Когато рибарите от Марсилия приготвиха супа вечер от остатъците от непродадения си улов, те нямаха представа, че в бъдеще това ястие ще се превърне в деликатес, който ще се сервира в най-добрите френски ресторанти. Първата Марсилия се е приготвяла от парчета сух хляб, дребни риби, скариди, калмари и миди, а сега омар и скъпа риба, така че цената на една купа супа понякога достига 200 евро. Ако се вярва на френската легенда, богинята на любовта и красотата Афродита приготвяше буйабес и хранеше с него съпруга си Хефест, защото тя беше родена от морска пяна и морската стихия беше почти родна за нея. Нека обаче слезем от Олимп и отидем в кухнята, за да разберем как да приготвим буйабес у дома.

Супа от марсилски буйабес: класическа рибарска рецепта

Саша Черни има разказ „Буйабес“, в който синът на рибар разказва как се готви известната марсилска супа. „В буябеса основното е червената риба“, обяснява той. - Шипаста муцуна, изпъкнали очи, червено-сиви люспи, червени перки и опашка. За бульона, за да мирише морето по-силно, сложете рачета, мулета, бели черупки, скариди, малки октоподи... Подправки - дафинов лист, шафран, чесън, черен пипер, лук, сол...” Истинският буйабес според експерти е лунна соната, неслучайно в древните готварски книги има препоръки да се използват поне 40 вида риба за приготвяне на супата.

Между другото, супата на героинята на историята се оказа безвкусна, защото я приготви неправилно. Затова нека да поговорим за това как да приготвите буйабес, така че да изглежда като лунна соната и да не искате, както пише Саша Черни, „без китайски ядки, без бонбони от висулка, без сладолед от шам фъстък - само един буйабес“!

Стъпка по стъпка рецепта за буйабес със снимки

Така че, ако следвате препоръките на опитни готвачи, за да приготвите класически буйабес, ще ви трябват 2 кг всякакви морски дарове. големи рибии малко зеленчуци - една лука копър, 3 домата, 3 скилидки чесън, 2 глави праз и 2 глави лук, както и 3 стръка целина. За подправки вземете букет гарни, който включва магданоз, дафинов лист, мащерка, босилек, розмарин, естрагон също ще ви бъде полезен морска соли зехтин.

Метод на готвене:

1. Нарежете на ситно целината, целия праз лук, 1 скилидка чесън и 1 глава лук.

2. Запържете при непрекъснато бъркане зеленчуците в 7 с.л. л. зехтин.

3. Измийте рибата, почистете я от вътрешностите, отстранете опашките, главите и перките, поставете я в тигана със зеленчуците за пържене.

4. Добавете вода, така че да е над нивото на рибните остатъци, и след това оставете да къкри за 20 минути.

5. Залейте доматите с вряща вода, обелете ги и смилайте пулпата на пюре.

6. Нарежете копъра на ситно, още 1 глава лук, 2 скилидки чесън, запържете зеленчуците в тиган в малко масло.

7. Добавете нарязаната доматена каша към зеленчуците.

8. Прецедете изстиналия рибен бульон, отстранете главите и претрийте утайката през цедка.

9. Изсипете бульона в запържените зеленчуци, смесете с пюрираните зеленчуци от бульона, добавете сол и подправки.

10. Поставете парчета нарязана риба в бульона и гответе до омекване.

11. Сервирайте бульона отделно - с препечена франзела и чеснов сос провансалски руй, ​​който можете да приготвите сами. Рибата се слага в чиния, като всеки сам я добавя в бульона.

Сос Rouille за класически буйабес

Счукайте в хаванче 5 големи скилидки чесън, ½ ч.ч. смлян шафран, ½ ч.л. сол и щипка кайенски пипер. Добавете 4 сурови жълтъка към пикантната чеснова паста и много бавно, буквално по 1 кафена лъжица на всеки 15 секунди, добавете ½ литър зехтин. Веднага щом сосът се сгъсти и придобие консистенцията на майонеза, той е готов, но се уверете, че масата не се отделя, в противен случай ще бъде невъзможно да възстановите естетическия вид на соса. Вместо лют червен пипер можете да използвате лют червен пипер, а малко червен пипер или ситно нарязан червен пипер, запечен във фурната, ще направи вкуса на соса по-мек и елегантен. Понякога готвачите добавят малко лимонов сок, за да сгъстят по-добре сместа. Солта обикновено е едра морска, а яйцата са фермерски, но все пак ще ви трябват сурови жълтъци за соса.

Сосът Rouille е подходящ не само за супа буйабес, но и за всякакви рибни ястия. Има впечатляващ оранжев цвят, поради което французите го наричат ​​„ръжда“.

Как да си направим супа буйабес у дома: тайни и тънкости

Има толкова много възможности за приготвяне на супа, че е трудно да се избере правилната рецепта. Всеки готвач слага различна риба в ястието и използва свой набор от подправки, от които зависи вкусът на ястието, но има Общи правила, които трябва да спазвате, ако искате да приготвите наистина вкусен и апетитен буябес.

Тази супа се прави само от морска риба - речната не е подходяща за нея. Когато готвите бульон, вземете 1 литър вода на 1 кг риба, не повече, тъй като буйабесът трябва да е гъст, богат и богат. За бульонната основа ще ви трябват поне 5 вида риба - например минтай, риба тон, сардина, ципура, костур, скат и слънчева риба. Много от тях се разпадат в процеса на готвене и буквално се разтварят в бульона, придавайки необходимата гъста консистенция. Елитните сортове риба се поставят директно в чиния за супа, отделяйки пулпата от костите - това може да бъде платика, морска змиорка, пикша, сьомга, кефал и скорпион.

Първо винаги се задушават рибните дреболии и едва след това се добавя рибата към чорбата - първо по-плътните, а след това меките. В много рецепти се използват и морски дарове – калмари, миди, миди, скариди, пипала на октоподи и раци. Понякога към буйабеса се добавят моркови и картофи - картофите се разваряват и правят супата още по-гъста.

Подправките в супата са задължителни - шафран, босилек, мащерка, целина, червен пипер, а за пикантност някои френски готвачи добавят портокалова кора и малко бяло вино. Те придават на буйабеса по-свеж вкус.

Бърз буйабес с морски дарове

Ако нямате време да прекарате в кухнята, опитайте опростена версия на буйабес. Сварете рибен бульон от 600 г нарязана на парчета сьомга, добавете 1 среден морков и 300 г целина, като продължавате да варите.

По това време пригответе запърженото за супата - задушете 1 ситно нарязан лук в растително масло до златисто кафяво, добавете червен пипер и след минута изключете котлона.

Смесете дресинга с бульона, варете още 20 минути, след 5 минути добавете към супата 200 г скариди и след още 5 минути - 200 г калмари. След 10 минути изключете супата и я оставете да вари. Не се знае какво би казал рибарят от историята на Саша Черни, но богатата рибена чорба ще ви допадне, особено ако поднесете отделно картофи и настърган с чесън багет.

Тулонски буйабес за весела компания

Тази супа прилича на руска супа и ни се струва по-позната и разбираема. И така, измийте и нарежете 3 кг едра морска риба, като оставите главите и опашките за бульона. Нарежете на ситно 5 моркова, 2 корена копър, 5 стръка шалот и 3 глави сладък бял лук и четвърт 10 сурови гъби. Запържете зеленчуците и гъбите на силен огън в голям широк тиган с дебело дъно, след което добавете 2 картофа и 8 домата, като първо нарежете зеленчуците на кубчета. След това добавете 100 г ориз, 3 нарязани стръка целина, 3 нарязани стръка мащерка, щипка люта чушка, и след това запържете всичко за 7-8 минути.

Измийте 4 кг дребни рибки от няколко вида, хвърлете ги в тигана при зеленчуците заедно с главите и опашките и оставете да къкри 10 минути при непрекъснато бъркане. Изсипете бутилка сухо бяло вино в съдържанието и добавете малко пастис или няколко лъжици анасонова водка, след 15 минути добавете 100 г доматено пюре, оставете да къкри още малко и изсипете 6 литра зеленчуци и риба студена вода. Към супата добавете тънко нарязан лимон, връзка босилек и ½ ч.л. шафран, след което варете буйабеса още половин час и след това добавете сол и черен пипер на вкус.

Нарежете големите рибни филета на парчета, наредете ги в дълбока тава за печене, отгоре наредете резенчета лимон (2 броя са достатъчни), посолете и украсете с шафран и босилек. Прецедете бульона през цедка, пасирайте зеленчуците и ориза и след това сварете 5 резени картофа в прецедения бульон до полуготовност. Поставете картофите върху рибата в тава за печене, залейте ги с врящ бульон и оставете да къкри във фурната за 10-15 минути при 180 °C - след известно време рибата трябва да се "сготви" и супата може да се налива в чинии. Да, тази рецепта е сложна, но буйабесът си заслужава!

Как се сервира буйабес

Интересно е, че истинската Марсилия се сервира не със сух хляб, а със стар хляб - в Марсилия го наричат ​​marette и този хляб се пече специално за буйабес. Понякога освен риба отделно се поднасят и варени картофи, ако не са в супата. В някои френски ресторанти сервират морски скорпион отделно - хищни риби, същият, който Саша Черни описва в историята си, който има „шипаста муцуна, изпъкнали очи, червено-сиви люспи, червени перки и опашка“. Вкусно е да потопите суха багета в бульона или да я намажете с яркожълт сос, като гледате как готвачът отстранява месото от костите с умели движения." морски дракон" Bouillabaisse се сервира с пастис, традиционен аперитив - силно разреден анасонов ликьор, който французите много обичат.

След като опитате bouillabaisse, разбирате защо французите са такива гастрономи. Те просто много обичат живота и нищо не им е малко, особено що се отнася до готвенето!

Отстранете кожата от морския монах, изрежете билото и опашката (запазете ги за бульона), почистете филето от филмите, като държите филма с хартиена кърпа. Почистете пикшата и ципурата и ги нарежете на филета. Почистете скаридите. Отстранете хрилете и очите от главите на рибата. Също така запазете всички глави, кости и черупки за бульона.

Налейте 2 литра вода в тенджера, оставете да заври, добавете обелените и нарязани на едро лук, моркови, зелен праз, двата вида целина и половин глава копър. Гответе 30 минути. на среден огън. Добавете виното и карамфила и отново оставете да заври.

Доматите се нарязват на две (или на четвъртинки, ако са едри), добавят се във врящия бульон заедно със зърната черен пипер, начукани с плоската страна на ножа, семената от копър и дафиновите листа. След като заври, продължете да варите на умерен огън 5-7 минути.

Поставете глави, кости и черупки на риба и скариди в бульона. Оставете да заври, намалете топлината до минимум и оставете да къкри още 30 минути, като покриете хлабаво тигана. Пяната, която се образува върху бульона, трябва да се отстранява редовно с решетъчна лъжица или цедка.

Докато бульонът е горещ, прецедете през много ситна цедка (или гевгир, покрит с кърпа или няколко слоя марля) в чиста тенджера. Изхвърлете съдържанието на бульона. Посолете бульона, добавете шафрана. Поддържай топло.

Отстранете всички груби или повредени външни листа от останалите една и половина глави копър. Нарежете на тънки листенца. Нарежете бялата част на праза на тънки филийки. След това изплакнете обилно нарязаните зеленчуци от пръст и пясък и ги изсушете напълно.

В голяма тенджера с дебело дъно се изсипват 3 с.л. л. зехтин, добавете готовия копър и запържете за 3 минути. на слаб огън, като се разбърква през цялото време. След това добавете готовия праз и запържете още 1 минута. Налейте топлия бульон, оставете да заври и варете 15 минути, без да завира силно.

Нарежете всички готови рибни филета на парчета със страна около 3 см. Големите скариди могат да бъдат разполовени по дължина. Добавете Pernod и лимонов сок, риба и скариди към кипящия бульон, гответе 3 минути. Добавете миди, оставете да заври, отстранете съда от огъня. Затворете капака.

Нарежете багета на парчета с дебелина около 0,5 см; мазнина от едната страна масло. Печете на 180°C до златисто кафяво, 10–12 минути. Извадете от фурната, охладете леко и натъркайте леко крутоните с разполовена скилидка чесън от едната страна.

На първо място, трябва да сварите бульона за бъдещата супа. Тук са подходящи опашки, хребети и глави от риба. Поставете ги в тенджера, залейте с вода и варете около половин час. След това прецедете бульона.

Ако използвате замразена риба, оставете я първо да се размрази. След това отрежете филето от всички кости, които може да има в него. Нарежете рибата на едри парчета, отстранете черупките от скаридите, почистете калмарите и също нарежете на парчета.

Подправките и подправките играят огромна роля в тази супа. За да ги приготвите правилно, вземете марля, смлян черен пипер, сух босилек, индийско орехче, нарязан джинджифил и карамфил. Към тези ароматни подправкидобавете настъргана портокалова кора. Навийте всичко в торбичка. Така подправките ще придадат неповторимия букет на супата, но ще останат в марлята.

Нарежете лука, целината, чесъна и домата на кубчета, докато се готви рибният бульон.

Обелете и сварете картофите. След това го помнете с вилица. Измийте лука, чесъна и целината, обелете и нарежете на по-малки квадратчета. Зехтинът се загрява в тиган и в него се запържват готовите зеленчуци.

Доматът трябва да бъде обелен. За да направите това, залейте го с вряща вода, тогава ще се отдели много лесно. Нарежете го на малки кубчета и го запържете в тиган със зеленчуците. Налейте там чаша бяло вино.

Изсипете бульона върху запържените зеленчуци, след което хвърлете в тях торбичка от тензух, пълна с подправки и билки. Постни го големи парчетарибни филета.

Хвърлете ориза в супата. Разбъркайте добре и гответе под затворен капак за двадесет минути на слаб огън. След това, няколко минути преди ястието да е напълно готово, добавете морски дарове към супата. Ще се сварят много бързо. Извадете пакета с подправките, изключете котлона, покрийте супата с капак и я оставете да вари. През това време пригответе соса.

За соса смесете в купа наситнен чесън, две супени лъжици студено пресован зехтин и три сурови пилешки жълтъка. Черен пипер и сол на вкус. Нарежете питката на филийки и изсушете в тостер. Намажете крутоните със соса и сервирайте заедно със супата.

Днес супата буйабес е включена в менюто на елитни ресторанти и се счита за едно от емблематичните ястия на френската кухня. Междувременно, подобно на много известни ястия, тази супа има чисто народен произход: рибарите са първите, които я готвят от остатъците от улова си. Днес много хора специално пътуват до Марсилия, за да опитат известната супа и след това да я приготвят сами у дома.

Малко история

Историята не е запазила името на готвача, който първи е приготвил буйабес - това ястие е наистина национално. Изобретен е от моряци, които са живеели от риболов. До вечерта те не винаги успяха да продадат напълно улова си и за да не изхвърлят рибата, те си сготвиха вкусна, питателна и в същото време евтина супа.

Тъй като всеки път са използвани различни риби за приготвяне на ястието, никога не е имало една единствена рецепта за буйабес. Ако търговията вървеше добре, оставаха само няколко риби и шепа скариди за супа. Ако имаше малко купувачи и имаше много остатъци от стоки, тогава супата се оказа по-„богата“, многокомпонентна.

С течение на времето супата придобива популярност първо във Франция, а след това и в чужбина. Появи се легенда, че именно с буйабес древната богиня Афродита нахранила съпруга си Хефест. Туристите започнаха да идват в Марсилия специално, за да опитат легендарното ястие. И, разбира се, това се отрази на цената на храната. От храната на бедните буйабесът се превърна в елитно ястие, за приготвянето на което започнаха да използват скъпи сортове риба и редки морски дарове. Днес една чиния буйабес в добър ресторант в Марсилия може да струва до двеста евро.

Произход оригинално заглавиесупа не е известно със сигурност. Има легенда, че един от нейните изобретатели е дал името си на супата. Има и версия, от която идва името „буябес“. Френски глаголи„варете“ и „намалете топлината“, тоест името на супата кодира технологията за нейното приготвяне.

Вариации

Необходимите съставки на супата включват, разбира се, риба от всякакъв вид, зеленчуци (домати, лук , чесън), понякога - морски дарове (миди, калмари , скариди). Буйабесът се подправя с шафран, портокалова кора и други подправки. В супата трябва да има много риба: повече от килограм живо тегло за всеки ядец. Буйабес е гъста и богата супа, гъста почти колкото класическа яхния.

Буйабесът се отличава от другите рибни супи по специалната технология на приготвяне: преди да се добави към водата, зеленчуците се запържват и задушават в олио. Освен това за буйабес трябва да използвате голям бройразлични видове риба и морски дарове.

Сред многото рецепти за супи най-известните са марсилската и нормандската буйабес. Основната им разлика е, че марсилският буйабес е просто богата супа, приготвена от различни видовериба, а в нормандския вариант се добавят и картофи.

Смята се, че истински марсилски буйабес може да се приготви само от риба, която може да бъде уловена в непосредствена близост до Марсилия. До скъпи ресторанти, разположени далеч от Марсилия, необходимите сортове риба се доставят със самолет. Въпреки това, буйабесът, приготвен директно в Марсилия, все още се смята за най-добър, дори само защото за приготвянето му се използва най-прясната риба.

Използвайки автентични сортове риба, като слънчева риба, гунардили морски скорпион, за предпочитане, но не е задължително. Не по-малко вкусен буйабес може да се приготви от други видове, основното е да използвате различна риба, най-малко пет и за предпочитане десет разновидности. Тайната на невероятния вкус се крие в многокомпонентността на буйабеса.

Изкуството на готвенето

Няма нищо особено трудно в приготвянето на буйабес. На първо място, трябва да приготвите бульона. За него можете да използвате както рибни отпадъци (глави, опашки, перки), така и малки евтини риби. Когато бульонът се свари, трябва да се прецеди и рибата, от която е варен, да се изхвърли.

Подправките се добавят към готовия богат бульон. За да направите това, ще ви трябва малка чиста торбичка, изработена от муселин или обикновена марля. В плик се слагат едро нарязани портокалови корички, зърна черен пипер и дафинов лист. , шафран, мащерка и босилек. Торбата трябва да бъде здраво завързана и спусната в горещия бульон, където ще остане до края на готвенето.

Не забравяйте да сложите зеленчуци в буйабес - няколко глави лук, няколко скилидки чесън и няколко домата без кожа (можете да използвате консервирани домати). Лукът и чесънът се нарязват и се запържват в зехтина, след което се добавят пасираните домати, задушават се малко, заливат се с чаша сухо бяло вино и след това се добавя рибен бульон.

След това идва следващият етап от готвенето на супата: големи парчета риба от различни сортове се поставят във врящ бульон със зеленчуци и се варят до омекване. Пет минути преди края на готвенето добавете морски дарове към буйабеса. След това трябва да извадите торбата с подправки от бульона - и супата е готова.

Правила за сервиране

Традиционно буйабесът се сервира с крутони, които се потапят пикантен сосруи и с бяло вино. Крутоните отлично подчертават вкуса на супата, а в комбинация с пикантния сос й придават и оригинален вкус.

Сос Руй се приготвя от чесън, люти чушки, сол, зехтин и пресни жълтъци. Шафранът придава на този сос специален аромат. Колкото повече чесън използвате, толкова по-пикантна ще бъде храната и по-вкусна. Но трябва да се има предвид, че за романтична срещабуйабес, щедро овкусен с чеснов сос, едва ли ще свърши работа. Тези, които са алергични към чесън или просто имат болен стомах, не трябва да опитват това ястие.

Без пикантен дресинг буйабесът може да се счита за почти лек диетично ястие. Рибите и морските дарове са лесно смилаеми, но не водят до наддаване на тегло или чувство на тежест в стомаха. Тази супа перфектно възстановява силата и помага в борбата с умората.

Мария Бикова

Днес ще се запознаем с невероятно ястие - супа Bouillabaisse, чиято рецепта е известна не само на френските готвачи, но и на всички гастрономи. По времето, когато рибарите от Марсилия приготвят яхния от остатъците от непродадения си улов, те дори не подозират, че са разкрили на света рецепта за изискан деликатес, който по-късно ще се превърне в традиционно ястие на френската кухня.

Супата на бедните за богатите

Легендата разказва, че рецептата за Bouillabaisse е изобретена от рибари от Марсилия, когато сготвили супа от остатъците от непродадения си улов. Като правило това са скариди и калмари, няколко вида риба, както и миди и други обитатели на морското царство. В онези дни супата беше известна само сред бедните, тъй като ястието беше много просто и евтино.

С течение на времето много се промени и сега супата Bouillabaisse, рецептата, за която читателите ще научат много скоро, се приготвя в модерни ресторанти във Франция. ценен не само сред местните жители - чуждестранните туристи поръчват с голямо удоволствие рибена супа. Средиземноморска Франция – популярна туристическа дестинация. Тук "Bouillabaisse" се сервира в почти всеки ресторант. Марсилската кухня замени някои съставки, което направи супата на бедните изискан деликатес за богатите граждани.

Класическа рецепта или вариации?

Струва си да се каже веднага, че класическа рецепта"Bouillabaisse" не го прави. Във всеки регион на Франция супата се приготвя по различен начин. Въпреки това има общи принципи и препоръки, които трябва да се следват по време на подготовката. традиционно ястиеФренска кухня:

1. За 1 литър супа е необходим поне 1 кг морска риба (речната не е подходяща за това ястие).
2. Малките риби, както и главата, перките и опашките се задушават на слаб огън за един час, след което бульонът се прецежда (добрите парчета риба се поставят директно в самата супа).
3. Рецептата за буйабес не е пълна без зеленчуци. Класическите му съставки - домати, чесън и лук - винаги се задушават отделно.
4. Перфектната комбинация от подправки за супа: портокалова кора, шафран, сол и черен пипер, копър, целина и босилек, дафинов лист и червен пипер, розмарин, мащерка и др.
5. Рибата е на базата на бульон от дребни риби от 5-6 вида (само морски). Може да е ципура, сардина, минтай, въдичар, меджид, скат, риба тон, бараку и редица други.

Класическата рецепта не съдържа калмари, миди, скариди или октопод. Различните варианти на това ястие обаче позволяват използването на голямо разнообразие от обитатели на морското царство.

Легенда на френската кухня

„Близо до залива стар рибар готвеше яхния от различни риби, подправени с... - и то с всичко!“ Това е цитат от история, в която внукът на старец разказал на руско момиче рецептата за популярно ястие. Дядо приготви чорба от червена риба, а „за да ухае повече на морето” добави черупки, скариди, рачета, октопод и омул. Подправките включват шафран, сол, чесън, лук, дафинов лист - общо около 17 подправки! Вари се половин час - изтича през ръба. Буйабесът на рускинята изобщо не се получи и всичко това, защото тя използва грешни съставки.

За да направите ястието наистина вкусно, трябва да вземете:

• Морска риба асорти - само 2 кг.
• Около 10 броя малки раци.
• 3 домата.
• Същото количество чесън.
• 1 луковица копър.
• 2 малки глави лук и праз.
• 2 стръка целина.

Подправките са букет, който само добавя ароматни нотки към ястие. Класическа комбинация: 2 дафинови листа, 3 стръка мащерка, морска сол и чаена лъжичка мащерка. Най-добре е да използвате зехтин за сотиране на зеленчуци.

"Bouillabaisse": класическа рецепта

Целината, празът, скилидката чесън и 1 глава лук се нарязват и се запържват в тенджера. В същото време почистете морска риба. Глави, опашки и перки изпратете на задушени зеленчуци, добавете малко вода и оставете на слаб огън за 20 минути.

Варете шафран (чаша вряща вода на чаена лъжичка суха смес). Доматите се заливат с вряла вода, люспите се отстраняват и се смилат до пюре. Останалият лук, 2 скилидки чесън и копърът се нарязват на ситно - запържват се до хрупкавост и се добавят пасираните домати.

В класическата рецепта за Bouillabaisse рибеният бульон трябва да се прецеди, останалата утайка се претрива през сито или се смила с блендер. Изсипете прецедения бульон и пулпата в запържените зеленчуци, добавете щипка сол и букет подправки. Оставете всичко отново да заври.

Нарежете рибното филе. Разделете го на по-плътен и по-нежен. Първо се сваряват парчета плътна риба (ципура, скорпион или монах), а след това по-крехка. Поставете ги в чиния. Бульонът се прецежда и се налива в чинии за сервиране. Сервирайте със сушен хляб и сос руй.

"Буйабес" със скариди и миди

За да приготвите ястието, трябва да подготвите следните съставки (рецептата за супа Bouillabaisse е предназначена за 6 порции):

• 2 литра богат рибен бульон.
• Филе лавраки кефал (по 200 грама).
• Миди и кралски скариди (по 250 грама).
• Целина, лук и праз (по 120 грама).
• Моркови и чери домати (по 150 грама).
• Зехтин, прясно смлян зелен пипер, сол, магданоз и шафран.

Мидите се измиват и се слагат в загрят тиган. Изчакайте черупките леко да се отворят и ги отцедете в гевгир. В тиган се сгорещява зехтина и се запържва рибното филе, а след това се запържват отделно нарязаните целина, лук, домати, чесън и праз. Добавете още малко олио и продължете да къкри на слаб огън още известно време. В тиган с рибен бульон се слагат скариди и готови миди, парчета риба и зеленчуци, както и подправки и наситнен чесън. Гответе още 10 минути, след което отстранете от огъня и поръсете с пресни билки.

Рибена чорба по тулонски

Както вече беше отбелязано, рецептата за супа Buaibes има много вариации. И ето още един от тях. Тази версия донякъде напомня на класическата руска рибена чорба, тъй като ястието съдържа картофи. Защо да бъркаме тук? Нека да разгледаме списъка необходими съставки:

• Голяма морска риба (около 3 килограма).
• Малка морска риба (4 кг).
• ориз (100 грама).
• Картофи (6-7 броя).
• Корен от резене (2 бр.)
• Пресни шампиньони (10 броя).
• Домати (5-6 броя).
• Доматено пюре или сос (100 грама).
• Моркови и шалот (по 5 средно големи парчета).
• 2 глави чесън.
• Сладък бял лук.
• 3 стръка мащерка.
• 3 стръка целина.
• Половин чаена лъжичка шафран.
• Китка босилек.
• 3 средни лимона.
• Бутилка сухо бяло вино.
• Сол.
• Зехтин.
• Еспелет пипер.
• Pastis е специална алкохолна напитка, напоена с ароматни билки с ясно изразена миризма на анасон.

Да, само по-рано френската супа "Bouillabaisse", рецептата за която е на път да разкрие всичките си тайни, беше приготвена от всичко, което беше под ръка. Днес това ястие не може да се нарече бюджетно. Ако обаче се събере голяма компания и има специален повод, можете да изненадате всички гости с така наречената френска супа.

Метод на готвене стъпка по стъпка

Ястието не е толкова трудно за приготвяне, колкото изглежда на пръв поглед. Само няколко крачки ви делят от един необикновен аромат, който моментално ще събере всички гости около вас:

1. Нарежете голяма морска риба. Оставете главите, опашките и перките за бульона. Нарежете труповете наполовина.
2. Двата вида лук, морковите и копъра се нарязват на тънки филийки, а шампиньоните - на четвъртинки. Нарежете един лимон на две. Запържете всичко на силен огън.
3. Нарежете доматите и двата картофа на малки кубчета, добавете към запържените зеленчуци, след това ориза, целината и мащерката. Задръжте на силен огън за няколко минути, като овкусите с черен пипер Espelette (може да се замени с обикновен червен пипер).
4. Измийте и изкормете старателно малката риба. Изпратете заедно с главите и опашките към зеленчуците. Оставете да къкри 7-8 минути при непрекъснато бъркане.
5. В тигана със зеленчуците и рибата налейте вино и паста, увеличете температурата и изпарете алкохола. След като това се случи, добавете доматена пастаи оставете да къкри още 10 минути.
6. Пригответе голяма тенджера. Поставете съдържанието на тигана там и добавете 6 литра вода. Добавете лимон (нарязан на тънки резени), босилек и шафран.
7. Коригирайте вкуса с черен пипер и сол.

Рецептата за френски "Буйабес" стига до своя логичен завършек. Сега трябва да подготвите парчета голяма риба. Поставете филето в тава за печене с високи стени, покрийте отгоре с резени лимон, посолете и поръсете с черен пипер и поръсете с шафран и босилек.

Прецедете сварения бульон. Сварете 5 картофа в малко количество и ги поставете върху рибното филе, след това поставете съда с парчета голяма риба на огъня, изсипете врящ бульон и отново оставете да заври. Покрийте с капак и оставете ястието да се запари. И в този случай сухата багета ще бъде най-добрият спътник на рибената супа Bouillabaisse. Рецептите може да са различни, но същността е една и съща - истинската френска яхния отдавна е престанала да бъде ястие от категорията „на бързо решение”.

Класически сос "Руй"

Без него е трудно да си представим истински Bouillabaisse. Стъпка по стъпка рецептаприготвяне на соса:

• Смелете в хаванче 5 скилидки чесън, половин чаена лъжичка смлян шафран, същото количество сол и щипка кайенски пипер.
• Добавете 4 сурови жълтъка.
• Постепенно, буквално по една чаена лъжичка на всеки 15 секунди, добавете половин литър зехтин.
• През цялото това време сосът трябва да се разбърква.

След като дресингът е готов, той ще има консистенция на майонеза. По същество сосът Rouille е готов. Трябва да се използва незабавно. В противен случай масата ще се разслои и ще бъде невъзможно да се върне в първоначалния си вид. Понякога се добавя малко лимонов сок, за да стане сосът по-гъст. Кайенският пипер може да се замени с червен пипер или да се натроши чушка.

Бърза френска супа

Тази опция е идеална за тези, които някога са опитали изискана супа във френски ресторант и сега искат да пресъздадат нейното подобие в кухнята си. Представяме на вашето внимание опростена рецепта за приготвяне на "Буйабес":

1. Пригответе рибен бульон от 700 грама сьомга.
2. Добавете морковите и 300 грама целина в тигана. Продължете да готвите на среден огън.
3. В същото време сварете, задушете нарязания лук и добавете щипка червен пипер.
4. Смесете бульона с дресинга, гответе още 15 минути, след това добавете 200 грама обелени кралски скариди и след още 6 минути - същото количество калмари.
5. След 10 минути можете да изключите котлона и да похлупите с капак, за да стегне супата.

Препоръчително е да сервирате Bouillabaisse със суха багета, настърган чесън и варени картофи.

Царска супа

Както знаете, няма класическа рецепта за супа буйабес, но нейните варианти удивляват с разнообразието и пищността си. Ето един от тях. Това ястие със сигурност ще се хареса на истинските ценители на рибните деликатеси. Ще ви трябват следните съставки:

• 5 вида малки риби.
• 1 кг добро качество филе от риба.
• Калмари и скариди - по 300 грама.
• Миди - 200 грама.
• Морски миди - 50 грама.
• Лук- 2 броя среден размер.
• 5-6 скилидки чесън.
• 3 домата.
• 1 средно голям морков.
• Дафинов лист.
• Магданоз.
• Шафран.
• 3 картофа.
• Сок от един лимон и зехтин (може да се замени с растително масло).

Сега остава само да разберете как да приготвите френска рибена супа "Буйабес".

Рецепта

На първо място, трябва да се справите с малки рибки- трябва да се измие старателно, всички излишни части (перки, глави и опашки) да бъдат отстранени, почистени и напълнени лимонов сок. Оставете за 15 минути. Измийте големи парчета рибно филе и нарежете на малки порции. Сложете всичко останало от рибата в тенджера и пригответе богат бульон.

По това време можете да нарежете морски дарове (калмари, миди, скариди и миди), а след това да ги добавите в тигана с рибен бульон. Буквално след 10 минути можете да свалите тигана от огъня и да прецедите бульона. Получената течност изсипете в чист съд и отново сложете на котлона.

Допълнителна подготовка

Сега трябва да подготвите зеленчуците. Морковите и лукът трябва да бъдат нарязани на кръгчета, а картофите - на малки филийки. Настържете чесъна. Залейте доматите с вряла вода и ги обелете, отстранете сърцевината и нарежете на 6 резена. Пригответе тиган, загрейте в него зехтина, добавете всички зеленчуци (без картофите) и оставете да къкри на слаб огън. След като са готови се нареждат в чиста тава и се добавят картофите заедно с дафиновия лист и шафрана.

Сега всички зеленчуци се заливат с рибен бульон, оставят се да заврят и в тигана се слагат останалите домати, рибни филета и чушки. Покрийте с капак и оставете супата да вари.

Как да сервираме правилно Bouillabaisse?

Поднасянето на ястие е изкуство. Например във Франция тази супа се сервира със специално изсушен хляб. Не е изкуствено изсушено във фурната, а е престояло. От богатата чорба се хващат парчета рибено филе, нареждат се в чиния и се заливат с горещ бульон, след което се добавят асортимент от морски дарове и цялото ястие се украсява с билки.