इस प्रश्न का उत्तर एक हालिया अध्ययन द्वारा दिया गया है जिसमें कुछ सब्जियों और फलों के ठंड और बाद के भंडारण के दौरान पोषक तत्वों (विटामिन सी, विटामिन बी 2, विटामिन ई, बीटा-कैरोटीन) के नुकसान का आकलन किया गया था (चित्र 2 में तालिका देखें, मटर - मटर, पालक - पालक, हरी बीन्स - हरी बीन्स, ब्रोकली - ब्रोकली [अचानक!], गाजर - गाजर)।

उदाहरण के लिए, यह देखा जा सकता है कि विटामिन सी की सामग्री व्यावहारिक रूप से नहीं बदलती है, जबकि ताजा उत्पादों में इसका अधिकांश भंडारण के पहले कुछ दिनों के दौरान खो जाता है (चित्र 3 में तालिका, विटामिन सी के लिए 7 दिनों में 47% पालक)।

वास्तव में, यह अभी भी बहुत महत्वपूर्ण है कि परिवहन और भंडारण की स्थिति डीफ्रॉस्टिंग / री-फ्रीजिंग के बिना मनाई जाती है, ठीक है, यह पहले से ही आपूर्तिकर्ताओं और दुकानों के लिए एक सवाल है। लेकिन बीटा-कैरोटीन के साथ, स्थिति और भी खराब है - इसका अधिकांश हिस्सा जमी हुई सब्जियों के मामले में खो जाता है।

पुनश्च: ऊपर की ओर विटामिन की सामग्री में मामूली उतार-चढ़ाव भी पानी की मात्रा में कमी के साथ जुड़ा हो सकता है, क्योंकि एक पूर्ण सामग्री नहीं है, लेकिन प्रति यूनिट वजन है।

अनुवाद मौलिक है। विवरण में रुचि रखने वालों के लिए - लिंक पर लेख पढ़ें।

स्रोत:

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तो गर्मी उपचार और फिर से गरम करने के दौरान विटामिन का क्या होता है? क्या मुझे कच्चे खाद्य आहार पर स्विच करना चाहिए या क्या मैं आराम कर सकता हूं और सूप पकाना जारी रख सकता हूं?

आइए इसका पता लगाते हैं। हां, वास्तव में, गर्मी उपचार के किसी भी तरीके से, विटामिन के नुकसान की प्रक्रिया तेज हो जाती है।. यह उनमें से कुछ के लिए विशेष रूप से सच है, उदाहरण के लिए, ऑक्सीकरण के कारण विटामिन सी।

लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि उन फलों और सब्जियों में कोई विटामिन नहीं बचा है जिनका गर्मी उपचार किया गया है (उदाहरण के लिए, सूप या जैम)।. बेशक रह गया! उदाहरण के लिए, वसा में घुलनशील विटामिन (ए, डी, ई, के) गर्मी उपचार के दौरान अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं।

विटामिन पीपी उबालने, ऑक्सीकरण एजेंटों और प्रकाश के संपर्क में आने से नष्ट नहीं होता है। यह सबसे स्थिर विटामिनों में से एक है। .
समूह बी के पानी में घुलनशील विटामिन अम्लीय वातावरण में गर्म होने पर स्थिर होते हैं, और क्षारीय और तटस्थ वातावरण में वे 20-30% तक नष्ट हो जाते हैं और आंशिक रूप से काढ़े में चले जाते हैं (उदाहरण के लिए, सूप में सब्जियों से वे शोरबा में गुजरते हैं) .

इसके अलावा, खाना पकाने के बाद और लंबे समय तक भंडारण के बाद, अन्य पदार्थ जो स्वास्थ्य के लिए कम स्वस्थ नहीं हैं, संरक्षित हैं: खनिज, फाइबर, आदि।

विटामिन हानि को कम करने के लिए:
1. उत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण के समय को कम करें। उदाहरण के लिए, यदि आलू 20 मिनट में नरम और स्वादिष्ट हो जाते हैं, तो उन्हें 25 मिनट तक न उबालें! समय का ध्यान रखें और विभिन्न खाद्य पदार्थों के पकाने के समय को जानें। उदाहरण के लिए, मैंने कुकिंग स्कूल ऑफ ए गुड हाउसवाइफ के प्रतिभागियों के लिए खाना पकाने के समय की एक ऐसी तालिका बनाई है जिसका प्रिंट आउट लेना है ताकि वह रसोई में उनकी आंखों के सामने लटक जाए।

2. भोजन को उबलते पानी में रखें। उसी आलू को ठंडे पानी के साथ सॉस पैन में आग लगाने की जरूरत नहीं है। सबसे पहले आपको पैन में पानी उबलने तक इंतजार करने की जरूरत है, और उसके बाद ही इसे उबलते पानी में डालें।

3. बड़े कट्स का इस्तेमाल करने की कोशिश करें। उदाहरण के लिए, स्लाइस में कटे आलू (4-6 भागों में कंद) पकाने के दौरान पतले स्ट्रिप्स में कटे हुए आलू की तुलना में अधिक विटामिन बनाए रखेंगे।

4. गर्मी उपचार के लिए खाद्य संरक्षण के वैकल्पिक तरीकों का उपयोग करने का प्रयास करें। उदाहरण के लिए, जमे हुए स्ट्रॉबेरी स्ट्रॉबेरी जैम की तुलना में अधिक विटामिन (विशेषकर विटामिन सी) बनाए रखेंगे। पके हुए सेब आदि की तुलना में सूखे सेब के अधिक लाभ होते हैं।

सामान्य तौर पर, आराम करें और सूप पकाना जारी रखें: आप स्कर्वी से बीमार नहीं होंगे। बस उन्हें सही ढंग से पकाएं, पाक तकनीक के अनुपालन में, जितना संभव हो सके न केवल स्वाद, बल्कि विटामिन को भी संरक्षित करने की कोशिश करें।

ध्यान देने के लिए आपका धन्यवाद!

जब गर्मी का मौसम शुरू होता है, तो हर कोई पहले बेरी फलों को आजमाने के लिए इस पल का इंतजार कर रहा होता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, दूसरों के प्रकट होने से पहले, . जामुन में मौजूद विटामिन इसके कामकाज पर लाभकारी प्रभाव के कारण उन्हें मानव शरीर के लिए बहुत उपयोगी बनाते हैं। बेरी के मौसम के दौरान अपनी गर्मियों की झोपड़ी में या पर्यावरण के अनुकूल माने जाने वाले क्षेत्रों में स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों को इकट्ठा करना सबसे अच्छा है।

लोग प्राचीन काल से जंगली जामुन के मूल्य के बारे में जानते हैं। वर्तमान में, कुछ विशेषज्ञ उन्हें "शाखाओं पर विटामिन" कहते हैं। कई अलग-अलग प्रकार के फल हैं जो जंगल और बगीचे दोनों में उगते हैं। उनके लाभ मानव शरीर के लिए समान रूप से अमूल्य हैं। खैर, यह सोचकर कि क्या जामुन में गर्मी उपचार के दौरान विटामिन पदार्थ संरक्षित हैं, आपको उनकी तैयारी के नियमों के अनुपालन पर ध्यान देना चाहिए।

प्रमुख तत्व

वर्तमान में, बेरी झाड़ियों पर उगने वाले सबसे लोकप्रिय उद्यान फल रास्पबेरी, स्ट्रॉबेरी, आंवले, काले और लाल करंट हैं। वन फलों में लिंगोनबेरी, ब्लूबेरी, ब्लैकबेरी और ब्लूबेरी प्रमुख हैं। तालिका प्रत्येक बेरी में मुख्य पोषक तत्वों की सामग्री को दर्शाती है।

निम्न तालिका दिखाएगा कि जामुन में कौन से विटामिन और खनिज पाए जाते हैं।

लगभग सभी बेरी फलों में निहित मुख्य खनिज पदार्थ, वन और उद्यान दोनों हैं:

• क्लोरीन;
• कैल्शियम;
• पोटैशियम;
• फास्फोरस;
• गंधक;
• लोहा;
• मैंगनीज;
• मैग्नीशियम;
• सोडियम;
• तांबा;
• जस्ता।

कम कैलोरी सामग्री और विटामिन और खनिज तत्वों के साथ संतृप्ति प्रस्तुत उत्पादों को वजन कम करने के इच्छुक लोगों के आहार में अपरिहार्य बनाती है।

बहुत सारे विटामिन सी युक्त बेरी फल

बहुत से लोग रुचि रखते हैं कि किस विशेष बेरी में सबसे अधिक है। सारणीबद्ध जानकारी के आधार पर, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि यह ब्लैककरंट है। दूसरे स्थान पर स्ट्रॉबेरी है, इसके बाद रास्पबेरी और लाल करंट हैं। तथ्य यह है कि उनमें सबसे अधिक विटामिन सी होता है जो उन्हें बच्चों और वयस्कों के आहार में अनिवार्य बनाता है। इन जामुनों को खाने के मुख्य लाभ हैं:

• कैंसर के विकास की रोकथाम;
• प्रतिरक्षा प्रणाली के कामकाज की उत्तेजना;
• बेरीबेरी के विकास से शरीर की सुरक्षा;
• त्वचा की स्थिति में सुधार;
• अंगों के कलात्मक भागों की बहाली।

तथ्य यह है कि इन बेरी फलों में सबसे अधिक विटामिन सी होता है, जो उन्हें पुरानी सूजन प्रक्रियाओं के साथ-साथ चयापचय संबंधी विकारों से पीड़ित लोगों के लिए अमूल्य बनाता है।

लाभकारी विशेषताएं

बेरी मास अपने स्वभाव से एक उत्कृष्ट एंटीऑक्सीडेंट है। यह उन लोगों के लिए अपरिहार्य बनाता है जो बड़ी मात्रा में कोलेस्ट्रॉल जमा से पीड़ित हैं, और मानव शरीर को मुक्त कणों के प्रभाव से भी बचाता है। जामुन में विटामिन आंतरिक अंगों के कामकाज पर उनके सकारात्मक प्रभाव को निर्धारित करते हैं। इसमें शामिल हैं:

• त्वचा पर सूजन में कमी;
• धमनी रोग संबंधी स्थितियों के विकास के जोखिम की रोकथाम और कमी;
• कई उम्र से संबंधित बीमारियों के साथ स्मृति हानि के जोखिम को कम करना;
• कलात्मक लचीलापन, लोच बनाए रखना;
• मोतियाबिंद के खतरे को कम करना।

बहुत सारे उपयोगी और पौष्टिक घटक, फलों में पानी की एक बड़ी मात्रा लोगों को खाने पर जल्दी से भरा हुआ महसूस करने की अनुमति देती है। यह अतिरिक्त पाउंड की संख्या को कम करने में मदद करता है, और अवसादग्रस्तता की स्थिति के विकास को भी रोकता है, तनाव के प्रतिरोध को बढ़ाता है, मूड में सुधार करता है।

उपयोग के लिए मतभेद

बेरी फलों में कितने उपयोगी पदार्थ होते हैं, इसके बावजूद पीड़ित लोगों के लिए उनके उपयोग की अनुशंसा नहीं की जाती है:

• जीर्ण दस्त;
• गैस्ट्रिक रस की बढ़ी हुई अम्लता;
• स्टामाटाइटिस

पौधों के फलों का दुरुपयोग न करें, क्योंकि यह दस्त को भड़का सकता है, चेहरे पर त्वचा को हरा-भरा रंग दे सकता है, और दांतों के इनेमल पर भी प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है। इसके अलावा, बड़ी मात्रा में उनका उपयोग क्षरण को भड़का सकता है।

जमे हुए होने पर विटामिन पदार्थों को कैसे संरक्षित करें?

बहुत से लोग रुचि रखते हैं कि क्या विटामिन जमे हुए जामुन में रहते हैं। पूरी तरह से विटामिन और खनिज संरचना को बनाए रखने के लिए कुछ नियमों का पालन करना पर्याप्त है। यह जानना महत्वपूर्ण है कि किस फ्रीजिंग विधि का उपयोग करना है। अनुभवी शेफ तुरंत सलाह देते हैं, यानी शॉक फ्रीजिंग, जो -30 ° से -40 ° के तापमान पर होता है। इस मामले में शीतलन समान रूप से होता है, जो अंदर की त्वचा से धीमी गति से ठंड की गारंटी देता है।

यह जानने के लिए कि जमे हुए बेरी फलों में विटामिन हैं या नहीं, उन्हें काटे जाने के तुरंत बाद उन्हें फ्रीज करना आवश्यक है। बार-बार जमना अस्वीकार्य है, क्योंकि यह उन विटामिन पदार्थों को भी नष्ट कर सकता है जो गर्मी उपचार के दौरान विघटित नहीं होते हैं। फलों को पूरी तरह से जमने की सलाह दी जाती है, क्योंकि जब उन्हें कुचला जाता है, तो अधिकांश पोषक तत्व खो जाते हैं। यह सुनिश्चित करने के लिए कि जमे हुए जामुन में विटामिन और खनिज जमा होते हैं, आपको उन्हें एक वर्ष से अधिक समय तक फ्रीजर में नहीं रखना चाहिए।

जूस में विटामिन कैसे रखें?

जमे हुए जामुन में विटामिन और खनिज घटक होते हैं या नहीं, यह जानने के बाद, कई लोग ताजे निचोड़े हुए बेरी के रस में उनकी सामग्री में रुचि रखते हैं। इस घटना में कि हम एक पुनर्गठित उत्पाद के बारे में बात कर रहे हैं या प्रत्यक्ष निष्कर्षण विधि का उपयोग करके प्राप्त किया गया है, उपयोगी तत्वों की संख्या अधिकतम है। हालांकि, एक ताज़ा पेय तैयार करने के पंद्रह मिनट बाद, यह किसी भी विटामिन मूल्य का प्रतिनिधित्व नहीं करता है। इस कारण से, विशेषज्ञ जूस को भंडारण में छोड़े बिना तुरंत पीने की सलाह देते हैं।

विटामिन पदार्थों को खाद में कैसे रखें?

जब किसी व्यक्ति को यह डेटा प्राप्त होता है कि जमे हुए जामुन में विटामिन और खनिज रहते हैं या नहीं, तो कई लोग उन्हें कॉम्पोट और जेली बनाने के लिए उपयोग करना शुरू कर देते हैं। इस घटना में कि कोई उत्पाद जो डीफ्रॉस्टिंग चरण से नहीं गुजरा है, उसे उबलते पानी में मिलाया जाता है, इसे मानव शरीर के लिए फायदेमंद माना जा सकता है। इसके अलावा, पूर्ण विटामिन और खनिज संरचना को बनाए रखने के लिए, ताजे जामुन को पहले से ही उबलते पानी में लोड करना आवश्यक है। खाना पकाने का समय बीस मिनट से अधिक नहीं होना चाहिए। कई शेफ पेय में थोड़ी मात्रा में साइट्रिक एसिड जोड़ने की सलाह देते हैं, क्योंकि यह खनिज और विटामिन घटकों को संरक्षित करने में मदद करता है।

यह ज्ञात है कि भोजन के साथ विटामिन हमारे शरीर में प्रवेश करते हैं, और यदि कोई व्यक्ति कुपोषित है, तो उसे शरीर में उपयोगी पदार्थों की कमी का अनुभव हो सकता है। अच्छे पोषण का मतलब अत्यधिक मात्रा में भोजन का सेवन नहीं है (बहुत से लोग ऐसा सोचते हैं, ऐसा लगता है कि वे बहुत खाते हैं, लेकिन बेरीबेरी अभी भी मौजूद है), यहां हम आहार में सभी खाद्य समूहों की एक मध्यम मात्रा को शामिल करने के बारे में बात कर रहे हैं। .

यहां तक ​​कि उचित पौष्टिक पोषण भी कभी-कभी एक व्यक्ति को सभी उपयोगी पदार्थ प्रदान नहीं कर सकता है, और सभी क्योंकि आपको पता होना चाहिए कि खाद्य पदार्थों को कैसे ठीक से तैयार करना और पकाना है ताकि गर्मी में खाना पकाने और तलने के दौरान विटामिन अपने गुणों को न खोएं।

भोजन स्वस्थ होना चाहिए, यह स्पष्ट है, लेकिन अक्सर लोग इस पर ध्यान नहीं देते हैं, यह मानते हुए कि मुख्य चीज उत्पाद का स्वाद है, लेकिन प्रत्येक राष्ट्र के अपने व्यसन होते हैं, कभी-कभी पूरी तरह से समझ से बाहर भी। तो अलास्का में, मुख्य विनम्रता मछली के सिर को काई के साथ एक गड्ढे में घुमाया जाता है, और फिर सॉस में रगड़ दिया जाता है। उदाहरण के लिए, इंडोनेशियाई पेटू, स्मोक्ड बैट को सबसे अच्छा स्नैक मानते हैं, और कोलंबियाई, पारंपरिक पफेड कॉर्न (पॉपकॉर्न) के बजाय सिनेमा में आते हैं, बड़ी तली हुई चींटियों को पसंद करते हैं। हाँ, स्वाद अलग है!

गर्मी उपचार की प्रतिक्रिया

गर्मी उपचार के दौरान विटामिन अलग तरह से व्यवहार करते हैं - कुछ उच्च तापमान के प्रति अधिक प्रतिरोधी होते हैं, जबकि अन्य न्यूनतम ताप के साथ भी पूरी तरह से नष्ट हो जाते हैं।

विटामिन के प्रत्येक समूह पर तापमान के प्रभाव पर विचार करें:

• रेटिनॉल (ए) - गर्मी उपचार के दौरान, पदार्थ 120 डिग्री तक गर्म होने का सामना कर सकता है, बशर्ते कि कंटेनर को भली भांति बंद करके सील किया गया हो। बाहरी हवा और सूरज की रोशनी रेटिनॉल को नष्ट कर देती है, इसलिए इसमें शामिल उत्पादों को केवल एक अंधेरी, ठंडी जगह पर संग्रहित किया जाता है। तैयार व्यंजनों में 70% तक पदार्थ बरकरार रहता है;
• थायमिन (बी 1) - एक सीलबंद कंटेनर में 120 डिग्री तक गर्म होने के साथ, एक क्षारीय वातावरण में पदार्थ को नष्ट कर देता है, तैयारी की विधि के आधार पर, 55 से 70% थायमिन संरक्षित होता है;
• राइबोफ्लेविन (बी 2) - 110 डिग्री तक का ताप तापमान, पराबैंगनी विकिरण से डरता है, 60 से 90% पदार्थ जमा होता है, तैयारी की विधि (खाना पकाने, तलने, स्टू करने के दौरान) पर निर्भर करता है;
• पाइरिडोक्सिन (बी 6) - खाना पकाने के दौरान सभी पानी में घुलनशील विटामिन नष्ट हो जाते हैं, लेकिन बी 6 नहीं। उच्च तापमान से डरते नहीं, तैयार पकवान में पदार्थ का 70 से 80% हिस्सा रहता है;
• फोलिक एसिड (बी 9) - गर्मी और धूप को बर्दाश्त नहीं करता है, 10 से 30% पदार्थ तैयार व्यंजनों में रहता है;
• एस्कॉर्बिक एसिड (सी) - सबसे अस्थिर विटामिनों में से एक, गर्मी, खुली हवा, पानी के लंबे समय तक संपर्क और धातु के संपर्क को सहन नहीं करता है, केवल जमे हुए होने पर ही संरक्षित होता है;
• कैल्सीफेरॉल (डी) और टोकोफेरोल (ई) - दोनों विटामिन उच्च तापमान के प्रतिरोधी हैं, तलने पर भी लगभग पूरी तरह से अपने गुणों को बरकरार रखते हैं;
• नियासिन (पीपी या बी 3) पानी में घुलनशील पदार्थों में सबसे स्थिर पदार्थ है, यह गर्मी उपचार के दौरान या ठंड या सुखाने के दौरान अपने गुणों को नहीं खोता है, यह 120 डिग्री तक गर्म होने का सामना करता है, यह लगभग पूरी तरह से तैयार पकवान में संरक्षित है .

उच्च तापमान (हीटिंग) को लागू करने के बाद सभी उपयोगी पदार्थ अधिक या कम हद तक खो जाते हैं, लेकिन यह एकमात्र कारक नहीं है जो उनके विनाश का कारण बन सकता है।

खाना पकाने के दौरान विटामिन नष्ट हो जाते हैं या नहीं, यह जानने के अलावा, हमें यह भी जानना होगा कि कुछ खाद्य पदार्थों में पोषक तत्वों की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए उन्हें ठीक से कैसे स्टोर किया जाए।

स्टोर (अर्थात् फल, सब्जियां, जामुन) में उत्पादों को इकट्ठा करने या खरीदने के बाद, उन्हें तुरंत एक अंधेरी, ठंडी जगह पर भेज दिया जाना चाहिए, ताकि वे कई दिनों तक अपने लाभकारी गुणों को बनाए रखें। यदि आप उन पर अधिक मात्रा में स्टॉक करने का निर्णय लेते हैं, तो विटामिन को संरक्षित करने का सबसे अच्छा तरीका खाद्य पदार्थों को फ्रीज करना है। पत्तेदार सब्जियां, केवल कुछ घंटे खुली हवा में बिताने के बाद, सूरज की रोशनी में अपने एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा का 80% तक खो देती हैं। जितनी जल्दी उत्पाद संग्रह के बाद भोजन में उपयोग किया जाता है, उतनी ही अधिक संभावना है कि आप अपने शरीर को विटामिन से संतृप्त करेंगे।

खाना कैसे बनाएं

शरीर के लिए सबसे बड़ा लाभ उबले हुए या पके हुए व्यंजन हैं, इसलिए इनमें सबसे अधिक मात्रा में विटामिन होते हैं। खाना पकाने के बाद सूप में उपयोगी पदार्थ रहते हैं या नहीं, इस पर आश्चर्य न करने के लिए, आपको सब्जियां पकाने के कुछ "सुनहरे नियम" जानने चाहिए:

• सब्जियों को केवल उबलते पानी में डालें;
• उन्हें उबालें नहीं, बल्कि उन्हें थोड़ा न पकाएं (वे अपने आप एक बंद ढक्कन के नीचे पहुंच जाएंगे);
• आलू उबाले जाने चाहिए (उबलते पानी में डूबे हुए) या उनकी खाल में बेक किए जाने चाहिए;
• यदि खाना पकाने के लिए आपको आलू को पहले से छीलने की ज़रूरत है, तो छिलके की एक पतली परत को काटने की कोशिश न करें (यह इसमें है कि सब कुछ सबसे मूल्यवान है), अन्य सब्जियों के साथ भी ऐसा ही करें;
• सब्जियों को बहते पानी के नीचे धोएं, उन्हें लंबे समय तक न भिगोएँ;
• सब्जियों को छीलने के लिए स्टेनलेस स्टील के चाकू का उपयोग करें;
• यदि संभव हो तो सब्जियों पर लागू न करें या कम से कम गर्मी उपचार का उपयोग न करें।

खाना पकाने के दौरान विटामिन संरक्षित होते हैं या नहीं - सब कुछ आप पर निर्भर करेगा, यदि आप सब्जियों को तैयार करने और पकाने की प्रक्रिया में इन सरल नियमों का उपयोग करते हैं, तो उत्पादों के लाभकारी गुणों को अधिकतम तक संरक्षित किया जाएगा। हालांकि, याद रखें कि तैयार पकवान तुरंत खाया जाना चाहिए, माध्यमिक हीटिंग के बाद, आधे से अधिक विटामिन नष्ट हो जाते हैं, और इसे तीसरी बार गर्म करने से इसमें उपयोगी पदार्थ बिल्कुल नहीं रहेंगे।

यदि आप अपने स्वास्थ्य की परवाह करते हैं, तो बेकिंग, स्ट्यूइंग और सबसे अच्छा भाप से तैयार खाद्य पदार्थों को वरीयता दें, ताकि भोजन अपने प्राकृतिक स्वाद और सभी पोषक तत्वों को बरकरार रखे।

यदि आप तले हुए खाद्य पदार्थों को मना नहीं कर सकते हैं, तो इसे पैन में डालने से पहले, उदाहरण के लिए, मछली को ब्रेडक्रंब में रोल करें। इस प्रक्रिया में बनने वाली पपड़ी मछली को तलते समय जितना हो सके रस और पोषक तत्वों को बरकरार रखेगी।

यह भी याद रखें कि आपको उत्पाद को अच्छी तरह से गरम किए हुए पैन में फैलाना है, तलने के तेल का पुन: उपयोग न करें (इसमें कार्सिनोजेन्स जमा हो जाते हैं)। सामान्य तौर पर, सबसे गर्म
अपूर्ण खाना पकाने की प्रक्रिया - इस तथ्य के अलावा कि अधिक पोषक तत्व नष्ट हो जाते हैं, गहरे रंग के यौगिक भी बनते हैं जिन्हें शरीर अवशोषित नहीं करता है, इसलिए आपको तले हुए खाद्य पदार्थों से दूर नहीं होना चाहिए।

लरिसा टिटोवा
बाल रोग विशेषज्ञ, पोषण विशेषज्ञ, रूसी मेडिकल एकेडमी ऑफ पोस्टग्रेजुएट एजुकेशन के बच्चों और किशोरों के लिए पोषण विभाग के कर्मचारी

यह ज्ञात है कि 13 विटामिन ऐसे हैं जो आवश्यक पोषक तत्व हैं, अर्थात, उन्हें शरीर में अपने आप संश्लेषित नहीं किया जा सकता है और उन्हें भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए। चार विटामिन वसा में घुलनशील (ए, डी, ई और के) हैं, जबकि अन्य नौ पानी में घुलनशील हैं। ज्ञात विटामिनों में से प्रत्येक मानव शरीर में एक अनूठा कार्य करता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, पानी में घुलनशील विटामिन एंजाइमों का हिस्सा हैं और खाद्य चयापचय और ऊर्जा उत्पादन की जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं को तेज करते हैं। किसी भी खाद्य उत्पाद में सभी या यहां तक ​​कि अधिकांश विटामिन नहीं होते हैं। प्रत्येक खाद्य समूह अलग-अलग विटामिन के स्रोत के रूप में कार्य करता है, इसलिए, भोजन के साथ उनका पर्याप्त सेवन सुनिश्चित करने के लिए, विविध स्वस्थ आहार के नियमों का पालन करना महत्वपूर्ण है।

हर कोई जानता है कि विटामिन बहुत अस्थिर यौगिक होते हैं जो पर्यावरण के प्रभाव में आसानी से नष्ट हो जाते हैं - प्रकाश, गर्मी, वायु के प्रभाव में और धातुओं के संपर्क में भी। इसलिए, खाना बनाते समय उन्हें "बख्शा" जाना चाहिए।

वसा उत्पाद, जिसमें पशु वसा (मक्खन और घी, पशु और मछली वसा) और वनस्पति तेल शामिल हैं, बच्चों के आहार का एक अनिवार्य घटक हैं, क्योंकि वे वसा में घुलनशील विटामिन (ए, ई, के, कैरोटीन) का एक स्रोत हैं। ये विटामिन गर्मी उपचार के लिए काफी प्रतिरोधी हैं, जैसे खाना पकाने, लेकिन जल्दी से प्रकाश और हवा में ऑक्सीकरण करते हैं, इसलिए वसा-घुलनशील विटामिन में समृद्ध वनस्पति और पशु तेलों को ठंडा, सूरज की रोशनी से बाहर रखने की सिफारिश की जाती है। वनस्पति तेल भी हवा के संपर्क में आने पर ऑक्सीकृत हो जाते हैं, इसलिए उन्हें कसकर खराब ढक्कन के साथ अंधेरे कांच की बोतलों में स्टोर करने की सिफारिश की जाती है।

आपको "बासी" और बादल वाले वनस्पति तेलों का उपयोग नहीं करना चाहिए। मक्खन को पिघलने और फिर से जमने न दें।

दूध, डेयरी और डेयरी उत्पादबी1, बी2, बी6, बी12, निकोटिनिक एसिड, फोलिक एसिड, विटामिन ए, ई जैसे मूल्यवान विटामिनों के शरीर के लिए आपूर्तिकर्ता हैं।

जब दूध को उबाला जाता है तो उसमें निहित विटामिन की मात्रा काफी कम हो जाती है, लेकिन साथ ही "कच्चा" दूध पीने से संक्रमण होने की संभावना रहती है। इसलिए, शिशु आहार में, खरीदे गए पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग करना बेहतर होता है, जो ज्यादातर मामलों में अतिरिक्त रूप से विटामिन से समृद्ध होता है। गर्मी उपचार (पाश्चुरीकरण और नसबंदी) पानी में घुलनशील विटामिन की सामग्री को प्रभावित करता है जो गर्मी के प्रति संवेदनशील होते हैं, जैसे कि बी 6, बी 12, बी 9, सी। वसा में घुलनशील विटामिन (ए और डी) और कुछ अन्य पानी में घुलनशील विटामिन (बी 1, बी 2, बी 5, बी 8 और पीपी) गर्मी उपचार (पास्चराइजेशन और नसबंदी) के दौरान बेहतर संरक्षित होते हैं।

यह देखते हुए कि दूध और डेयरी उत्पाद खराब होने वाले हैं और उनमें निहित बी विटामिन प्रकाश से जल्दी नष्ट हो जाते हैं, रेफ्रिजरेटर में दूध, केफिर, पनीर, पनीर आदि को स्टोर करने की सिफारिश की जाती है।

अंडेशिशु आहार में प्रयुक्त (चिकन, बटेर) वसा में घुलनशील (ए, डी, ई) और पानी में घुलनशील विटामिन - बी1, बी2, बी6 से भरपूर होते हैं। उत्पाद के गर्मी उपचार (विशेष रूप से खाना पकाने) के दौरान, विटामिन बी 6 की एकाग्रता काफी कम हो जाती है, दूसरों की हानि नगण्य होती है। यह देखते हुए कि अंडे पशु मूल के उत्पाद हैं, उन्हें सावधानी से पकाया जाना चाहिए (उदाहरण के लिए, कठोर उबला हुआ) और बच्चे के भोजन में "कच्चे" का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। अंडे को एक अंधेरी और ठंडी जगह पर स्टोर करने की सलाह दी जाती है, अधिमानतः रेफ्रिजरेटर में।

मांस, मछली और मांस और मछली उत्पाद और उप-उत्पादन केवल खनिज लवणों का, बल्कि विटामिन बी और वसा में घुलनशील विटामिन के लगभग पूरे स्पेक्ट्रम का एक मूल्यवान स्रोत हैं। मांस, मांस और मछली उत्पादों के विटामिन मूल्य को संरक्षित करने के लिए, किसी को गर्मी उपचार की स्वीकृत शर्तों से अधिक नहीं होना चाहिए (मांस के लिए: फ्राइंग - 30 मिनट तक, स्टू - 1 से 1.5 घंटे तक, टुकड़े के आकार के आधार पर, बेकिंग - 1.5 घंटे; मछली के लिए: तलना - 15-20 मिनट, स्टू - 30 मिनट, बेकिंग - 30 मिनट)। गर्मी उपचार के तरीकों को समझना भी महत्वपूर्ण है: सबसे कोमल व्यंजन भाप लेना, स्टू करना, फिर पकाना, तलना, खाना पकाने के कटलेट हैं। मांस और मछली को उबालने पर विटामिन ए, बी1, बी2, पीपी जैसे सबसे ज्यादा नुकसान होता है। बार-बार जमने से पशु उत्पादों का विटामिन मूल्य काफी कम हो जाता है। जमे हुए खाद्य पदार्थों का पिघलना कमरे के तापमान पर किया जाना चाहिए, अत्यधिक मामलों में ठंडे पानी में, जो आपको उत्पादों के विटामिन मूल्य को अधिकतम करने की अनुमति देता है। विटामिन के ऑक्सीकरण की प्रक्रियाओं से बचने के लिए, खाना पकाने के लिए चिप्स के साथ धातु के बर्तन या तामचीनी कंटेनरों का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

अनाज, ब्रेड, पके हुए माल और पास्ताबी विटामिन के आपूर्तिकर्ता हैं: बी 1, बी 5, बी 6, निकोटिनिक एसिड। बेकरी उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किया जाने वाला खमीर विशेष रूप से बी विटामिन से भरपूर होता है, इसलिए ब्रेड को "सूखा" नहीं होने देना चाहिए। हालांकि, ताजा बेक्ड ब्रेड खाने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि यह गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के कामकाज को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है, जिससे किण्वन और गैस का निर्माण होता है। यदि दलिया की तैयारी के लिए अनाज को पहले से धोना या भिगोना आवश्यक है, तो अधिक विटामिन मूल्य को संरक्षित करने के लिए इसे ठंडे पानी में करने की सिफारिश की जाती है।

सब्जियां, जड़ी-बूटियां और फल- विटामिन सी का मुख्य स्रोत, जो बहुत ही मकर है और पौधे को तोड़ने के लगभग तुरंत बाद "टूटना" शुरू हो जाता है, भंडारण और खाना पकाने के दौरान इसकी मात्रा काफी कम हो जाती है, इसलिए इस विटामिन की कमी सबसे आम है।

2 दिनों के लिए फ्रिज में कटे हुए साग को स्टोर करने पर, केवल 8% एस्कॉर्बिक एसिड खो जाता है, और कमरे के तापमान पर ये नुकसान 80% तक बढ़ जाते हैं। सब्जियों और फलों के भंडारण के दौरान सूर्य के प्रकाश के संपर्क में आने से विटामिन सी की हानि तीन गुना बढ़ जाती है, ऐसी स्थिति में लेट्यूस या साग कुछ ही घंटों में इस विटामिन को पूरी तरह से खो सकते हैं। सब्जियां और फल भी बी विटामिन से भरपूर होते हैं: बी 6, बी 5, कैरोटीन, फोलिक एसिड, विटामिन ई और के। इन उत्पादों का विटामिन मूल्य भी लंबे समय तक भंडारण के दौरान एक अंधेरी, ठंडी जगह में भी खो जाता है। इसलिए, बच्चों और वयस्कों के पोषण में ताजी सब्जियों, जड़ी-बूटियों, फलों का उपयोग करना और उनके भंडारण के लिए एक अंधेरी, ठंडी जगह चुनना बेहतर होता है - एक रेफ्रिजरेटर या एक तहखाना।

• सब्जियों को छीलते, काटते, धोते समय, विशेष रूप से खुली और कटी हुई सब्जियों के विटामिन मूल्य को कम करने के लिए प्रकाश, गर्मी और हवा जारी रहती है। इसलिए, सब्जियों को छीलने से पहले पूरी तरह से बिना काटे हुए अच्छी तरह से धोना चाहिए।
• यह ज्ञात है कि विटामिन और खनिज सीधे त्वचा के नीचे और पौधों की पत्तियों में केंद्रित होते हैं। इसलिए, जितना संभव हो छिलके की संख्या को सीमित करना आवश्यक है ताकि छिलके की कटी हुई परत और हटाए गए पत्तों की संख्या यथासंभव छोटी हो। आलू के कंद और अन्य जड़ वाली फसलों को पूरी तरह उबाला जाता है, अधिमानतः उनकी खाल में।
• सब्जियों को साफ करने, काटने और काटने के लिए सिर्फ स्टेनलेस स्टील के बर्तनों का ही इस्तेमाल करना चाहिए।
• कटी हुई सब्जियों को पानी में लंबे समय तक भिगोने की सलाह नहीं दी जाती है। इस दृष्टिकोण से, इसे साफ करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, विशेष रूप से सब्जियों को पहले से (प्याज, आलू, आदि) काट दिया जाता है, उदाहरण के लिए, बिना कटे आलू, जब 12 घंटे के लिए पानी में भिगोते हैं, तो 9% एस्कॉर्बिक एसिड खो देते हैं, और कटा हुआ - 50 तक%। सब्जियों को पकाने से ठीक पहले उन्हें साफ और धो लेना सबसे अच्छा है, और यदि यह संभव नहीं है, तो खुली सब्जियों को एक नम कपड़े या तौलिये से ढक दिया जा सकता है।

लेकिन फलियां (बीन्स, मटर), अन्य सब्जियों के विपरीत, इसके विपरीत, पकाने से पहले कई घंटों तक ठंडे पानी में भिगोना चाहिए। "भिगोने" की प्रक्रिया उत्पाद के मोटे रेशेदार ऊतक को नरम करती है, जिससे खाना पकाने की प्रक्रिया को छोटा करना संभव हो जाता है और इस प्रकार अधिक विटामिन बनाए रखता है।

• सलाद के लिए सब्जियों को उपयोग करने से तुरंत पहले और कम मात्रा में सॉस या तेल के साथ कटा हुआ और सीज़न करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि सलाद "भविष्य के लिए" जल्दी से अपना स्वाद और पोषण गुण खो देते हैं।
• साग, सब्जियां जिन्हें काटने की आवश्यकता नहीं होती है, फलों को पूरी तरह से मेज पर परोसा जाता है, क्योंकि उनके यांत्रिक प्रसंस्करण (काटने, काटने, रगड़ने) के दौरान, विटामिन सी की सामग्री काफी कम हो जाती है। सलाद और जड़ी-बूटियों को अपने हाथों से काटने (फाड़ने) की सलाह दी जाती है, और चाकू से नहीं काटने की सलाह दी जाती है, ताकि आप धातु के चाकू के संपर्क और विटामिन के अतिरिक्त नुकसान से बच सकें।
• सब्जियां पकाते समय, पहले पाठ्यक्रम तैयार करते समय, उन्हें ठंड में नहीं, बल्कि उबलते पानी में डालना चाहिए। यह एंजाइम एस्कॉर्बेट ऑक्सीडेज को जल्दी से निष्क्रिय कर देता है, जो एस्कॉर्बिक एसिड को नष्ट कर देता है। आपको सब्जियों को उबलते पानी में इस क्रम में डालने की जरूरत है कि वे उसी समय तैयार हो जाएं। उदाहरण के लिए, कटे हुए सफेद और फूलगोभी को 15 मिनट तक उबाला जाता है, कटे हुए आलू - 15-25 मिनट, बीन फली - 8-10 मिनट, साबुत गाजर (छिलके में) - 25 मिनट, और उसी रूप में बीट - 60 से अधिक मि. पहले पाठ्यक्रम तैयार करते समय, विटामिन को संरक्षित करने के लिए जलसेक विधि का उपयोग करना उपयोगी होता है - गोभी के सूप या बोर्स्ट के लिए सब्जियों को कम गर्मी पर उबाला जाता है और थोड़ा कम पकाया जाता है (आधा पकने की स्थिति में लाया जाता है), फिर पकवान को गर्मी से हटा दिया जाता है , पैन को एक अखबार और एक गर्म दुपट्टे में कसकर लपेटा जाता है। 20 मिनिट बाद सब्जियां नरम हो जाती हैं.
• सब्जियां पकाते समय (उदाहरण के लिए, पहले पाठ्यक्रमों के लिए), कुछ विटामिन और खनिज शोरबा में चले जाते हैं, इसलिए, पहले पाठ्यक्रम तैयार करते समय, सब्जी शोरबा को सूखा नहीं जाना चाहिए (यही फलियां और अनाज पर लागू होता है)।
• अगर आपको डिश को दोबारा गर्म करना है, तो इसे बैचों में करें, पूरे पैन को एक बार में गर्म न करें। भोजन को बार-बार गर्म करने से उसका विटामिन मूल्य काफी कम हो जाता है।

"विटामिन की तैयारी"

सर्दियों में अपने घर के भोजन में विटामिन की कमी को पूरा करने के लिए लगभग हर गृहिणी भविष्य के लिए सब्जियों और फलों की विटामिन समृद्धि को संरक्षित करने की कोशिश करती है। घर पर ऐसी तैयारी, एक नियम के रूप में, भोजन को फ्रीज करके, फलों और सब्जियों को सुखाकर, जैम और कॉम्पोट्स को संरक्षित करके प्राप्त की जाती है।

• फ्रीजिंग उत्पादों की प्रक्रिया में विटामिन की सबसे बड़ी मात्रा संरक्षित होती है। इस संबंध में त्वरित ठंड विशेष रूप से प्रभावी है, जिसमें पौधों की कोशिकाओं की संरचनात्मक इकाइयों को नुकसान शामिल नहीं है। दुर्भाग्य से, घर पर भोजन को तुरंत जमा करना असंभव है (यह एक जटिल ठंड उत्पादन तकनीक है), लेकिन आप सब्जियां, फल और खरीद सकते हैं किसी भी समय स्टोर में विटामिन में मूल्यवान जामुन। मौसम। साथ ही, पैकेजिंग पर यह लिखा जा सकता है कि उत्पाद तत्काल ठंड का उपयोग करके तैयार किया गया है। लेकिन चूंकि उद्यम अब एक अलग तरीके से फ्रीज नहीं होते हैं, इसलिए फ्रीजिंग की विधि के बारे में एक मुहावरा नहीं हो सकता है। भोजन को पिघलना और फिर से जमने न दें, क्योंकि इस मामले में भोजन का भोजन और विटामिन मूल्य तेजी से कम हो जाता है। भोजन को डीफ्रॉस्ट करना कमरे के तापमान पर या ठंडे पानी के कंटेनर में सीलबंद बैग रखकर सबसे अच्छा किया जाता है। गर्म और इससे भी अधिक बहते पानी में डीफ्रॉस्टिंग करते समय, लगभग सभी विटामिन "धोए गए" होते हैं।
• घर पर भोजन को फ्रीज करना भी संभव है, लेकिन रिक्त स्थान का विटामिन मूल्य उत्पादन विधि 1 की तुलना में कुछ कम होगा।

  जामुन (काले, लाल, सफेद करंट, रसभरी, स्ट्रॉबेरी, आदि) की कटाई का एक अच्छा तरीका उन्हें चीनी के साथ मैश करना है। जामुन पीसते समय, लकड़ी या तामचीनी के बर्तनों का उपयोग करना बेहतर होता है, न कि मांस की चक्की का, क्योंकि धातु का संपर्क विटामिन सी के लिए हानिकारक है। एक सजातीय द्रव्यमान से पोंछे हुए जामुन को 1: 2 के अनुपात में चीनी के साथ रगड़ा जाता है, ध्यान से धोए गए और निष्फल कांच के जार में रखा जाता है, ढक्कन के साथ बंद किया जाता है। ऐसे रिक्त स्थान को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करने की अनुशंसा की जाती है।

• "5 मिनट के जाम" में विटामिन सी अच्छी तरह से संरक्षित होता है (इसका नुकसान 10-20% से अधिक नहीं होता है)। उत्पादों की निम्नलिखित गणना का उपयोग क्यों करें: 1 किलोग्राम जामुन के लिए आपको 1.3-1.5 किलोग्राम चीनी और डेढ़ गिलास पानी चाहिए। पानी और चीनी से एक चाशनी तैयार करें (पानी में चीनी की आवश्यक मात्रा को पूरी तरह से घोलें), इसे उबाल लें। छंटे हुए और धुले हुए जामुनों को उबलते हुए चाशनी में डुबोएं। जामुन को एक उबाल में लाएं और ठीक 5 मिनट तक पकाएं, फिर बाँझ जार में डालें और तुरंत कसकर बंद कर दें।

जैम, जैम, मुरब्बा और जेली को सामान्य रूप से पकाने के दौरान विटामिन सी की महत्वपूर्ण मात्रा नष्ट हो जाती है।

• खाद तैयार करते समय, नरम फल और जामुन की कटाई के सबसे कोमल तरीके का उपयोग करना बेहतर होता है - त्वरित तरीके से खाद। भरने को तैयार करना क्यों आवश्यक है: 1 लीटर पानी के लिए - 500-700 ग्राम चीनी। पहले से तैयार जार को छांटे और धुले हुए जामुन से भरें, उबलते चीनी की चाशनी को जार की गर्दन के किनारे पर डालें। 5-7 मिनट के बाद, चाशनी को छान लें, इसे उबाल लें और जार को जामुन के साथ फिर से डालें ताकि यह गर्दन के किनारों पर थोड़ा फैल जाए। तुरंत जार को ढक्कन के साथ रोल करें और पूरी तरह से ठंडा होने तक उल्टा कर दें।

1 लीटर पानी 200-300 ग्राम चीनी के लिए सिरप की तैयारी के आधार पर, कम चीनी के अतिरिक्त के साथ कॉम्पोट तैयार करते समय, और आधा लीटर जार में 15-20 मिनट के लिए लीटर में उबलते पानी में कॉम्पोट की नसबंदी करें। जार - 20-25 मिनट, तीन लीटर जार में -45 मिनट, विटामिन सी की एक बड़ी मात्रा खो जाती है।

• फलों का सामान्य (सौर-वायु) और थर्मल सुखाने (अलमारियों और ओवन सुखाने में) विटामिन की सुरक्षा के मामले में कटाई का एक बहुत ही गैर-आर्थिक तरीका है। जब उत्पाद की वांछित स्थिरता पहुंच जाती है, तो 50% से अधिक विटामिन खो जाते हैं।