रूस में, दूध मशरूम को लंबे समय से सबसे अच्छे मशरूम में से एक माना जाता है। उन्हें लगभग गाड़ी भर कर एकत्र किया गया था, और पूरे बैरल से भरा हुआ था। यूरोपीय लोगों में इन मशरूमों के प्रति इतना प्रेम नहीं था और कुछ क्षेत्रों में उन्हें भोजन के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त माना जाता था।

दूध मशरूम रसूला परिवार से संबंधित हैं। वे अपनी फ़नल के आकार की टोपी और अपनी पर्याप्तता के कारण अन्य मशरूमों से भिन्न होते हैं उच्च घनत्वऔर वज़न. दूध मशरूम कई प्रकार के होते हैं - सफेद, काले, ओक, पीले, एस्पेन, आदि। इन सबके बीच असली को सबसे स्वादिष्ट और सुगंधित माना जाता है।

दूध मशरूम के उपयोगी गुण

दूध मशरूम का मुख्य मूल्य उनकी उच्च प्रोटीन सामग्री है। इन मशरूमों में इसकी मात्रा गोमांस से भी अधिक होती है मुर्गी का मांस. इसके अलावा, इनमें मौजूद प्रोटीन शरीर द्वारा बहुत अच्छे से अवशोषित होता है। इसके अलावा, दूध मशरूम थायमिन से भरपूर होते हैं, एस्कॉर्बिक अम्लऔर राइबोफ्लेविन। वे विटामिन डी युक्त एकमात्र गैर-पशु उत्पाद भी हैं। दूध मशरूम की यह संपत्ति बहुत उपयोगी हो सकती है। साथ ही, दूध मशरूम पूरी तरह से संतृप्त होते हैं और तृप्ति की लंबे समय तक चलने वाली भावना देते हैं।

दूध मशरूम का एक और फायदा यह है कि इससे ग्लूकोज के स्तर में वृद्धि नहीं होती है। इसलिए मधुमेह रोगी इन्हें बिना किसी डर के खा सकते हैं। वजन कम करने की चाहत रखने वालों को ऐस्पन, पीले, काले या सफेद दूध वाले मशरूम का सेवन करने की भी सलाह दी जाती है। इस मामले में मशरूम का लाभ विषाक्त पदार्थों को निकालने की उनकी क्षमता और उनके मूत्रवर्धक प्रभाव के कारण अतिरिक्त तरल पदार्थ में निहित है।

दूध मशरूम और पारंपरिक चिकित्सा का उपयोग करता है. इनके नियमित सेवन से लाभकारी प्रभाव पड़ता है तंत्रिका तंत्र. ऐसे मशरूम की मदद से आप अवसाद और घबराहट को रोक सकते हैं और तनाव की संभावना को कम कर सकते हैं। मिल्क मशरूम कुछ बीमारियों के इलाज में भी मदद करता है। अक्सर, पारंपरिक चिकित्सा उनका उपयोग यूरोलिथियासिस, कोलेलिथियसिस और वातस्फीति जैसी बीमारियों के लिए करती है।

दूध में जीवाणुरोधी प्रभाव हो सकता है, इसलिए महामारी के मौसम में इनका सेवन करने की सलाह दी जाती है। ये अद्भुत मशरूम ब्रांकाई और फेफड़ों की श्लेष्मा झिल्ली को मजबूत करते हैं और कोच बेसिली को बढ़ने से रोकते हैं। यही कारण है कि काली मिर्च के दूध मशरूम, जिनके लाभों को आधिकारिक फार्मास्यूटिकल्स द्वारा भी मान्यता प्राप्त है, का उपयोग तपेदिक के लिए दवाएं बनाने के लिए किया जाता है।

दूध मशरूम की एक और मूल्यवान संपत्ति है क्योंकि उनमें जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं जो गुर्दे में यूरिक एसिड लवण के गठन को रोक सकते हैं। इसके कारण, ऐसे मशरूम का उपयोग गुर्दे की पथरी के इलाज में किया जा सकता है। पथरी निकालने के लिए पारंपरिक चिकित्सा विशेषज्ञ दूध मशरूम को हल्का तला हुआ खाने की सलाह देते हैं। इस्केमिया के दौरान उन्हें आहार में शामिल करना उचित है, इस मामले में, प्रति दिन एक सौ ग्राम मशरूम खाने की सिफारिश की जाती है।

अलग से, यह नमकीन दूध मशरूम के लाभों पर ध्यान देने योग्य है। किण्वन प्रक्रिया से गुजरने के बाद, वे उच्च एंजाइमेटिक गतिविधि, एंटी-स्केलेरोटिक और एंटी-इंफ्लेमेटरी गुण प्राप्त कर लेते हैं। इसके लिए धन्यवाद, ऐसे दूध मशरूम जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज में सुधार करते हैं और रक्त वाहिकाओं को साफ करते हैं। सप्ताह में तीन बार औसतन 250 ग्राम इनका सेवन करने की सलाह दी जाती है।

आप दूध मशरूम और का उपयोग कर सकते हैं बाहर से. उनमें से अल्कोहल टिंचर और सूजन, और ऊतक उपचार को भी बढ़ावा देता है। इस बात के प्रमाण हैं कि दूध मशरूम मस्सों को हटाने में भी सक्षम हैं। ऐसा करने के लिए, नमकीन या ताजे मशरूम का एक टुकड़ा रात भर समस्या क्षेत्र पर लगाना चाहिए और एक पट्टी से सुरक्षित करना चाहिए। अगर यह प्रक्रिया रोजाना की जाए तो एक हफ्ते में मस्से गायब हो जाएंगे।

दूध मशरूम के नुकसान और मतभेद

दूध मशरूम, प्रसिद्ध शैंपेन के विपरीत, जिन्हें कच्चा भी खाया जा सकता है, सशर्त हैं खाने योग्य मशरूम. बेशक, इसका मतलब यह नहीं है कि वे जहरीले हैं, बस वे आवश्यक हैं
खाना पकाना शुरू करने से पहले सही ढंग से संभाल लें। दूध मशरूम इकट्ठा करने के बाद, आपको उन्हें दो से तीन दिनों के लिए भिगोना चाहिए, और दिन में तीन बार या कम से कम दो बार पानी बदलने की सलाह दी जाती है। भिगोने के लिए आप साफ ठंडे या नमकीन पानी का उपयोग कर सकते हैं। इस उपचार के फलस्वरूप मशरूम से कड़वाहट दूर हो जायेगी तथा सभी विषैले पदार्थ निकल जायेंगे। इसके बाद, उन्हें लगभग बीस मिनट तक उबालने और फिर अपने विवेक से पकाने की सलाह दी जाती है।

दूधिया मशरूम सड़ती पत्तियों, नम मिट्टी वाली काली मिट्टी पसंद करते हैं। आपको उन्हें रेतीली मिट्टी पर मिलने की संभावना नहीं है, क्योंकि यह नमी बरकरार नहीं रखती है। आपको पेड़ों की छाया में, विशेष रूप से बर्च पेड़ों के नीचे, स्टंप के पास और छोटी घास वाले साफ़ स्थानों में दूध मशरूम की तलाश करनी चाहिए। लेकिन ध्यान रखें कि ऐसे मशरूम अच्छी तरह से "छिपे हुए" होते हैं। इसलिए, उनकी तलाश करते समय, हमेशा गिरी हुई पत्तियों से बने टीलों पर ध्यान दें। हर संदिग्ध जगह की जांच करने के लिए लगातार नीचे झुकने से बचने के लिए, एक मजबूत टहनी ढूंढना और उभरे हुए पत्तों को पीछे धकेलने के लिए इसका उपयोग करना उचित है।

जब आपको एक मशरूम मिल जाए, तो आपको तुरंत छोड़ने की ज़रूरत नहीं है, चारों ओर देखना बेहतर है, संभावना है कि आप कई और मशरूम पा सकेंगे, क्योंकि दूध मशरूम अक्सर व्यक्तिगत रूप से नहीं, बल्कि पूरे समूहों में उगते हैं।

हालाँकि, आपको न केवल यह जानना होगा कि दूध मशरूम कहाँ इकट्ठा करना है, बल्कि कब इकट्ठा करना है। इनमें से प्रत्येक प्रकार के मशरूम की अपनी फलने की अवधि होती है, लेकिन इन्हें मुख्य रूप से जुलाई के अंत से सितंबर तक काटा जाता है। दूध वाले मशरूम बार-बार उगने के बाद सबसे अच्छे से बढ़ते हैं, लेकिन बहुत ज्यादा नहीं भारी बारिश. बेशक, ऐसे मशरूम भारी वर्षा के बाद भी दिखाई देते हैं, लेकिन वे बहुत जल्दी गायब हो जाते हैं। गर्मियों में, शुष्क मौसम में, आपको दूध वाले मशरूम नहीं मिलेंगे। इन्हें शुरुआती शरद ऋतु में इकट्ठा करना सबसे अच्छा होता है, जब सुबह घास पर ओस गिरती है।

दूध मशरूम के प्रकार, उनके विवरण और तस्वीरें। सफेद और काले दूध वाले मशरूम के फायदे और नुकसान। उपयोग के लिए संग्रह और तैयारी की विशेषताएं।

ग्रीष्म और शरद ऋतु वर्ष के वे समय हैं जब प्रकृति में पौधों, फलों, जामुन और मशरूम की बहुतायत होती है। उत्तरार्द्ध में निहित अद्वितीय स्वाद लोगों को क़ीमती शिकार की तलाश में जंगलों और जंगल के किनारों की ओर आकर्षित करते हैं।

दूध मशरूम ने सर्दियों की तैयारी के रूप में मेजों और जार में उचित स्थान प्राप्त किया। इस प्रकार के मशरूम में स्वाद के अलावा विविधता भी होती है उपयोगी गुण. उदाहरण के लिए, प्रोटीन के मामले में ये बेहतर हैं मांस उत्पादों. इसके अलावा, यह बहुत बेहतर अवशोषित होता है मानव शरीरएक जानवर से भी ज्यादा.

"दूध मशरूम के प्रकार" खंड में मशरूम का विश्वकोश खोलने के बाद, एक नौसिखिया मशरूम बीनने वाला उनके अंतर और विशेषताओं का अध्ययन करने में लंबे समय तक खर्च करेगा। आपका थोड़ा समय बचाने के लिए, हम सबसे सामान्य प्रकार के दूध मशरूम, साथ ही अन्य मशरूम से उनके अंतर के संकेतों पर विचार करेंगे।

असली खाद्य दूध मशरूम: सूची, नाम, फोटो के साथ विवरण

दूध मशरूम की इतनी सारी किस्में हैं कि एक नौसिखिया मशरूम बीनने वाले के लिए उनमें भ्रमित होना आसान है। आइए हमारे अक्षांशों में सबसे आम प्रतिनिधियों की सूची और विवरण देखें।

पीला

वह एक पीली लहर, या खरोंचनेवाला भी है। इसकी विशिष्ट विशेषताएं:

• पीली या सुनहरी टोपी, शुष्क मौसम में चिकनी और गीले मौसम में बलगम के साथ फिसलन भरी
• टोपियों का व्यास 6-28 सेमी तक होता है
• युवा मशरूम में उत्तल टोपी होती है, वयस्कों में अवतल टोपी होती है
• इसके किनारे पैर की दिशा में मुड़े हुए हैं
• प्लेटों पर भूरे धब्बे हैं
• सुखद फल गंध
• काटने/तोड़ने का स्थान और स्रावित रस हवा के संपर्क से पीला हो जाता है
• शंकुधारी वनों से प्रेम करता है

काला

यह सशर्त रूप से खाद्य दूध मशरूम से संबंधित है, यह काफी बड़ा मशरूम है। इसकी निम्नलिखित विशेषताएं हैं:

• गहरे रंग की चौड़ी टोपी, इसका व्यास 15-20 सेमी है
• लंबा भूरा-हरा पैर 10 सेमी तक की ऊंचाई तक पहुंचता है
• फ्रैक्चर वाली जगह का रंग हल्के से गहरे में बदल जाता है

सफ़ेद

यह असली दूध मशरूम रंग को छोड़कर अपने अन्य भाइयों से अलग है:

• तेल का बाहरी सतहएक टोपी जिसके बीच में एक अवकाश दबा हुआ होता है,
• मजबूत फल सुगंध,
• टोपी के सिरों पर फ्रिंज, जो युवा प्रतिनिधियों में अंदर की ओर मुड़ा होता है, अधिक परिपक्व लोगों में यह एक फ़नल जैसा दिखता है,
• 6 सेमी तक छोटा और पैर के अंदर खोखला,
• रस का एक पीला रंग, जो हवा के संपर्क के कारण टूटने वाली जगह पर ऐसा हो जाता है,
• स्वाद गुण. इसे गैस्ट्रोनॉमी की दृष्टि से सबसे मूल्यवान माना जाता है।

चटपटा

यह नकली दूध मशरूम और सशर्त रूप से खाद्य मशरूम की श्रेणी में आता है। इसकी विशिष्ट विशेषताएं:

• तेज़ मिर्ची वाला स्वाद जिसे पकाने से पहले लंबे समय तक भिगोने से ही हटाया जा सकता है
• टोपी पर बलगम की कमी, यह सूखा है, साथ ही इसके सिरों पर झालरें हैं
• रस अपना रंग जैतून या नीले रंग में बदल लेता है

कड़वा

यह कड़वा, या कड़वा, या कड़वा भी है - अचार बनाने के लिए अच्छा है। उसे:

• तने और टोपी का रंग एक जैसा है - भूरा या लाल रंग के साथ,
• उम्र के आधार पर अलग-अलग समग्र आयाम, अधिकतम - तने की ऊंचाई 9 सेमी और टोपी का व्यास 12 सेमी,
• हल्के फुल्केपन वाली एक चिकनी टोपी जो गीले मौसम में गीली हो सकती है,
• कोई गंध नहीं,
• तोड़ने पर बहुत सारा दूधिया रस निकलता है,
• पके हुए मशरूम का एक विशिष्ट कड़वा स्वाद,
• बर्च और शंकुधारी वनों में अम्लीय मिट्टी के प्रकारों को प्राथमिकता दी जाती है।

गीला

यह कच्चा है, यह सफेद है. आइए इसकी विशेषताएं जोड़ें:

• टोपी पौधे के मलबे से गंदी हो गई है। इसका कारण है इसकी चिपचिपाहट, नमी
• टोपी के बाहर सफेद और पीले रंग की शल्कों की उपस्थिति
• आयाम: छोटा बेलनाकार पैर और चौड़ी फ़नल के आकार की टोपी।

टोपोलेवी

चिनार मिल्क मशरूम को जमीन पर काटें

यह एस्पेन या सफेद भी है। एस्पेन मिल्क मशरूम के विवरण में विशेषताओं को विस्तार से प्रस्तुत किया गया है।

स्प्रूस

इसके कई अन्य नाम हैं, उदाहरण के लिए, नीला स्तन, बकाइन, कुत्ता। सशर्त रूप से खाद्य मशरूम को संदर्भित करता है। इसकी विशेषताएँ इस प्रकार हैं:

• पीली टोपी के नीचे तराजू का नीला रंग
• छूने पर पैर का रंग नीला हो जाता है
• कटने से निकलने वाला रस बैंगनी रंग में बदल जाता है
• मोटा पैर

ऐस्पन

यह सशर्त रूप से खाद्य मशरूम से संबंधित है और इसमें निम्नलिखित विशिष्ट विशेषताएं हैं:

• टोपी का अधिकतम व्यास 30 सेमी तक पहुँच जाता है
• टोपी और तने की सतह पर गुलाबी या बकाइन धब्बे दिखाई देते हैं
• टोपी पर हल्के बालों का होना
• केवल ऐस्पन, चिनार और ऐस्पन वनों में पाया जाता है
• नहीं बढ़ रहा है बड़े समूहों में

लाल

मशरूम की विशेषताएं:

• टोपी चिकनी है, उम्र के साथ फट जाती है
• युवा प्रतिनिधियों में एक सुखद गंध होती है, वयस्कों में एक हेरिंग गंध होती है
• टोपी तने से अधिक गहरी होती है
• उत्तरार्द्ध सतह पर थोड़ा खुरदरापन के साथ मोटा है
• टोपी लोचदार, मांसल है

चर्मपत्र

एक अखाद्य मशरूम जो लंबे समय तक भिगोने के बाद ही अचार बनाने के लिए उपयुक्त होता है। इसकी विशेषताएं:

• छोटी झुर्रियों वाली टोपी
• एक लंबा पतला तना जो ज़मीन की ओर पतला होता है
• चर्मपत्र दूध मशरूम के समान दिखता है
• मिश्रित वन में बड़े समूहों में उगता है

नीला सा

वे रसूला के एक समूह का प्रतिनिधित्व करते हैं। विशिष्ट सुविधाएं:

• टोपी सूखी और चिकनी है
• युवा प्रतिनिधि सफेद होते हैं, वयस्कों पर पीले धब्बे होते हैं
• वुडी टोन के साथ शहद की गंध
• शुष्क अवधि के दौरान ताजगी बनाए रखने में सक्षम
• में बढ़ता है मिश्रित वन

बलूत

दूसरा नाम ओक केसर दूध है। इसकी विशिष्ट विशेषताएं:

• मशरूम का रंग लाल, पीला, ईंट और नारंगी टोन के बीच भिन्न होता है
• टोपी पर घास संदूषण की उपस्थिति
• दूधिया रस के कड़वे स्वाद के कारण शायद ही कभी कृमि उत्पन्न होता हो
• हवा के संपर्क में आने पर रस का रंग नहीं बदलता है

देवदार

विशेषताएँ:

• वयस्क मशरूम में चपटी टोपी, और युवा मशरूम में बीच में उदासी
• टोपी बड़ी है, व्यास में 15 सेमी तक पहुंचती है
• इसकी सतह गीली है
• जब प्लेटें क्षतिग्रस्त हो जाती हैं, तो क्षेत्र का रंग हल्के से हरे रंग में बदल जाता है
• हवा के संपर्क में आने पर रस का रंग दूधिया से हरा और नीले रंग में बदल जाता है

झूठे, जहरीले दूध मशरूम: सूची, नाम, फोटो के साथ विवरण

सामान्य तौर पर दूध मशरूम में कोई स्पष्ट रूप से जहरीला नमूना नहीं होता है। बात बस इतनी है कि उनमें से कुछ को खाने से पहले लंबे समय तक भिगोने और पकाने की जरूरत होती है।

हालाँकि, विशिष्ट स्वाद वाले दूध मशरूम की कई उप-प्रजातियाँ हैं, जिनके साथ आपको अधिक सावधान रहना चाहिए। यह:

• कपूर
• चटपटा
• चरमरानेवाला

कपूर

प्रकृति में कपूर मिल्कवीड

कपूर मिल्कवीड विषाक्तता के कारण खतरनाक है, इसमें बड़ी संख्या में मस्कैरेनिक पदार्थों की उपस्थिति होती है, जो लंबे समय तक गर्मी उपचार के लिए भी प्रतिरोधी होते हैं।

इसकी विशिष्ट विशेषताएं:

• हल्के से बैंगनी रंग के साथ भूरे रंग की टोपी
• इसके निचले भाग पर पीली-क्रीम प्लेटों की उपस्थिति
• रस का रंग बदले बिना फ्रैक्चर वाली जगह का काला पड़ना
• युवा मशरूम में एक तेज़ विशिष्ट गंध होती है; परिपक्व मशरूम में यह नारियल की सुगंध में बदल जाती है
• टोपी पर दबाने पर सुनहरे रंग के साथ भूरे या भूरे रंग का डेंट रह जाता है

उपरोक्त अनुभागों में काली मिर्च और स्क्वीकी मिल्कवीड पर चर्चा की गई थी।

कौन से मशरूम काले और सफेद दूध मशरूम के समान हैं, क्या भ्रमित किया जा सकता है: फोटो, नाम के साथ विवरण

नीचे सूचीबद्ध मशरूम काले दूध वाले मशरूम के समान हैं।

कपूर दूधवाला

उपरोक्त अनुभाग में चर्चा की गई थी।

ओक दूध मशरूम.

उपरोक्त अनुभाग में चर्चा की गई है।

निगेला, या काला पॉडग्रुज़्का

• तोड़ने पर दूधिया रस नहीं निकलता
• इसका रंग जैतून से लेकर गहरे भूरे तक है
• इसका तना टोपी से अधिक गहरा और सूखने वाला होता है
• बीच में एक गहरी पायदान वाली गीली टोपी से ढका हुआ
• केवल मिश्रित वनों को पसंद करता है, विशेष रूप से बर्च के पेड़ों के नीचे धूप वाले स्थानों को

गॉसमर वायलेट

इसकी सबसे खास विशेषता टूटने वाली जगह पर रस के रंग का चमकीले बकाइन में बदलना है।

ये सफेद दूध वाले मशरूम की तरह दिखते हैं।

नकली सफेद, या चरमरानेवाला

मशरूम की सशर्त रूप से खाद्य प्रजातियों को संदर्भित करता है। स्क्रिपुन उतना स्वादिष्ट नहीं है, और इसके फायदे कम हैं। इसके अंतर हैं:

• बिना किनारी वाली टोपी
• रस का रंग भूरा-लाल
• टोपी को चाकू से काटने या दांतों से चबाने पर चीखने की आवाज आना
• टोपी के नीचे की प्लेटों का रंग गहरा पीला है
• असली चीज़ से हमेशा साफ़
• असली दूध मशरूम के विपरीत, कभी भी चिंताजनक नहीं
• बाद में समाशोधनों में प्रकट होता है

सफेद लोड हो रहा है

फटे हुए सफेद भार

इसकी विशेषताएं:

• दूधिया रस का अभाव अर्थात् सूखा होता है
• पुराने पेड़ों के नीचे खड्डों और गड्ढों में उगने का स्थान

वोल्नुष्का सफेद

निम्नलिखित विशेषताएं हैं:

• छोटे आकार और बढ़ा हुआ फुलानापन
• दूध मशरूम के हरे रंग के विपरीत, पैरों और टोपी का बर्फ-सफेद रंग

एस्पेन मशरूम

पिछले अनुभाग में चर्चा की गई.

चटपटा

लेख के पहले खंड में वर्णित है।

सफ़ेद दूध वाले मशरूम को टॉडस्टूल से कैसे अलग करें?

पेल ग्रीब और के बीच बाहरी समानता के बावजूद सफेद दूधिया मशरूम, आपको महत्वपूर्ण अंतर मिलेंगे:

• टोपी का आकार - टॉडस्टूल में यह अंडाकार होता है, और दूध मशरूम में यह फ़नल के आकार का होता है
• टोपी का रंग अक्सर टॉडस्टूल में हरे रंग की टिंट के साथ होता है, सफेद दूध मशरूम में इसका रंग पीला होता है
• पैर की ऊंचाई अधिक है जहरीला मशरूमऔर ऊंचाई 15 सेमी तक पहुंचती है
• टॉडस्टूल का पैर पतला होता है और इसमें एक विशिष्ट सफेद किनारा होता है

काले दूध वाले मशरूम को सुअर से कैसे अलग करें?

पहली नज़र में ये मशरूम एक-दूसरे से काफी मिलते-जुलते हैं। इसलिए, उन्हें अपने कार्ट में जोड़ने से पहले कुछ प्रयोग करें।

• स्तन के कटने या टूटने पर उसमें से हमेशा दूधिया रस निकलता रहता है। आप इसे सुअर के घर पर नहीं देखेंगे।
• मशरूम के ढक्कन को अपनी उंगली से दबाएं या उसके किसी हिस्से पर कट लगा दें। यदि आप देखते हैं कि दांत का रंग लाल हो गया है, तो इसका मतलब है कि आपके हाथ में सुअर है। उसे जंगल में छोड़ दो.

सफेद और काले दूध मशरूम: लाभ और हानि

दूध मशरूम के फायदे हमारे पूर्वजों को रूस के समय से ही ज्ञात हैं। काले और गोरे लोगों के लिए, यह कई मायनों में समान है, अर्थात्:

• मशरूम फाइबर, प्रोटीन, विटामिन ए, बी, सी, डी, राइबोफ्लेविन, थायमिन, प्राकृतिक एंटीबायोटिक्स से भरपूर होते हैं।
• मधुमेह रोगियों और अपने शरीर के वजन पर नज़र रखने वाले लोगों के लिए हानिरहित,
• बहुत सारी बीमारियों का इलाज करें - अवसाद, न्यूरोसिस, तपेदिक, गुर्दे और मूत्र प्रणाली के रोग, तंत्रिका तंत्र के विकार,
• बालों और त्वचा की स्थिति में सुधार करें।

उनके लाभकारी गुण:

• मूत्रवधक
• सुखदायक
• कम मात्रा में जल्दी तृप्त होने वाला
• रक्त शर्करा के स्तर को नियंत्रित करें
• जठरांत्र संबंधी मार्ग को स्थिर करें
• सूजनरोधी
• मज़बूत कर देनेवाला
• एंटीस्क्लेरोटिक

मानव शरीर पर दूध मशरूम के हानिकारक प्रभाव अधिकतर इससे जुड़े होते हैं:

• उनके आत्मसात करने की गंभीरता,
• भोजन के लिए इनका बार-बार उपयोग करना, बेहतर होगा कि सप्ताह में दोपहर के भोजन के लिए 1-2 बार,
• संग्रह, प्रसंस्करण, तैयारी और नमकीन बनाने में त्रुटियाँ,
• बड़ी मात्रा में काले दूध वाले मशरूम का सेवन, जो अपने सफेद भाइयों की तुलना में कार्सिनोजेन्स की उच्च दर को अवशोषित करते हैं।

दूध मशरूम का नुकसान स्वयं प्रकट होता है:

• विषाक्त भोजन
• बोटुलिज़्म से प्रभावित

दूधिया मशरूम किस जंगल में उगते हैं और बारिश के कितने दिनों बाद दिखाई देते हैं?

मिल्क मशरूम को काली मिट्टी पर उगने वाले पर्णपाती और मिश्रित वन पसंद हैं, जो गिरी हुई पत्तियों से ह्यूमस से भरपूर होते हैं।

यदि आपके आस-पास जंगल और निम्नलिखित पेड़ हैं, तो बेझिझक उनकी तलाश करें:

• बर्च
• ऐस्पन
• देवदार
• देवदार

यदि मौसम लंबे समय से शुष्क है और फिर बारिश होती है, तो 5 दिनों के बाद दूध मशरूम की खेती करें, हालांकि, एक राय है कि बारिश के बाद उनकी वृद्धि के लिए इष्टतम अवधि 12-15 दिन है।

खाने योग्य दूध मशरूम की कटाई कब की जाती है?

दूध मशरूम इकट्ठा करने का सबसे अच्छा समय जुलाई के अंत से शुरू होता है और सितंबर-नवंबर तक रहता है। यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि आप किस प्रकार के मशरूम का "शिकार" करने जा रहे हैं।

अनुभवी मशरूम बीनने वालों का दावा है कि शरद ऋतु के दूध वाले मशरूम अधिक स्वादिष्ट होते हैं और उनमें से अधिक एक ही स्थान पर उगते हैं।

कटाई के बाद दूध मशरूम को कैसे साफ और संसाधित करें?

दूध मशरूम इकट्ठा करने के बाद, सफाई प्रक्रियाओं की एक श्रृंखला अपनाएँ:

• उन्हें अच्छी तरह से धोएं और साफ करें
• पैरों से माइसेलियम और सभी मिट्टी की गांठें हटा दें
• इस प्रक्रिया में, यह सुनिश्चित करने के लिए उनकी दोबारा समीक्षा करें कि खतरनाक या संदिग्ध मशरूम अस्वीकार कर दिए गए हैं

• मशरूम का तरल पदार्थ दिन में 2-3 बार बदलें।
• इन्हें कम से कम 3 दिन तक भीगने के लिए छोड़ दें।
• नाली नमक का पानीऔर मशरूम को खाना पकाने वाले बर्तन में स्थानांतरित करें। चाहें तो आधा कटा हुआ प्याज डालें।
• एक तिहाई घंटे के बाद इन्हें एक फ्राइंग पैन में डालें और हल्का सा भून लें.

अब आगे की तैयारी के लिए तैयार दूध मशरूम का उपयोग करें।

इसलिए, हमने खाद्य दूध मशरूम के प्रकारों का विवरण निकाला, हमने उन्हें फोटो में देखा। हमने उन्हें जहरीले सहित अन्य मशरूमों से अलग करना सीखा। हमने कैलेंडर पर दूध मशरूम एकत्र करने के महीनों को चिह्नित किया, और उपभोग से पहले उनके प्रसंस्करण की विशेषताओं पर भी ध्यान दिया।

यदि आपके क्षेत्र में मौसम इस समय शुष्क है, तो बारिश के बाद स्वादिष्ट दूध मशरूम की तलाश में पूरे परिवार के साथ जंगल में जाना सुनिश्चित करें!

वीडियो: असली दूध मशरूम कहाँ इकट्ठा करें?

ये सबसे आम मशरूमों में से एक हैं जिनका उपयोग अचार बनाने और विभिन्न स्नैक व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।

प्रसिद्ध किस्मों के अलावा, मध्य रूस के जंगलों में पैपिलरी दूध मशरूम उगते हैं, जो झूठे नमूने हैं और विकास प्रक्रिया के दौरान मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक विभिन्न पदार्थ उनके गूदे में जमा हो जाते हैं।

नकली दूध मशरूम को काफी तेज गंध की उपस्थिति के कारण कपूर मशरूम भी कहा जाता है प्रारम्भिक चरणविकास। बाद की उम्र में नारियल की हल्की सुगंध आने लगती है।

इससे इतना तो संकेत मिलता है एक बड़ी संख्या कीमस्कैरेनिक पदार्थ, जो यदि पाचन तंत्र में प्रवेश करते हैं, तो उल्टी और बार-बार दस्त का कारण बन सकते हैं। इसके बावजूद, कुछ स्रोत झूठे दूध मशरूम को सशर्त खाद्य क्षमता की श्रेणी में वर्गीकृत करते हैं। लेकिन इसे सुरक्षित रूप से खाने में सक्षम होने के लिए, आपको संग्रह और तैयारी के नियमों का सख्ती से पालन करना होगा।

विशेष रूप से, एक्सपोज़र समय की सटीक गणना करना आवश्यक है उच्च तापमानमशरूम की उम्र और द्रव्यमान पर निर्भर करता है। विशेष उपकरणों के बिना यह सब निर्धारित करना लगभग असंभव है। इसलिए, इन मशरूमों को इकट्ठा करने से इनकार करना अधिक सुरक्षित है।

पैपिलरी मिल्क मशरूम का विवरण और उसकी तस्वीर

नकली दूध मशरूम के विवरण में उसकी टोपी के रंग पर ध्यान दें। परिपक्व होने पर यह ठंडे बैंगनी रंग के साथ गहरे भूरे रंग का होता है। हालाँकि, हल्के जंगल के किनारों पर हल्के भूरे रंग की टोपी वाले मशरूम के समूह हैं।

आकार 3 से 9 सेमी व्यास तक हो सकता है। बाहरी सतह केन्द्रित वृत्तों से ढकी होती है, जिसमें हल्के शेड के तराजू होते हैं। आकार अक्सर सपाट होता है, जिसके किनारे थोड़े अंदर की ओर मुड़े होते हैं। कुछ नमूनों में, टोपी के केंद्र में एक छोटा सा सपाट ट्यूबरकल खड़ा हो सकता है।

नकली दूध मशरूम को समान प्रकार के मशरूम से अलग करने के लिए, आपको अपनी उंगलियों से टोपी को बाहर से मजबूती से दबाने की जरूरत है। आपको तुरंत एक भूरा धब्बा दिखाई देगा जो तुरंत गहरे गेरू रंग का हो जाता है।

अंदर की तरफ बार-बार प्लेटें होती हैं सफ़ेद, जो वृद्ध व्यक्तियों में पीले रंग का मलाईदार रंग प्राप्त कर लेता है। पैर नीचा और मजबूत है, रंग योजनाटोपी के समान.

जैसे-जैसे यह बढ़ता है, नियमित आकार के बेलनाकार छेद के साथ पैर अंदर से खोखला हो जाता है। तने में लाल रंग का गूदा होता है जिससे कपूर या पके नारियल की तेज़ सुगंध आती है। टोपी में नाजुक सफेद मांस होता है, जो टूटने के बाद जल्दी काला हो जाता है।

कुछ मशरूम बीनने वाले इस प्रकार के दूधिया मशरूम के दूधिया रस से गुमराह हो जाते हैं। काटने के तुरंत बाद यह काफी बड़ी मात्रा में निकल जाता है। हवा के संपर्क में आने पर इसका सफेद रंग नहीं बदलता है सूरज की किरणें. इस रूढ़िवादिता में न पड़ें. झूठे दूध मशरूम के संबंध में यह नियमयह काम नही करता।

यह कहाँ मिल सकता है?

जंगल में जाने से पहले, नीचे दिए गए नकली दूध मशरूम की तस्वीर अवश्य देखें। इसका स्वरूप बहुत ही सामान्य है, इसलिए टोपी पर दबाव परीक्षण करना न भूलें।

सभी प्रकार के वनों में बड़े समूहों में उगता है। यह घने टैगा जंगल और शांत वन किनारों दोनों में पाया जा सकता है। बढ़ती परिस्थितियों के प्रति बिल्कुल असावधान। विशिष्ट वृद्धि का मौसम अगस्त के मध्य से अक्टूबर के अंत में लगातार ठंड के मौसम की शुरुआत तक होता है।

दूध मशरूम विशेष रूप से पेटू लोगों के बीच लोकप्रिय हैं। जिस जंगल में दूध वाले मशरूम पाए जाते हैं वह मशरूम बीनने वालों के लिए एक वास्तविक वरदान है। उनकी लोकप्रियता के बावजूद, दूध मशरूम मानव आंखों से छिपते हैं और स्टंप और विभिन्न ट्यूबरकल के पास पत्ते के नीचे छिपे होते हैं। इसलिए, इस प्रकार के माइकोबियोन्ट की तलाश में जाते समय, उन सभी स्थानों की जांच करने के लिए अपने साथ एक छड़ी ले जाना बेहतर होता है जहां दूध मशरूम उग सकते हैं। काले दूध के मशरूम खाना पकाने में एक प्रसिद्ध उत्पाद हैं; यह लेख आपको इसकी तैयारी के लिए सबसे लोकप्रिय व्यंजनों, दूध के मशरूम कैसे दिखते हैं और उनकी किस्मों के बारे में बताएगा।

दूध मशरूम कैसा दिखता है: लोकप्रिय प्रकार के मशरूम का विवरण

ब्लैक मिल्क मशरूम ऐसे मशरूम हैं जिन्हें एक अनुभवी मशरूम बीनने वाले द्वारा आसानी से पहचाना जा सकता है, लेकिन जो लोग अभी तक इस प्रजाति से परिचित नहीं हैं, उनके लिए यहां एक विवरण दिया गया है: मिल्क मशरूम रसूला परिवार, जीनस लैक्टिकेरिया का प्रतिनिधि है। अब लगभग 20 प्रकार के दूध मशरूम ज्ञात हैं, जिनका अच्छी तरह से अध्ययन और वर्णन किया गया है - कुछ को खाया जा सकता है, जबकि अन्य को सशर्त रूप से खाद्य माना जाता है।

काला स्तन

काले दूध वाले मशरूम को सशर्त रूप से खाद्य प्रजाति माना जाता है, जो दूसरी श्रेणी से संबंधित है।दूधिया मशरूम का पैर औसतन 6-8 सेमी ऊँचा और 2-3 सेमी व्यास का होता है। दूधिया मशरूम की टोपी का व्यास 15 सेमी तक हो सकता है। टोपी कीप के आकार की है, थोड़ी ऊपर की ओर मुड़ी हुई है। दूध मशरूम की टोपी को एक चिपकने वाली फिल्म के साथ कवर किया जा सकता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि वे किस जंगल में उगते हैं - यह सब आर्द्रता के स्तर पर निर्भर करता है। रंग भिन्न हो सकता है, शेड्स गहरे जैतून से गहरे भूरे रंग तक भिन्न हो सकते हैं।

महत्वपूर्ण! टोपी के केंद्र में रंग किनारों की तुलना में एक या दो टोन गहरा है।

जीनस लैक्टैसी के अन्य प्रतिनिधियों की तरह, दूध मशरूम दूधिया रस से संतृप्त होते हैं, और ऊतक संरचना ऐसी होती है कि यह आसानी से उखड़ सकती है। अक्सर, वे स्थान जहां काले दूध के मशरूम उगते हैं वे क्लीयरिंग, बर्च और एल्डर प्लांटिंग, अल्पज्ञात देश की सड़कें, क्लीयरिंग और जंगल के किनारे हैं। आप शरद ऋतु के अंत तक काले दूध के मशरूम एकत्र कर सकते हैं। आम बोलचाल में, काले दूध वाले मशरूम को "जिप्सी बेबी" या कलौंजी मशरूम कहा जाता है, और पोलैंड में इसे टॉडस्टूल माना जाता है। हालाँकि, काले दूध के मशरूम अचार बनाने के लिए उत्कृष्ट होते हैं और लंबे समय तक - 3 साल तक अपना स्वाद बरकरार रख सकते हैं।

सफेद दूध मशरूम सबसे लोकप्रिय प्रकार के मशरूम में से एक है।मशरूम बीनने वाले इसे "गीला दूध मशरूम" या "कच्चा दूध मशरूम" भी कहते हैं। अब बात करते हैं कि सफेद दूधिया मशरूम कैसे और कहाँ उगते हैं: वे बर्च के पौधों में उगते हैं, पेड़ों के साथ माइकोराइजा बनाते हैं, और हमेशा बड़े समूहों में स्थित होते हैं। ये मशरूम सबसे अधिक पाए जाते हैं पश्चिमी क्षेत्रसाइबेरिया, उरल्स, वोल्गा क्षेत्र। इस सवाल पर कि सफेद दूध वाले मशरूम कब एकत्र किए जाते हैं, इसका उत्तर यह है: इन मशरूमों की फलने की अवधि अगस्त की शुरुआत में शुरू होती है (कभी-कभी वे जुलाई के अंत में भी पाए जा सकते हैं) और सितंबर में समाप्त होती है। इस अवधि के बीच में मशरूम चुनना बेहतर होता है, तभी उनका स्वाद सबसे अधिक होता है।
में परिपक्व उम्रसफेद दूध मशरूम की टोपी व्यास में 20 सेमी तक बढ़ती है, और पैर - 7 सेमी तक मशरूम का गूदा संरचना में घना होता है, और जब काटा जाता है, तो यह एक समृद्ध फल गंध का उत्सर्जन करता है। सफेद दूध मशरूम की उपस्थिति सभी दूध मशरूम के लिए सबसे विशिष्ट है: टोपी पीले धब्बों के साथ सफेद होती है, टोपी चिपचिपी होती है, अक्सर पत्तियां या शाखाओं के टुकड़े उस पर बने रहते हैं।

क्या आप जानते हैं?यदि आप सफेद मशरूम पर जंग लगे धब्बे देखते हैं, तो इसे पकाने से इनकार करना बेहतर है, क्योंकि यह मशरूम पहले से ही अधिक पका हुआ है।

काली मिर्च का दूध (असली)

काली मिर्च का दूध एक मशरूम है जो अक्सर चौड़ी पत्तियों वाले जंगलों में उगता है, लेकिन कभी-कभी शंकुधारी पौधों में भी पाया जाता है। इस प्रकार के मशरूम की कटाई जून से सितम्बर तक की जा सकती है। काली मिर्च दूध मशरूम का विवरण: तना 7 सेमी ऊंचा होता है, टोपी का व्यास 7 से 20 सेमी तक होता है, टोपी का आकार मशरूम की परिपक्वता की डिग्री के आधार पर बदलता है: जब मशरूम अभी भी युवा होता है टोपी का आकार उत्तल होता है, फिर यह कीप के आकार का हो जाता है, जिसके किनारे नीचे की ओर होते हैं। टोपी सफेद होती है और समय के साथ पीले, भूरे और भूरे धब्बों से ढक जाती है। काली मिर्च के दूध के मशरूम उपभोग के लिए उनकी उपयुक्तता के बारे में संदेह पैदा करते हैं: कुछ कहते हैं कि यह एक सशर्त रूप से खाद्य प्रजाति है, दूसरों का कहना है कि इसे नहीं खाया जा सकता है, यह तर्क देते हुए कि गूदा काली मिर्च का स्वाद देता है।

महत्वपूर्ण!काली मिर्च के दूध के दूध को सूखे दूध के दूध के साथ भ्रमित करना आसान है, लेकिन उनके बीच एक अंतर है: काली मिर्च के दूध के दूध का पैर ऊंचा होता है, और दूधिया रस का स्राव अधिक प्रचुर होता है।

तमाम विवादों के बावजूद, काली मिर्च वाले दूध मशरूम का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है लोग दवाएं: शरीर पर इसका कैंसर-विरोधी प्रभाव पहले ही सिद्ध हो चुका है, और इसमें एंटीफंगल गुण भी हैं। चीन में इसका उपयोग मांसपेशियों को आराम देने के लिए किया जाता है।

पीला स्तन रसूला वर्ग, लैटिसिफ़र्स के जीनस और एगरिकोमाइसेट्स परिवार का प्रतिनिधि है। पीले दूध वाले मशरूम की टोपी का व्यास 15 सेमी तक होता है; जैसे-जैसे यह बढ़ता है, इसका आकार बदलता है - सबसे पहले टोपी उत्तल होती है, बीच में एक गड्ढा होता है, और समय के साथ यह उदास हो जाता है, किनारों के साथ कीप के आकार का होता है। ठुकरा दिया। मशरूम का रंग सुनहरा पीला या गंदा पीला हो सकता है। उच्च आर्द्रता की स्थिति में, टोपी पर एक श्लेष्मा कोटिंग बन जाती है। खोखला डंठल ऊंचाई में 6 सेमी और व्यास में 4 सेमी तक बढ़ता है। पैर का रंग हल्का पीला, भूरे धब्बों वाला होता है। जड़ के करीब यह संकुचित हो जाता है। मशरूम दूसरी श्रेणी के सशर्त रूप से खाद्य मशरूम से संबंधित है। साइबेरिया और में सबसे व्यापक रूप से वितरित बीच की पंक्तिरूस. सर्वोत्तम कालइस प्रजाति की संग्रहण अवधि अगस्त से अक्टूबर के अंत तक है।

क्या आप जानते हैं?पीले दूध वाले मशरूम को अक्सर पीले तुरही से अलग किया जाता है, लेकिन वे एक ही प्रजाति के हैं अलग नामविभिन्न क्षेत्रों में.

दूध मशरूम एस्पेन (चिनार)

ऐस्पन मिल्कवीड (लैक्टेरियस कॉन्ट्रोवर्सस) को लोकप्रिय रूप से "सफेद दूध" कहा जाता है। यह इस तथ्य के कारण सशर्त रूप से खाद्य मशरूम से संबंधित है कि गूदे में तीखा-कड़वा रस होता है और हल्की फल जैसी गंध आती है। नाम से ही पता चलता है कि यह प्रजाति कहाँ उगती है: अधिकतर यह चिनार या ऐस्पन जंगलों में पाई जा सकती है। ऐस्पन मिल्कवीड आकार में बड़ा होता है; इसकी टोपी का व्यास 30 सेमी तक हो सकता है।एस्पेन दूध मशरूम को अक्सर सफेद दूध मशरूम के साथ भ्रमित किया जाता है, लेकिन उनके बीच एक बुनियादी अंतर है: दूध मशरूम की टोपी पर कम स्पष्ट यौवन होता है। टोपी का रंग दूधिया सफेद है, कभी-कभी पीले रंग की टिंट के साथ, हल्के गुलाबी धब्बों से सजाया गया है। इस प्रकार का नुकसान मशरूम की टोपी पर मौजूद गंदगी है, जो मशरूम के भूमिगत बनने के समय से ही जमा होती रहती है।

महत्वपूर्ण!एस्पेन मिल्क मशरूम केवल अचार बनाने के लिए उपयुक्त हैं और किसी भी परिस्थिति में इन्हें सुखाने के लिए उपयोग नहीं किया जा सकता है।

दूधिया मशरूम कहाँ उगता है: संग्रह की विशेषताएं

अब जब हम पहले से ही जानते हैं कि दूध के मशरूम कैसे दिखते हैं और उनके प्रकार क्या हैं, तो आइए बात करें कि उन्हें कहाँ खोजना है और उन्हें कैसे इकट्ठा करना सबसे अच्छा है। दूध मशरूम का संग्रह अगस्त में शुरू होता है - तब असली दूध मशरूम दिखाई देते हैं। अधिकतर यह चीड़-बर्च जंगल में पाया जा सकता है पर्णपाती वन, कभी-कभी शंकुधारी वृक्षारोपण में और पहाड़ी ढलानों पर। मिल्क मशरूम बड़े मशरूम होते हैं, और यह देखते हुए कि वे समूहों में उगते हैं, आप एक ही जगह पर मशरूम की एक टोकरी इकट्ठा कर सकते हैं।

हल्की, तथाकथित "मशरूम" बारिश के बाद दूध मशरूम इकट्ठा करना बेहतर होता है।फिर मध्यम आकार के मशरूम एकत्र किए जाते हैं - उन्हें लंबे समय तक संग्रहीत किया जाएगा, लेकिन अधिक पके मशरूम में कीड़े रह सकते हैं। बाद भारी वर्षामशरूम तोड़ने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि वे तेजी से खराब होते हैं। मशरूम को किसी भी परिस्थिति में बिना तोड़े, जमीन के पास के तने को सावधानीपूर्वक काटकर इकट्ठा करना आवश्यक है। मशरूमों को टोकरी में कसकर नहीं मोड़ना चाहिए, ताकि मशरूमों के बीच जगह बनी रहे, क्योंकि यदि वे संकुचित हो गए, तो वे क्षतिग्रस्त हो सकते हैं।

क्या आप जानते हैं?कुछ अनुभवी मशरूम बीनने वाले, दूध मशरूम इकट्ठा करते समय, अपनी गंध की भावना पर भरोसा करते हैं, मशरूम, फल और सहिजन या काली मिर्च की गंध के एक विशिष्ट मिश्रण द्वारा मशरूम का स्थान निर्धारित करते हैं।

मैं अक्सर संग्रह करना चाहता हूं ताजा मशरूमआपकी अपनी साइट पर, और मशरूम चुनने वाले मंचों पर यह प्रश्न हैं कि आप घर पर दूध वाले मशरूम क्यों नहीं उगा सकते। सैद्धांतिक रूप से, यह संभव है, हालांकि यह बहुत समस्याग्रस्त है, क्योंकि दूध मशरूम एक पेड़ के साथ सहजीवन में बढ़ते हैं, जिससे सूक्ष्म जीव बनते हैं। क्योंकि माइसीलियम पेड़ों की जड़ों में दिखाई देते हैं। इसके अलावा, दूध मशरूम कुछ पेड़ प्रजातियों से "बंधे" होते हैं, जिससे उन्हें घर पर उगाने की प्रक्रिया और भी कठिन हो जाती है।

दूध मशरूम तैयार करने की विधि: नमकीन बनाना, तलना, मैरीनेट करना

काले दूध वाले मशरूम का स्वाद काफी अच्छा होता है, और इसलिए रसोइयों ने इन मशरूमों को तैयार करने के लिए कई व्यंजनों का आविष्कार किया है। हालाँकि, दूध मशरूम तैयार करने में समय लगता है बहुत समय, क्योंकि उनकी संरचना में दूधिया रस की उपस्थिति के कारण, उन्हें लंबे समय तक भिगोने की आवश्यकता होती है। अधिकतर, दूध वाले मशरूम का अचार बनाया जाता है, अचार बनाया जाता है और जो लोग मशरूम खाने के लिए सर्दियों का इंतज़ार नहीं करना चाहते, वे मशरूम चुनने के बाद उन्हें भून लेते हैं।

खाना पकाने का जो भी तरीका आप चुनें, सबसे पहले आपको दूध मशरूम को 3 दिनों के लिए भिगोना होगा, लगातार पानी बदलते रहना होगा। अचार बनाने के लिए, किसी भी दरार या जंग के बिना कांच, चीनी मिट्टी या तामचीनी व्यंजनों का चयन करना बेहतर होता है, उन्हें भली भांति बंद करके बंद किए बिना, पकवान में हानिकारक सूक्ष्मजीवों के प्रकट होने के जोखिम से बचने के लिए।

दूध मशरूम का अचार बनाने की सबसे लोकप्रिय रेसिपी निम्नलिखित है:आपको 5 किलो मशरूम और 2 कप नमक की आवश्यकता होगी, आपको चेरी या करंट के पत्ते, बिना छाते के डिल, लहसुन की कुछ कलियाँ भी चाहिए। दूध मशरूम को साफ, भिगोकर और अच्छी तरह से धोना चाहिए। मशरूम को एक चौड़े सॉस पैन में रखें और डालें ठंडा पानी, ढक्कन से ढकने के लिए। आपको शीर्ष पर एक "वेटिंग एजेंट" स्थापित करने की आवश्यकता है, पानी से भरा एक जार इसके लिए उपयुक्त है। मशरूम वाले कंटेनर को ठंडे स्थान पर रखें, पानी को दिन में कई बार बदलें। तीन दिनों के बाद आपको मशरूम प्राप्त करने की आवश्यकता है। प्रत्येक मशरूम को नमक के साथ घिसकर परतों में व्यवस्थित किया जाता है, बारी-बारी से लहसुन और सहिजन के साथ स्लाइस में काटा जाता है। परतों में बिछाए गए मशरूम को धुंध से ढक दिया जाता है, धुंध के ऊपर करंट और चेरी की पत्तियां रखी जाती हैं। मशरूम को एक महीने तक ठंडी जगह पर दबा कर रखा जाता है। यहां यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि मशरूम में फफूंदी न लगे और उसमें नमकीन पानी मिलाया जाए। एक महीने के बाद, उन्हें पहले से निष्फल जार में रखा जाता है और ढक्कन से ढक दिया जाता है। जहाँ तक अचार बनाने की बात है, यहाँ आप नमकीन तैयार करने के लिए सिरका और नमक दोनों का उपयोग कर सकते हैं, और विभिन्न मसाले मिला सकते हैं।मैरीनेट करने की सबसे आम विधि लहसुन, काली मिर्च, सिरका और तेजपत्ता के साथ मैरीनेट करना है, आप लौंग भी डाल सकते हैं। ऐसे मशरूम तैयार करने की प्रक्रिया सरल है: दूध वाले मशरूम को छीलें, भिगोएँ और धो लें। आग पर रखें और उबाल लें। मशरूम को 10 मिनट तक उबलना चाहिए। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, खाना पकाने के अंत में मशरूम से फोम को लगातार हटाना आवश्यक है, मशरूम को एक छलनी पर रखें और बहते पानी के नीचे कुल्ला करें। मैरिनेड इस प्रकार तैयार किया जाता है: 2 किलो दूध मशरूम के लिए आपको 1 लीटर पानी, 2 बड़े चम्मच की आवश्यकता होगी। एल स्वादानुसार नमक और मसाले. सभी सामग्री - तरल और सूखी दोनों - को मिलाएं और उबालने के बाद 15 मिनट तक उबालें। जार के तल पर लहसुन और करंट झाड़ियों की पत्तियां, डिल, शीर्ष पर मशरूम रखें, गर्दन के स्तर तक मैरिनेड भरें और प्रत्येक जार में 1 चम्मच 9% सिरका मिलाएं।

दूध मशरूम को "मूल रूप से रूसी" मशरूम कहा जा सकता है, क्योंकि यह रूस में था कि उन्हें प्राचीन काल से अचार बनाने और पकाने के लिए सबसे अच्छा माना जाता था। दाल के व्यंजन, जबकि पश्चिम में उन्हें लगातार अखाद्य के रूप में वर्गीकृत किया गया था। सैद्धांतिक रूप से, सभी दूध मशरूम (20 से अधिक प्रकार के होते हैं) सशर्त रूप से खाद्य होते हैं: अप्रिय गर्म मिर्च के स्वाद के कारण उन्हें कच्चा खाना असंभव है, जो लंबे समय तक भिगोने और पकाने (खाना पकाने, नमकीन बनाने) के बाद ही गायब हो जाता है। लेकिन फिर भी उन्होंने अपने पूर्वानुमानित प्रचुर मात्रा में फलने के कारण मशरूम बीनने वालों से सम्मान अर्जित किया पोषण का महत्वऔर उत्कृष्ट गैस्ट्रोनॉमिक गुण। चूँकि ये मशरूम हमेशा समूहों में उगते हैं (नाम "मिल्क मशरूम" चर्च स्लावोनिक "ग्रुज़डीये" - एक गुच्छा) से आया है, और वयस्क नमूनों की टोपी अक्सर 20 सेमी के व्यास तक पहुंचती है, उनके लिए "शांत शिकार" शायद ही कभी होता है असफल. और अगर आप उस हिसाब से विचार करें स्वाद गुणऔर नमकीन दूध मशरूम की कैलोरी सामग्री कम नहीं है पोर्सिनी मशरूम, मांस और दूध, तो उनके प्रति लोगों का प्यार काफी समझ में आता है।

दूध मशरूम के प्रकार

साथ वैज्ञानिक बिंदुव्यावहारिक दृष्टिकोण से, ऐसे मशरूम को दूध मशरूम कहना सही होगा जो जीनस लैक्टेरियस से संबंधित हैं, लेकिन लोग, अजीब तरह से, सभी दूध मशरूम को "दूध मशरूम" नहीं मानते हैं, लेकिन जीनस रसूला के कई प्रतिनिधियों को ऐसा कहा जाता है। . यदि आप वनस्पति विज्ञान की सूक्ष्मताओं में तल्लीन हैं, तो आप पता लगा सकते हैं कि लैटिसिफ़र्स और रसूला दोनों सामान्य रसूलेसी परिवार में शामिल हैं, हालाँकि पहले वाले कई हाइफ़े - दूधिया रस के साथ मोटी दीवार वाले जहाजों की उपस्थिति में बाद वाले से भिन्न होते हैं। ये दोनों या तो खाने योग्य हैं या सशर्त रूप से खाने योग्य हैं, इसलिए मशरूम बीनने वालों के लिए उनमें से कुछ को समान उपस्थिति, विकास की आदत और सर्वोत्तम स्वाद के साथ जोड़ना सुविधाजनक था। सामान्य समूह"दूध दूध मशरूम"। साहित्य (विशेष रूप से पश्चिमी) में, दूध मशरूम को अक्सर "अखाद्य" के रूप में वर्णित किया जाता है, लेकिन जानकार मशरूम बीनने वालेऔर "मशरूम खाने वालों" का दावा है कि ये सभी मशरूम, उचित रूप से पकाने के बाद, खाने योग्य और बहुत स्वादिष्ट बन जाते हैं। इस तथ्य के बावजूद कि दूध मशरूम और रसूला में जहरीले (झूठे) समकक्ष नहीं होते हैं, उन्हें बिल्कुल सुरक्षित नहीं माना जा सकता है: दूध मशरूम में हल्के जहरीले पदार्थ हो सकते हैं जिनमें बेहद अप्रिय स्वाद (गंध) होता है, जो अगर ठीक से संसाधित नहीं होता है, बार-बार उल्टी और दस्त हो सकता है। चूंकि ये मशरूम लंबे समय तक भिगोने और नमकीन बनाने के बाद ही "सुरक्षित रूप से खाने योग्य" हो जाते हैं, इसलिए यह दृढ़ता से अनुशंसा की जाती है कि सभी व्यंजन (तले हुए, उबले हुए, डिब्बाबंद) केवल नमकीन दूध मशरूम से तैयार किए जाएं। पुराने नमूने, जो प्रसंस्करण के लिए बहुत कम उत्तरदायी हैं और इसके बाद भी कड़वाहट बरकरार रखते हैं, उन्हें बिल्कुल भी एकत्र नहीं किया जाना चाहिए।

मशरूम बीनने वाले, एक नियम के रूप में, असली दूध मशरूम (लैक्टेरियस रेसिमस) को सर्वोत्तम स्वाद विशेषताओं का श्रेय देते हैं, जिसे लोकप्रिय रूप से सफेद, कच्चा या गीला भी कहा जाता है। यह बर्च के साथ माइकोराइजा बनाता है और आम तौर पर मिश्रित और पर्णपाती जंगलों (पाइन-बर्च, बर्च) के किनारों और समाशोधन पर, युवा बर्च के झाड़ियों में बड़े समूहों में बढ़ता है। पश्चिमी साइबेरिया, उरल्स, वोल्गा क्षेत्र और बेलारूस। इस मशरूम का फलने का मौसम जुलाई/अगस्त से सितंबर के अंत तक रहता है। वयस्कता में, इसकी चौड़ी (व्यास में 20 सेमी तक) फ़नल के आकार की टोपी के कारण इसे अन्य मशरूमों से अलग करना काफी आसान है, जिसके प्यूब्सेंट किनारे अंदर की ओर छिपे होते हैं और इसके निचले हिस्से में सफेद-क्रीम प्लेटें होती हैं। इस दूध मशरूम की टोपी की सतह हल्की होती है - सफेद या पीले रंग की टिंट के साथ, और श्लेष्मा, अक्सर पत्तियों या मिट्टी के कणों के साथ; पैर छोटा है (अधिकतम ऊंचाई 7 सेमी), बेलनाकार और अंदर से खोखला है। जैसे-जैसे दूधिया मशरूम परिपक्व होता है, उसकी टोपी की सतह पर उपस्थिति अधिक से अधिक स्पष्ट हो जाती है। पीलाया पीले पानी जैसे गाढ़ा घेरे, और बहुत पुराने नमूनों में यहां तक ​​कि अभिव्यंजक जंग लगे धब्बे भी। मशरूम के गूदे की संरचना घनी होती है और काटने पर फल जैसी तेज गंध आती है, इससे सफेद, तीखा रस निकलता है जो तुरंत सल्फर-पीला हो जाता है। असली दूध मशरूम की उपस्थिति को सभी दूध मशरूम के बीच "सबसे सही" माना जाता है, और इसकी स्वाद विशेषताओं के अनुसार, यह विशेष मशरूम पोषण मूल्य की श्रेणी I में शामिल है। नमकीन बनाने की शुरुआत से (कम से कम दो दिनों तक भिगोने के बाद, धोने और हर 3-4 घंटे में पानी बदलने के बाद), केवल असली दूध वाले मशरूम को 30-40 दिनों के बाद खाया जा सकता है, क्योंकि अन्य सभी मशरूमों के लिए किण्वन प्रक्रिया काफी लंबे समय तक चलती है। (40-60 दिन).

दूसरी और तीसरी श्रेणी में शामिल काले दूध के मशरूम (लैक्टेरियस नेकेटर), पीले दूध के मशरूम (लैक्टेरियस स्क्रोबिकुलैटस), ऐस्पन दूध के मशरूम (लैक्टेरियस कॉन्ट्रोवर्सस) और ओक दूध के मशरूम (लैक्टेरियस ज़ोनेरियस) का स्वाद भी अच्छा होता है। उन स्थानों के बारे में जहां ये मशरूम उगते हैं और उनके बारे में उपस्थिति, जो, एक तरह से या किसी अन्य, वर्तमान दूध मशरूम की "शास्त्रीय" विशेषताओं से भिन्न है, उनके नामों से आंका जा सकता है। काले स्तन (जिप्सी, निगेला) में एक छोटा पैर, एक गहरा जैतून, थोड़ा यौवन, घुमावदार किनारे और गंदे हरे रंग की प्लेटों के साथ लगभग काली टोपी होती है, और घने भूरे रंग का मांस होता है, जो काटने पर सफेद दूधिया रस निकालता है और जल्दी से भूरा हो जाता है। यह मशरूम शंकुधारी वृक्षों के साफ़ और किनारों में पाया जाता है मिश्रित वन, दोनों बर्च पेड़ों के बगल में और स्प्रूस पेड़ों के बगल में। पीला दूध मशरूम दिखने में अन्य दूध मशरूम की तुलना में असली दूध मशरूम के समान होता है: यह बर्च के साथ माइकोराइजा बनाता है, मशरूम का गूदा और दूधिया रस काटने पर पीला हो जाता है, लेकिन इसकी टोपी पहले से ही गहरे सुनहरे पीले रंग में रंगी होती है छोटी उम्र से रंग (कभी-कभी स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाले संकेंद्रित वृत्तों के साथ), और प्लेटें क्रीम रंग में होती हैं। प्लेटों का ध्यान देने योग्य नारंगी-गुलाबी रंग एस्पेन (चिनार) दूध मशरूम की भी विशेषता है, लेकिन पीले दूध मशरूम के विपरीत, यह एस्पेन और चिनार (कम अक्सर एल्डर और विलो के नीचे) के नीचे उगना पसंद करता है, दूधिया का रंग काटने पर रस नहीं बदलता है और इसमें एक गंदी सफेद चिपचिपी टोपी होती है, जो अक्सर थोड़ी सी मुड़ी हुई (कभी-कभी लहरदार भी) और थोड़ी झालरदार (अधिक महसूस की तरह) किनारों वाली होती है। ओक मिल्कवीड आमतौर पर ओक जंगलों और पर्णपाती जंगलों में, ह्यूमस-समृद्ध मिट्टी पर पाया जाता है। इसमें संकेंद्रित छल्लों वाली पीली-नारंगी टोपी होती है (जिसके लिए इसे लोकप्रिय नाम "ओक कैमेलिना" मिला) और पीली-क्रीम प्लेटें होती हैं, फ्रैक्चर पर यह बहुत कड़वा दूधिया रस स्रावित करता है, जो हवा के संपर्क में आने पर भूरा हो जाता है; कृपया ध्यान दें: यह दृढ़ता से अनुशंसा की जाती है कि इन सभी दूध मशरूम को खाने से पहले कम से कम 50 - 60 दिनों के लिए अच्छी तरह से भिगोया जाए और नमकीन बनाया जाए। सूचीबद्ध मशरूमों में काले दूध वाले मशरूम की संख्या सबसे अधिक है सर्वोत्तम गुणजब नमकीन किया जाता है, तो यह एक सुंदर गहरे चेरी रंग का हो जाता है और तीन साल तक अपना घनत्व और उत्कृष्ट स्वाद बरकरार रखता है।

मशरूम बीनने वालों के बीच कम लोकप्रिय अन्य दूध मशरूम हैं - "रंगीन" (नीला दूध मशरूम, रालयुक्त काला, आदि), जिनकी टोपी पर कोई झालरदार सीमा नहीं है (वायलिन दूध मशरूम, काली मिर्च दूध मशरूम) और रसूला जीनस के प्रतिनिधि जो दूधिया रस बिल्कुल भी स्रावित नहीं करते हैं (सूखा दूध मशरूम, काला दूध मशरूम, अक्सर प्लेट, आदि)। उनमें से कई को बाहरी रूप से टोपी की विशिष्ट सूखी, अक्सर मखमली सतह से पहचाना जा सकता है, जिसमें किनारे पर कोई "किनार" नहीं होता है और काटने पर रंग बदल जाता है: नीले दूध मशरूम में मांस बैंगनी हो जाता है, काली मिर्च वाले दूध मशरूम में यह जैतून में बदल जाता है। -हरा, और दूध मशरूम में यह पहले लाल हो जाता है और फिर जल्दी ही काला हो जाता है, इत्यादि। ये दूध मशरूम न केवल बर्च के साथ, बल्कि पाइंस, बीच और ओक के साथ भी माइकोराइजा बनाते हैं, और इसलिए पर्णपाती और मिश्रित दोनों जंगलों में पाए जाते हैं। अपवाद सूखा दूध मशरूम है, जिसे सफेद दूध मशरूम भी कहा जाता है, जो टूटने पर रंग नहीं बदलता है और अक्सर पुराने पेड़ों के नीचे निचले इलाकों (गड्ढों और खड्डों) में उगना पसंद करता है। इस तथ्य के बावजूद कि अधिकांश मशरूम बीनने वालों को मशरूम के बारे में संदेह है जो काटने पर "संदिग्ध रूप से" रंग बदलते हैं, व्यावहारिक अनुभव यह पुष्टि करता है कि ये दूध मशरूम, उचित प्रसंस्करण (कम से कम 2 महीने के लिए नमक) के बाद, काफी खाद्य हो जाते हैं, हालांकि गैस्ट्रोनॉमिक अर्थ में हो सकता है ऊपर सूचीबद्ध लोगों से निम्नतर हो।

नकली दूध मशरूम

स्पष्ट रूप से "झूठे" (अर्थात, पूरी तरह से अखाद्य या जहरीले) दूध मशरूम की पहचान करना निश्चित रूप से असंभव है, लेकिन इकट्ठा करते समय और पाक प्रसंस्करणकाली मिर्च के दूध का दूध (लैक्टेरियस पिपेरेटस), वायलिन के दूध का दूध (लैक्टेरियस वेलेरियस) और कपूर के दूध के दूध (लैक्टेरियस कैम्फोराटस) को संभालते समय विशेष देखभाल की सिफारिश की जाती है। काली मिर्च दूध और वायलिन दूध मशरूम सूखे दूध मशरूम (सफेद दूध मशरूम) के समान दिखते हैं - उनके पास मलाईदार सफेद, सूखी फ़नल के आकार की टोपियां होती हैं, जिनके किनारे पर कोई "किनारे" नहीं होता है, लेकिन वे ऊंचे पैरों और एक द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं। दूधिया रस का प्रचुर मात्रा में स्राव, जो काली मिर्च के दूध मशरूम में नीला या जैतून हरा हो जाता है, और वायलिन के मामले में, सूखने के बाद, यह लाल-भूरे रंग में बदल जाता है। अभिलक्षणिक विशेषतापेपर मिल्क मशरूम में बहुत तीखा मिर्च जैसा स्वाद होता है, जो पूरी तरह से भिगोने के बाद ही गायब हो जाता है, और मशरूम बीनने वाले मशरूम की चरमराहट को उस चीख़ से आसानी से पहचान सकते हैं जो तब दिखाई देती है जब गीले चाकू या दांत को उसकी टोपी के किनारे पर खींचा जाता है। मिश्रित वनों में पाया जाने वाला चर्मपत्र दूध मशरूम (लैक्टेरियस पेरगामेनस), काली मिर्च के दूध मशरूम के समान होता है, लेकिन इसका मांस इतना तीखा नहीं होता है, टोपी उम्र के साथ पीली हो जाती है और सतह थोड़ी झुर्रीदार होती है, और दूधिया रस होता है रिलीज़ होने पर रंग नहीं बदलता. सैद्धांतिक रूप से, ये दूध मशरूम सशर्त रूप से खाद्य होते हैं, लेकिन कई मशरूम बीनने वाले और लेखक नमकीन होने पर बहुत अप्रिय स्वाद और सख्त (अन्य दूध मशरूम की तुलना में) मांस के कारण उन्हें अखाद्य मानते हैं। हालाँकि, कुछ प्रशंसक, काली मिर्च मशरूम को सफलतापूर्वक सुखाते हैं, इससे एक मसाला पाउडर तैयार करते हैं और नियमित काली मिर्च के बजाय इसका उपयोग करते हैं।

कपूर मिल्कवीड (कपूर मिल्कवीड) को इसका नाम इसकी विशिष्ट गंध के कारण मिला है, जिसकी तीव्रता वयस्कता में कमजोर हो जाती है और इसकी जगह परिपक्व नारियल की सुगंध ले लेती है। इस मशरूम का खतरा यह है कि इसमें बहुत सारे मस्कैरेनिक पदार्थ जमा हो जाते हैं, जो प्रसंस्करण के बाद भी बने रह सकते हैं और अन्नप्रणाली में प्रवेश करने पर विषाक्तता पैदा कर सकते हैं। बाह्य रूप से, इस मशरूम की पहचान इसके भूरे (बैंगनी रंग के साथ हल्के से गहरे) टोपी और पीले-क्रीम प्लेटों द्वारा की जानी चाहिए। कपूर मिल्क मशरूम की टोपी का आकार प्रायः चपटा होता है और बीच में दबा हुआ होता है तथा बीच में तने के कटने पर लाल गूदा स्पष्ट रूप से दिखाई देता है, जिसमें से विशिष्ट गंध निकलती है। टोपी का गूदा टूटने पर जल्दी काला हो जाता है, लेकिन दूधिया रस हवा में रंग नहीं बदलता। में से एक सही तरीकेकपूर मशरूम की परिभाषा टोपी की सतह पर एक उंगली से दबाना है, जिसके बाद आमतौर पर एक भूरे रंग का धब्बा दिखाई देता है, जिसमें एक गहरा सुनहरा-भूरा रंग होता है। इस तथ्य के बावजूद कि कपूर मशरूम को सशर्त रूप से खाद्य माना जाता है, घर पर इसकी विषाक्तता के स्तर को निर्धारित करना मुश्किल है (मशरूम के द्रव्यमान और इसकी उम्र के आधार पर), इसलिए इसे पूरी तरह से इकट्ठा करने से बचना बेहतर है। कृपया ध्यान दें: अधिक "स्वादिष्ट" किस्मों (असली, काला, पीला) के विपरीत, कपूर, काली मिर्च और वायलिन दूध मशरूम में कृमिनाशक होने की संभावना बहुत कम होती है (केवल सबसे कम वर्षों में), जिसे ध्यान में भी रखा जा सकता है "के दौरान उनकी "खाद्यता" निर्धारित करें शांत शिकार».

निष्कर्ष

वृद्ध मशरूम बीनने वालों के लिए दूध मशरूम एक आदर्श विकल्प है: आपको इन मशरूमों को ध्यान से देखने की जरूरत है, पिछले साल की पत्तियों, पाइन सुइयों और काई के नीचे देखकर, अच्छी तरह से भिगोएँ और लंबे समय तक नमक डालें। जानकार "मशरूम खाने वालों" के अनुसार, पूर्व नमकीन के बिना दूध मशरूम की कोई भी तैयारी केवल "उत्पाद का अनुवाद" है, इसलिए जो लोग साहित्य में महिमामंडित स्वाद की सराहना करना चाहते हैं उन्हें अभी भी प्रत्याशा का स्वाद लेना सीखना होगा और इंतजार करना होगा किण्वन के लिए आवश्यक समय (40 - 60 दिन)। उचित प्रसंस्करण आमतौर पर "की खोज करने की आवश्यकता को समाप्त कर देता है झूठे संकेत"इन मशरूमों में" शांत शिकार "के दौरान, लेकिन अगर कुछ आपको उनके बारे में परेशान करता है (गंध, टूटने पर रंग, पड़ोसी नमूनों पर भी कीटों की पूर्ण अनुपस्थिति, मशरूम की उम्र, आदि), तो इसे जोखिम में न डालना बेहतर है और समय रहते इससे छुटकारा पाकर उन्हें मना कर दें।

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