Здавна стерлядь відома як "царська риба". І страви з цієї риби завжди займали почесне місце на царських та князівських застіллях. А імператор Петро свого часу навіть створив розведення стерляді в Петергофі.

Незважаючи на невеликий розмір, стерлядь є однією з найпромисловіших риб із сімейства осетрових. Вона дуже цікава добувачам, оскільки сьогодні досить поширена у всіх річках Європейської частини Росії та Сибіру. Варто зазначити, що на відміну від таких своїх відомих родичів, як осетр, білуга та севрюга – стерлядь є не прохідною, зовсім прісноводною, річковою рибою.

Іншою причиною промислової популярності стерляді є гарна вивченість цієї риби сучасною наукою, нам добре відомі її звички, що спрощує промисел цієї риби.

Стерлядь за розміром менша за інші осетрові. Її зовнішні відмітні ознаки - це подовжений вузький ніс і довгі бахромисті вусики, а також двороздільна губа і бічні щитки, що стикаються.

Стерлядь у кулінарії

Стерлядь проста в приготуванні і виходить смачною за будь-якого способу обробки. Існує велика кількість рецептів страв зі стерляді, що відрізняються простотою приготування. Оскільки риба сама по собі дуже смачна, то головне при її приготуванні - просто підкреслити цей смак успішно підібраними добавками. Наприклад, хороша стерлядь у білому вині з томатною та цибульною піджаркою або запечена в духовці за ягідним соусом, а також просто обсмажена в паніровці.

Хорошими гарнірами до стерляді є свіжі овочі та відварена картопля.

Якщо говорити про страви, в яких риба використовується в переробленому вигляді, то відмінними за смаком зі стерляді виходять холодець, пироги та юшка. Також чудовою виходить солянка зі стерляддю.

На замітку:Юшку зі стерляді найкраще робити на курячому бульйоні. Також можна додати у страву трохи шампанського.

Чудова стерлядь у копченому вигляді. Таку рибу подають із соусом з білого вина або рибного бульйону, лимонним соком, кропом та цибулею.

Відварена або копчена (г/к) стерлядь забезпечить неймовірний смак будь-якому салату. У салаті стерлядь відмінно поєднується з вареними яйцями, картоплею та солоними чи свіжими огірками. Хороший ефект дає додавання до страв зі стерляді будь-якої кислинки. Це можуть бути кислі фрукти, наприклад яблука, журавлина або, як говорилося, - лимон.

Заправляти страви зі стерляді добре сметаною або хріном(можна разом).

Стерлядь багата на йод і фосфор. У цій рибі багато кальцію, вітаміну Д та омега-3-жирні кислоти – елементів, що покращують роботу серця, суглобів, мозку та щитовидної залози.

Користь стерляді

Як і осетр стерлядь - це риба, яка називається червоною, але має біле м'ясо. А червоною рибою стерлядь називають, щоб наголосити на цінності цієї делікатесної риби. Відповідно, м'ясо стерляді насичене корисними елементами і має масу корисних властивостей.

Червона риба, і стерлядь у тому числі, багата на поліненасичені жирні кислоти Омега-3 і Омега-6, які знижують рівень холестерину та покращують внутрішньоклітинний обмін речовин Цінність цих кислот залежить від їхнього зміцнюючого ефекту на користь серцево-судинної системи з одного боку, і від того, що наш організм не може виробляти ці речовини самостійно – з іншого.

На замітку:М'ясо стерляді є природним антидепресантом, так як кислоти Омега-3, що містяться в ньому, сприяють виробленню серотоніну, який у свою чергу надає ефект поліпшення настрою.

Стерлядь сприяє профілактиці атеросклерозу та виникнення тромбів у судинах, знижує ймовірність інфаркту міокарда, покращує концентрацію уваги та розумову діяльність.

Цінні кислоти Омега-3 сприяють зміцненню суглобів, надають омолоджуючий ефект на клітини організму, покращую зовнішній вигляд шкіри та волосся.

Вживання стерляді до двох разів на тиждень утричі знижує ризик розвитку аритмії і навіть інфаркту!

У стерляді, як і у всіх осетрових, багато фтору, що забезпечує зростання кісток.

М'ясо стерляді містить білок високої якості, який швидко засвоюється з максимальним поживним ефектом.

Стерлядь містить велику кількість селену, який захищає організм від наслідків несприятливого навколишнього середовища, та йоду, який потрібен для роботи щитовидної залози.

Склад м'яса стерляді

у 100 грамах продукту

Риба стерлядь – різновид осетрових. Має свої особливості та відмінності від інших. Вважається делікатесом, має вишукані смакові якості.

Від інших різновидів осетра стерлядь відрізняється зовнішнім виглядом. Довжина дорослої особи в середньому від 40 до 60 сантиметрів. Маса до 2 кілограм, але трапляються і великі екземпляри до 6-7 кілограм. Характерні риси:

• веретеноподібне тіло,
• довгий вузький ніс,
• нижня частина рота висунута,
• нижня губа двороздільна,
• вуса довгі та махрові,
• велика кількість бічних щитків (50-70 штук).

Рідко зустрічаються особини цього виду з гострим або тупим рилом. Замість лускатого покриття у стерляді кістяні щити. Вони покривають тіло риби в п'ять рядів: один уздовж спини, два з обох боків і два з обох боків черева. Розташування щитиків поздовжнє. Решта покриву гола або з дрібними різноманітними формою щитиками. Голова теж вкрита кістяними щитками.

За кольором осетрові різновиди стерляді можуть бути різними, все залежить від місця проживання. Зазвичай це відтінки сірого, бурого, жовтуватого. Плавники та спина темніша, ніж черевна частина.

Вік дозрівання самців посідає 4-5 рік життя. Самок – на 6-7 рік. Вага стерляді на цей момент становить близько 3 кілограм. Існує різновид сибірської стерляді, у якої статеве дозрівання відбувається на 1-2 роки пізніше традиційного європейського образу.

Фото 1. Краса та витонченість!

Місця проживання та поведінка

Стерлядь річкова риба. Ховається у глибоких місцях майже біля дна. У мілководних річках не мешкає. Може випливати на неглибокі водні простори лише у пошуках їжі. З цією ж метою вечорами або вночі випливає до поверхні. Відома своїми "свічками" - коли вистрибує з води, щоб упіймати ротом комах. Стерлядь зустрічається у басейнах:

• Волги,
• Єнісея,
• Ками,
• Дунаю,
• Уралу,
• Ладозького озера,
• Онезького озера.

Увага! Риба живе там, де піщане дно особливо любить червоний річковий пісок. Зустрічається також у місцях із хрящуватим дном.

Річки стерлядь вибирає швидкоплинні, холодні та чисті, мешкає і в чистих озерах. Уникає повільних мулуватих водойм. Любить «повзати» дном, пересуваючись на невеликій від нього відстані (10-15 сантиметрів).

Взимку стерлядь залягає у найглибші місця на 15-20 метрів. Величезними групами риби ховаються в донні ями і перебувають там майже нерухомому стані всю зиму. Подібні укриття риба вибирає в нижніх течіях річок, у верхніх частинах водойм вона майже не зустрічається в холодну пору року.

Для цього виду характерний зграйний спосіб життя. Із зимової сплячки косяки виходять після розтину річки та перебування води. Косяки великі, чим молодша риба, тим чисельніша зграя риб.

При лові мережами їх встановлюють майже дном. Повідця кріпляться не вище 30 сантиметрів від дна, іноді опускаються прямо на нього. У місцях із швидким перебігом використовують мережі із шашками. Якщо дно кам'янисте, то гачки піднімаються, інакше вони можуть пошкодити каміння.

Найвдаліший час для риболовлі на стерлядь – з кінця весни до початку осені. Активний час клювання – ніч. У поодиноких випадках можна зловити її і вдень, і навіть узимку. Краще влаштовувати риболовлю там, де дно піщане та хрящувате.

Важливо! Лов стерляді в період після нересту (кінець травня – початок червня) найвдаліший. Цієї пори вона відгодовується і трапляється у будь-який час доби. Рибалка на стерлядь пізніший час можлива тільки з настанням темряви і до світанку.

Риба не відчуває болю і при попаданні на гачок не чинить сильного опору. Тому вудилище та котушку можна застосовувати дешеві. Вона майже ніколи не зривається з гачка. Клює стерлядь коротко та впевнено. Вона живуча і може довго бути без води. Восени здатна з ночі до ранку пролежати в траві і не загинути.

Порада! Виймаючи рибу, важливо пам'ятати про її щити. Вони легко ранять. Через них не варто підбирати довгий і тонкий повідець, тому що він може заплутатися, або порватись про її шипи.

Майже у всіх регіонах одні й ті самі правила, за дотримання яких дозволено лов стерляді:

1. 10 особин за 2 дні згідно з ліцензією.
2. Не можна ловити рибу вагою менше 250 г і довжиною менше 31 сантиметра.
3. Можна використовувати п'ять закидок (по 5 гачків).
4. Дозволено лов стерляді двома складовими або однією донною мережею (до 25 сантиметрів).

Про ліцензію краще подумати заздалегідь, задовго до початку сезону, середній термін якого з середини липня до першої половини вересня.

Різновид стерляді - безтер

Бестер - стерлядь, схрещена. Вигляд був виведений штучно у 1952 році в саратовському розпліднику. Розлучається у торгових цілях. Головна якість гібриду – поєднання швидкого зростання білуги та раннього статевого дозрівання стерляді.

Зовнішні особливості:

• Різновиди забарвлення: від світло-сірого до чорного, від світло-коричневого до темно-коричневого із жовтим відтінком.
• Проміжна форма рота – від стерляді поперечна, від білуги півмісячна.
• Кісткові жучки розташовані в 5 рядів.
• Рило закруглене.

Фото 3. Безтер власною персоною.

Бестер плідний – до 300 тисяч ікринок. На відміну від стерляді менш примхливий до солоності води. Може жити у воді із вмістом солі до 18%. Має два родинні види:

• Стерляжий безтер,
• Білий безтер.

Білий безтер досягає ваги до 63 кілограмів і довжини до 230 сантиметрів. Його нерест може становити до 500 тисяч ікринок. Стерляжий безтер максимально зростає до 110 сантиметрів та 10 кілограм. Відкладає до 100 тисяч ікринок. Стерляжий вигляд дозріває у тому віці, як і звичайна стерлядь. Білужий на 5-7 років пізніше.

Бестер розлучається виключно у штучних умовах. Як і інші види осетрових, вважається делікатесом і має тонкий особливий смак.

Рід осетрових на планеті Земля існує багато тисячоліть і належить до елітного класу промислових риб. Вишукані страви, для приготування яких використовувалася осетрина, завжди вважалися окрасою святкових столів фараонів, королів, імператорів. Стерлядь та осетр вважаються найвідомішими сучасному колу споживачів різновидами цієї делікатесної риби. Належать обидва представники осетрових до одного сімейства, але мають певний перелік відмінностей на вигляд і смакових якостей.

Існують інші ознаки, які допомагають зрозуміти, чим відрізняється стерлядь від осетра. Основна відмінність двох зовні схожих представників одного роду риб, з погляду зоології, полягає у їхній офіційній класифікації.

Осетрами прийнято називати 19 найменувань риб сімейства осетрових (найвідоміші - білуга, шип, севрюга), а стерлядь одна із видів цього сімейства.

Біологічні відмінності стерляді та осетра

Крім приналежності до різних класів, існує ціла низка біологічних особливостей осетра та стерляді, які допомагають зрозуміти, у чому різниця між цими двома представниками одного роду.

1.Розмір особини. Більшість риб сімейства осетрових відрізняються значними розмірами (до 6 метрів у довжину) і набирають великої ваги (більше 100 кілограмів). Стерлядь у цьому ряду є винятком. Довжина дорослої риби рідко перевищує 125 сантиметрів, а максимальна вага становить 6 кілограмів.

2.Форма та розмір голови.Відрізнити осетр можна по великій і широкій голові та укороченому носі. У стерляді голова має невеликі розміри, а ніс дуже довгий і загострений з вусами у вигляді бахроми. Такі відмінності можна вловити навіть на фото цих представників осетрових.

3.Колір та будова тіла.Колір осетрових риб може бути від світло-сірого до чорного відтінку, і різниці у забарвленні стерляді та осетра практично немає. Зате кількість бічних кістяних щитків (жучків), які має й осетр та стерлядь, допоможе точно визначити, до якого класу належить особина. У осетра можна нарахувати до 70 жучків, а у стерляді на 10-15 щитків менше.

При цьому всі осетрові належать до одного з найдавніших зоологічних відгалужень, яке отримало назву хрящокісні. Як основна їхня відмінність від інших відомих різновидів риб можна назвати відсутність кісткового хребта, функцію якого виконує хрящова хорда. Подібна будова мають мальки будь-якого виду риб, до того моменту, поки їхня кісткова система не зміцніє.

Середовище проживання та гастрономічні властивості

Це два класи зовні схожих осетрових риб, але істотно відрізняються довкіллям і способом харчування.Стерлядь вважає за краще вести осілий спосіб життя в придонній частині чистих проточних водойм, харчуючись личинками, зоопланктоном та дрібною рибою. Осетр може мігрувати на великі відстані, в період нересту йде в море, основою його їжі є риба, водні черви, ракоподібні та креветки. Тому смакові властивості м'яса стерляді та осетра мають певні відмінності. Справжній гурман зможе легко розрізнити їх за смаком.

1. Гастрономічні властивості. Основні смакові відмінності цих представників сімейства осетрових риб у тому, що м'ясо стерлядки дуже ніжне і досить жирне (до 30% жиру). Осетрина має більш щільну і волокнисту структуру м'яса, яке жирність перевищує 15 %.
2. Ікра. Найціннішим продуктом, який дають стерлядка та осетр, є ікра найвищої якості, і розрізнити її можна за величиною та кольором. Ікра стерлядки дрібніша, темнішого, дуже насиченого кольору. Осетрова ікра набагато більша і має зеленуватий відтінок.

Різниця між стерлядь і осетром досить відчутна, незважаючи на те що візуально вони мають певні подібності. Але при цьому обидва представники осетрових вважаються не тільки дуже дорогим і делікатесним видом риби, але і є продуктом, що містить велику кількість корисних для організму організму речовин і мікроелементів.

Осетр і стерлядь - відмінності цих риб незначні, оскільки вони відносяться до великої родини осетрових, воно включає 19 видів, туди належить і улюблениця всіх гурманів - стерлядочка. На Русі ці рибки вважалися царськими, і досить приватним частуванням на будь-якому бенкеті був цей делікатес. За Петра першого було налагоджено розведення стерляді в Петергофі. Не втратили попит вони й у світі. Ці великі, що користуються попитом риби прикрасять будь-який стіл. Вони мають певні відмінності.

Чим зовні відрізняються осетр та стерлядь? Відмінності за величиною – це перший основний критерій. Стерлядь вважається найдрібнішою у цьому сімействі. У середніх особин довжина буває шістдесят сантиметрів. Важать вони від одного до двох кілограм. Самці стерляді рано дозрівають. На нерест вони йдуть приблизно п'ять років, а самки трохи пізніше: сім чи вісім років. Цінність цієї промислової риби незаперечна. Вона може розлучатися в ставках та на озерах. Рекордна вага сягає 16 кг. Осетри зазвичай відрізняються тим, що вони більші і можуть важити до 100 кілограм, довжина їх близько 5 метрів.

1. Голова стерляді має вужчу форму і довгий тонкий ніс. До того ж, вона має вусики у вигляді бахроми.
2. Характерною особливістю осетрових є наявність щитків замість луски, що відрізняються кількістю. На спинці стерляді є шипи, які виходять із кістяних щитків, всього їх 70. У осетра їх 58.
3. Перед нерестом осетри живуть у морі, і лише у період, коли потрібно зайнятися потомством, риби виходять у прісні води – це прохідні риби. А ось стерляді властива осілість на відміну від осетра.
4. Осетрина сухувата на смак, а жирність стерляді трохи більша, вона становить 30% проти п'ятнадцяти у осетра. Делікатний і ніжний смак стерлядки оцінили всі гурмани.
5. Відрізняються ці два підвиди навіть за ікрою. Через маленькі розміри стерлядки ікра в ній набагато менша, ніж у осетра. Розмір її майже як бісер та колір більш насичений.

Отже, ми знаємо основні відмінності двох риб: усі зоологічні довідники майже хором стверджують, що осетр – це рід риб у складі сімейства осетрових. Стерлядка входить до цієї підгрупи. Характерні ознаки: вузька голова та довгий загострений ніс, наявність бахромних вусиків та велика кількість шипів на спині – ось низка основних відмінностей. Вага та габарити значно менші, ніж у інших осетрових. Крім того, осетр відрізняється більшою мобільністю в порівнянні зі стерляддям. Вона є домосідкою і веде осілий образ і не кочує з прісноводдя до моря. Стерлядь має жирне м'ясо та ніжний смак.

Рибні страви з осетрини прикрасять будь-який стіл. Найбільш цінна страва зі стерляді - навариста юшка та заливна. Осетр чи стерлядь, що вам більше до смаку вибирайте самі. Обидва ці варіанти можуть бути окрасою будь-якого столу.

Найбільш відомі такі види осетрових риб:

• севрюга;
• калуга;
• білуга;
• російський осетр;
• стерлядь.

Серед рекордсменів цього сімейства траплялися екземпляри завдовжки близько трьох метрів та вагою близько двох центнерів. Найбільшою серед сестер є білуга. Відомі унікуми, довжина яких досягає чотирьох метрів при вазі в одну тонну. Білугу можна вважати однією з найбільших риб на планеті.

Харчуються осетрові переважно тваринною їжею. Це черв'яки, молюски, комахи. Не гребують і дрібнішими рибами. Таким чином, цю сімейку можна зарахувати до хижаків.

Для осетрових, на відміну від стерляді, характерне пізнє статеве дозрівання. За тривалістю життя старожилом можна назвати білугу, вона живе близько ста років, осетрів трохи менше, приблизно п'ятдесят років, у севрюги цей показник дорівнює тридцяти рокам.

Колись осетрові види у великій кількості мешкали у водах Волги та інших річках Росії. Сьогодні сучасна екологічна обстановка ставить під загрозу існування багатьох цінних порід риби. Не є винятком і осетрові. Деякі різновиди знаходяться на межі вимирання, тому держава посилює заходи щодо боротьби з браконьєрством.

Білуга і калуга вважаються найбільшими з прісноводних родичів. Ці прохідні риби живуть дуже довго, часом вік деяких довгожителів досягає ста років.

• білуга та стерлядь (бестер);
• севрюга та білуга;
• білуга та шип;
• осетр та білуга.

Ці гібриди є переважно мешканцями Азовського моря, інколи ж зустрічаються в деяких водосховищах.

Білужа м'якоть трохи грубіша, але дуже підходить для виготовлення баликів. Найкраща чорна ікра виходить саме від цієї представниці.

Гібрид, отриманий шляхом схрещення білуги та стерляді, називається безтер. Цей вид має величезний купівельний попит через свої дієтичні властивості. Делікатесом він є ще й тому, що приваблює охочих їсти надзвичайно дивовижний на смак продукт через свою зовнішню привабливість та естетику. Смакові якості ікри нічим не поступаються білужій ікрі.

Бестер виведений професором Ніколюкіним понад півстоліття тому. Підвид є найбільш вдалим екземпляром. Він невибагливий і може утримуватися в будь-яких умовах, причому навіть не зовсім сприятливих.

Зовнішній вигляд. Від інших видів роду Acipenser (російський осетр, севрюга, шип та інші осетри) добре відрізняється великою кількістю бічних жучок (число їх коливається від 56 до 71). Спинних жучок – 11-18, черевних – 10-20. У спинному плавнику 32-49 променів, в анальному - 16-34. Вусики бахромчасті. Рот невеликий, нижній. Нижня губа перервана.

Забарвлення спини від темно-сірого до сірувато-коричневого, черево біле. Найдрібніший представник роду. Максимальні розміри рівні 1,25 м та маса 16 кг , однак, зазвичай не більше 1 м і маса до 6-6,5 кг . Гранична тривалість життя – 26-27 років. Віковий склад уловів коливається від 4 до 10-11 років.

Спосіб життя.Річкова риба, однак, у минулому басейні Каспію, мабуть, мала напівпрохідну форму, можливо, така форма була у нижніх частинах великих південних рік. Тримається біля дна на глибоких ділянках річки. Восени, у вересні, збирається на глибоких ділянках рік (ямах), де проводить всю зиму в малорухливому стані, не харчуючись. Зарегулювання рік зазвичай покращує умови відгодівлі стерляді, але погіршує умови її відтворення.

Живлення.Живиться водними личинками комах, дрібними молюсками, ікрою інших риб.

Розмноження.Дозріває у віці 4-5 років (самці) та 5-7 років (самки). Сибірська стерлядь стає статевозрілою на 1-2 роки пізніше європейської. Розмножується залежно від географічної широти водойми з квітня по червень протягом, на галечниково-піщаних ґрунтах. Нерестилища зазвичай розташовуються на глибині від 7 до 15 м . Нерест відбувається при температурі води 10-15 ° С. Плодючість великих самок може перевищувати 100 тис. ікринок, коливання 4-140 тис. Діаметр ооцитів 2- 3 мм , вага 8-9 мг. Розвиток, залежно від температури води, коливається від 4 до 9 днів.

Розповсюдження. Широко поширений вид, що населяє річки басейнів Чорного, Азовського, Каспійського, Білого, Баренцева та Карського морів. Найбільш численний в басейні Волги, особливо в середній та нижній течії; піднімалася до Тверці і навіть оз.Селігер; є в Оці до Орла; у Москві-ріці, у Камі, В'ятці та інших річках Волзького басейну. По каналах на початку XIX століття проникла в басейн Північної Двіни, в басейни Ладозького та Онезького озер.

Акліматизована у Західній Двіні та Печорі. Є в Карі, Обі, Іртиші та Єнісеї. Східний кордон поширення стерляді - р. Єнісей. У Росії у басейні Дніпра зустрічається у Смоленській (р.Дніпро) та Брянській (р.Десна) областях; у басейні Дону на всьому його протязі від Ростовської до Тульської областей. У басейні Кубані зустрічалася у межах Краснодарського краю. У басейні Уралу відзначено в межах Оренбурзької області. За межами Росії відома з басейнів Дніпра, Прута, Бугу та Дунаю. На малюнку ареалу хрестиками позначені місця археологічних знахідок цього виду.

Господарське значення. Цінна промислова риба. У басейні Волги її улови в 30-х роках нашого століття коливалися від 750 до 800 т. У басейні середньої та верхньої Ками її чисельність у 50-70-ті XX століття істотно скоротилася і вид знаходився під загрозою зникнення, але у 90-ті роки з'явилася тенденція до зростання чисельності, що, можливо, пов'язано зі зниженням забруднення вод у результаті різкого скорочення промислового виробництва та з припиненням лісосплаву.

Стерлядь – об'єкт прісноводної аквакультури.

Охоронний статус. Багато популяцій нині перебувають під загрозою зникнення (річки Дон, Дніпро, Кубань, Урал, Сура, Кама) і занесені до Червоної книги Російської Федерації (2001). Вид включений до Червоної книги МСОП. Проте останніми роками у низці місць намічається збільшення чисельності стерляді (Північна Двіна, Кама, Сура, притоки Дунаю). У басейні Чорного моря стерлядь завжди була нечисленна, нині в басейнах Дніпра та Дону зрідка зустрічається одиничними екземплярами, а басейні Кубані швидше за все зникла (Червона книга РФ, 2001).

Заходи охорони - боротьба із забрудненням річок та надмірним виловом, створення маткових стад та штучне розведення, кріоконсервація геномів.

Опис стерляді із книги Л.П. Сабанєєва "Риби Росії. Життя і лов наших прісноводних риб" (1875 рік)

Незважаючи на свою порівняно невелику величину, стерлядь становить чи не найбільш чудовий вид із усього сімейства осетрових, що має у нас таке величезне промислове значення. Звичайно, у цьому останньому відношенні стерлядь значно поступається своїм родичам, але вона має високий інтерес тому, що в даний час зустрічається майже у всіх річках Європейської Росії та Сибіру і риба цілком прісноводна, а не прохідна, як осетр, білуга, шип та севрюга; по-друге, тому що спосіб життя, нерест та історія розвитку завдяки спостереженням Овсяннікова, Кноха, Грімма та Пельпама відомі нам набагато краще, ніж інших осетрових.

Від усіх інших риб роду осетрів стерлядь легко відрізняється як за своєю величиною, так і за своїм подовженим вузьким носом, довгими, бахромистими вусиками, що досягають до рота, нижньою дворозділовою губою і стикаються бічними щитиками. Як сказано, всі осетрові риби замість звичайної луски покриті кістяними щитиками (у рибалок - жучки), розташованими в 5 поздовжніх рядів, з яких один займає середину спини, два тягнуться з боків і два по краях черева; у проміжках між цими щитиками шкіра залишається або голою, або покрита дрібними кістяними щитиками різноманітної форми. У стерляді, крім того, спинні щити тісно між собою замикаються; їх налічується 13-17 і кожен закінчується позаду досить гострим шипом. Бічних щитиків дуже багато - від 60-70, черевних 13-15, і останні між собою не стикаються.

Колір стерляді змінюється, дивлячись на місцевості, і буває то жовтіше, то темніше; але зазвичай спина у неї сірувато-бура або темно-бура, черево жовтувато-біле, плавці сірі. Довжина носа стерляді теж підлягає значним змінам, і в багатьох місцях рибалки розрізняють стерлядь гостроносу та стерлядь тупоносу; у Твері ж першу називають ходову, а тупоносу - стоялу на тій підставі, що перша постійно переходить з місця на місце, тоді як остання дотримується певної місцевості, чому буває ситіше і жовтіше. Дуже можливо, що тупоносі стерляді - ялові риби, що зажиріли. Це побічно доводиться тим, що у озерах-садках стерлядь завжди має тупе рило.

Щодо розмірів стерляді, то середня величина цієї риби не перевищує 53 см (вважаючи всю довжину тіла), при 1- 2 кг ваги; втім, 4-8-кілограмові стерляді не становлять рідкості; у нижній Волзі, Камі, Обі та Єнісеї трапляються навіть 12-кілограмові, а у виняткових випадках 16-17-кілограмові стерляді до 1,5 м довжиною. В Іртиші стерлядь (вірніше, сибірський варіант її) досягає навіть 32-кілограмової ваги. Слід зазначити, що, подібно до всіх інших риб, вона перші роки росте дуже швидко, але, досягнувши статевої зрілості, росте вже більше в товщину, так що тільки вага її збільшується пропорційно рокам, хоча і тут багато означає пора року: перед нерестом стерлядь важить більше, ніж після нього, а потім вага знову збільшується протягом літа; до осені стерляді, які довго сиділи в прорізних садках і схудлі, іноді навіть втрачають половину своєї початкової ваги.

У нас стерлядь порівняно з іншими видами осетрових має вельми широке поширення і до того ж область цієї риби поступово розширюється. Перше місце по достатку стерляді займає Волга з усіма головними та другорядними притоками, річки басейну Обі та Єнісея, потім річки, що впадають у Чорне море та Дон, у Дністрі, Дніпрі, Бузі та Дунаї; стерлядь, однак, дуже рідкісна в Кубані та річці Уралі, а в Курі, Ріоні та Тереці так само, як і у відкритому морі, зустрічається як виняток, одиночними особами, хоча помічалася в Бакинській, Красноводській та Кизил-Агацькій затоках.

Таким чином, корінна область поширення цієї риби захоплює більшу половину Європейської Росії та Сибір до Єнісея з його притоками. Але нині стерлядь численна і басейні Північної Двіни, куди перейшла з Ками через Катерининський канал, мабуть, на початку 30-х; спочатку вона з'явилася у Вичегде, потім униз від неї, у Двіні і, нарешті, у Сухоні та Bare. У п'ятдесятих роках вона була тут уже в дуже значній кількості, а тепер є предметом значної торгівлі. Цього, однак, не можна сказати про річки Балтійського басейну, в які, незважаючи на те, що багато хто з них з'єднаний каналами з притоками Дніпра та Волги, стерлядь проникла, мабуть, завдяки простим випадковостям. Всі стерляді, що зустрічаються в Неві, Кронштадській затоці, Волхові, Сясі, Ладозькому та Онезькому озерах, хоч і помічалися там ще наприкінці минулого століття (Паллас), походять, мабуть, з розбитих бурею барок, у яких перевозилися до Петербурга каналами , і, судячи з рідкості їх, слід вважати, що вони знайшли тут зручних місць і ще встигли розмножитися. Втім, необхідно зазначити, що при незнанні способів і часу лову цієї риби може статися, що вона там звичайне, ніж це може здатися з першого погляду.

Справа в тому, що стерлядь переважно мешкає в найглибших місцях річки і до того ж тримається постійно на дні, так би мовити, плазає по дну, веде дуже прихований спосіб життя, а тому дуже рідко потрапляє в невода і взагалі сіті. Тільки вечорами або ночами вона виходить на дрібні місця - в траву і до берегів - і обшукує всі поглиблення і норки прибережжя або ж спливає вгору і несміливо, ніби крадучи, перевертається вгору черевом і ловить ротом комах, що падають у воду, особливо мітлу, під час падіння якої нерідко вдається пізно ввечері спостерігати цей маневр звичайно дуже обережної риби.

Крім глибини, для неї необхідні ще багато інших умов-властивостей дна і води мають дуже важливе значення для стерляді і зумовлюють відмінності як у кольорі, так і смаку її. Вона, мабуть, уникає повільно поточних, мулкуватих, притому завжди дрібних річок і ніколи не нереститься там, а заходить туди, як і в озера, тільки годуватися. Ось чому в Сурі, де за смаком не поступаються знаменитим шекснинським, камським і вятським, вони, мабуть, зовсім не розмножуються. Стерлядь любить піщане або хрящувате дно, чисту, прохолодну і швидкоплинну воду, хоча й уникає самої стрижі, якщо там проносяться корчі та мул. Як кажуть, вона має якусь особливу пристрасть до червоного піску, але не знаємо, наскільки справедливе це спостереження (Льовшина). Зазвичай вона тримається на 18 25 см від дна, на ньому заснований лов її переметами та самоловами, але іноді своїми черевними жучками стосується землі; у деяких випадках, наприклад, коли, скочуючи вниз після нересту, заходить на піщані мілини, вона часто зовсім заривається в пісок, так що виставляє тільки ніс.

У теплу погоду стерлядь іноді ходить верхи або півводи і трапляється в мережі.

Будь-якої пори року стерлядь веде більш-менш суспільний спосіб життя і поодинокі зустрічається досить рідко. Хоча вона і не робить таких великих переходів, як інші осетрові риби, в чому їй і немає особливої ​​потреби, тому що вона цілий рік живе в прісній воді, тим не менш, починаючи з ранньої весни, саме розтину річки і до пізньої осені, вона кочує з одного місця в інше і лише взимку тримається одному місці. У цей час вона обирає для свого перебування найтепліші, а отже найглибші шари води, і залягає іноді на глибині 25 м і більше; в такі ями вона збирається на зиму з дуже віддалених місцевостей і в дуже великій кількості, іноді тісними рядами, навіть у кілька шарів, і більшу частину зими лежить майже нерухомо, чому, відносно кажучи, рідко трапляється на гачкові самосна снасті. Причому, очевидно, ці зимові положення стерляді знаходяться виключно в нижній течії річок, і ось чому ця риба в холодну пору року зустрічається досить рідко у верхів'ях, де навесні, частиною влітку, ловиться в більш-менш значній кількості.

Але з розтин річки стерлядь виходить зі свого зимового заціпеніння і, як тільки почне прибувати вода, починається "хід", або "біг", її. Прагнення вгору проти течії є явище, загальне всім рибам, і зумовлюється головним чином потребою швидкого руху проти води, так як сила течії, що збільшилася, зносить рибу, яка шукає місць, зручних для нересту, так частково і тому, що каламут порожньої води заважає вільному. дихання риби, що пливе вниз. Це частково доводиться тим спостереженням, що стерлядь, та й багато інших риб, при випадковому, наприклад осінньому, прибутку води знову піднімаються вгору за течією. До того ж, за свідченням рибалок, під час повені піднімається і молода — однорічна і дворічна стерлядь, яка ще не досягла статевої зрілості, що настає на третю весну, коли риба має у величину не менше 27 см (рибачої міри) або 30 см та ваги 200 г .

Хід стерляді, що обумовлюється першою весняною прибутком води, починається на середній і верхній Волзі трохи раніше, ніж у нижній, куди прибула вода, зрозуміло, приходить набагато пізніше. Відмінність ця була б ще значнішою, якби стерлядь, яка зимувала в пониззі, не повинна була пройти значної відстані, перш ніж досягти місцевостей, зручних для нересту. Хід стерляді залежить, як відомо, від стану погоди та часу розтину, а закінчується, як тільки вода піде на спад, що знову-таки вказує, що цей рух не має того виняткового призначення, яке йому зазвичай приписується. Взагалі "біг" триває, мабуть, трохи більше місяця, іноді півтора.

Зважаючи на все, стерляді піднімаються дуже великими косяками, майже завжди однакового віку та величини, звідки очевидно, що косяки ці тим чисельніші, ніж молодша складова їхня риба. Особливо численні зграї стерлядів у нижній Волзі, де вони містять іноді до 10 000, навіть більше особин. У всякому разі, стерляді йдуть правильними низками. Це доводиться тим, що нерідко значна кількість їх потрапляє й у самотню вершу. У середній, тим більше у верхній Волзі, кількість стерляді, що піднімається, значно зменшується; останні зграї її рідко містять сотню-другу особин.

Втім, чисельність цієї риби дуже залежить від висоти води. У сильну повінь, коли взагалі лов риби сильно утруднюється і вона має більше шансів уникнути мереж і снастей, що розставляються для її лову, стерлядь піднімається у верхів'я у великій кількості і встигає вимітати ікру. Тому сильний розлив рік іноді надає набагато більше користі, ніж багато запобіжні заходи для рибальства, і вплив його простягається на кілька років, так як збільшується маса молоді, яка згодом, досягнувши статевої зрілості, за інстинктом, властивим і не одним рибам, переважно повертається для нересту в ті самі місця, де вивелася. Щодо стерлядів, то ця думка безумовно поділяється всіма рибалками.

Сильний розлив річок, ймовірно, обумовлює і деяку аномалію в місці нересту стерляді. Зазвичай вона метає ікру в самому руслі річки, але є деякі вказівки, що стерлядь іноді нереститься і на заливних луках, у глибоких вибоїнах і промоїнах, в яких порожня вода тече іноді ще з більшою швидкістю, ніж в руслі річки, і, так би мовити , вводить в оману рибу. А оскільки ці весняні протоки знаходяться на луговій стороні річки і при малій воді не завжди доступні, то, ймовірно, звідси і походить думка деяких рибалок, що стерлядь один рік йде лівим берегом (луговим), інший - правим (нагірним). Але нерест її на луках все-таки складає виняткове явище, і він ніби застигає її зненацька під час обходу нею закрутів. Як відомо, в закрутах річки найсильніша течія під час водопілля буває не в руслі річки, а оскільки вода тече з найбільшою швидкістю в прямому напрямку, то, отже, головний струмінь знаходиться на луговій стороні. Цим пояснюється весняний лов стерлядів вандами виключно на затоплених місцях. Доказ цього наводить сам Овсянніков, який, ґрунтуючись на цьому лові вандами, вважає, що стерлядь завжди кидає ікру на заливних луках. Саме виявляється, що у ванди потрапляє виключно стерлядь або з ікрою, що недозріла, яка резорбується, або ж у ванди потрапляє стерлядь, що вже виметала.

Головні місця нересту стерляді — не поємні луки, а кам'янисті гряди, тобто підводні пагорби, що склалися з валунів та щебеню, взагалі глибокі та швидкоплинні місця самого русла, вкриті великим піском, хрящем, гравієм чи камінням; сюди прикріплюються численні ікринки риби так міцно, що їх не може змити і найсильніший струмінь води. Швидкість течії становить необхідну умову, оскільки інакше яєчка заносилися б мулом. Глибина цих нерестовищ, з яких багато хто став відомий завдяки дослідженням Кесслера та інших вчених, іноді дуже значний, тим більше, що стерлядь, мабуть, кидає в найвище стояння води - саме 6 20 м . Усього ж чудова та обставина, що біля Васильсурська та Самари ці місцевості знаходяться якраз біля пароплавних пристаней, чим цілком спростовується думка, що пароплави розлякують стерлядів.

Найбільша маса стерлядів, як сказано, нереститься в той час, коли вода досягла найвищого рівня і зупинилася прибувати іди навіть пішла на спад (Овсянніков), переважно в першій половині травня. Весь нерест триває близько двох тижнів, за прикметами рибалок на верхній Волзі (Ярославль), з цвітіння черемхи до цвітіння яблуні. У дуже ранню і теплу весну стерляді починають метати на середній Волзі в другій половині квітня і тут (напр., під Симбірськом), мабуть, стерлядь нереститься всього раніше. На нижній Волзі.. навпаки, починаючи з Самари, нерест стерляді закінчується завжди трохи пізніше; біля Сарепти стерлядь нереститься, за дослідженнями Бера, навіть наприкінці травня і початку червня. Як відомо, кількість самців набагато значніша за кількість икряників. Це правило відноситься, втім, до більшості наших риб і має особливе значення для риб, що нерестяться на бистринах, так як більшість молок уноситься водою і не виконує свого призначення. При цьому слід прийняти в міркування короткочасне життя живчиків, які, за спостереженнями Овсяннікова, у великій кількості води рухаються протягом небагатьох хвилин (2-3), а в річці ж, ймовірно, ще менше. Але цей надлишок самців пояснює те, чому молошники зі зрілими статевими продуктами зустрічаються і по закінченні нересту, і дає підставу припустити, ґрунтуючись на пізнішому часі нерестування осетрів і севрюг, що всі помісі стерлядів з цими рибами сталися з ікри останніх, заплідненої цими запізнішими .

Очевидно, самці завжди мають відносно меншу величину і вагу, ніж самки. Останні завжди товстіші, ніс у них, по Геккелю, трохи довший, тонший і трохи піднятий догори, чоло площе, але наскільки вірне це спостереження німецького іхтіолога, невідомо, бо воно ще ніким не було перевірено.

Самий процес нересту стерляді зовсім не відомий. Воно і зрозуміло, тому що в каламутній і глибокій воді спостереження над ним щонайменше вкрай скрутні, якщо не можливі. Ймовірно, спершу метає ікру самка, і ця ікра обливається молоками самців, що й каже д-р Кнох, але невідомо, проте, чи вискакують вони стирчи з води, як це казали мені рибалки на Шексні; це підлягає дуже великому сумніву як за тією глибиною, на якій вони нерестяться, так і тому, що, мабуть, вони звільняються від статевих продуктів швидше за допомогою тертя про каміння. До того ж про це явище не згадує жоден із дослідників, яким рибалки, звичайно, не забули б насамперед повідомити про цей факт. Відомо достовірно, що стерлядь випускає ікру кілька прийомів.

Ікра, подібно до ікри всіх осетрових риб, відрізняється (зріла) своєю дещо довгастою формою і темним кольором, відносно дрібніша, ніж у осетра, севрюги та білуги, і, мабуть, нечисленна, ніж у останніх, хоча, втім, ніхто не вирахував приблизно цієї кількості. Ймовірно, у великих самок воно сягає ста тисяч, якщо не більше. Колір ікри, за спостереженнями Пельцама, узгоджується з кольором стерляді, і що темніша остання (тобто менш виснажена), то краще розвивається. Розвиток ікри відбувається дуже швидко, значно швидше, ніж передбачає Овсянніков, ґрунтуючись на своїх досвідах штучного запліднення; не на 8-й день, а набагато швидше через 4 дні. Цікавим є спостереження Пельцама, що особливо швидко розвивається ікра під час грози.

Стерляді, що виклюнулися, перший час тримаються в хрящі, якщо не до самої осені, як передбачає проф. Кесслер, то таки досить тривалий час. Стерлядки можуть виходити в мулаті - найкормовіші - місця річки тільки, коли зовсім зміцніють, через два або більше місяців. За спостереженнями Середи, молода стерлядь від 18- 24 см у пониззі Дніпра виходить увечері жити вище кам'янистих гряд, і мальки деякий час завзято тримаються місця свого народження, але пізно восени піднімаються догори у більшій чи меншій кількості. За прикметами рибалок, коли восени йде багато дрібної чечуги, цієї осені і зими буде поганий улов іншої риби.

Самостійне харчування молодих рибок, як показали спостереження Овсяннікова, починається через два тижні після їх виходу, як тільки вони позбавляться жовткового міхура. В акваріумі їх годували циклопами, дафніями та іншими дрібними ракоподібними, а також дрібними личинками комах; ймовірно, стерляжі мальки харчуються на кам'янистих грядах личинками мошок. Кесслер взагалі вважає, що початкову їжу їх становлять інфузорії та мікроскопічні ракоподібні. Принаймні восени ловляться вже стерляді, що досягли величини 4 см ; ймовірно, на рік вони досягають величини 9- 13 см, в два - 18-22 см , перед нерестом на 3-ю весну - 27 або 30 см.

Що ж до дорослих стерлядей, то вони, щойно встигнувши вимітати ікру, тільки-но вода рушила на спад, входять з русла на заплаву і починають швидко відгодовуватися - "нагулюватися", за висловом рибалок. Справа в тому, що не тільки під час свого "бігу", але, мабуть, і перед початком ходу, тим більше взимку, стерлядь нічого не їсть; виснажена і схудла, вона жадібно кидається в затони, заливні озера, до берегів річок і островів, де під навислим ракітником, в очеретах і очеретах на той час, тобто в другій половині травня, кишать міріади дрібних організмів. Але головну їжу навесні, під час нагулу, складають личинки двокрилих комах, переважно комарів і мошок. Стерляді настільки набивають ними після нересту свої шлунки, що вони здаються лихими; у 27-сантиметрових рибах Грімм налічував іноді до 35 000 личинок комарів. Личинки мошок (Simulia), які тримаються на бистринах, під камінням, де повзають подібно до п'явок, становлять, ймовірно, головний корм молодих стерлядок. Чимале значення має для стерляді мітла (денька), особливо на Шексні, Сурі, а також на Іртиші, взагалі в таких річках, де ця комаха падає великими масами. В Іртиші, за словами Мельникова, постійну їжу стерляді складають якісь жовтуваті черв'ячки, завдовжки 1,3 см і товщиною 2 мм , яких вона шукає під камінням за допомогою свого хрящуватого носа. В озерах і ставках стерлядь харчується мало не виключно личинками мотиля; принаймні московські живорибні торговці пускають стерлядей для нагулу тільки в озера і ставки, що рясніють мотилем. Ймовірно, вона також годується ікрою інших риб; Восени головну їжу її становлять черв'яки та личинки комах, але навряд чи вона їсть дрібних рибок, яких їй не зловити.

Після нересту статеві органи стерляді займають дуже невеликий простір, і нова ікра має спочатку вигляд дуже дрібних білуватих зернят. У тих же особин, які з якоїсь нагоди не знайшли собі зручного місця для нерестування, старі статеві продукти піддаються процесу зворотного метаморфозу, мабуть, це не має жодного впливу на здоров'я риби. В обох випадках нова ікра через 2-3 тижні майже досягає своєї нормальної величини, забарвлюється в буро-сірий колір, одним словом, набуває вигляду майже зрілої ікри, яка до осені чорніє і просвічується крізь черевні покриви у вигляді тонкої порожнини. Ця обставина спричиняє помилкове переконання, особливо поширене між верховими рибалками, що стерлядь метає ікру двічі на рік — навесні та восени.

Весняний нагул стерляді нетривалий, і на початку літа вона вже починає скочуватися вниз по річці і все рідше трапляється у верхів'я. Але цей зворотний хід риби відбувається дуже повільно, тим більше, що вона часто виходить у затоки, на піщані мілини, саме вночі, і продовжує годуватися. До осені у верхній Волзі залишається лише невелика частина стерлядів, що піднімалися для нересту, і головна маса цієї риби збирається в ямах та під ярами нижньої Волги, де й зимує іноді на глибині 25 м , причому лягає на кілька ярусів. У цей час вона нічого не їсть, хоча все-таки, мабуть, зимовий сон стерляді відмінний від сплячки іншої червоної риби і не такий глибокий. До того ж вона не покривається тим часом т.з. сліном. В Іртиші, за Мельниковим, стерлядь, як і осетр, ніби лягає в ями ще в серпні, що зовсім неймовірно.

У середній Росії ловлять також стерлядей на донні закидні вудки. Наскільки мені відомо, у нас у верхній течії Волги та в її притоках, від Оки, спеціально вженням стерляді ніхто тепер не займається, хоча на Клязьмі і був рибалок, що здивував майже одних стерлядів. На Іртиші ж, поблизу Омська, вудження стерлядей на донні вудки-закидушки становить улюблений спорт рибалок-любителів.

Так як стерлядь живе тільки в глибоких судноплавних річках, то про штучне розведення її за допомогою штучного запліднення та виведення мальків не варто і говорити, тим більше, що це запліднення набагато скрутніше, ніж для лососевих, навіть коропових риб. Розвести стерлядів не тільки в ставках і озерах, але навіть у багатьох притоках Волги, Дніпра та ін річок неможливо, тому що в перших вони розмножуватися не будуть, а з останніх підуть нижче (напр., в Москві-ріці). Там же, де стерлядь вже є, штучне розведення теж не має жодного сенсу, тому що набагато простіше і раціональніше охорона нерестовищ і заборона продажу на ринках дрібної стерляді. Проте стерлядь має дуже важливе значення для ставкового господарства, оскільки, залишаючись завжди яловим, дуже швидко в них росте і жиріє. Це давно, з давніх-давен, було відомо всім торговцям живою рибою, які й пускали дрібну 2-3-річну, ще зовсім безцінну стерлядь в орендовані ними озера-саджалки. Тут, якщо ці озера і ставки рясніли кормом, особливо мотилем, стерляді в 1-2 роки збільшувалися в цінності вдесятеро. Коли в рідкісних поміщицьких ставках приволзьких губерній був пущених туди стерлядей; московські живорибні торговці більшість своїх стерлядей завжди випускають і випускали в озера. Хто бажає мати стерлядів у ставку, той повинен дістати дрібних стерлядок, а не молодь, що тільки що вивела, яка дуже неміцна і беззахисна від хижаків.