों को विगलन से पहले संसाधित किया जाना चाहिए।

चूंकि विटामिन सी का विनाश ऑक्सीकरण से होता है, इसलिए उत्पादों को ऑक्सीजन की क्रिया से बचाया जाना चाहिए, अर्थात्:

1) नमकीन के बिना मसालेदार उत्पादों को स्टोर न करें;

2) सर्विंग्स की मात्रा के अनुसार खाना पकाने के लिए व्यंजन चुनें ताकि यह पूरी तरह से भर जाए;

3) एक सीलबंद कंटेनर में खाना पकाना;

4) सब्जियों को व्यंजनों में इस तरह से रखें कि वे एक ही समय में तैयार हो जाएं और बहुत लंबे समय तक गर्मी उपचार से न गुजरें, क्योंकि उच्च तापमान पर ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं विशेष रूप से सक्रिय होती हैं;

5) भोजन में पानी जोड़ने से बचें, और यदि यह अपरिहार्य है, तो उबला हुआ पानी डालें, क्योंकि कच्चे पानी में घुलित ऑक्सीजन होता है, और क्लोरीनयुक्त और सबसे मजबूत ऑक्सीकरण एजेंट ऑक्सीजन होते हैं

खाद्य उत्पादों में विटामिन सी की सामग्री उत्पादों के भंडारण की अवधि और विधियों, उनके पाक प्रसंस्करण से काफी प्रभावित होती है।

तो, भंडारण के एक दिन के बाद खाद्य साग में, एस्कॉर्बिक एसिड की मूल मात्रा का 40 से 60% तक रहता है। छिलके वाली सब्जियों में पानी में डूबे रहने पर भी विटामिन सी तेजी से नष्ट हो जाता है।

3 महीने बाद सेब भंडारण 16% खो देता है, 6 महीने के बाद - 25%, 1 वर्ष के बाद - एस्कॉर्बिक एसिड की मूल सामग्री का 50% तक। 10 महीने के बाद नींबू और संतरे - 10 से 30% तक।

नमकीन और अचार बनाने से भी विटामिन सी नष्ट हो जाता है।

पाक प्रसंस्करण, एक नियम के रूप में, उत्पाद में एस्कॉर्बिक एसिड की सामग्री में कमी की ओर जाता है। तो, आलू छीलते समय, कंद के आकार के आधार पर, विटामिन सी का 16 से 22% तक खो जाता है।

यदि आलू और सब्जियों को गर्म पानी में डुबो कर उबाला जाता है, तो विटामिन सी लगभग पूरी तरह से संरक्षित रहता है, ठंडे पानी में डूबे रहने पर 25--35% नुकसान होता है, जब मैश किए हुए आलू, पुलाव, कटलेट तैयार किए जाते हैं - 80--90 तक %. अधिकांश विटामिन बिना छिलके वाले आलू में जमा होते हैं। गोभी पकाने से 20 से 50% एस्कॉर्बिक एसिड नष्ट हो जाता है। पत्तेदार सब्जियों (पालक, लेट्यूस, सॉरेल) में, यह प्रसंस्करण की विधि पर निर्भर करता है: 70% पानी में उबालने से नष्ट हो जाता है, केवल 8-12 एक सील कंटेनर में भाप से नष्ट हो जाता है।

एक अम्लीय वातावरण में बेहतर संरक्षित; खाने में सोडा मिलाया जाए तो इसकी मात्रा जल्दी कम हो जाती है। शमन के दौरान एस्कॉर्बिक एसिड का एक महत्वपूर्ण (80% तक) नुकसान होता है।

सब्जी के सूप को गर्म करने से विटामिन सी पर विशेष रूप से विनाशकारी प्रभाव पड़ता है: प्रत्येक हीटिंग इसकी सामग्री को 30% तक कम कर देता है। - तैयार सूप को गर्म तवे पर न छोड़ें. खाना पकाने की प्रक्रिया में आलू या गोभी का सूप लगभग आधा एस्कॉर्बिक एसिड खो देता है, स्टोव पर 3 घंटे खड़े रहने के बाद, 20-30% और 6 घंटे के बाद। उनमें विटामिन का भंडारण अब उपलब्ध नहीं है।

धातुओं की क्रिया से विटामिन सी नष्ट हो जाता है। यहां तक ​​​​कि तांबे, सीसा, जस्ता और अन्य धातुओं की एक छोटी मात्रा जो व्यंजनों से भोजन में प्रवेश करती है, एस्कॉर्बिक एसिड को नष्ट कर देती है। इसलिए, खाना पकाने के लिए धातु, गैर-टिनिड और गैर-लापरवाही व्यंजनों का उपयोग नहीं करना बेहतर है, उन्हें एल्यूमीनियम और स्टेनलेस स्टील से बने व्यंजन पसंद करते हैं: ऐसे व्यंजनों में सब्जियों का गर्मी उपचार विटामिन को नष्ट नहीं करता है।

विटामिन सी पानी में अत्यधिक घुलनशील है; यह विटामिनों में सबसे अस्थिर है, आसानी से ऑक्सीकृत हो जाता है, विशेष रूप से उच्च तापमान पर और धातुओं (मुख्य रूप से तांबा) की उपस्थिति में। भोजन को दोबारा गर्म करने और लंबे समय तक रखने से नुकसान बढ़ जाता है। तलते समय, यह थोड़ा गिर जाता है।

खाद्य पदार्थों को किण्वित करते समय, विटामिन सी संरक्षित रहता है। ताजे जमे हुए फलों और सब्जियों को पिघलाने के बाद, विटामिन सी अस्थिर हो जाता है, इसलिए पिघले हुए खाद्य पदार्थों को जल्दी से खाना चाहिए। वसंत ऋतु में, ताजे हरे प्याज और कुछ डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ जिनमें विटामिन सी अच्छी तरह से संरक्षित होता है, जैसे टमाटर का पेस्ट, हरी मटर, को विटामिन सी के स्रोत के रूप में अनुशंसित किया जाता है।

सब्जियों को संसाधित करते समय, विटामिन सी अपेक्षाकृत जल्दी नष्ट हो जाता है, इसलिए उनके पकाने के सही तरीकों को जानना महत्वपूर्ण है। विटामिन सी पानी में आसानी से घुलनशील है और वायुमंडलीय ऑक्सीजन और गर्मी के लिए बहुत प्रतिरोधी नहीं है।
इसलिए सब्जियां पकाते समय आपको उन्हें छीलकर और काटकर ज्यादा देर तक हवा में नहीं छोड़ना चाहिए या ज्यादा देर तक पानी में भिगोकर नहीं रखना चाहिए। सब्जियों को छीलने और काटने के तुरंत बाद उबलते पानी में रखा जाना चाहिए और निविदा तक उबाला जाना चाहिए।
जीव विज्ञान के पिछले दो दशकों को आणविक जीव विज्ञान के उद्भव और तेजी से विकास द्वारा चिह्नित किया गया है, एक विज्ञान जो आणविक स्तर पर जीवन की नींव में गहराई से प्रवेश करता है, पहले से ही आनुवंशिक कोड के रहस्य को समझ चुका है, और वास्तव में शानदार संभावनाएं खोलता है जीवन प्रक्रियाओं को नियंत्रित करने के लिए।

हाल के वर्षों में, जैविक झिल्ली पर आणविक जीव विज्ञान का विशेष ध्यान केंद्रित किया गया है। बायोमेम्ब्रेन में एंजाइमेटिक प्रक्रियाएं होती हैं जो शरीर को ऊर्जा प्रदान करती हैं, उनमें प्रोटीन का संश्लेषण होता है। बायोमेम्ब्रेन के रासायनिक घटकों में, वैज्ञानिकों ने हाल ही में विटामिन की खोज की है, और अब वे इन महत्वपूर्ण कोशिका संरचनाओं में किए जाने वाले कार्यों का गहन अध्ययन कर रहे हैं।

विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) शरीर की सुरक्षा को बढ़ाता है, श्वसन रोगों की संभावना को सीमित करता है, संवहनी लोच में सुधार करता है (केशिका पारगम्यता को सामान्य करता है)।

केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के कार्यों पर विटामिन का लाभकारी प्रभाव पड़ता है, अंतःस्रावी ग्रंथियों की गतिविधि को उत्तेजित करता है, लोहे और सामान्य हेमटोपोइजिस के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देता है, और कार्सिनोजेन्स के गठन को रोकता है। मधुमेह रोगियों, भारी धूम्रपान करने वालों, गर्भ निरोधकों का उपयोग करने वाली महिलाओं, विटामिन को अवशोषित करने के लिए पाचन तंत्र की कम क्षमता वाले वृद्ध लोगों के लिए बड़ी खुराक उपयोगी होती है।

एक वयस्क के लिए विटामिन सी की इष्टतम आवश्यकता 55-108 मिलीग्राम, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं - 70-80 मिलीग्राम, जीवन के पहले वर्ष के बच्चों - 30-40 मिलीग्राम है।

विटामिन सी बहुत अस्थिर है। यह उच्च तापमान पर विघटित हो जाता है, जब धातुओं के संपर्क में, जब सब्जियां लंबे समय तक भिगोती हैं, तो यह पानी में चली जाती है, और जल्दी से ऑक्सीकरण करती है। जब सब्जियां, फल और जामुन संग्रहीत किए जाते हैं, तो विटामिन सी की मात्रा तेजी से घटती है। अधिकांश पादप खाद्य पदार्थों में 2 - 3 महीने के भंडारण के बाद, विटामिन सी आधा नष्ट हो जाता है। ताजा और सौकरकूट में, सर्दियों में अन्य सब्जियों और फलों की तुलना में अधिक विटामिन सी जमा होता है - 35% तक।

खाना पकाने के दौरान और भी अधिक नष्ट हो जाता है, खासकर जब तलने और उबालने पर - 90% तक। उदाहरण के लिए, ठंडे पानी में डूबे हुए छिलके वाले आलू को उबालने पर, गर्म पानी में डूबे हुए विटामिन का 30% - 50% खो जाता है - 25% - 30%, सूप में पकाने पर - 50%। विटामिन सी के अधिक संरक्षण के लिए, खाना पकाने के लिए सब्जियों को उबलते पानी में डुबो देना चाहिए।

विटामिन सी पानी में आसानी से अवशोषित हो जाता है, इसलिए आलू को उनकी खाल के साथ उबालने से उबले हुए छिलके वाले आलू की तुलना में विटामिन सी की कमी आधी हो जाती है।

मनुष्य, अधिकांश जानवरों के विपरीत, विटामिन सी को संश्लेषित करने में सक्षम नहीं है, और वह भोजन से सभी आवश्यक मात्रा प्राप्त करता है, मुख्यतः सब्जियों, फलों और जामुन से। शरीर विटामिन का भंडारण नहीं करता है। प्राकृतिक स्रोतों से विटामिन सी सिंथेटिक की तुलना में बहुत अधिक प्रभावी है।

रसोई की किताबों में, मुख्य फोकस भोजन के स्वाद पर होता है, और उत्पाद में पोषक तत्वों के अधिकतम संरक्षण को हमारे शरीर की जरूरत होती है, और स्वच्छता आवश्यकताओं को ध्यान में रखा जाना चाहिए। परिचारिका का मुख्य कार्य खाना पकाने के दौरान विटामिन को संरक्षित करना है।

इसलिए, खाना पकाने का प्रकार चुनते समय, उन लोगों को प्राथमिकता देनी चाहिए जिन्हें लंबे समय तक गर्म करने की आवश्यकता नहीं होती है। स्वास्थ्य के लिए बहुत ही साधारण भोजन की आवश्यकता होती है। यह याद रखना चाहिए कि खाना पकाने के दौरान उत्पादों में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का बड़ा नुकसान होता है। इसलिए, यह जानना महत्वपूर्ण है कि भोजन को सही तरीके से कैसे तैयार किया जाए, इसे स्वस्थ और स्वादिष्ट कैसे रखा जाए। गलत, अयोग्य प्रसंस्करण से मुख्य खाद्य सामग्री की हानि (10-15%) हो सकती है।

खाद्य प्रसंस्करण नियम हैं जिनका कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए।

पिघले हुए मांस और मछली के लंबे समय तक भंडारण की अनुमति न दें (उन्हें तत्काल गर्मी उपचार के अधीन करने की सलाह दी जाती है)।

यदि भोजन पहले ही डीफ़्रॉस्ट हो चुका है तो उसे दोबारा फ्रीज न करें।

हमारे साथ खाना पकाने के लिए मांस, एक नियम के रूप में, जमे हुए रूप में है, हालांकि जमे हुए मांस को मना करना बेहतर है।

मांस को डीफ्रॉस्ट करते समय, याद रखें: विगलन प्रक्रिया जितनी धीमी होती है, मांस के रस और पोषक तत्वों की कमी उतनी ही कम होती है। ऐसा करने के लिए, मांस को एक विशेष पकवान पर रखा जाता है और कमरे के तापमान पर पिघलाया जाता है।

इसे गर्म पानी से सिंचित नहीं किया जाना चाहिए या पानी में डुबोया नहीं जाना चाहिए (इस तरह के विगलन के दौरान, मांस के रस का महत्वपूर्ण नुकसान होता है और सूक्ष्मजीवों का गहन प्रजनन होता है)।

विगलन के बाद, मांस को बहते पानी से धोया जाता है और तुरंत आगे की प्रक्रिया में लगाया जाता है।

कोई भी प्रसंस्करण विधि भोजन की रासायनिक संरचना में परिवर्तन लाती है।

उत्पादों का थर्मल प्रसंस्करण न्यूनतम होना चाहिए, क्योंकि यह उत्पाद के ऊतकों, जैव रासायनिक बंधनों की संरचना का उल्लंघन करता है, एंजाइम, खनिज, विटामिन की सामग्री को कम करता है, जिसके परिणामस्वरूप भोजन अब अपने कार्यों को पूरी तरह से पूरा करने में सक्षम नहीं है।

उदाहरण के लिए, वसा का मजबूत ताप उनके पोषण और जैविक मूल्य को कम करता है, और हर चीज के अलावा, वे कार्सिनोजेनिक गुण भी प्राप्त करते हैं जो पूरे मानव शरीर पर प्रभाव डालते हैं।

गर्मी उपचार का दोहरा अर्थ है: उच्च तापमान के प्रभाव में, रोगाणु मर जाते हैं, भोजन बेहतर स्वाद प्राप्त करता है, शरीर द्वारा पीसने, पचने और अवशोषित करने में आसान होता है।

तर्कसंगत पोषण की दृष्टि से तलना खाना पकाने का सबसे अपूर्ण और अस्वास्थ्यकर तरीका है।

विटामिन के संबंध में सबसे "कोमल" भाप लेना, पकाना है। खाना पकाने के "बख्शते" तरीके "अतिरिक्त" न केवल विटामिन, बल्कि पेट भी।

भोजन को कम से कम पानी में पकाएं, भोजन को ढकने के लिए पर्याप्त है। सब्जियों को पानी में नहीं, बल्कि भाप में पकाना बेहतर होता है।

खाना बनाते समय, कुछ विटामिन और खनिज लवण शोरबा में चले जाते हैं, इसलिए उस पानी को बाहर निकालना तर्कहीन है जिसमें सब्जियां और फलियां पकाया गया था।

अन्य सब्जियों के विपरीत, फलियां (मटर, बीन्स) को पकाने से पहले कई घंटों तक ठंडे पानी में भिगोना चाहिए - इस मामले में, खाना पकाने का समय काफी कम हो जाता है। उन्हें उसी पानी में उबालने की जरूरत है जिसमें वे भिगोए गए थे।

यह याद रखना चाहिए कि अत्यधिक खाना पकाने से अनाज के विटामिन पर भी प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है, जिसे पकाने से पहले सावधानीपूर्वक छांटा जाता है, धोया जाता है और उसके बाद ही उपयोग किया जाता है।

आलू, गाजर, चुकंदर को पहले चिपकी हुई मिट्टी से साफ करना चाहिए, और फिर छीलना चाहिए। तो, आलू छीलते समय (सबसे पतली परत को काटकर छीलना जरूरी है), 16 से 22% विटामिन सी खो जाता है, लेकिन जब मैश किए हुए आलू तैयार होते हैं, तो और भी विटामिन खो जाते हैं।

आलू को सबसे अच्छा स्टीम्ड या ओवन में बेक किया जाता है और निश्चित रूप से, एक छिलके के साथ (नीचे पदार्थ, एंजाइम और विटामिन की एक बहुत पतली परत होती है जो स्टार्च को अवशोषित करने में मदद करती है)। सफाई करते समय, यह परत निश्चित रूप से कट जाती है, और स्टार्च के पाचन के लिए, शरीर को इन पदार्थों को अपने भंडार से लेने के लिए मजबूर किया जाता है, और उन्हें अन्य चीजों की आवश्यकता होती है। आलू और अन्य सब्जियों में विटामिन सी लगभग पूरी तरह से संरक्षित होता है जब उन्हें गर्म पानी में डुबोया जाता है, ठंडे पानी में एंजाइम होते हैं जो विटामिन सी और अन्य पदार्थों के ऑक्सीकरण का कारण बनते हैं, और इसलिए सब्जियों को ठंडे पानी में डालना एक गलती है।

धातुओं के साथ सब्जियों के विनाशकारी संपर्क से बचने के लिए, कसकर बंद तामचीनी व्यंजनों का उपयोग करना और खाना पकाने के तुरंत बाद उनका सेवन करना बेहतर होता है। खाना पकाने के दौरान विटामिन को संरक्षित करने के लिए, लकड़ी के चम्मच से हलचल करने की सलाह दी जाती है। हमें तेजी से और, सबसे महत्वपूर्ण बात, एक अनावश्यक रूप से लंबे उबाल की अनुमति नहीं देनी चाहिए, आपको सब्जियों को पचाना नहीं चाहिए।

धूप के संपर्क में आने से विटामिन सी की कमी हो जाती है, खुली सब्जियों में यह जल्दी नष्ट हो जाता है। नमकीन बनाना और अचार बनाना भी इस विटामिन को नष्ट कर देता है। और मानव शरीर में, एस्कॉर्बिक एसिड नहीं बनता है, और इसका कोई संचय नहीं होता है।

पत्तागोभी न केवल ताजा, बल्कि सौकरकूट भी एस्कॉर्बिक एसिड का एक अच्छा स्रोत है। लेकिन अगर इसे उबाला या उबाला जाए तो इसकी सारी कीमत खत्म हो जाती है।

आप जो कुछ भी पकाते हैं, एक मामूली नाश्ता या उत्सव का रात्रिभोज, सब्जियां निश्चित रूप से मेज पर होनी चाहिए (भोजन के पाचन और आत्मसात करने की प्रक्रिया पर उनका बहुत प्रभाव पड़ता है)।

दूध खरीदते समय इस बात का ध्यान रखें कि पीने से पहले उसे छान कर उबालना चाहिए। बेशक, उबालना उत्पाद के पोषण मूल्य को थोड़ा कम करता है, लेकिन खपत की सुरक्षा सुनिश्चित करता है।

ओवरकुक न करें। अगर आप चाहते हैं कि आपका परिवार अच्छा खाए, तो आपको यह आदत छोड़नी होगी। यदि आप भविष्य में उपयोग के लिए पकाते हैं, तो याद रखें कि इस तरह के भोजन से बहुत कम लाभ होता है, जब आप दोबारा गरम करते हैं तो शरीर के लिए कोई उपयोगी पदार्थ नहीं होता है, और आप बस अपना पेट भरते हैं। आदर्श रूप से, भोजन ताजा तैयार किया जाना चाहिए, पूरे दिन और पूरे सप्ताह में अलग-अलग होना चाहिए, और दैनिक आहार में सभी विटामिन की पर्याप्त मात्रा होनी चाहिए (विटामिन शरीर में सभी जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं के सामान्य पाठ्यक्रम के लिए आवश्यक हैं, पोषक तत्वों का अवशोषण, वृद्धि और ऊतक की मरम्मत)।

अगर आपको सब्जियां, सब्जियां जो पकी नहीं होंगी, को काटना है तो विशेष देखभाल की जरूरत है। उपयोग करने से तुरंत पहले सलाद तैयार किया जाना चाहिए (छीली और कटी हुई सब्जियां खराब हो जाती हैं, प्रकाश और हवा के प्रभाव में अपने विटामिन खो देते हैं)।

पुन: उपयोग के लिए वसा के अवशेषों के साथ फ्राइंग पैन को न छोड़ें, जो पदार्थ मानव स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं, वे गर्म वसा में बनते हैं।

अंडे को पकाने से पहले धोना चाहिए।

मानव स्वास्थ्य की डिग्री, साथ ही भोजन का स्वाद, काफी हद तक इस्तेमाल किए गए पानी पर निर्भर करता है। खाना पकाने या पीने के लिए गर्म पानी का प्रयोग न करें। याद रखें कि उबला हुआ पानी ज्यादा देर तक स्टोर नहीं होता है, क्योंकि इसमें हानिकारक पदार्थ बनते हैं।

खाना बनाते समय, आपको कई नियमों को जानने और उनका पालन करने की आवश्यकता होती है जो आपको जलने, चोट लगने, कटने और अन्य चोटों से बचाएंगे, कभी-कभी मामूली, लेकिन कभी-कभी गंभीर परिणामों के साथ।

यदि आपने अपने हाथ की त्वचा को क्षतिग्रस्त कर दिया है, तो घाव को तुरंत कीटाणुरहित करना चाहिए।

बहती नाक, गले में खराश, फ्लू के साथ, अगर आपको खाना बनाना है, तो आपको अपने चेहरे पर धुंध पट्टी लगानी होगी।

एक कैन, कांच, प्लास्टिक जार खोलने से पहले, आपको इसका निरीक्षण करने की आवश्यकता है (यदि कोई खामियां हैं), और फिर धो लें, पोंछ लें और उसके बाद ही इसे टेबल पर रखें। घर का बना डिब्बाबंद खाना खाने से पहले 10 मिनट तक उबालें।

शरीर को सभी आवश्यक पोषक तत्व प्रदान करने के लिए, आहार में छह समूहों के उत्पाद शामिल होने चाहिए:

दूध, पनीर, डेयरी उत्पाद

मांस, मुर्गी पालन, मछली, अंडे

बेकरी उत्पाद, अनाज, पास्ता, चीनी और कन्फेक्शनरी

भोजन में वे सभी पदार्थ होने चाहिए जो मानव शरीर का हिस्सा हैं और जीवन के दौरान उपभोग किए जाते हैं, अर्थात्: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, पानी, खनिज, विटामिन।

भोजन के मुख्य ऊर्जा घटकों के संदर्भ में संतुलित होने के लिए, कैलोरी के संदर्भ में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात लगभग 1:1:4 होना चाहिए।

प्रोटीन की अपर्याप्त मात्रा के साथ, हेमटोपोइजिस कम हो जाता है, बढ़ते जीव के विकास में देरी होती है, तंत्रिका तंत्र, यकृत और अन्य अंगों की गतिविधि बाधित होती है, गंभीर बीमारियों के बाद सेल की वसूली धीमी हो जाती है, आहार में प्रोटीन की अधिकता नुकसान पहुंचा सकती है शरीर।

वसा भी मानव कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा हैं। वे ऊर्जा के स्रोत हैं और शरीर के लिए निर्माण सामग्री के रूप में कार्य करते हैं। वे भोजन के स्वाद में सुधार करते हैं और तृप्ति की भावना को बढ़ाते हैं। वसा की आवश्यकता किसी व्यक्ति की उम्र, उसके संविधान, काम की प्रकृति, स्वास्थ्य, जलवायु परिस्थितियों से निर्धारित होती है।

भोजन से कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, चीनी) मानव ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं। ब्रेड, बेकरी उत्पाद, अनाज, आलू में बहुत अधिक स्टार्च होता है।

एक अन्य प्रकार का कार्बोहाइड्रेट चीनी है, शोधन के दौरान इसमें से सभी लवण, विटामिन और अन्य पदार्थ हटा दिए जाते हैं।

मानव पोषण में कार्बोहाइड्रेट का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। विभिन्न जनसंख्या समूहों के पोषण में, एक नियम के रूप में, एक स्पष्ट कार्बोहाइड्रेट अभिविन्यास होता है, जो अतिरिक्त वजन की उपस्थिति में योगदान देता है, और आहार में उनकी सामग्री प्रोटीन और वसा के साथ संतुलित होनी चाहिए। कार्बोहाइड्रेट का एक तीव्र प्रतिबंध और, इसके अलावा, उनका बहिष्कार सामान्य पोषण को बाधित करता है और शरीर के महत्वपूर्ण कार्यों में महत्वपूर्ण विकार पैदा करता है।

भोजन के साथ, शरीर को ट्रेस तत्व भी प्राप्त करने चाहिए, जो पोषण के महत्वपूर्ण घटक हैं। वे महत्वपूर्ण शारीरिक प्रक्रियाओं के सामान्य पाठ्यक्रम को सुनिश्चित करते हैं, अम्ल-क्षार संतुलन बनाए रखते हैं, और जल-नमक चयापचय को सामान्य करते हैं।

वर्तमान में, एक आधुनिक व्यक्ति के आहार में कई सूक्ष्मजीवों की स्पष्ट कमी होती है, जिससे विभिन्न बीमारियां होती हैं। इसका कारण है: नीरस पोषण, खेती के दौरान ट्रेस तत्वों का नुकसान (प्रौद्योगिकी का उल्लंघन), अनुचित भंडारण, औद्योगिक प्रसंस्करण। इसलिए, यदि किसी व्यक्ति को भोजन के साथ आवश्यक मात्रा में आयरन नहीं मिलता है, तो वह एनीमिया से पीड़ित हो जाता है।

यदि आयोडीन शरीर में प्रवेश नहीं करता है, तो ग्रेव्स रोग विकसित हो जाता है। मानव शरीर में कैल्शियम की कमी की भरपाई हड्डियों में इसके भंडार द्वारा की जाती है। कैल्शियम इसमें पाया जाता है: डेयरी उत्पाद, पनीर, अंडे की जर्दी, आलूबुखारा, आंवला, पत्ता गोभी, चुकंदर, प्याज, पालक।

फास्फोरस, कैल्शियम के साथ, हड्डी, मांसपेशियों और तंत्रिका ऊतकों का हिस्सा है, श्वसन, मोटर प्रतिक्रियाओं और ऊर्जा चयापचय में शामिल है।

मैग्नीशियम कार्बोहाइड्रेट और फास्फोरस चयापचय में शामिल है, आंतों को उत्तेजित करता है, पित्त स्राव को बढ़ाता है, और इसमें वासोडिलेटिंग गुण होते हैं।

आयरन हीमोग्लोबिन के निर्माण में ऑक्सीकरण और कमी प्रतिक्रियाओं में शामिल है।

मैंगनीज कई एंजाइमों का एक महत्वपूर्ण घटक है; यह हड्डियों और मांसपेशियों के ऊतकों, हेमटोपोइजिस के निर्माण में शामिल है, और वसा के चयापचय को बढ़ावा देता है।

आयोडीन थायराइड हार्मोन का हिस्सा है, ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को बढ़ाता है, ऑक्सीजन की खपत को बढ़ाता है।

तो चलिए इसे समेटते हैं।

कैल्शियम और फास्फोरस कंकाल प्रणाली के मुख्य घटक हैं। फास्फोरस तंत्रिका और अन्य ऊतकों का हिस्सा है, इसका तंत्रिका तंत्र पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, खासकर गहन मानसिक कार्य के दौरान।

हृदय की मांसपेशियों और सामान्य रूप से संपूर्ण पेशी प्रणाली के समुचित कार्य के लिए कैल्शियम और मैग्नीशियम का बहुत महत्व है।

आयरन रक्त (हीमोग्लोबिन) के रंग पदार्थ का हिस्सा है और फेफड़ों से ऊतकों तक ऑक्सीजन के हस्तांतरण को बढ़ावा देता है, और हेमटोपोइजिस की प्रक्रियाओं के लिए तांबे का बहुत महत्व है।

नमक (सोडियम क्लोराइड) भी शरीर के लिए काफी अहम होता है।

आपको न तो अत्यधिक दूर ले जाना चाहिए, न ही किसी भी उत्पाद की उपेक्षा करना चाहिए - आपको सब कुछ खाने की जरूरत है, लेकिन संयम में।

पोषण में कोई भी एकतरफा, कहते हैं, जटिलता की हानि के लिए डेयरी, मांस, आटा, अनाज उत्पादों का दुरुपयोग धीरे-धीरे एक या दूसरे तत्व की कमी के विकास की ओर जाता है, जो बीमारियों या कार्यात्मक विकारों में प्रकट होता है।

रसोई की किताबों के पृष्ठ मुख्य रूप से तैयार व्यंजनों के स्वाद और रूप पर ध्यान केंद्रित करते हैं, और भोजन की रासायनिक संरचना के बारे में एक शब्द भी नहीं कहा जाता है। लेकिन भले ही पकवान स्वादिष्ट लग रहा हो, अगर पोषक तत्वों के संरक्षण के कुछ नियमों का पालन नहीं किया जाता है, तो इससे व्यक्ति को कोई फायदा नहीं होगा। एक ही समय में स्वस्थ और स्वादिष्ट भोजन पकाने के लिए एक वास्तविक परिचारिका को कौन सी तरकीबें जाननी चाहिए?

परिचारिका का मुख्य कार्य खाना पकाने और भंडारण के दौरान उत्पादों में विटामिन को संरक्षित करना है। पोषक तत्वों को केवल कोमल प्रसंस्करण के साथ संरक्षित किया जाता है, जिसमें लंबी हीटिंग प्रक्रियाओं की आवश्यकता नहीं होती है, अन्यथा जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का 10 से 15% खो सकता है।

फ़ूड डीफ़्रॉस्टिंग नियम

• पिघली हुई मछली और मांस को तत्काल गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए, जो मुख्य विटामिन को संरक्षित करेगा जो उनकी संरचना बनाते हैं;
• डीफ़्रॉस्टिंग के बाद खाद्य उत्पादों को फिर से जमना नहीं चाहिए, क्योंकि उसके बाद वे लगभग सभी पोषक तत्व खो देंगे और अपना स्वाद खो देंगे;
• मांस उत्पादों को पूरी तरह से डीफ़्रॉस्ट होने के बाद ही पकाया जाना चाहिए। अन्यथा, उनकी संरचना बनाने वाले विटामिन और खनिजों के नुकसान की गारंटी है;
• भोजन को डीफ्रॉस्ट करते समय, किसी को इस तथ्य पर ध्यान नहीं देना चाहिए कि तेजी से डीफ्रॉस्टिंग से जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का नुकसान होता है। इसलिए यह आवश्यक है कि वे कमरे के तापमान पर पिघलें;
• यदि जमे हुए खाद्य पदार्थों को पानी में पिघलाया जाता है, तो मुख्य खाद्य सामग्री का एक महत्वपूर्ण नुकसान होता है, जो सूक्ष्मजीवों के गहन प्रजनन के साथ होता है।

गर्मी उपचार नियम

गर्मी उपचार खाद्य उत्पादों के जैविक मूल्य, उनके ऊतकों की संरचना, जैव रासायनिक बंधनों के उल्लंघन में योगदान देता है, और संरचना को बनाने वाले खनिजों, एंजाइमों और विटामिनों की मात्रा को भी कम करता है। ऐसे परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, भोजन अपने गुणों को खो देता है, क्योंकि यह मानव शरीर के लिए कम उपयोगी हो जाता है।

तलते समय, वसा का एक मजबूत ताप होता है, जिसका प्रसंस्कृत उत्पाद के जैविक और पोषण मूल्य पर निराशाजनक प्रभाव पड़ता है। ये इस उपचार के सभी नुकसान नहीं हैं, क्योंकि तलने से कार्सिनोजेनिक पदार्थों के उत्पादन में योगदान होता है जो किसी व्यक्ति के आंतरिक अंगों को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं, जिससे विभिन्न बीमारियां होती हैं। इस प्रकार का खाना बनाना सबसे अपूर्ण और "पुराने जमाने का" है, क्योंकि यह भोजन के पोषण मूल्य के नुकसान में योगदान देता है और केवल मानव शरीर को नुकसान पहुँचाता है।

खाना पकाने के दौरान, बहुत कम जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ नष्ट हो जाते हैं और उच्च तापमान के प्रभाव में रोगाणु नष्ट हो जाते हैं। इस तरह से तैयार किए गए भोजन में अधिक प्राकृतिक स्वाद होता है और यह शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होता है। स्टीम करते समय, लगभग सभी विटामिन भी संरक्षित होते हैं, जिनकी तुलना केवल बेकिंग से की जा सकती है। इस प्रकार के ताप उपचार को बख्शते हुए भी कहा जा सकता है, क्योंकि इसके कार्यान्वयन के दौरान खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना में लगभग कोई परिवर्तन नहीं देखा जाता है।

• खाना बनाते समय, कम से कम पानी का उपयोग करें, बस इतना है कि भोजन केवल हल्के से लेपित हो। सब्जियों को भाप देना बेहतर है, क्योंकि खाना पकाने के दौरान कुछ विटामिन खो जाते हैं;
• फलियों को पकाने से पहले थोड़ी देर भिगोना चाहिए, जिससे पकाने का समय कम हो जाएगा। उत्पाद को उसी पानी में उबाला जाना चाहिए जिसमें वे कई घंटों तक रहे हों;
• अनाज 1: 2 के सख्त अनुपात में पकाया जाना चाहिए, क्योंकि गर्मी उपचार के दौरान कुछ विटामिन पानी में चले जाते हैं और इसे निकालना तर्कहीन होता है;
• पूरी तरह से पकी हुई सब्जियां आपको लगभग सभी विटामिन बचाने की अनुमति देती हैं, और मैश किए हुए आलू तैयार करते समय, लगभग 20% जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ खो जाते हैं;
• खाद्य पदार्थों में पोषक तत्वों को संरक्षित करने के लिए, उन्हें गर्म पानी में रखा जाना चाहिए या पहले से गरम की हुई बेकिंग शीट पर रखा जाना चाहिए। खाद्य पदार्थों को बिना छिले और बिना काटे, यानी पूरे और छिलके के साथ पकाना भी अधिक समीचीन है;
• भोजन केवल तामचीनी वाले व्यंजनों में ही पकाया जाना चाहिए, क्योंकि कोई भी धातु रासायनिक संरचना में बदलाव का कारण बन सकती है;
• जाम को 5 मिनट से अधिक नहीं पकाया जाना चाहिए, तथाकथित "पांच मिनट" जो आपको पोषक तत्वों को बचाने और सर्दियों में इस उत्पाद का आनंद लेने की अनुमति देता है।

वर्तमान में, धीमी कुकर में खाना पकाना सबसे तर्कसंगत है, क्योंकि यह विधि सबसे कोमल गर्मी उपचार है, जिसमें पोषक तत्वों की रासायनिक संरचना में व्यावहारिक रूप से कोई बदलाव नहीं होता है। धीमी कुकर में, आप लगभग सभी विटामिन और खनिजों को उनकी मूल मात्रा में बचा सकते हैं।

गर्मी उपचार के लिए खाद्य घटकों की प्रतिक्रिया

गृहिणियां जो खाना पकाने के दौरान उत्पादों में अधिकतम लाभ को संरक्षित करना चाहती हैं, उन्हें न केवल उनकी संरचना को जानना चाहिए, बल्कि यह भी जानना चाहिए कि खाना पकाने के विभिन्न तरीकों पर विटामिन कैसे प्रतिक्रिया करते हैं। पोषक तत्वों के विभिन्न समूहों को उबाला जाता है, तला जाता है, उबाला जाता है और अलग तरह से पिघलाया जाता है।

एस्कॉर्बिक एसिड सबसे अस्थिर तत्व है, जो पहले से ही 60 डिग्री सेल्सियस पर नष्ट हो जाता है। यह विटामिन सूर्य के प्रकाश, लंबे समय तक भंडारण और उच्च आर्द्रता से प्रतिकूल रूप से प्रभावित होता है। आप जामुन और फलों से जाम नहीं बना सकते हैं, जिसमें यह तत्व शामिल है, क्योंकि तैयार उत्पाद थोड़ा लाभ लाएगा। विटामिन ए उच्च तापमान के लिए प्रतिरोधी है, लेकिन कमरे के तापमान पर ऑक्सीकरण करता है और पराबैंगनी किरणों द्वारा परिवर्तित नहीं होता है।

धीमी कुकर में चिकन पैर

अम्लीय वातावरण में उबालने पर विटामिन डी नहीं बदलता है, लेकिन क्षारीय वातावरण में नष्ट हो जाता है। पाक प्रसंस्करण के संपर्क में आने पर समूह बी के विटामिन व्यावहारिक रूप से नहीं बदलते हैं। लंबे समय तक उबालने से ही इन तत्वों को नष्ट करना संभव है। इसलिए, उन उत्पादों को पकाएं जिनमें वे शामिल हैं, एक निश्चित समय के लिए मध्यम गर्मी पर होना चाहिए।

विटामिन ई को किसी भी समय किसी भी तापमान पर गर्मी उपचार के अधीन किया जा सकता है, क्योंकि यह तत्व गर्मी के लिए प्रतिरोधी है। विटामिन पीपी, ए और डी खाना पकाने और पकाने के दौरान लगभग पूरी तरह से संरक्षित होते हैं, इसलिए फल और जामुन, जिनका वे हिस्सा हैं, कॉम्पोट में बस अपूरणीय हैं। गर्मी प्रतिरोधी तत्वों से भरपूर इन उत्पादों का जैम उन विटामिनों की पूर्ति करने में मदद करता है जिनकी कमी एक व्यक्ति को पूरे सर्दियों में होती है।

वसा की फिल्म पोषक तत्वों के संरक्षण में योगदान करती है, जो तलने पर भी आपको भोजन में कुछ विटामिन और खनिजों को बचाने की अनुमति देती है। चीनी का भी एक स्थिर प्रभाव होता है, यही वजह है कि जैम बुनियादी खाद्य सामग्री से भरपूर होता है।

इस तथ्य के बावजूद कि जाम आपको जामुन और फलों में लंबे समय तक विटामिन बनाए रखने की अनुमति देता है, आज इन उत्पादों को फ्रीज करना अधिक लोकप्रिय है। जमने पर, आप न केवल विटामिन ए, डी और पीपी को बचा सकते हैं, बल्कि मूल मात्रा में एस्कॉर्बिक एसिड भी बचा सकते हैं।

प्राकृतिक खाद्य उत्पाद और तैयार खाद्य पदार्थ घर पर भंडारण और खाना पकाने के दौरान अपने विटामिन खो देते हैं। भोजन के निर्माण में अनुचित पाक प्रसंस्करण उनके पूर्ण विनाश का कारण बन सकता है।

सबसे कम स्थिर विटामिन सी है, जो कई फलों और सब्जियों में निहित ऑक्सीडेटिव एंजाइमों के प्रभाव में, डिहाइड्रोस्कॉर्बिक एसिड में बदल जाता है, जो बहुत अस्थिर होता है, और हीटिंग और अन्य स्थितियों के प्रभाव में एक रासायनिक यौगिक में बदल जाता है - डिकेटोगुलोनिक एसिड, जिसमें सी-विटामिन गतिविधि नहीं है और एस्कॉर्बिक एसिड को कम नहीं करता है। इसलिए, विटामिन सी के विनाश को रोकने के लिए नीचे सूचीबद्ध सावधानियों का पालन करने से यह और अन्य विटामिन भोजन में संरक्षित रहेंगे। भोजन में विटामिन सी की सुरक्षा को प्रभावित करने वाले सबसे महत्वपूर्ण कारक कौन से हैं?

विटामिन सी की सुरक्षा पर सबसे महत्वपूर्ण प्रभाव है: खाद्य उत्पादों (यांत्रिक, थर्मल, आदि) के पाक प्रसंस्करण के तरीके; भोजन में तथाकथित विटामिन सी स्टेबलाइजर्स की उपस्थिति: वह सामग्री जिससे व्यंजन बनाए जाते हैं; पकवान में विटामिन सी की सांद्रता और पर्यावरण की प्रतिक्रिया; कच्चे उत्पादों के भंडारण के नियम और शर्तें; अर्द्ध-तैयार उत्पादों के गर्मी उपचार, तैयार भोजन के भंडारण और हीटिंग के लिए स्थितियां।

घर में खाना पकाने के लिए उपयोग की जाने वाली सब्जियां मौजूदा मानकों और विशिष्टताओं को पूरा करना चाहिए: पूरी, सूखी, गैर-दूषित, स्वस्थ, क्रमबद्ध होनी चाहिए। ताजी सब्जियों को 1 - 3 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85 - 90% (एक तहखाने, तहखाने, आदि में) के तापमान पर, प्राकृतिक प्रकाश के बिना, अच्छी तरह हवादार कमरों में संग्रहित किया जाना चाहिए। यदि इन स्थितियों का पालन नहीं किया जाता है, तो वे जल्दी से सूख जाते हैं और बहुत सारे विटामिन सी खो देते हैं। यदि सब्जियों के भंडारण के लिए ऐसी स्थितियां घर पर नहीं बनाई जा सकती हैं, तो उन्हें संग्रहीत किया जाना चाहिए: आलू और ताजा गोभी 3-5 दिनों तक, साग - सलाद , पालक, हरा प्याज - 5-6 दिन तक।

आइए देखें कि भंडारण के दौरान आलू में विटामिन सी की मात्रा कैसे बदलती है। कटाई के तुरंत बाद आलू में इसकी सामग्री 20 - 40 . तक पहुंच सकती है मिलीग्राम%. कटे हुए आलू में एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा कम हो जाती है। पहले दस दिन, दैनिक नुकसान अधिक हैं और राशि 0.37 . है मिलीग्राम. भविष्य में, कटाई के क्षण से दिसंबर तक दैनिक नुकसान लगभग 0.13 . है मिलीग्राम. 6 - 8 महीने के भंडारण के लिए, विटामिन सी की हानि 50 - 60% होती है। यदि शरद ऋतु के महीनों (सितंबर - अक्टूबर) में आलू में एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा 20 25 . है मिलीग्राम%, फिर वसंत के महीनों (मार्च - मई) में यह लगभग 10 . तक गिर जाता है मिलीग्राम%. अंकुरण के दौरान आलू में विटामिन सी की मात्रा थोड़ी बढ़ जाती है। हालांकि, आलू की विभिन्न किस्में अलग-अलग दरों पर इसे खो देती हैं। यह भंडारण और मौसम संबंधी स्थितियों पर भी निर्भर करता है।

ताज़ी जड़ी-बूटियों को बिना रेफ्रिजरेटेड कमरे में रखने से विटामिन सी जल्दी नष्ट हो जाता है। तो, 24 . के लिए सॉरेल एच 45% विटामिन सी खो देता है, पालक 4 एच- 20%, और कटा हुआ रूप में 1 एच 34% विटामिन नष्ट हो जाता है। इसलिए, ताजा साग को ठंडे कमरे (घरेलू रेफ्रिजरेटर, तहखाने, ग्लेशियर) में संग्रहित किया जाना चाहिए।

3 . के बाद, नमकीन पानी से निकाले गए सौकरकूट एच 12 . के बाद विटामिन सी का 33% खो देता है एच- 50% और 24 . के बाद एच- 70%। इसलिए इसे तुरंत ही खाना या पकाना चाहिए।

सौकरकूट को धोने की सिफारिश नहीं की जाती है। ऐसा तभी करना चाहिए जब पत्ता गोभी का स्वाद बहुत खट्टा हो। नमकीन पानी को पूर्व-निचोड़ने और फिर भोजन के लिए उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि नमकीन में 40% विटामिन सी पाया जाता है।

सौकरकूट को जमने से विटामिन सी की मात्रा 20-40% कम हो जाती है। जमे हुए सौकरकूट को जल्दी से पिघलाना चाहिए और खाना पकाने के लिए इस्तेमाल किया जाना चाहिए। विटामिन सी विशेष रूप से दृढ़ता से नष्ट हो जाता है जब इसे बार-बार जमी और पिघलाया जाता है।

सब्जियों को पहले कैसे संसाधित किया जाना चाहिए?

सब्जियों की प्रारंभिक तैयारी की प्रक्रिया में, उन्हें धोया जाता है, छांटा जाता है, साफ किया जाता है और काटा जाता है। इनमें से प्रत्येक ऑपरेशन विटामिन सी सहित मूल्यवान पोषक तत्वों की अधिक या कम सीमा तक नुकसान से जुड़ा है। इन नुकसानों को कम करने के लिए, निम्नलिखित नियमों का पालन किया जाना चाहिए।

सब्जियों को धोने से पहले आकार और गुणवत्ता के अनुसार सावधानीपूर्वक छांटना चाहिए। छँटाई करते समय, आपको एक साथ जड़ फसलों (यदि कोई हो) के शीर्ष को हटा देना चाहिए, लेट्यूस, पालक, डिल, अजमोद और अजवाइन की जड़ों और तने के हिस्से, साथ ही साथ अन्य अशुद्धियों और खराब, खाद्य नमूनों के लिए अनुपयुक्त। सब्जियों के धुलाई स्नान में रहने की अवधि 10 - 15 . से अधिक नहीं होनी चाहिए मिनटतीन पानी परिवर्तन के साथ। सब्जियों की मशीन सफाई आलू के लिए 1.5 - 2.0 से अधिक नहीं होनी चाहिए मिनट, और जड़ फसलों के लिए 3 - 5 मिनट. जितनी जल्दी हो सके आलू (आंखों और कंद के खराब हिस्सों को हटा दें) को पानी में रहने के समय को कम करते हुए मैन्युअल रूप से साफ और साफ करना आवश्यक है। सब्जियों को धोने और छीलने का समय बढ़ाने से विटामिन सी की कमी हो जाती है। गोभी को छीलते समय, ऊपरी दूषित और क्षतिग्रस्त पत्तियों, साथ ही डंठल के हिस्से को हटाना आवश्यक है।

सब्जियों को काटने, छीलने और काटने के लिए चाकू स्टेनलेस स्टील के होने चाहिए। यांत्रिक उपकरणों का उपयोग करते समय, सब्जियों के संपर्क में आने वाली मशीनों के लोहे और तांबे के हिस्सों को अच्छी तरह से टिन किया जाना चाहिए। कॉपर और आयरन, जैसा कि ऊपर बताया गया है, विटामिन सी के विनाश को तेज करते हैं।

सब्जी अर्द्ध-तैयार उत्पादों के साथ क्या किया जाना चाहिए?

निर्मित सब्जी अर्द्ध-तैयार उत्पादों को जितनी जल्दी हो सके गर्मी-उपचार किया जाना चाहिए, क्योंकि उनके भंडारण के दौरान विटामिन सी की और हानि होती है। एचभंडारण विटामिन सी का 20% खो देता है, आलू आधे में काटा जाता है - 30%, और पहले से ही 30 मिनटविटामिन सी का 40% खो देता है।

यदि आवश्यक हो, तो जड़ वाली सब्जियों और अन्य सब्जियों को पूरी तरह से संग्रहित किया जा सकता है, उन्हें एक साफ, नम कपड़े से ढक दिया जाता है ताकि वे गंदे न हों और सूखने से बच सकें। गोभी और प्याज को सूखे कपड़े से ढक दिया जाता है। भंडारण तापमान 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, शेल्फ जीवन - 2 - 3 एच.

सब्जियों को कैसे पकाना चाहिए? सब्जियों में विटामिन सी के संरक्षण के लिए उनके गर्मी उपचार के दौरान कुछ नियमों का पालन करना बहुत महत्वपूर्ण है। सबसे पहले, उस सामग्री के महत्व पर ध्यान दिया जाना चाहिए जिससे व्यंजन बनाए जाते हैं। कुछ मिश्रधातुएं, जिनमें एल्युमीनियम के साथ, लोहा और तांबा शामिल हैं, विटामिन सी के विनाश में योगदान करते हैं। तांबे के बर्तनों को अच्छी तरह से टिन किया जाना चाहिए। इसलिए, जब अच्छी तरह से डिब्बाबंद व्यंजनों में ताजा स्लाव गोभी पकाते हैं, तो 50% विटामिन सी खो जाता है, और 70% खराब टिन वाले व्यंजनों में। विटामिन सी को संरक्षित करने के लिए, स्टेनलेस स्टील, एल्यूमीनियम, निकल-प्लेटेड, तामचीनी व्यंजनों का उपयोग करना सबसे अच्छा है।

ठंडे व्यंजन (सलाद, विनिगेट) बनाने के लिए बनाई गई सब्जियों (आलू, गाजर, बीट्स) को पानी में बिना छीले या भाप में उबालना चाहिए। इसलिए, आलू उबालते समय, छिलके में 75% विटामिन सी संरक्षित होता है, और जब छिलके वाले आलू पकाते हैं, तो 50%। अधिक बार स्टीमिंग का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि इस तरह सब्जियों में विटामिन और अन्य पोषक तत्व बेहतर रूप से संरक्षित होते हैं। साइड डिश और मैश किए हुए आलू की तैयारी के लिए सब्जियों को शुद्ध रूप में उबाला जाना चाहिए, अधिमानतः उबले हुए।

खाना पकाने को ढक्कन के साथ एक कंटेनर में किया जाना चाहिए। गोभी के सूप को केवल पकने तक ही पकाना चाहिए, जबकि पानी को उबलने नहीं देना चाहिए। तैयार गोभी का सूप 5 - 6 . से अधिक नहीं संग्रहित किया जा सकता है एच.

अगले दिन उन्हें छोड़ना अस्वीकार्य है, क्योंकि इस मामले में 80% विटामिन खो जाता है।

गोभी को स्टू करते समय, स्टू करने के पहले घंटे में 50% तक विटामिन सी खो जाता है। दम किया हुआ गोभी को 1 से पहले नहीं पकाया जाना चाहिए एचइस्तेमाल से पहले।

सब्जियों को पकाने के दौरान विटामिन सी के नुकसान नीचे दिए गए हैं (ए ए पोक्रोव्स्की के अनुसार):

बीन की फली को उबालते समय पानी में सोडा न डालें ताकि वह हरा रहे, क्योंकि यह विटामिन सी को काफी हद तक नष्ट कर देता है।

कटा हुआ गाजर, प्याज, अजवाइन, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए, पहले 12 - 15 के लिए एक बंद ढक्कन के साथ उथले डिश में वसा के साथ तलना चाहिए। मिनटउन्हें बार-बार हिलाते हुए। वसा की मात्रा सब्जियों के वजन का कम से कम 15-20% होनी चाहिए। पारित होने के दौरान विटामिन सी और कैरोटीन लगभग पूरी तरह से संरक्षित होते हैं।

मांस और मछली शोरबा पर सूप तैयार करते समय, सब्जियों को एक निश्चित क्रम में तैयार उबलते नमकीन शोरबा में डालना चाहिए, प्रत्येक प्रकार की सब्जी के लिए खाना पकाने के समय को ध्यान में रखते हुए। तो, सबसे पहले, गोभी को उबलते शोरबा में डाल दिया जाना चाहिए, शोरबा फिर से उबालने के बाद - आलू और 10 - 15 मिनटखाना पकाने के अंत तक - निष्क्रिय जड़ें, प्याज और मसाले। शाकाहारी सूप बनाते समय, सब्जियों को उसी क्रम में उबलते पानी में डालना चाहिए और उतनी ही मात्रा में उबालना चाहिए।

हरी गोभी के सूप के लिए अभिप्रेत पालक और सॉरेल को एक सीलबंद कंटेनर में स्टीम करने की सलाह दी जाती है। इसी समय, साग में कैरोटीन पूरी तरह से संरक्षित है, और विटामिन सी में नुकसान नगण्य है (10% से अधिक नहीं)। यदि आप स्टीम कुकिंग का उपयोग नहीं करते हैं, तो पालक और शर्बत को थोड़ी मात्रा में पानी में उबालना चाहिए (अनुमति दें)। इस उपचार से 30-35% विटामिन सी नष्ट हो जाता है।यदि पालक और शर्बत को अधिक मात्रा में पानी में उबाला जाए, तो 10 मिनटपकाने से 70% तक विटामिन सी नष्ट हो जाता है। उबले हुए पालक और सॉरेल को मीट ग्राइंडर में पीसने से उनमें मौजूद विटामिन सी पूरी तरह से खत्म हो जाता है। आप इस हरे रंग को बालों की छलनी से रगड़ कर पीस सकते हैं। परिणामस्वरूप प्यूरी को तुरंत गर्म शोरबा या पानी में डाला जाना चाहिए और 8 - 10 . के लिए उबाला जाना चाहिए मिनट.

यह याद रखना चाहिए कि गर्मी उपचार के दौरान विटामिन सी जितना अधिक तीव्रता से नष्ट हो जाता है, उतनी ही अधिक सब्जियां वायुमंडलीय ऑक्सीजन के संपर्क में आती हैं। इसलिए, हवा के साथ सब्जियों के संपर्क को कम करने के लिए, सूप को ऊपर से भरे बर्तन में पकाने और ढक्कन को कसकर बंद करने की सिफारिश की जाती है। सब्जियों को पूरी तरह से पानी या शोरबा से ढक देना चाहिए। तरल को उबालने नहीं देना चाहिए। उबलने के क्षण से, पैन की सामग्री को मध्यम रूप से गर्म करना आवश्यक है, और फोड़ा हिंसक नहीं होना चाहिए। सब्जियों को तरल से निकाले बिना पैन में सामग्री को सावधानी से हिलाएं। बार-बार हिलाने की सलाह नहीं दी जाती है। सब्जियों को पकाते समय इन उपायों को अपनाकर आप उनके विटामिन सी की मात्रा का 90% तक बचा सकते हैं अन्यथा इसका नुकसान 50% या उससे अधिक है।

सब्जियों को उबालने और उबालने से विटामिन सी का सबसे अधिक नुकसान होता है। दम किया हुआ आलू 20% विटामिन सी, और दम किया हुआ गोभी - 30% बनाए रखता है। इस मसले हुए आलू (आलू पुलाव, कटलेट, आदि) से मैश किए हुए आलू और व्यंजन के निर्माण में विटामिन में नुकसान विशेष रूप से बहुत अच्छा है।

तैयार मैश किए हुए आलू में 10 - 20% विटामिन सी रहता है, और पुलाव और आलू के कटलेट में (फिर से गरम करने के कारण) - 5 - 7%। हालांकि, उचित तैयारी के साथ, मैश किए हुए आलू में 80% तक विटामिन सी को संरक्षित करना संभव है।पानी से निकाले गए उबले हुए आलू में, विटामिन सी की स्थिरता तेजी से घट जाती है। लेकिन एक गैर-धातु वस्तु के साथ आलू को जल्दी से रगड़ने और उबलते शोरबा के साथ द्रव्यमान को तुरंत भरने से, मैश किए हुए आलू में विटामिन सी का एक महत्वपूर्ण हिस्सा संरक्षित किया जा सकता है। इससे भी बेहतर, मैश किए हुए आलू में विटामिन सी संरक्षित होता है, अगर आलू को छलनी से नहीं रगड़ा जाता है, लेकिन मसला हुआ और जल्दी से गर्म तरल (शोरबा, दूध) के साथ डाला जाता है, जिसमें स्टार्च का जिलेटिनाइजेशन होता है, जो एक विटामिन सी स्टेबलाइजर है। विधि, आलू में 80% तक विटामिन सी संरक्षित है।

फिर भी, सर्दियों-वसंत की अवधि में, जब आलू और सौकरकूट भोजन में विटामिन सी के मुख्य स्रोत होते हैं, तो इन खाना पकाने के तरीकों का कम बार उपयोग करने की सिफारिश की जाती है (स्टूइंग, अवैध शिकार, एक प्यूरी अवस्था में मैशिंग), और प्रसंस्करण का उपयोग करना तरीके जो विटामिन सी को संरक्षित करते हैं। यह सलाह दी जाती है कि उबले हुए आलू, सौकरकूट को साइड डिश के रूप में पकाएं, ताजा और सौकरकूट से सलाद बनाएं। आलू को थोड़ा वसा (20-25% नुकसान) के साथ तलते समय विटामिन सी सबसे अच्छा संरक्षित होता है, और इससे भी बेहतर जब डीप फ्राई किया जाता है, आलू पूरी तरह से वसा में डूबा हुआ होता है (लगभग पूरी तरह से संरक्षित)।

यह पाया गया है कि डिश के तरल हिस्से में उच्च सांद्रता में विटामिन सी को बेहतर तरीके से संरक्षित किया जाता है। एक डिश में विटामिन सी की एक उच्च सांद्रता पहले पाठ्यक्रमों में एस्कॉर्बिक एसिड की तैयारी जोड़कर या गुलाब के ध्यान के साथ कुछ व्यंजनों को समृद्ध करके प्राप्त की जा सकती है।

आवश्यक महत्व के कई खाद्य उत्पादों के विटामिन सी पर स्थिर प्रभाव पड़ता है, जिसकी उपस्थिति में इसे बेहतर तरीके से संरक्षित किया जाता है। स्टार्च और स्टार्च युक्त उत्पादों का ऐसा स्थिर प्रभाव होता है: आलू, गेहूं और राई का आटा, साथ ही अंडे का पाउडर, अंडे का एल्ब्यूमिन (प्रोटीन), मांस, मछली, चीनी कम से कम 20% और ग्लूकोज 3% जाम में। और रस जिनमें कमजोर अम्ल प्रतिक्रिया होती है। अत्यधिक अम्लीय खाद्य पदार्थों में मिलाए जाने वाले टेबल नमक का भी विटामिन सी पर स्थिर प्रभाव पड़ता है।

सब्जियों का भंडारण कैसे करना चाहिए?

सब्जी के व्यंजन, विशेष रूप से गर्म वाले (सूप, मुख्य पाठ्यक्रम, साइड डिश) का भंडारण करते समय, उनमें विटामिन सी की मात्रा काफी कम हो जाती है। तो, 3 के बाद ताजा गोभी से गोभी के सूप में एचपकाने के बाद, केवल 20% विटामिन सी बचा रहता है, और 6 . के बाद एच- केवल 10%; 3 . के बाद आलू के सूप में एचविटामिन सी का 30% बरकरार रखा जाता है, और 6 . के बाद एचउसके निशान ही मिलते हैं। इसलिए, गर्म सब्जी व्यंजन 1 . से अधिक नहीं संग्रहित किए जा सकते हैं एच 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, उन्हें कम तापमान पर संग्रहीत करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि इसके लिए भोजन को दोबारा गर्म करने की आवश्यकता होती है, और महत्वपूर्ण रूप से गर्म करने की आवश्यकता होती है, और कभी-कभी पूरी तरह से, विटामिन सी को नष्ट कर देता है।

कुछ सब्जियों के व्यंजन ठंड में स्टोर करने पर जल्दी से विटामिन सी खो देते हैं। उदाहरण के लिए, दम किया हुआ गोभी एक दिन में 90% खो देता है। ग्‍लेशियर में भंडारित उबले आलू 15 एचविटामिन सी का 75% खो देता है।

सिरका या खट्टा क्रीम के साथ ड्रेसिंग करने से पहले सलाद और vinaigrettes को रेफ्रिजरेटर में या ठंडे कमरे में 4 से 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाना चाहिए, 12 से अधिक नहीं एच. हालांकि, यह अवधि अधिकतम है और इसे कम किया जाना चाहिए। मालूम हो कि उबले और कटे हुए आलू 4 एच 40% तक विटामिन सी खो देता है।