Една от областите на ефективния бизнес е мини-фабрика, фокусирана върху производството на зеленчуци, горски плодове, плодове различни видовепродукти, които са винаги търсени. Най-често се обработват районираните видове овощни и зеленчукови култури. Например, от ябълки можете да получите здравословен сок, пюре, конфитюр, сушени плодове.

Производствен процес

Процесът на обработка на конкретни видове плодове, както и зеленчуци, включва няколко операции. Начинаещият предприемач може да избере само някои от тях или да закупи мини-фабрика, способна да произвежда много различни видовепродукти.

Измиването на суровините предхожда всички останали етапи на обработка.

Изсушаване. За получаване на сушени сортове се избират висококачествени суровини. Някои видове зеленчуци - моркови, картофи, зеле, зелен грах, цвеклото е предварително бланширано, така че след изсушаване не изисква варене. Чесън, целина, магданоз, лук, копър не изискват бланширане.

Кисело зеле, кисели домати, краставици, уриниращи ябълки.

Пюре от плодове и горски плодове е пулп, смлян на хомогенна маса без плодове и кожи. Допуска се наличието на семена в пюре от горски плодове - боровинки, къпини, боровинки, ягоди, касис, малини. Вкусът на готовия продукт трябва да повтаря аромата на пресни плодове и плодове и да има идентичен цвят. Например, ябълковото пюре има нюанси, вариращи от кремаво до светло жълто.

Плодовото сладко се приготвя от пюре от череши, праскови, кайсии, сливи. Използват се още ябълки, дюля, дрян, череша. Понякога се приема смес от плодове в определено съотношение.

Сладкото се приготвя от различни видове плодове и горски плодове – замразени, пресни, сулфатирани. V технологичен процесза готвене се използва захарен сироп, в който могат да се добавят пикантни добавки - кардамон, ванилия, карамфил и др.

За захаросани плодове суровините се варят дълго време в сироп и след това се поръсват със захар или глазирани. От готовото сладко могат да се отделят плодове, които се сушат в продължение на 12-18 часа при температурен диапазон 40-60 ° C, след което се поръсват със захар и се сушат отново до готовност.

Зеленчуковите консерви, в зависимост от начина на производство, биват различни видове.

Соковете могат да бъдат зеленчукови (от моркови, домати, зеле, цвекло). Търсят се плодови и горски сокове - концентрирани, натурални, със захар и смесени или смесени сокове. Изработват се със или без пулп (избистрена, неизбистрена).

Плодовите и горски консерви, в зависимост от метода на производство, са представени от няколко вида - пасти, сосове, компоти.

Друга група плодови и зеленчукови продукти са замразените плодове, които напълно запазват свойствата си. На производствени линии се замразяват отделни зеленчуци - зелен фасул, зелени, зелен грах, сладка царевица, карфиол, домати. Търсят се комплекти от смес от различни зеленчуци, които са завършено ястие.

Замразени плодове - круши, праскови, ябълки, череши, кайсии се предлагат нарязани или цели. Те могат да бъдат замразени в пълнеж от захарен сироп, като витаминен десерт. Търсят се горски плодове - малини, боровинки, касис, ягоди и други.

Преса за плодове, ябълки, грозде, домати

Характеристики в сравнение с линиите на мащаба

Всяка мини-фабрика, способна да обработва голямо разнообразие от горски плодове, зеленчуци, билки, плодове, има редица предимства, които я отличават от големите растения.

Мобилност. Може да се произвежда в малка фабрика определен видпродукти. Това ви позволява да се съсредоточите върху присъствието суровина базакато същевременно реагира своевременно на промените в сектора на потреблението.

стабилност. Постоянна доставка на зеленчуци, плодове и други суровини може да бъде осигурена чрез обръщане към малки фермикоито се затрудняват да продават продуктите си.

Мини-фабриките започват да печелят най-бързо, технологични линиикоито са оборудвани за целенасочена обработка на ябълки, от които се получава широка гама витаминни продукти.

Основно оборудване

Когато планирате производство за преработка на определени сортове плодове, билки, горски плодове, зеленчуци, препоръчително е да обърнете внимание на мини-фабрика, оборудвана с всички необходими агрегати и механизми. Има многофункционални линии, които изискват закупуване на много разновидности на суровини.

За малко производствоможете да помислите за оборудване за изпълнение на бизнес план за преработка на ябълки. Такива растения позволяват да се произвеждат различни продукти от тях, включително сок, което ще изисква следното оборудване:

• бункери за суровини, откъдето ябълките се преместват от струя вода по улуците в контейнери за миене;
• конвейер за сортиране;
• трошачка, в която се натрошават плодовете;
• преса за изстискване на първичен непрозрачен сок;
• устройство за ултрафилтрация, при което сокът за пречистване преминава през фино порести мембрани под налягане;
• вакуумен изпарител, при който парата се подава едновременно със сока, като се нагрява, за да се изпари течността с вещества, които придават вид на ябълков вкус.

Резултатът е силно концентриран ябълков сок, който по консистенция наподобява гъст мед. На този етап се взема контролна проба от сока, която се поставя във фурна и се държи при температура 36°C, за да се следи наличието на вредни микроорганизми. Преди бутилирането към сока се добавя изпарената по-рано вода. След преминаване на прегледа на сектора за технически контрол, продуктът е готов за продажба.

Такова оборудване може да се използва за приготвяне на сок от налични зеленчуци или плодове.

Бизнес план

Преди да стартирате завод, фокусиран върху производството на всякакви продукти от зеленчуци, различни плодове или горски плодове, е необходимо внимателно да проучите пазара на продажби и да вземете решение за потребителите. Втората важна стъпка е сключването на договори с доставчици на суровини. Като се има предвид производството ябълков сок, е необходимо да се анализират възможностите за получаване на ябълки от ферми, разположени наблизо, за да се намалят транспортните разходи.

В случай на преработка на естествени суровини трябва да се има предвид, че кодът на дейността съответства на OKVED: 15.32 „Производство на зеленчукови и плодови натурални сокове“. Препоръчително е да изберете LLC като организационна и правна форма, тъй като е малка преработвателни предприятияса достатъчни сериозен бизнес. За всякакви произведени продукти от зеленчуци и плодове, включително ябълков сок, е необходимо да получите сертификати за качество. За помещения - производствени, складови, битови, офисни, ще е необходимо съгласуване с надзорните органи, за да се получат всички необходими разрешителни.

Важна точка от бизнес плана ще бъде изготвянето персонал. Ще са необходими технолог, счетоводител, шофьор-спедитор и работници на производствените линии - поне петима души.

Производствена цена, възвръщаемост

Всички мини-фабрики за преработка, способни да произвеждат полезни и търсени продукти от зеленчуци, горски плодове, плодове с минимално използване на ръчен труд, трябва да бъдат печеливши. За това те се броят капиталови разходи. В случай на преработка на ябълки за сок, те ще възлизат на следното приблизително количество.

• комплекс от оборудване - 2500 хиляди рубли.

Текущи месечни разходи, хиляди рубли:

• захар - 8;
• ябълки - 625;
• добавки - 4;
• опаковъчни материали - 32 бр.;
• заплати с данъци - 217;
• комунални разходи, амортизация - 18;
• наем - 65;
• производствени нужди, цехови разходи – 210.

Общата стойност на производството ще бъде 1179 хиляди рубли.

При месечна производителност от 35 000 литра опаковки, доходът ще бъде приблизително равен на:

46 ∙ 35000 = 1610 хиляди рубли.

1610 - 1179 = 431 хиляди рубли.

Като се вземе предвид 15% данък, нетната печалба ще бъде:

431 - 64,65 = 366,35 хиляди рубли.

изплащане:

2500 / 366,35 ≈ 7 месеца.

Видео: Линия за обработка на зеленчуци, плодове, горски плодове

Събраните от нивите плодове и зеленчуци трябва да се обработват достатъчно бързо. Ето защо е толкова важно правилно да изберете висококачествено оборудване за обработка на плодове и зеленчуци. Нашата компания е готова да ви помогне в решаването на този труден проблем.

Първична обработка на плодове

Така че, на първо място, след получаване на плодовете, те трябва да бъдат претеглени. Ако продуктите са били доставени по шосе, това обикновено се прави на везни за камиони. В този случай теглото на празната машина се изважда от теглото на натоварената машина. Ако плодовете са получени просто в опаковки (кофи, кошници или торби), претеглянето се извършва на обикновени везни.

Следващият етап е почистването на продуктите от камъни с помощта на дестонери, или машини за събиране на камъни. След това силните зеленчуци се измиват с шайби за витла. Това оборудване за обработка на зеленчуци се състои от приемен резервоар за измиване, както и душ система, въртящи се четки и изходящ транспортьор.

Тежките кореноплоди се измиват с помощта на барабанни перални машини, състоящи се от въртящи се барабани, в които стените и измиват цялата мръсотия от продукта. Същият проблем с нежните плодове се решава с помощта на лентови перални машини. Плодовете и зеленчуците, минаващи покрай лентата, се напръскват със значително налягане на пръсканата вода.

По-нататъшна обработка на плодовете

По-нататъшното движение на вече измити продукти се извършва на лентови конвейери и асансьори. За да премахнете кожата от някои плодове (например от домат), те трябва да бъдат попарени. За да направите това, имате нужда от оборудване за обработка на различни зеленчуци, наречено бланшър. В тези машини, непрекъснато движещи се, продуктите бързо се попарват от жива пара по пътя. В резултат на това кожата се отстранява спонтанно. Има ротационни и линейни бланширачи.

Ротационни абразивни машини се използват за белене на кореноплодни култури. Продуктът се прекарва през специфичен барабан с перфорирана по специален начин повърхност. Действайки като вид ренде, той премахва горния слой от плодовете.

За получаване хайвер от тиква, ябълково пюреи подобни продукти, такова оборудване ще е необходимо за точна/деликатна обработка на плодове. А за да се приготви доматено пюре или пюре, без продуктите да станат прекалено тъмни, пюрето се изпарява в специални вакуумно-парни агрегати. За готвене доматена пастаизползвайте също автоклави деаератори.

Зеленчуците за салати се нарязват на различни машини за раздробяване. А за пастьоризация на продукти, опаковани в буркани, се използват тунелни пастьоризатори. Това оборудване за обработка на зеленчуци и плодове има тунел, оборудван с конвейер, през който се придвижват преработените продукти. Първо се нагрява от душ система, след това се поддържа при точната температура на пастьоризация и накрая се охлажда.

Характеристики на сътрудничеството с нашата компания

Закупувайки оборудване от нас, можете да сте сигурни в качеството на оборудването за преработка на плодове и зеленчуци. Ние продаваме най-добрите и надеждни италиански уреди, сертифицирани по стандартите на ЕС.

Нашите служители се занимават не само с монтаж, пускане в експлоатация и настройка, но и осигуряват пълен набор от гаранционна и следгаранционна поддръжка на устройства.

При необходимост ще се извърши диагностика и ремонт на повредени агрегати. Майсторите също правят одит и помагат за закупуването на всички необходими резервни части.

Опитваме се да постигнем перфектния баланс между разумни цени и високо качество на услугите. А придобитият през годините работа индивидуален подход и професионализъм ни помагат да се справяме със задачите.

: - представител на производители и доставчик на ново оборудване от Европа и Азия и реставрирано европейско (с гаранция) оборудване: линии за преработка на зеленчуци и плодове,индивидуални машини и устройства за земеделски предприятия, консервни заводи, производители на плодови сокове и концентрати, конфитюри, пюрета, компоти, сосове и кетчупи, алкохолни и безалкохолни напитки, масла. Договорите за доставка се изпълняват директно или с помощта на Дружеството "1 TOPMASH".

Търговско дружество "1 TOPMASH", за да намали времето и разходите на Клиента и като вземе предвид неговите индивидуални изисквания, организира разработването на проектна документация, обучение на персонала на Клиента, доставка, логистика, митническо оформяне, монтаж и въвеждане в експлоатация на оборудване за преработка на зеленчуци и плодове, както и опаковки и опаковки. Опит на специалисти от производствени предприятия и Фирмата "1 TOPMASH", осигуряват цялостно изпълнение на проекти за преработка на зеленчуци и плодове.

Доставя се от Компанията "1 TOPMASH"технологични линии за преработка на зеленчуци и плодове, проектирани с минимален парк машини за обработка и. Това повишава рентабилността и конкурентоспособността на нашите клиенти.

Търговско дружество "1 TOPMASH"предлага, в допълнение към разработването на нови проекти, рентабилни и доказани в полето линии:

1. Линии за обработка на зеленчуци: 1.1 Линия за преработка на зелен грах 1.2.Линия за обработка на корени 1.3 Линия за обработка на картофи 1.4 Линия за обработка на боб 1.5.Линия за обработка на домати 1.6 Линия за обработка на хранителна царевица 1.7 Линия за преработка на зеленчуци за кисели салати 1.8.Линия за производство на кисели краставици, домати и др. 1.9.Асептична линия за пълнене 1.10 Линия за обработка на аспержи	2. Линии за обработка на плодове: 2.1 Линия за обработка на череши, череши и малини 2.2 Линия за обработка на ягоди 2.3.Линия за приготвяне на пюре и концентрат от костилкови плодове и без костилкови плодове 2.4 Линия за производство на конфитюр 2.5.Линия за обработка на ябълки и круши 2.6.Линия за производство на сокове с каша 2.7 Асептична линия за пълнене

Тези етапи са: сортиране, измиване, почистване, окончателно почистване и при необходимост смилане за придаване на определена форма, консистенция на продуктите или последващо пресоване за получаване на сокове.

белачки за картофи

Би било по-правилно да наречем тези устройства машини за почистване на корени(моркови, цвекло), но тъй като в тях най-често се преработват картофи, точно такова име се е вкоренило.

Почистването може да бъде химическо, термично, механично. В средните и малките предприятия за обществено хранене се използват конусни или дискови картофобелки с периодично действие, работещи на механичен принцип.
Основното им предназначение е получаването на чист клубен в резултат на протриване на повърхностния слой (кора) върху абразивните повърхности на работните органи на апарата.

В коничните машини (например MOK-250, MOK-350) това е въртящ се пресечен конус, изработен от абразивен материал (финозърнест силициев карбид, смесен със специална смола и алабастър).

В дисковите машини, както подсказва името, работното тяло е направено под формата на диск.

Конусът и дискът имат вълнообразни издатини, които при завъртане на работното тяло изхвърлят клубените, така че те по-често да удрят страничните стени на работната камера на картофобелачката, които също са облицовани с абразивни материали. Водата, която влиза по време на почистването, измива пулпата (малки парчета кора и грудка) и я отвежда в канализацията.

Обелените картофи се разтоварват през вратата на тавата за разтоварване. Когато двигателят е включен (клапанът за подаване на вода е затворен), клубените под действието на центробежна сила излитат в отвора, образуван в инсталирания контейнер.

Белачките за картофи се различават по производителност - зависи от обема на работната камера, по дизайн - подови и на стойка (или на маса), според използваните конструктивни материали - неръждаемата стомана е най-добра, въпреки че чугун и боядисана намират се черни метали. Някои производители използват перфорирана неръждаема стомана или пластмаса като абразив. В същото време се подобрява качеството на почистване, намалява се времето, а самите материали се почистват много по-лесно в края на смяната.

Някои модели имат конкурентно предимство - възможността да се използват като машина за миене на зеленчуци. За да направите това, в работната камера е монтиран перфориран барабан от неръждаема стомана, където се зареждат салатни зеленчуци или, например, миди за измиване.

Удобно е, ако отворът за зареждане е затворен с капак от прозрачен материал (за визуална оценка на качеството на почистване).

Времето за почистване може да се настрои с помощта на таймер.

Дискът на активатора има различна грапавост отгоре и отдолу, може да се обърне за обработка на стари или млади картофи.

За безопасна работа, белачката за картофи трябва да бъде оборудвана със заключващо устройство, което изключва електрическия мотор, ако се опитате да отворите капака за зареждане по време на работа.

Производителността на белачката за картофи ще се увеличи и масата на отпадъците ще се намали, ако големите и малките клубени се почистват отделно.

Образуваната по време на почистване пулпа може да набъбне и напълно да спре работата на канализацията. За да избегнете запушване, монтирайте уловител за каша под дренажната тръба от белачката за картофи.

Грудката се счита за обелена, ако кората остане само във вдлъбнатините и не повече от три зони с размери 2-3 mm.

Резачки за зеленчуци

В общото производство на кулинарни продукти делът на зеленчуци, плодове и други плодове е голям. В различни форми на нарязване се включват в закуски, салати, дресинги за супи, гарнитури за втори ястия, сладкарски и десертни изделия.

За нарязване на филийки се използват пръчки, сламки, чипс и кубчета. Те са дискови, ротационни и перфорирани.

В малки и средни заведения за обществено хранене се монтират дискови устройства. Работното им тяло е опорен диск и набор от ножове с прави и извити остриета. За нарязване на продуктите на кубчета допълнително се използват решетки с ножове, за получаване на сламки - диск за ренде.

Качеството на изрязания продукт зависи от формата, ъгъла на заточване и остротата на ножа, скоростта на движението му, начина на задържане на продукта, а също и от вида на рязане - нарязване или плъзгане. За рязане се използват прави ножове, а за плъзгане режещият ръб на сърповиден нож едновременно се движи както по протежение, така и дълбоко в продукта. Степента на цялостното въздействие върху продукта е намалена (в сравнение с рязането на рязане), той е по-малко деформиран и качеството на рязането е значително подобрено.

Основните критерии за оценка на рязането: съответствие с посочената форма и размер, гладка повърхност на рязане без пукнатини и неравности, липса на сок при обработка на сочни продукти (например зрели домати).

Опитните готвачи знаят, че формата на разфасовката не само променя визуалното възприятие на храната, но и влияе върху нейното вкусови качества. Очевиден пример е нарязването на картофи за дълбоко пържене. При по-голям разрез се получава различен вкус, разходът на масло намалява, добивът се увеличава значително.

Дисковите резачки за зеленчуци се различават по производителност, метод на монтаж - настолен или под и строителни материали - неръждаемата стомана е най-добрата; алуминиевите слави също са добри за внимателна работа, но не издържат на ударни натоварвания.

Когато избирате подходящ модел за конкретна институция, трябва да обърнете внимание на възможността за придобиване на ножовете и решетките, необходими за производството; качество, издръжливост и издръжливост на работните органи; лекота на използване, разглобяване и почистване; липса на труднодостъпни места за измиване в края на работната смяна; наличието на магнитни микропревключватели, които блокират работата на оборудването в случай на опит за нарушаване на правилата за работа.

Конкурентното предимство на резачката за зеленчуци ще бъде възможността за използване на дюза за триене. Когато наклонените остриета се въртят, сварените картофи (грах, боб, карфиол, броколи, корен целина) се притискат към диска за триене и в износено състояние заедно с мляко и масло се превръщат в хомогенна маса (без бучки!) картофено пюре.

Резултатите от задушаването на зелето в настъргано и нарязано на диаманти 2х2 см са забележимо различни.Във втория случай вкусът готово ястиетой се оказва по-изразителен и загубата на тегло се намалява, тъй като от големите резени се изпарява по-малко течност.

Според установената кулинарна традиция е прието да се нарязват морковите и корена от магданоз в дресинга супи на ивици, а за бульони със зеленчуци - на кубчета. За ежедневна зелева чорба, супи със зърнени и варива, нарязани на кубчета. Звездичките и зъбните колела се използват при приготвянето на маринати, декориране на студени и желирани ястия.

Жулиенът е не само популярно ястие с печено кора от сирене, но и метод за нарязване на зеленчуци на тънки пръчици с дължина 5–7 см и ширина 2–3 мм. Този метод на рязане помага за запазване на деликатната текстура и полезен материалслед кратка термична обработка.

Сокоизстисквачки

Предназначен за изцеждане на сок от плодове, зеленчуци и горски плодове.

За получаване на сок от портокали, грейпфрути, мандарини и др. се използват сокоизстисквачки за цитрусови плодове. Плодът с кората се разполовява и всяка половина се притиска последователно към въртящо се оребрено полукълбо, докато изтече. целият сок.

При лостовите сокоизстисквачки за цитрусови плодове полукълбото е неподвижно, сокът се изстисква под действието на преса, чиято дръжка трябва да бъде натисната.

Винтовите сокоизстисквачки са подобни по принцип на месомелачка, но гърлото и винтът са направени под формата на конус. Изцеденият сок изтича от перфорираната долна част на устата. Първоначално такива сокоизстисквачки са били използвани за извличане на сок от домати, нектари от костилкови плодове. Благодарение на популяризирането на смутита и храненето със сокове, те обикновено се използват за получаване на сокове от покълнали зърнени семена, както и от малини и къпини, чиито малки семена бързо запушват дупки в решетката на универсалните центробежни машини.

Центробежните (наричани още универсални) сокоизстисквачки са оборудвани с електродвигател, който върти дискови рендета, инсталирани вътре във фиксиран пресечен конус със стени, изработени от фина метална мрежа. Конструкцията наподобява малка центрофуга, където продуктите влизат през захранващия отвор, раздробяват се с ренде, а полученият сок се просмуква през мрежестите стени под действието на центробежни сили и се влива в приемника за сок. Получената пулпа се изхвърля в специален бункер. Този принцип на извличане ви позволява да получите сок от твърди плодове, плодове, зеленчуци, листа и стъбла, обелени цитрусови плодове и плодове (например диня).

При избора на сокоизстисквачкитрябва да имате добра представа за асортимента и приблизителното количество преработени продукти, за да закупите устройства с желания дизайн и производителност. Най-добрият строителен материал за части, които влизат в контакт с храна, е неръждаема стомана AISI 304. Въпреки че някои полезни вещества се окисляват при контакта на сока със стоманени легиращи добавки, все още не е открит друг материал, който да издържа на агресивното въздействие на органичните киселини .

Основният показател за ефективността на сокоизстисквачките е количеството сок, изцеден от продукта. Зависи от конструкцията на сокоизстисквачката, точността при обработката на части и възли, мощността и скоростта на въртене на електродвигателя.

За потребителя е удобно, ако пулпата се отстранява постоянно и за това не е необходимо да прекъсвате работата.

Както при други видове оборудване, предназначено за обработка на храни, преди да закупите сокоизстисквачка, трябва да оцените удобството и безопасността на употреба, лекотата на сглобяване и демонтаж, липсата на труднодостъпни места за почистване и измиване в края на работен ден.

Соковете от зеленчуци, стъбла, листа (например спанак) и смеси от тях в определено съотношение са не само здравословна и вкусна напитка, но и ефективно лекарствосъс сериозни заболявания.

Пулпът, образуван при извличането на сок, съдържа много фибри и други полезни вещества.Препоръчително е да го използвате като добавка при приготвянето на компоти, желета, плодови напитки (ябълки, портокали, ананаси), мъфини и гювечи от извара(морко v).

Измиване на зеленчуци и плодове.

Правене на бизнес (управление на бизнес процеси)
Разходи.

Храната от растителен произход е от съществено значение в живота на хората. Научно е обосновано, че такива вещества влизат в човешкото тяло от растителна храна. важни веществаза биохимични процеси като въглехидрати, витамини и макро и микроелементи. Също така в плодовете и зеленчуците се отделят ароматни и ароматни вещества, които подобряват вкусовите характеристики на храната, което води до нейното добро усвояване.

Като правило, плодове със зеленчуци имат краткосроченпрясно съхранение. Различни микроби и ензими действат върху тях и бързо ги развалят. Само в сушена форма, плодове със зеленчуци могат да имат дългосроченсъхранение. Въпреки това, по време на процеса на сушене, свойствата на пресните плодове и зеленчуци се променят значително, поради което сушените плодове и зеленчуци имат нови свойства.

Хранителната стойност и органолептичните свойства се променят както поради значителното разрушаване на химичните компоненти на суровините, така и на използваните добавки на подправки и киселини, както и образуването на нови вещества. Асортиментната линия от сушени плодове със зеленчуци е обширна и периодично се попълва поради използването на нови технологии в процеса на сушене. Сега увеличението на асортимента се дължи на процентното нарастване на сушените плодове и зеленчуци при сушене чрез замразяване.

Днес за предприятията става все по-изгодно да преработват зеленчуци и плодове, става успешен бизнес. Помислете за всички предимства на този бизнес.

1. Потребителят все повече предпочита полуфабрикати и готови продукти.
2. Изпълнява се държавна програма за подкрепа на тази индустрия.
3. Рентабилността на производството се увеличава поради разширяването на асортимента от готови продукти, използването на различни опаковки, възможността за преработка на некачествени суровини, модернизирането на производствените линии и подобряването на технологичните процеси.

Цеховете за преработка на плодови и зеленчукови суровини са разделени според специализацията:
1. Първична обработка, в резултат на която продуктът се измива и опакова или е готов за следващи технологични етапи.
2. Рециклиране, което включва почистване, нарязване и опаковане на отделни продукти, техните смеси под формата на салати.
3. Дълбока обработка, включително готвене, замразяване, сушене, консервиране.
В цеховете с малък капацитет тя е до 500 kg / h, основно се използват свободно стоящи машини и широко се използва ръчният труд. За цехове със среден капацитет, от 500 до 1000 kg/h, и голям капацитет, той е над 1000 kg/h, е характерно използването на автоматични и полуавтоматични линии с минимално използване на човешки ресурси.
Комплексна обработка на зеленчуци и плодове.

Когато вашият магазин работи на една смяна са ви нужни от 12 до 15 човека, включително ръководството на фирмата, технолог, началник на магазина, товарачи, складодържател, началник на отдел продажби, работници. При такъв работен процес максималната продукция на вашето предприятие може да достигне до 80 тона на месец.

Следователно, с такива показатели, месечният приход на работилницата може да достигне до 3 милиона рубли, а нетната печалба ще бъде 500 хиляди рубли. С първоначална инвестиция от 15 милиона рубли за наем, оборудване, фонд заплати, други разходи, както и при наличие на пазар на продажби и благоприятни условия на работа, срокът на изплащане на работилницата е около 2,5 години.

Технологии и оборудване за преработка на плодове и зеленчуци.

V кетърингОсвен пресни плодове и зеленчуци, широко се използват преработени продукти от плодове и зеленчуци. Най-често срещаните методи за обработка включват сушене, консервиране високи температурив херметически затворени съдове, осоляване и мариноване, мариноване, консервиране със захар, замразяване и редица други методи.

Първата стъпка в обработката на плодовете и зеленчуците винаги е измиването на продуктите.

Сушените продукти са от следните видове. Това са картофи, пикантни зеленчуци (целина, магданоз, копър), грах, бяло зеле, лук, бели корени, моркови, цикория, цвекло, чесън.

За процеса на сушене трябва да се използват само качествени суровини, които отговарят на изискванията на стандарта.

Картофите, цвеклото, морковите, зелето се подлагат на бланширане до полуготовност. Това се прави, така че продуктите след изсушаване да не изискват допълнително готвене. Лукът, белите корени, чесънът, пикантните зелени не се подлагат на бланширане, за да се запази вкусът на продукта. Процесът на сушене се извършва до определено съдържание на влага от 12 до 14 процента.

Изключение прави картофено пюре, което се изсушава на тънък филм до съдържание на влага от 4 до 6 процента. сушени хранитрябва да отговарят на стандарта.

Сушените картофи се получават чрез сушене на обелени или нарязани на кубчета, нарязани или бланширани картофи. Опаковани на едро или в брикети.
Сухият зелен грах се получава чрез сушене на бланширан зелен грах.
сушени билкиполучени чрез сушене на пресен магданоз, копър и целина. Опаковани в насипно състояние или на прах.

Сушеното бяло зеле се получава чрез сушене на ситно бланширано зеле. Опаковани на едро или в брикети.

Сушените кореноплоди и лук се произвеждат на едро, както и под формата на прах в брикети.
Сухият чесън се получава под формата на нарязани скилидки или прах.

Сушеното грозде е стафиди. При стафидите не се допуска наличието на развалени и засегнати от насекоми плодове, мухъл, метални примеси и пясък. Вкусът и миризмата на стафиди трябва да съответстват на прясно грозде, без необичайни послевкуси и миризми.

Плодове и горски плодове на прах се получават от фино смлени ябълки, ябълкови и гроздови кюспе. Имат приятна миризма. Цветът на праховете от плодове и горски плодове е от светло кремав до светлокафяв. Те имат 8% масова частвлага, захар не по-малко от 25% за ябълков прах и не по-малко от 66% за грозде, пепелта съдържа 0,1%. Плодовете и горските плодове на прах се използват в хлебопекарната и сладкарската промишленост като суровина, богата на пектин и минерали.

Терминът "кисело зеле" обикновено се използва само за зеле. За краставиците и доматите казват "кисели краставички", а за ябълките се използва терминът "накиснати". Всички горепосочени продукти се получават чрез консервиране с млечнокисели бактерии.

Създават се специални условия за процеса на ферментация. За да могат млечнокиселите бактерии да стигнат до захарния сок, намиращ се в клетките на растителните суровини, към зеленчуците се добавя суха готварска сол за зеле под формата на 8% воден разтвор за краставици, причинявайки клетъчна плазмолиза и осмотично засмукване от суровия сок. В получения сок млечнокиселите бактерии започват да се размножават, ферментирайки захарта.

Солта също е необходима за вкус и консервиране. При нарязването на зеленчуците, нарязаната повърхност бързо се покрива с клетъчен сок, който е добър за ферментация. Млечнокиселите бактерии произвеждат въглероден диоксид, млечна и оцетна киселини и етилов алкохол. Всичко това потиска появата на нежелани бактерии и дейността на ензимите, които правят зеленчуците меки.

Конфитюри, конфитюри, конфитюри, захаросани плодове и пюрета от плодове и плодове се получават от плодови и горски суровини с използване на захар. Тези продукти са търсени от много сладкарски изделия и обществено хранене. плодове- стерилизирано пюре от горски плодове е натрошената каша от плодове, плодове без кожа, семена, влакна, семена. Само за пюрета от малини, ягоди, къпини, касис, червени боровинки, боровинки е разрешено наличието на семена, а твърдите включвания се допускат в пюрета от круши и дюли.

Всички визуални и вкусови параметри трябва да съответстват на оригиналните плодове и плодове. Цветът на ябълковото пюре според стандарта е от светложълт до кремав, кайсиев и прасковено пюретрябва да е светложълт до оранжев. Ако се появи потъмняване горни слоевепюре, а отделянето на твърдата фаза на пюрето е не повече от 5 мм, тогава това е допустимо.

За пюре се използват стъклени съдове от три и десет литра. Температура на съхранение от 0 до 20 °C, влажност на въздуха не повече от 75 процента. За консервиране на пюре от плодове и плодове се използват серен диоксид, натриев бензоат или сорбинова киселина.

Сладкото се приготвя от прясно или сулфатно пюре. Като суровина за производството на сладко се използват кайсии, дюли, череши, сливи, круши, праскови, дряни, сливи, ябълки, а понякога и смес от горски плодове и плодове. Според консистенцията сладкото трябва да е размазващо или плътно.

Цветът на сладкото трябва да съответства на цвета на плодовете. Според вкуса сладкото трябва да има сладко-кисел вкус, като плодовете, от които е направено сладкото, а миризмата на сладкото да съответства на аромата на плода. Съгласно изискванията на стандарта, захаросаното сладко е неприемливо, както и наличието на примеси.

По правило сладкото намира широко приложение в сладкарската и хлебната индустрия.

Сладкото от плодове и горски плодове се приготвя от ябълки, сливи, круши, праскови, кайсии, мандарини и други плодове без дръжки и семки. За суровини се вземат пресни, замразени или сулфатирани плодове. Суровините се нарязват на резени или половинки, след което се варят със захар до желе, като понякога се добавят хранителни пектин или органични киселини.

Сладкото се приготвя от пресни, замразени или сулфатирани суровини. За този процес се използват горски плодове и плодове, обелени, дръжки, семена. Плодовете с костилка могат да се използват цели или освободени от костилката. Плодовете винаги се почистват от чашелистчетата и дръжките. Готовите суровини се варят в захар или захарен сироп.

Към сиропа могат да се добавят ванилия, кардамон, карамфил и различни подправки. Сладкото трябва да има сладък или сладко-кисел вкус, напомнящ за горските плодове и плодовете, от които е направено сладкото.Сладкото трябва да е с меки плодове, но не сварено. Суровите или варени плодове, според изискванията на документацията, не трябва да надвишават 35 процента.

Консистенцията на сиропа в сладкото трябва да има неизбледняващо състояние. Сиропът може да съдържа малко количество суспендирани частици пулп от плодове и горски плодове, но като цяло трябва да е прозрачен.

За производството на захаросани плодове суровините се варят в захар или захарен сироп, глазирани или поръсени със захар. Допустимо е да се произвеждат захаросани плодове от плодове, конфитюр. В същото време плодовете се отделят от сиропа, подлагат се на леко изсушаване при температура от 40 до 60 градуса в часовия интервал от 12 до 18 часа, поръсват се със захар, отново се сушат до влажност 14 до 17 процента. .
Отделете плодови и зеленчукови консервирани зеленчуци и плодове, тоест плодове и горски плодове.

Има натурални, обедни и бензиностанции, снек-барове, концентрирани доматени продукти, натурални сокове и маринати. Всички тези видове се класифицират като консервирани зеленчуци.

Те се разделят по отношение на разнообразието от суровини, начин на производство и предназначение. За бързо храненесалати, първи и втори ястия, гарнитури използват естествени консерви под формата на полуготови продукти. При производството на тези консерви се използват цели, нарязани или пюрирани зеленчуци от един или два вида, пълни с 3% разтвор на готварска сол, без да се използват подправки и подправки.

Готовият продукт има хранителна стойност и свойства на суровините, тъй като зеленчуците не са били изложени готвене, понякога бланширан. Суровината за такива консерви е зелен грах, зелен фасул, сладка царевица, цвекло, зеле, моркови, аспержи, чушка, тиква и др. зеленчуково пюреприготвен от киселец, черен пипер, спанак.
Консервирани храни, приготвени от пържени в растително масло или пълни с доматен сосзеленчуците се наричат ​​снек барове.

Обхватът на такива консерви е разнообразен. Тук има борш с кисели краставички и зеленчукови с месни супи, и месни пълнени зеле със яхния и още много различни артикули. Има и пълнежни консерви, използвани за бързо приготвяне на първите ястия.

Доматеното пюре, доматеното пюре, както и доматените сосове принадлежат към групата на концентрираните доматени продукти. Доматено пюре се получава чрез изпаряване на влагата от доматената маса без кожа и семена. Този процес се извършва в открити вани. Доматената паста се произвежда във вакуумни машини.

Маринованите продукти се получават от пресни зеленчуци или плодове, пълни с оцетна киселина, сол, захар и подправки. Оцетната киселина и херметическите опаковки удължават срока на годност на маринатите.

от пресни домати, цвекло, моркови, кисело зеле. Доматен сокнаправени от зрели домати със съдържание на твърди вещества над 4,5 процента.

сок от морковибогати на каротин. Сокът от цвекло е диетичен продукт, съдържащ до 15 процента въглехидрати. Консервираните плодове и горски плодове са представени от компоти, пасти, плодови и горски пюрета, сосове, сокове. Компотите се правят от пресни плодове и горски плодовесурови материали. Подготвените суровини се поставят в буркани, добавя се захарен сироп, запушва се и се стерилизира. Ако плодовете са кисели, тогава използвайте концентриран захарен сироп от 30 до 65%.

Плодовите сокове се предлагат в няколко разновидности. Това са натурални, концентрирани, купажирани и добавени на захар сокове. Те произвеждат сокове с пулп, както и без пулп. От кайсии, сливи, мандарини обикновено се правят сокове с каша. Ако сок се произвежда с добавка на 10 процента захар, избистрена и неизбистрена, тогава такива сокове не се разделят на сортове.

В производството те се поставят в ламарина или стъклени съдове от 10 литра, както и в дървени бъчви с облицовки с вместимост 100 литра. Избистреният сок е гъста прозрачна течност с лека утайка от пектин или крем от винен камък.

Неизбистреният сок е вискозна непрозрачна течност с естествен мирис и вкус.

Избистреният сок се разтваря напълно във вода 2 часа след утаяване, а неизбистреният вече се разтваря във вода след 10 минути разбъркване.
Натуралните сокове се правят само от пресни плодове и зеленчуци. Това е единственият начин да се гарантира правилното качество на продукта. Външен видсоковете трябва да отговарят на техническата документация, въз основа на която се произвежда сок. Важно е стриктно да се придържате към технологията на производство на сок, внимателно и стриктно да се отнасяте към качеството на използваните суровини, тяхната обработка и съхранение.

Плодовите сокове се предлагат в няколко разновидности. Това са натурални, концентрирани, купажирани и добавени на захар сокове. Те произвеждат сокове с пулп, както и без пулп. Има избистрен сок и неизбистрен сок, технологията на тяхното производство се различава значително една от друга, това е важно.

Замразените плодове със зеленчуци запазват своята биологична и хранителна стойност, мирис и вкус.

Обикновено такива плодове и зеленчуци като зелен грах, карфиол, зелен боб, домати, спанак, сладка царевица, зеленчуци. Произвеждат се и обедни ястия, състоящи се от продукти, доведени до готовност. Тези ястия са представени от украински борш, супа от прясно зеле, туршия и други ястия. При производството зеленчуците трябва да бъдат измити, обелени, понякога нарязани и бланширани, след това поставени в контейнер и замразени от -18 до -25 градуса.

При замразяване на плодовете се използват цели или нарязани суровини, които се замразяват при -25 градуса. Замразяването става със захар или захарен сироп стъклен съдс капацитет до 1 килограм, температурният режим е -33 градуса, а замразяване в картонени кутии до 20 килограма при температурен режим -18 градуса. Замразените със захар продукти се използват като десерт, а без захар - в кулинарията като полуготови продукти.

Температурен режимсъхранение на замразени зеленчуци и плодове, техните смеси е -18 градуса и при 90-95 процента относителна влажноствъздух със срок на годност от 9 до 12 месеца. В общественото хранене и търговията на дребно срокът на годност на замразените плодове и зеленчуци е до 5 дни при -12 градуса. Преди употреба продуктите от плодове и горски плодове се размразяват природни условия. Замразените плодове и зеленчуци при готвене се използват без предварително размразяване, като се поставят веднага във вряща вода.

Темпът на растеж на пазара на замразени храни в Русия нараства стабилно. Експертите са изчислили, че годишният ръст е 10%, а през следващите пет години ръстът на продажбите ще бъде средно 8% годишно. Сега руски производителизаема значителен дял на вътрешния пазар, измествайки вносните продукти.

Замразените продукти от горски плодове, плодове и зеленчуци имат богат асортимент. Изброяваме най-мощните групи.
1. Зеленчуковите продукти са представени от домати, тиква, зеле, броколи, спанак, моркови, лук, картофи, грах, царевица
. Плодовите и горски продукти са представени от ябълки, кайсии, круши, кайсии, череши, праскови, ягоди, малини
. Разнообразие от билки
. гъби
Замразените продукти се използват за приготвяне на домашно приготвени ястия, както и в кетъринга и кулинарията.

Как да стартирате мини-бизнес в преработката на плодове и зеленчуци?

В бъдеще ще са необходими значителни промени в работата. А именно, възможността за удължаване на срока на годност на стоките, разширяване на продуктовата линия, увеличаване на производството по обем и много други задачи. Ще бъде важно правилно да се изгради контакт с търговците на дребно, за да продават своите продукти.

Ще възникнат много проблеми със суровините, с тяхното правилно и качествено закупуване. Не малко значение ще бъдат и навременно сключените договори с търговците на дребно, така че продуктите ви вече да се представят в търговските вериги през сезона.

Правене на бизнес (управление на бизнес процеси)

Качеството на "замразяването" на плодовете и зеленчуците определя успеха и стабилността на бизнеса в този сегмент. Само положителни отзиви за продуктите и интензивни рекламна програмаще ви помогне да привлечете нови клиенти. Рекламата на мястото на продажба на популярното "замразяване" е много важна.

Правилно изградената логистика ще ви осигури половината успех в бизнеса. А оптимизацията на разходите, рационализацията на производството и правилно създадените „замразени“ продажби ще направят вашия бизнес проспериращ.

Много важно
а) коригиране и дефиниране на цели и перспективи за бъдещето;
б) в процеса на работа решавайте всички проблеми наведнъж;
в) разработване на бюджет;
г) постоянно увеличавайте обемите;
д) одобрява Задължителни документи;
е) правилно изграждане на счетоводно, данъчно и управленско счетоводство;
ж) контролира бизнеса;
з) и други задачи.

Изградете успешна репутация за себе си - и вашата клиентска база само ще расте.

Разходи.